摘要：
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一、粤菜冰镇鲍鱼的做法窍门
鲜鲍鱼的做法大全家常鲜鲍鱼怎么做好吃
材料
"(三人份，每个人两只)","6只鲜鲍鱼","一些姜，切丝","一些葱，切粒","一汤匙绍兴酒","一汤匙豉油","3-4汤匙油"
做法
1。先把鲍鱼洗净。用牙刷把鲍鱼的两旁擦干净。备用。 2。在一个平碟里，放入鲍鱼然后加上姜丝。淋上绍兴酒。准备清蒸。 3。用一个镬，加入适量的清水然后放入蒸架。水滚后把鲍鱼放入镬里盖上盖蒸。约8-10分钟至全熟。 4。当蒸鲍鱼时，在另一个煎镬里把食油煮热。 5。鲍鱼蒸好时，把葱粒洒上面。再淋上熟油。加上少许豉油便完成
冰镇鲜鲍鱼
材料
"新鲜鲍鱼 8只","姜 20克","葱 20克","八角 5粒","草果 3-4粒","月桂叶 2片","水 500毫升"
做法
1.将姜去皮及切片；将葱切段。
2.准备一个锅，加入姜片、葱段、八角、草果、月桂叶及水煮滚，然后煮30分钟后熄火放凉。
3.清洗鲍鱼，用刷子擦走鲍鱼的黏液。
4.将鲍鱼蒸10-12分钟，取出鲍鱼肉，将内脏丢弃。
5.将鲍鱼浸在调味酱汁中，放入雪柜冷藏3-4小时。
6.放在鲍鱼壳上，上碟即成。
美味鲜鲍鱼粥
材料
"(调味)盐适量","(调味)米酒适量","白胡椒粉适量","葱 2根","芹菜 2根","金针菇 1包","鸿喜菇 1包","杏鲍菇 3根","鲜鲍鱼半颗","煮好的饭 4碗"
做法
鲜鲍鱼洗净切成片备用
芹菜.葱切末.姜片备用
菇类洗净,杏鲍菇切片,鸿喜菇分开蒂头,金针菇去蒂头切成两段
取一大锅少许油爆香葱白和姜片,放入适量水煮开后加入鲍鱼片先熬煮30分钟,再加入米饭.菇类煮开5分钟,加入调味料和芹菜.葱末,食用时洒上白胡椒粉,味道更鲜美喔!
紫羽小厨新食谱 004---慢煮清酒鲜鲍鱼
材料
"鲜鲍鱼13只(约1.5斤)","汆水:葱段、姜片、水适量","慢煮汤料:葱段(白)适量","清酒 400ml","木鱼汤/鸡汤 400ml","蠔油 2汤匙","味醂 2-3汤匙","片糖 1/4片","坚鱼豉油 2-3汤匙","盐适量","麻油适量"
做法
做法:1.水加入姜葱大火煮滚，将已洗净的鲍鱼放入汆水约1-2mins，捞起放入冰水，将鲍鱼肉起出再清除内脏待用。
将慢煮汤料放入煲大火煮滚，试味及调好所需味道后放入已整理好的鲍鱼转细火慢煮2hrs(不需盖盖)。煮好后熜火静置30mins待用。
将2.的鲍鱼捞起放到碟上待凉后用补鲜纸盖好，放入雪柜放凉待用。或整份鲍鱼放于冰镇待凉备用。
取一小碗慢煮汤水放于小锅，大火煮滚后加入生粉水煮杰。放凉待用。
用小匙将4.的茨汁小量涂上鲍鱼面，即成。
二、冰镇鲍鱼的做法
冰镇鲜鲍的做法非常简单，总的来说要想做出鲜味十足的菜肴，需要掌握三个关键：
1.5-8头的鲍鱼最好用。最适合用来冰镇的鲍鱼为5-8头的，这么大的鲍鱼肉质既有细嫩感，又不失脆性，最能体现冰镇菜应有的质感。
2.带壳蒸鲍味最鲜。在初加工过程中，我们都是采用带壳蒸制的方法处理鲍鱼，3分钟即可出锅。此时的鲍鱼刚刚断生，鲜味流失少，本身的脆感依然存在。鲍鱼蒸好后，趁热快速取肉并去掉内脏，然后放入冰镇的味汁中浸泡。
现在，很多厨师为了让冰镇鲍鱼吃起来口感更细嫩，都是采用低温慢煮的方法提前将鲍鱼加热成熟，然后放入冰镇的味水中浸泡。这样做不仅可以保留原料的鲜味，而且鲍鱼的肉质也不会有太大改变。具体做法：鲍鱼宰杀（也可以不宰杀）用保鲜袋封好，放入低温慢煮的机器内，用60℃-65℃的低温加热6分钟，取出鲍鱼，直接放入冰镇味水中浸泡即可。
3.味汁增鲜用昆布。南方厨师在制作味汁时多采用昆布、清酒等为原料。参考做法：日本昆布100克、目鱼花50克放入不锈钢锅内，加入清水1千克，大火烧开，改用小火烧至鲜味非常浓郁时，捞出昆布和目鱼花，放入目鱼精50克和清酒125克，调匀后放入冰箱内冷藏。北派厨师则喜欢用酱油、白糖等调料熬制酱料。参考做法：将白酒150克、东古黄豆酱油400克、白糖200克、清水100克、八角5粒、花椒10粒放入锅内烧开，改小火熬5分钟，下入鸡粉、鸡汁各20克调味，出锅晾凉即可。
三、新鲜鲍鱼怎麽收拾
☆干鲍鱼干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有： 1．于前一晚泡于冷水中。 2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。 5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。☆冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天。
四、冰镇鲍鱼刺身做法 冰镇鲍鱼刺身怎么做
1、主料：澳洲鲜活鲍鱼1只（约500克）
2、配料：萝卜丝100克，紫苏叶5张。
3、调料：10克食粉，万字酱油50克，日本芥末10克。
4、冻鲍汁：清鸡汤2000克、味琳1000克、日本浓口酱油600克、日本清酒700克、木鱼精200克、浓缩鸡汁200克、味精150克、精盐150克、砂糖150克、鸡精150克。
5、现将鲍鱼起壳，用食粉腌泡3小时后冲水1小时，刷去黑膜放入80℃的热水中定型，取出再次刷洗，剪去鲍鱼嘴备用。
6、把冻鲍汁调料对好，放入洗净的鲍鱼上蒸笼用80℃至90℃的蒸气蒸2小时即可，把鲍鱼取出，让鲍鱼和鲍汁都自然冷凉后，再把鲍鱼和鲍汁放在一起入冰箱冷藏12小时即可。
7、食时，把鲍鱼竖切用抖刀法切片装盘配芥末、万字酱油佐食。
