摘要：
本文目录煮熟的鲍鱼很绵是什么原因日本清森鲍鱼介绍鲍鱼怎么风干鲜鲍鱼要怎样制成干货一、煮熟的鲍鱼很绵是什么原因鲍鱼相信很多人对它都不陌生，其属于海鲜中的名贵海产品，营养价值是非常高的... 本文目录
一、煮熟的鲍鱼很绵是什么原因
鲍鱼相信很多人对它都不陌生，其属于海鲜中的名贵海产品，营养价值是非常高的，是大补的原材料，一直以来都是人们喜欢的美食，但是很多人可能不太知道它的烹饪知识。比如新鲜鲍鱼煮多久才能软烂呢？
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一、新鲜鲍鱼煮多久才能软烂？
新鲜鲍鱼煲汤一般是90分钟（一个半小时），但是蒸着吃就只需10分钟左右即可，一般鲍鱼不会煮太久。
煮鲍鱼的时间其实得看你怎么煮，还有鲍鱼的大小而定。那么体型越大的鲍鱼，烹调所用的时间就要越长，因此这些大鲍鱼，要切片低温煮熟后浸一晚上，第二天再煲一天，整个过程至少需要两天。低温慢煮主要是要控制温度，因此只要有厨房专用的温度计，在家里也可以对鲍鱼进行低温慢煮。
二、新鲜鲍鱼怎么挑选？
1、看外形
首先是看新鲜鲍鱼的外形，这也是挑选食物中必不可少的一个方面。那么从优质的鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳。而劣质的鲍鱼其体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”。
2、看色泽
然后是看新鲜鲍鱼的色泽状态，一般从这点还是很好鉴别的。那么优质的鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽。而劣质的鲍鱼其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。
3、看肉质
最后是看新鲜鲍鱼的肉质，肉质的好坏直接是影响其新鲜程度的。那么优质的鲍鱼应该是肉质肥厚，鼓壮饱满的。而劣质的鲍鱼其肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。
Δ小贴士：
1、一般来说好的鲍鱼，体型要比较完整，如果有缺陷的话，说明鲍鱼在制作的过程中出现了问题，这样会影响口感，建议大家不要选择。
2、若鲍鱼腰比较圆，而且背比较厚，那么说明鲍鱼肉味鲜美，另外鲍鱼的珠边均匀，无任何的缺口和裂痕的为极品鲍鱼，底板阔而且身体瘦长的鲍鱼质素好。
三、吃鲍鱼的注意事项
1、鲍鱼是发物，有癣疾症状的人不能吃发物。
2、吃鲍鱼时会产生较大的热量，发烧、喉咙痛的人不宜吃鲍鱼，会加剧病情。
3、一岁宝宝脾胃功能较弱，鲍鱼这种富含高量蛋白质的补品不适合宝宝吃，宝宝吃了会加重肠胃负担，不仅不能吸收还会消化不良，导致便秘。
4、吃鲍鱼不要和同样富含高蛋白质的食物同食，人体大量摄入蛋白质是无法消化的，容易引起肠胃不适，消化不良。
二、日本清森鲍鱼介绍
青森县网鲍
网鲍是鲍中顶级绝品，由鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界鲍鱼界三大名师之一。外形是椭圆状，鲍边细小，鲍枕是珍珠状的，用刀切开，可以看到鱼生的横切面带有网状的花纹，就是网鲍。
△网鲍烹制起来柔软粘滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。
2、岩手县（Iwate）吉滨鲍
吉滨鲍又叫吉品鲍，由另一位鲍鱼大师平田五郎制作。这种鲍鱼个头较小，中间有一条明显的线痕，形状有点像元宝，所以又叫“金元鲍”。
△吉滨鲍，色泽金黄为上者，吃起来比较爽口，杨贯一喜欢用这种鲍鱼待客。
3、青森县窝麻鲍
窝麻鲍又叫“禾麻鲍”，由鲍鱼大师熊谷师傅炮制。窝麻是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔（因为窝麻主要长在岩石缝里，渔民只能用钩把它挑出来，这些孔便成了它们的标志。）
△窝麻鲍肉质嫩滑，滋味丰厚，易消化，适合老人食用，有些富豪级人家爱将它作为小食。（不愧是有钱人==）
那么什么样的干鲍鱼可以称为极品呢？
极品的干鲍鱼烹调之后，表面会出现一层“糖心”。所谓“糖心”，顾名思义，是指干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的最高境界。当餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。
三、鲍鱼怎么风干
晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法，即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中（水温不宜过热，否则会弄曝表面皮膜而影响卖相），让其烫死，继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”，前者晒干的称“咸干鲍”，后者晒干的称“淡干鲍”。
鲍鱼取出后，开始刷洗工序。
鲍鱼在鲜活时，外表会有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底，却不会游泳，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质便会呈现雪白的色泽。所以，行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”，就是这个道理。
现在，就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。
对于这个工序，有人称作“煮”，有人称作“煠”，其实都是不正确的，应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度，去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴，即俗称的“文火”状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间，让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因，所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工，其它都不适合。
将鲍鱼放在瓦缸内，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后，就将水温基本上保持在95摄氏度左右，直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头，视乎鲍鱼的大小而定。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后，下面就到了要预晒的工序。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干，并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上（铺在草席上有很大的好处，因为鲍鱼的水分会被草席吸去，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干，从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境）。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面，半小时后，将鲍鱼翻转，再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾，鲍鱼晒至半干，就应转入下一个程序。
这个工序叫修剪，就是趁鲍鱼还未干透，用剪刀将内脏及头嘴剪去，并且略微修理一下边缘。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言，这个时候不再需要“回蒸”的效果了，所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼，时常有网格或席印在鲍鱼的表面，所以，行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。
亦会有人用银针引线，从头部插入穿出，明线压在鲍鱼的肉枕（右壳肌）上，再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法，后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼，外形有点像中国古时的元宝，最为美观。所以，有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。
再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标，再依此纵坐标的75度角，用银针引线，线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法，后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”，所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。
如今，晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”，将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”，将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干，但不称为“网鲍”，而是称之为“鲍鱼仔”，不入流。
到了这个时期晒鲍，不宜在太阳底下直晒，应在树荫底下风吹（直晒反而失去发酵的香味，而且肉质会变得硬邦邦的），此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后，干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。
这才是啖吃鲍鱼的最高境界，世间凡物，无可比尔！
四、鲜鲍鱼要怎样制成干货
鲜鲍鱼要怎样制成干货的方法：
制作鲍鱼干的步骤如下：
1、将鲜鲍鱼去壳洗净。
2、将极品鲍鱼放入20%的盐水中，浸泡24个小时，南非鲍鱼放入13%的盐水中，浸泡15个小时，网鲍放入5%的盐水中，浸泡20个小时。
3、将鲍鱼放在大太阳下晒一个月，会缩水20%-40%。
4、将鲍鱼放在炭火上烘干至中间微软，其他地方很硬。
扩展资料：
鲍鱼的营养价值
鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。
鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼含有丰富的维生素，其中比较多是维生素a，维生素a是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。
参考资料来源：人民网-鲍鱼的营养价值高但鲍鱼的内脏千万别吃
