摘要：
本文目录烩是怎么读的鲍鱼 西红柿木瓜一起烧有什么作用菌菇意大利烩饭怎么做一、烩是怎么读的烩【hui】烩 braise；烩(1)烩 huì(2)烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [bra... 本文目录
一、烩是怎么读的
烩【hui】
烩
braise；
烩
(1)
烩
huì
(2)
烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise]。如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁
(3)
把饭和各种菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water]。如:烩饭,大杂烩
(4)
比喻把不相关的人或事拉扯在一起 [mix]。如:别把我烩在大红人的里面
烩
（烩）
huìㄏㄨㄟˋ
(1)
烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。～豆腐。
(2)
烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。～饼。大杂～。
烩：基本烹调技法
定义烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
烩法由羹菜演进而来，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；
2、以调料的区别划分有
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；
3、以制作的不同方法来划分有
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。
◆烩的操作程序：
烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。
3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。
4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。
烹调技法：烩：
定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。多采用丝，丁，细粒。蓉泥等形状原料。
烩的分类：以汤汁的色泽划分：1。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。
2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。
3．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。
4．五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜：五彩银丝羹。
5．金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。
以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝
酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜代表菜：酸辣烩肚丝。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。原料：以冰糖耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。
麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。菜肴突出酸辣味。
腊味烩：运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴。突出腊味特色。
鲍汁烩：以老鸭火腿，干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成。主要突出鲍鱼汁鲜香。
鸡汁烩：用鸡汤，鸡油，鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主。色泽微黄，鸡汁味浓香。
以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌，滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤，调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点。代表菜：烩山蘑。
番茄烩：主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点：色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜：茄汁烩松肉。
什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点：造型美观，色泽搭配合理。代表菜：什锦鱼糕。
酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜，特点：汤浓味厚。代表菜：烧烩肠肚。
海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜：牡蛎烩豆腐。
以地域特点划分：郏县烩豆腐丝：地名。郑州烩面：地处河南省著名小吃，新乡大烩菜：
制作烩菜的要领：烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻，臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。
1禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制。2烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴，原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩。5烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高汤和白汤，高汤用于清咸味。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。6为突出烩菜的风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。7烩制的时间不要太长，一般在1-3分钟左右即可。8有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香。
二、鲍鱼 西红柿木瓜一起烧有什么作用
1.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素;
2.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白。鲍鱼的肉中还含有一种被称为"鲍素"的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质;
3.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用;
4.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患;
5.鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨
做法：
1、鲍鱼去壳洗净、一面划花刀备用，西红柿洗净，在上面划个十字备用
2、西红柿放入开水中烫后，去掉外皮
3、炒锅放油，7成热时放入姜丝炒香，放鲍鱼炒2分钟
4、鲍鱼烽后会有少许汁渗出，加入少量清水，盖盖子焖2分钟，出锅前放少许盐，盛出
5、去掉外皮的西红柿切成小块
6、锅中放少许油下西红柿翻炒，加入鲍鱼中的汤汁，炒一会
7、加入鲍鱼，放鸡精，番茄酱，撒上葱花，美味就出锅了
老尹家海参为您提供解答
1，鲜鲍鱼会有腥味，请用姜片和鲍汁（或者蚝油）去除。
2，鲜鲍鱼没啥特殊味道，全靠姜片鲍汁和番茄带出。
3，变化版本：加燕麦片变成“茄汁燕麦煮鲜鲍”；
加黄油、大白菜等变成“番茄鲍鱼炖菜”。
加其他海鲜、鱼类、贝类等变成“番茄煮海鲜”。
加入炒好的米饭，变成“番茄鲍鱼烩饭”。
......
三、菌菇意大利烩饭怎么做
菌菇意大利烩饭的做法
用料
鲍鱼菇
洋葱
白胡椒末
帕马森芝士
艾保利奥米
金针菇
白葡萄酒
黄油
芝麻菜
香菇
白姬菇
盐
马斯卡泊尼乳酪
欧芹
将洋葱切成末。将香菇与鲍鱼菇切丁。将欧芹切成末。切除金针菇的底部。
在锅子中加热2/3的黄油。加入洋葱与盐翻炒直至洋葱泛焦。加入米并与洋葱充分混合。
当饭与洋葱混合均匀后，加入白酒并用中小火将其烧干，后加入水小火煮20分钟，不时搅拌以防底部烧焦。
在平底锅中加热黄油，放入所有菌菇，加盐嫩煎轻炒。
饭煮好后，在锅中加入马斯卡泊尼乳酪及巴马干酪混合。如搅拌不畅则再加些水。最后加入菌菇与欧芹末。注意留出一些菌菇与欧芹最后摆盘用。
将菇炖饭放在盘中央。撒上一些巴马干酪，葱末。用之前留下的菌菇与欧芹末做点缀。最后散布一些芝麻菜来赋予辣味。
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