摘要：
本文目录烹饪技法:卤猪肉卤料配方9种鲍鱼做法一、烹饪技法:卤一、“万能”卤水配方步骤1.加工炼油香料、麻辣料把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、当归、黄芪各125 g，排草、八角... 本文目录
一、烹饪技法:卤
一、“万能”卤水配方
步骤1.加工炼油香料、麻辣料
把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、当归、黄芪各125 g，排草、八角、山柰各 100 g，小茴香 50 g，陈皮、香叶、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，罗汉果4个，丁香4 g)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，捞起滤干水分。
步骤2.熬制麻辣卤油
锅内倒入菜籽油12.5 kg，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500 g，香芹、小葱、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3 h，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25 min，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
步骤3.加工香料
取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、当归各 50 g，香叶 30 g，白豆蔻、小茴香各 25 g，陈皮、香果各20 g，灵草15 g，荜拨、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
步骤4.熬鲜香卤水
1.取猪棒子骨 2.5 kg，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5 kg分别剁成大块，洗净后焯水。2.锅内放入花生油250 g，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1 kg，香菜750 g，鲜尖椒500 g，小葱、姜片各 250 g，香菇 150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火烧开，改中火熬约20 min，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和适量的盐调整口味，小火熬制1 h，关火。
技术要领：如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1∶3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3 h即可。
烹饪解疑1.这款油卤可以卤制哪些食材呢？
很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
烹饪解疑2.卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么？
卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。
烹饪解疑3.卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存？
卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在每天下班前，将油和卤水分离。油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。
烹饪解疑4.油卤使用时需要注意什么？
首先说，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。
二、秘制卤水配方
此辣卤是专门用来制作卤鸡爪、鸭头的，香味浓郁，诱人食欲。
步骤1.处理香料
取白芷、排草、灵草各100 g，荜拨 200 g，桂皮、草果各 150 g，香叶30 g，砂仁 15 g，香草 10 g，略微清洗后炒干水分。
步骤2.吊汤
取猪棒骨5 kg，鲜猪皮、猪五花肉各1 kg，猪龙骨1.5 kg，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500 g洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50 kg，大火烧开，改小火烧3 h，滤出汤料。
步骤3.熬制卤水
1.锅内放入菜籽油10 kg，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500 g，拍松的姜块、圆葱块各 250 g，香菜梗 100 g，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1 kg，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15~20 min，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600 g，继续小火炒制2~3 min，倒入吊好的汤料15 kg，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 h，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
技术要领：这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
二、猪肉卤料配方
卤水的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料：主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g做法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
（三）卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。回答人的补充 2010-10-03 14:06陈皮卤牛肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱清爽凉菜
陈皮卤牛肉的制作材料：主料：牛腱肉500克。
调料：盐,陈皮,花椒,干辣椒,酒酿汁,葱,姜,黄酒,香油,清水各适量。教您陈皮卤牛肉怎么做，如何做陈皮卤牛肉才好吃牛腱肉洗净，加盐、黄酒腌渍，加其他调料焖熟，凉透后切片装盘，浇汁即成。陈皮卤牛肉的制作要诀：陈皮用量要多。红卤王肠的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜
红卤王肠的制作材料：主料：猪肠250克,瘦肉200克,方腿50克,水发香菇50克,冬笋50克,肉皮冻100克,青豆20克。
调料：（1）盐,黄酒,色拉油各适量。（2）排骨酱,生抽,香叶,八角,桂皮,盐,味精,白糖,黄酒,红曲米各适量。教您红卤王肠怎么做，如何做红卤王肠才好吃 1.猪肠洗净。2.瘦肉改刀，加盐、黄酒腌渍，其他原料改刀，与瘦肉一起拌匀制馅。3.将馅心塞入猪肠内，封口油炸，加入调料（2），卤入味即可。红卤王肠的制作要诀：油炸至猪肠表面略硬即可；卤制时用竹扦在猪肠上戳几个孔，防止猪肠爆裂。红茶卤蛋的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜
工艺：卤红茶卤蛋的制作材料：主料：鸡蛋500克,白菜头,粉丝各适量。
调料：云南红茶,香叶,小茴香,草果,日本烧汁,生抽,麦芽糖,味精,黄酒,高汤各适量。教您红茶卤蛋怎么做，如何做红茶卤蛋才好吃鸡蛋煮熟去壳，加调料卤制，另配白菜头、粉丝一起上桌即可。红茶卤蛋的制作要诀：鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。卤水鹅脯的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜
卤水鹅脯的制作材料：主料：鲜鹅脯500克。
调料：草果,桂皮,八角,沙姜,陈皮,丁香,香叶,当归,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,冰糖,盐,味精,清水各适量。教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。卤水鹅脯的制作要诀：卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。冻卤鲜鲍的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱清爽凉菜
冻卤鲜鲍的制作材料：主料：鲜澳鲍鱼800克。
调料：浓汤,盐,味精,鸡精,葱,姜各适量。教您冻卤鲜鲍怎么做，如何做冻卤鲜鲍才好吃 1.鲜澳鲍鱼宰杀，洗净。2.加入调料，用高压锅煮25分钟，泡于原汁中冷透，入冰箱冰镇即可。
三、9种鲍鱼做法
带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。
制法：
1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。 2.火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。
3.起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。特点：口味鲜醇，鲍鱼软糯。新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。
干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，
基本的处理法有：
1.于前一晚泡于冷水中。
2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）
5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；
