摘要：
本文目录鲍鱼又称什么怎样能把鲍鱼做得既嫩又烂“回忆经典”之一:北京饭店黄子云大师的“干烧黄鱼”假鲍鱼是什么一、鲍鱼又称什么鲍鱼（Abalone），同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带... 本文目录
一、鲍鱼又称什么
鲍鱼（Abalone），同鱼类毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，据考证：盾鱼，因鲍叔牙爱吃，而被称为鲍鱼,形状有的像人的耳朵。螺旋部只留有痕迹，占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔，海水从这里流进，排出，连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富。"鲍、参、翅、肚"，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大，东南沿海产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊鲍，是著名食用鲍。由于天然产量很少，因此价格昂贵。现在，世界上产鲍的国家都在发展人工养殖，中国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗，人工养殖获得成功。
素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。
鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。
鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。二十世纪八十年代，辽宁省鲍鱼人工育苗成功，并在人工筏式养殖方面取得进展。
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。北京北海仿膳饭庄的名菜“蛤蟆鲍鱼”是誉满中外的佳肴。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素Ⅱ，有较强的抑制癌细胞的作用。
鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。
盐腌的鱼 [salted fish]
如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。――《孔子家语·六本》
又如：鲍舍(存放鲍鱼的房舍);鲍室(存放鲍鱼的房室);鲍肆(鲍鱼之肆。卖盐渍鱼的商店。比喻小人聚居之所)
极品鲍鱼古也称为鳆鱼
鲍鱼，鳆鱼的别名。即石决明 [abalone]。腹足纲软体动物,海味珍品，贝壳入药
腹足纲前鳃亚纲鲍科鲍属海产贝类 [ear shell]
古代鞣制皮革的工人 [tanner]。如：鲍人(主管治皮革之官。又用以称治皮革的工匠)
鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。
中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
二、怎样能把鲍鱼做得既嫩又烂
可以做红烧鲍鱼，具体做法如下，首先准备材料：
鲍鱼：两个、葱：一根、蒜末：8克、食用油：5毫升、盐：2克、料酒：5克、水淀粉：10毫升、高汤：100毫升。
1、将两个鲍鱼去除内脏，然后洗净切十字花刀
2、起锅倒入适量的清水，把鲍鱼放进去焯水30秒，然后捞出来沥干水分
3、大葱切段，生姜切末备用
4、另起一锅，油热后放入葱姜老抽，加20ml水
5、加入盐料酒，之后将鲍鱼下入锅中
6、加入100毫升高汤，煮沸后加入准备好的水淀粉，大火收汁后即可出锅
7、完成
三、“回忆经典”之一:北京饭店黄子云大师的“干烧黄鱼”
黄子云大师，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家特一级烹调师，全国第六届、第七届人大代表。在北京饭店时黄子云与叶焕林、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉，一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。于1954年前后随师父罗国荣进北京饭店并首创川菜厨房的。罗国荣大师就更了不得了，是当时由贺老总强力推荐进北京饭店筹备创建川菜厨房的。当然，同罗国荣大师同时进入的还有当时政务院典礼局局长余心清推荐的川菜名厨范俊康和厨师张志国、陈树林等。值得一说的是，范俊康和罗国荣二位大师是同门师兄弟。但黄子云大师深得师父罗国荣真传，功底深厚、技艺精湛，尤其烧得一手地道美味。其中干烧系列是他的拿手菜之一。
八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有众多的烹饪技法，其中的“干烧”技法较为特别。而这种技法排在川菜烹饪技法之中的前三名，烧出来的任何菜肴都颜色红亮、风味绝佳、口感丰腴。干烧口味咸鲜微辣，入口回甜。烹饪时无需勾芡，让汤汁慢慢收干，使味道缓缓地渗入食材的每一个部位，直至外表每个细微部位都被红油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵颐。
当然，干烧也是分为好几种，如带辣，不带辣和荤、素等四种。如干烧大黄鱼、干烧鲫鱼、干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、干烧明虾还要加少许番茄沙司）。又如干烧鱼翅、干烧鲍鱼、干烧冬笋、干烧白灵菇等都是不带辣味的。这些菜的调味方法是四川菜所特有的。
这里要谈的是黄子云大师的川菜“干烧”技法之干烧大黄鱼。
一、干烧鱼的配料与工艺流程
1、干烧鱼的主、辅、调配料
【主料】大黄鱼（或桂鱼）700克，五花肉丁（偏肥一点）100克。
【辅料】香菇丁50克、冬笋丁50克。
【调料】郫县豆瓣酱20克、成都泡辣椒蓉（将泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣酱油20克、老才臣黄酒15克、老才臣煲汤料酒（醪糟汁）20克、精盐2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。
【备注】①尽量选择用活鱼做干烧鱼，现杀现吃。用冷冻的鱼也可以，但口感和味道不如新鲜的活鱼。但，干烧技法始终还是要比其他技法做出来味道更好一些。
2、干烧鱼的工艺流程
①鱼处理好并清洗干净，两面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下。
★煎鱼之前最好将鱼表面和鱼腹内的水分擦干，否则煎的时候容易溅油。
②香葱段、姜丁、蒜丁（三种丁都切成0.5厘米的方丁），郫县豆瓣酱和泡椒蓉需要剁细。
③炒锅治净上火加热，倒入色拉油100克，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄，盛入盘中备用。
★煎鱼前一定要对锅进行预处理（热锅滑一下），鱼半煎半炸至两面金黄后立即出锅，否则，鱼肉会变老。
★煎鱼时，尽量用大火，鱼刚入锅时不要轻易的翻动，否则鱼皮容易破（最好用不粘锅煎）。煎半分钟左右再翻动，这样鱼皮表面很快就容易定型，不容易粘锅，翻面时也不容易破碎，上色也较快。
④将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香后转小火，待油温降低后放入郫县豆瓣酱，和肥肉丁一同煸炒，炒出红油后，放入葱、姜、蒜、香菇、冬笋丁，中火煸炒几下后转大火，放入老才臣黄酒、老才臣酱油炒出锅气。倒入适量的高汤，调入精盐、白糖、白胡椒粉，大火将汤烧开，把煎好的鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖。烧开后转中小火，5分钟后翻面。烧至汤汁黏稠油亮时将鱼捞出，将老才臣米醋淋入锅中，大火烧开后浇在鱼身上即可。
【色泽】金红靓丽。
【特点】汁浓味透，香、辣、酸、甜。
3、大厨小贴士
★煎鱼的油不宜再次使用，因其经高温加热后色泽发黑且有腥味，对健康不利；
★五花肉丁不需要煸得太干而成为油渣，主要是要用于在和煎鱼一起烧制的过程中慢慢将其油脂渗出而滋润鱼肉，让鱼肉在干烧技法中烧出后有香浓滑腴味道与口感；
★郫县豆瓣酱一定要用小微火慢慢煸炒至酥香红亮；
★在鱼翻动的过程中比较容易破碎，最好用较宽的铲子翻面；
★最后汤汁快收干时要多晃动炒锅，以防鱼皮粘锅；
★口味比较淡的话可以不放盐，因为郫县豆瓣酱、泡椒蓉和酱油都有咸味。
4、大师制作心得
烹制传统川菜干烧鱼时，比较讲究的都会选用野生大黄花鱼。大黄花鱼的蒜瓣肉洁白如雪，烧好后香气四溢，味道极其鲜美。通常我们在制作干烧鱼时也都是选用的上好品级的黄花鱼，如今这种鱼在市面上确实不多见了。黄花鱼烧好后那种鲜美足以用“余味绕舌，三日不绝”来形容。如今即使有大黄花鱼多半也是人工养殖的，味道相差太多。也可以选用桂鱼、鲈鱼等新鲜鱼来做，桂鱼的蒜瓣肉也比较多。
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四、假鲍鱼是什么
假鲍鱼是珍珠鲍。
珍珠鲍又称假鲍鱼，是软体寄居贝壳类海洋生物因长相和口感和鲍鱼相似，所有得来假鲍鱼这个名字。它和鲍鱼的营养价值以及口感，价格，都有着天壤之别。
珍珠鲍的营养价值同海螺；扇贝差不多，但直接食用口感较真鲍鱼差一些，稍微有点辣的味道。但是该品在适当的调味制作后，味道也十分鲜美，也不失为一道海鲜美食。
扩展资料
假鲍鱼烹饪方法：
原料：
佛手瓜200克，罐头珍珠鲍一听，火腿片25克，鸡柳25克，冬笋片25克，橄榄菜梗25克，鸡汤500克。
调味：
精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、蒜茸、麻油、精制油、湿淀粉各适量。
制作:
1、佛手瓜洗净切成片，珍珠鲍切成片，加上火腿片、鸡柳片、冬笋片、橄榄菜梗切成菱形片，一起入开水中焯过，备用。
2、炒锅热菜，加入精制油，待油温四成熟左右，把主副料倒入锅中滑油后，全入漏勺中备用。
3、炒锅留余油，煸蒜茸、姜茸至香，放入鸡汤、加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、黄酒、待汤滚开，加入主副料待汤滚开2分钟，淋上湿淀粉，用手勺推匀，淋上麻油，装入鲍盆上席。
参考资料来源：百度百科-珍珠鲍
