大师烧鲍鱼烧鲍鱼的方法

鲍鱼大咖 2024-03-03 12

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“回忆经典”之一:北京饭店黄子云大师的“干烧黄鱼”
赞美烹饪大师的四字佳句赞美佳句
鲜鲍鱼买回来后怎么腌制入味

一、“回忆经典”之一:北京饭店黄子云大师的“干烧黄鱼”

黄子云大师，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家特一级烹调师，全国第六届、第七届人大代表。在北京饭店时黄子云与叶焕林、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉，一时合称为北京饭店中餐厨房的“五虎上将”。于1954年前后随师父罗国荣进北京饭店并首创川菜厨房的。罗国荣大师就更了不得了，是当时由贺老总强力推荐进北京饭店筹备创建川菜厨房的。当然，同罗国荣大师同时进入的还有当时政务院典礼局局长余心清推荐的川菜名厨范俊康和厨师张志国、陈树林等。值得一说的是，范俊康和罗国荣二位大师是同门师兄弟。但黄子云大师深得师父罗国荣真传，功底深厚、技艺精湛，尤其烧得一手地道美味。其中干烧系列是他的拿手菜之一。

八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有众多的烹饪技法，其中的“干烧”技法较为特别。而这种技法排在川菜烹饪技法之中的前三名，烧出来的任何菜肴都颜色红亮、风味绝佳、口感丰腴。干烧口味咸鲜微辣，入口回甜。烹饪时无需勾芡，让汤汁慢慢收干，使味道缓缓地渗入食材的每一个部位，直至外表每个细微部位都被红油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵颐。

当然，干烧也是分为好几种，如带辣，不带辣和荤、素等四种。如干烧大黄鱼、干烧鲫鱼、干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、干烧明虾还要加少许番茄沙司）。又如干烧鱼翅、干烧鲍鱼、干烧冬笋、干烧白灵菇等都是不带辣味的。这些菜的调味方法是四川菜所特有的。

这里要谈的是黄子云大师的川菜“干烧”技法之干烧大黄鱼。

一、干烧鱼的配料与工艺流程

1、干烧鱼的主、辅、调配料

【主料】大黄鱼（或桂鱼）700克，五花肉丁（偏肥一点）100克。

【辅料】香菇丁50克、冬笋丁50克。

【调料】郫县豆瓣酱20克、成都泡辣椒蓉（将泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣酱油20克、老才臣黄酒15克、老才臣煲汤料酒（醪糟汁）20克、精盐2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。

【备注】①尽量选择用活鱼做干烧鱼，现杀现吃。用冷冻的鱼也可以，但口感和味道不如新鲜的活鱼。但，干烧技法始终还是要比其他技法做出来味道更好一些。

2、干烧鱼的工艺流程

①鱼处理好并清洗干净，两面切成花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下。

★煎鱼之前最好将鱼表面和鱼腹内的水分擦干，否则煎的时候容易溅油。

②香葱段、姜丁、蒜丁（三种丁都切成0.5厘米的方丁），郫县豆瓣酱和泡椒蓉需要剁细。

③炒锅治净上火加热，倒入色拉油100克，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄，盛入盘中备用。

★煎鱼前一定要对锅进行预处理（热锅滑一下），鱼半煎半炸至两面金黄后立即出锅，否则，鱼肉会变老。

★煎鱼时，尽量用大火，鱼刚入锅时不要轻易的翻动，否则鱼皮容易破（最好用不粘锅煎）。煎半分钟左右再翻动，这样鱼皮表面很快就容易定型，不容易粘锅，翻面时也不容易破碎，上色也较快。

④将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香后转小火，待油温降低后放入郫县豆瓣酱，和肥肉丁一同煸炒，炒出红油后，放入葱、姜、蒜、香菇、冬笋丁，中火煸炒几下后转大火，放入老才臣黄酒、老才臣酱油炒出锅气。倒入适量的高汤，调入精盐、白糖、白胡椒粉，大火将汤烧开，把煎好的鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖。烧开后转中小火，5分钟后翻面。烧至汤汁黏稠油亮时将鱼捞出，将老才臣米醋淋入锅中，大火烧开后浇在鱼身上即可。

【色泽】金红靓丽。

【特点】汁浓味透，香、辣、酸、甜。

3、大厨小贴士

★煎鱼的油不宜再次使用，因其经高温加热后色泽发黑且有腥味，对健康不利；

★五花肉丁不需要煸得太干而成为油渣，主要是要用于在和煎鱼一起烧制的过程中慢慢将其油脂渗出而滋润鱼肉，让鱼肉在干烧技法中烧出后有香浓滑腴味道与口感；

★郫县豆瓣酱一定要用小微火慢慢煸炒至酥香红亮；

★在鱼翻动的过程中比较容易破碎，最好用较宽的铲子翻面；

★最后汤汁快收干时要多晃动炒锅，以防鱼皮粘锅；

★口味比较淡的话可以不放盐，因为郫县豆瓣酱、泡椒蓉和酱油都有咸味。

4、大师制作心得

烹制传统川菜干烧鱼时，比较讲究的都会选用野生大黄花鱼。大黄花鱼的蒜瓣肉洁白如雪，烧好后香气四溢，味道极其鲜美。通常我们在制作干烧鱼时也都是选用的上好品级的黄花鱼，如今这种鱼在市面上确实不多见了。黄花鱼烧好后那种鲜美足以用“余味绕舌，三日不绝”来形容。如今即使有大黄花鱼多半也是人工养殖的，味道相差太多。也可以选用桂鱼、鲈鱼等新鲜鱼来做，桂鱼的蒜瓣肉也比较多。

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二、赞美烹饪大师的四字佳句赞美佳句

1.写一句赞美烹饪大师的话

1.冰雪刚刚融化，小草就像一群活泼可爱的孩子，从大地母亲的怀抱里调皮地伸出一个个嫩绿的小脑袋，那么细弱，那么娇小，但它们不畏严寒，迎着春风跳起欢乐的舞.

2.一棵棵小草从酣梦中醒来，它们破土而出，舒展着它那幼嫩的绿叶.

3.含羞草发芽了，长出了幼苗.那幼苗又娇又嫩，被风一吹，摇摇摆摆，像个刚学走路的小姑娘.

4.一到夏天，蒿草长没大人的腰了，长没了我的头顶了，黄狗进去，连个影也看不见了.

5.凛冽的寒风把可怕的冬天请来了，小草的身躯被寒风吹萎缩了，但是，它的根部却像一条条蚯蚓似的，深深地钻进泥土里.

2.赞美厨师的句子有哪些

佳肴是辛勤的果实，美味是汗水的结晶，烹饪是大师的炒作，白案是精心的雕琢，红案是厨艺的美德。

赞美厨师的句子 1、世间行道千万种，数起勇敢最厨师，刀山火海他不怕，酸甜苦辣他品尝，挥汗如雨全不顾，要出美味送客忙。厨师伟大的职业，十二零世界厨师日，祝全天下厨师勇敢闯天下。

2、握紧开心的厨刀，将美好刻画；摆放心灵的碗盘，将佳肴盛放；翻炒吉祥的锅铲，将幸福出炉。世界厨师日，愿你开心做大餐，幸福满满！ 3、大汗淋漓不叫苦，手持铲勺空中舞。

佳肴美味有多种，顾客品尝赞无数。酸甜苦辣味道全，人生百味在其中。

世界厨师日，感谢你们的辛劳，让我们的生活充满幸福。

3.歌颂厨师的诗句

1、厨刀挥舞快乐唱，炒瓢起舞幸福笑。八宝寿糕美满盘，手拿勺铲高兴跃。要问大师何事兴，顾客盈门扬我名。世界厨师日，愿大师高招厨艺大显身手！

2、大汗淋漓不叫苦，手持铲勺空中舞。佳肴美味有多种，顾客品尝赞无数。酸甜苦辣味道全，人生百味在其中。世界厨师日，感谢你们的辛劳，让我们的生活充满幸福！

3、前厅欢声笑语大宴餐，后厨汗流满面手脚忙。美味佳肴赞誉声声传，勤学苦练厨艺几十年。世界厨师日，炒的一手好菜五洲皆夸，火烤烟薰苦练绝技功夫。

4、佳肴是辛勤的果实，美味是汗水的结晶，烹饪是大师的炒作，白案是精心的雕琢，红案是厨艺的美德。世界厨师日，愿大师：名扬四海，艺霸天下！

5、手握厨刀，将快乐的生活细细雕刻；锅铲翻炒，将生活的美味烹调入味；细火慢炖，将幸福的时光慢慢回味。世界厨师日，愿你开开心心，生活美满！

6、开心的切菜，切出美妙的人生；快乐的烹煮，煮出生命的精彩；愉快的翻炒，炒出幸福的大餐。世界厨师日，愿你乐享烹饪，不断出锅绝色美味，幸福一生！

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

厨师在某种程度上来说是人类的第二父母---世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。

4.关于赞美学校美食的诗句有哪些

假如小草没有了甘露那么它永远享受不到成长的快乐假如天空没有星星那么人们就失去了指向的航标假如花园没有了园丁那么它只不过是一块荒无的土地假如我们没有了老师那么，那么会怎么样呢老师是甜美的甘露她使小草茁壮成长老师是闪亮的星星她为我们指明航线老师是辛勤的园丁她使荒无的土地变成美丽的花园假如，假如没有了老师就没有了现在的我们感谢您啊，老师你以甘美繁荣乳汁孕育了我们您以辛勤的汗水，滋润了我们山外有山“山外青山楼外楼”——这是谁的诗句，后面的句子是什么，秦辰已记不清了，也不想查证，那样显得不实在。

不知道的就说不知道好了——但以后要搞清楚。自己不知道的东西那么多，还有是么理由可骄傲呢他记得上小学时，学习成绩一直名列前茅，到考初中时，却是勉强被录取，才真正体会到“山外青山楼外楼”的一点含义。

秦辰一跨进中学的大门，就被那里的环境所吸引，没过多久，又听说一位校长赞美学校的诗歌：南靠大河北靠山，两旁小溪水潺潺，东临一条国防路，西是原野米粮川。其诗其境，秦辰感到很贴切，很感人。

“要赶上去，一定走到更高的山上去！”他暗暗的下着决心。秦辰对语文有点偏爱，其他课程老是赶不上去，使他尝到了到爬山外山的艰辛滋味，这个滋味比吞咽生了粘丝的地瓜叶窝窝头更难受。

虽然全国已度过三年自然灾害，但秦辰的家里依然国着“半年糠菜半年地瓜干”的生活。别的同学吃白面馒头、玉米窝窝头，它只能吃地瓜干、玉米稀饭、糠菜窝窝头。

但不论是在课堂上，还是在气灯照耀下的早晚自习中，他都是那样的专注，那样的认真，紧瞅着那一座座山峰，艰辛的向上攀登。初中一年级即将结束的时候，秦辰的各科成绩已名列前茅，特别是他的一篇升级作文，在语文教研室老师们的共同认知中，在三个年级的语文课上作为范文，引来许多同学赞许的目光。

“山外还有山么”应该是肯定的。但当你站在山顶的时候，有时候就不会那么清醒，何况是一个年轻的少年。

——成年人也不一定那么清醒。秦辰也是这样。

他有一个想法，通过翻阅一座座山峰，走到山外去，看看山外的世界是个什么样子。——比如说，山外的世界也吃地瓜叶窝窝头么一次小小的转变屈指一算真的是好久没有更新自己的空间了，总觉得自己有毅力可以天天更新空间的，然而时间却再次证明了她的威慑力，我被无情地摧毁了仅有的点滴矜持，觉得很搞笑。

前些日子有好多的不愉快和不开心，但是生活就是如此般的充满着神秘的吸引力，即使是让我遍体鳞伤，心力僬脆，我依然不能停止自己不让自己去感受，去经历这种种的第一次和生命中的不可思议。不愿意在把每一天的小事情都写到空间中了，既然自己是学艺术的，总不能老让别人觉得写的东西很肤浅，呵呵，虽然自己的能力是极其有限的。

就拿最近要写的赞美学校的诗歌来说吧，就已经想用自己的脑袋去撞墙，真是无灵感啊，不过呢，自己还是希望能够写出些能够让心灵为之颤动一小下的文字，即使是那么的微妙的丝丝缕缕……五一黄金周的发生的事情实在是太多了，要写的东西千丝万缕，总没有个头绪，除了整理还是整理……回来后事情立即多了起来，犹如那泛溢的洪水，转眼间已把我压得喘不过气来。发觉自己老把空间当作是自己的发泄处，总把无数的牢骚写这里，定格在记忆的点点滴滴中，使得这样的伤心与无奈成为历史，成为我成长中的永远抹不去的伤疤。

然而现实的我并不喜欢这样，这样做的唯一结果就是让一个原本很大我的自己变得让自己都不认识的一个完全失去心志的木壳。因为自己认识到了这点，所以我将慢慢地改变自己，改变这被我视之为自己灵魂彻底自由的圣地：）写上一首以前的小诗：我用恶魔的翅膀飞向天堂当有一天我的灵魂离我而去生命的挽歌在天际第一次奏响我却只能静静地躺在原地用那冰冷的身躯感受大地的脉搏聆听着那心脏渐渐消弱的颤动等待着这一切的终结当所有的声音在我的世界中逝去当我那双依然迷恋的眼睛慢慢合上我知道我已经离开然而我也清楚地明白我即将去往另一个原本不属于我的世界早就听人说当灵魂离开躯体的那一刹那便注定了我必须从一个熟悉的地方去向一个陌生的地方不管我愿意还是不愿意面对这样的真理在我看来挣扎与抵抗显然是多余的或许我就是那样一个逆来顺受的人不知道是不是上帝与我开了个玩笑当我被无情地摆弄于股掌之间慢慢失去知觉时展现在我面前的却是一个交叉路口路口的尽处连接着两个全然不同的世界一个名叫地狱而另一个名叫天堂很早就在我原本的世界中知道地狱里住着的全是那些张着血盆大口的恶魔而那天堂里住满了拥有白色翅膀的天使就在我毫不犹豫欣然做出自认为最为正确的抉择时眼前的那条通往天堂的道路消失了消失得是那样的彻底那样得令我撕心裂肺也因为这样使我坚信不疑的是这一切的一切都只是上帝的一个玩笑而我也仅仅只是这个玩笑中的一个角色一个唯一的主角我仍然衣来顺受！依旧默默承受即便这是我的本性亦是我的本意但我却依然无法用我的理性来压抑我的感性那汹涌的怒火瞬间烧遍了整个地狱穷途末路的。

5.赞美厨师的诗句有哪些

古代赞美厨师的诗句： 1、《次韵范纯夫戏答李方叔馈笋兼简邓慎思》诗人：秦观朝代：宋朝诗文：秀色可怜刀切肉，清香不断鼎烹龙。

释义：美丽的女厨师楚楚可怜拿刀切着肉，锅里煮着肉汤香味不断的扑鼻而来。 2、《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》诗人：杜甫朝代：唐诗文：无声细下飞碎雪，放箸未觉金盘空。

释义：厨师刀功高超，切鱼生就像一片片飞雪一样，食客们争食场面热烈，正想下筷子却发现盘子已经空了。 3、《断句》诗人：郑板桥朝代：清朝诗文：美人纤手炙鱼头。

释义：美女厨师用她的芊芊玉手为我们烹制鱼头菜肴。 4、《山居食每不肉戏作》诗人：陆游朝代：宋朝诗文：东门买彘骨，醢酱点橙薤。

释义：厨师从东门市场买来猪排骨，使用了加有橙薤等香料的酸酱拌和，烹制后美味至极。 5、《观打鱼歌》诗人：杜甫朝代：唐朝诗文：饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。

鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。释义：厨师双手持刀挥舞，鱼肉片飞入金盘子里，像高高堆起的白雪。

都知道鲂鱼的肥美是天下第一，大家吃的又饱又开心，像听着音乐一样满足。

6.关于“夸奖做饭好吃表达我对饭菜的满意和夸赞”的一句词一句话有哪

1、山珍海味，美味佳肴在你做的菜面前也不过如此而已…… 2、天天辛苦不喊累，投身厨房英雄无畏，白衣白帽多高贵，创造生活好美味，锅勺桶盆响叮铛，烟熏火烤不怕脏，杀鱼洗菜刮大肠，切鸡切鸭技术棒，节假日里你最忙，加班加点汗水淌。

世界厨师日，祝愿厨师工资涨，开心快乐身体健康！ 3、佳肴美味有多种，顾客品尝赞无数。酸甜苦辣味道全，人生百味在其中。

4、这里是厨师的胜地，厨师的地盘，请放下工作，放下忙碌，放下纷繁，来这里做客吧，高兴了你就来点甜的，失恋了你就来点酸的，欢畅了你就来点辣的，自我膨胀了你句来点苦的，国际厨师日，尝尝生活的味道，看看厨师的风采，一起来厨师胜地做客吧！ 5、你不仅仅是厨师更是生活里最平易近人的哲人，你将做好的每一份菜，盛入生活的盘中，供我们尝尽酸甜苦辣麻，感受人生的真谛。国际厨师日，向最美最亲的厨师哲人致敬。

6、将快乐烘烤，让幸福的气息四溢，将如意翻炒，让美好的气味飘散，将开心的大餐摆满人生的餐桌，世界厨司日调美味生活，享幸福人生！ 7、厨刀挥舞快乐唱，炒瓢起舞幸福笑。八宝寿糕美满盘，手拿勺铲高兴跃。

要问大师何事兴，顾客盈门扬我名。世界厨师日，愿大师高招厨艺大显身手！ 8、我以碳烧鲍鱼的热烈，过桥石斑鱼的温暖，上汤龙虾的鲜美，冰花血燕的甜蜜，辽参一样的涨发，拉条子的宽广，发面饼的博大向厨坛天皇巨星最真诚的祝福，国际厨师日快乐！ 9、快乐要爆炒，香气飘满周围的空间；烦恼得慢炖，轻松缓缓拥抱了惆怅；幸福像煲汤，滋味伴着时间越久越浓。

世界厨师日，愿你烹调出自己的美味生活。 10、一双巧手演绎五彩斑斓，一把大勺爆炒酸甜苦辣，一脸热情无憾把青春挥洒，一顶高帽是人们对您的评价。

世界厨师日到，祝愿天下所有的厨师：尽享人生美味，拥有七色未来！ 11、一刀一刀，将烦恼切碎；一铲一铲，将友情炒熟；一锅一锅，将忧愁炖烂；一勺一勺，将亲情搅匀；一碗一碗，将爱情端上；一盘一盘，将幸福盛出。世界厨师日，向巧手慧心的厨师们致敬！ 12、开心的锅铲，炒出甜蜜的滋味；悦心的调料，调出美满的味道；惬意的烹饪，烹出幸福的大餐。

世界厨师日，愿你开心做厨师，越当越幸福！ 13、油炸了一份开心美味果，慢炖了一锅幸福快乐汤，翻炒了一盘吉祥如意丝，凉伴了一盆好运富贵菜，摆了一桌美好人生大餐，世界厨师日，烹快乐生活，尝美妙人生！ 14、巧手烹调益寿糕，营养丰富健身康。高艺烹饪药膳粥，养生益体保健汤。

赤橙黄绿青蓝紫，胜似花朵绽美丽。油盐酱醋调味品，色香味鲜美了你。

愿大师厨艺名扬！ 15、做一盘福气四喜丸子，福寿安康；做一盘快乐拔丝地瓜，开心无限；做一盘吉祥红烧鱼，好运无限。世界厨师日，愿你快乐烹饪，心情舒畅！ 16、每一道菜，都采用的绝妙的颜色搭配；每一碗面，都能让你体会筋道的感觉；每一个丸子，都经过你精心的调制而成；只有你能让我的味觉大开，是有你能让我开心依旧，世界厨师日，愿你也同样开心快乐。