大灶台鲍鱼？鲍鱼大锅菜

鲍鱼大咖 2024-03-03 9

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摘要： 本文目录海参和鱿鱼如何发制四大私房菜都有哪些灶台鱼酱料配方有哪些中国八大菜系排名一、海参和鱿鱼如何发制干海参的发制主要分三步：泡——煮——泡，具体步骤如下干海参自来水下冲洗，洗去表...

本文目录

海参和鱿鱼如何发制
四大私房菜都有哪些
灶台鱼酱料配方有哪些
中国八大菜系排名

一、海参和鱿鱼如何发制

干海参的发制主要分三步：泡——煮——泡，具体步骤如下

干海参自来水下冲洗，洗去表面浮尘

然后放到加了足量纯净水（矿泉水也可以）的干净容器，泡24-36小时，中间换水两次，注意，海参泡的时候要保证低温，可以放在冰箱保鲜层

泡软的海参沿腹部刀口剖开，去掉海参顶端的牙嘴，海参肉筋剪成三段（肉筋是可以食用的，剪断就好，不要扔掉），再冲洗干净

干净锅内加足量的纯净水（矿泉水也可以），大火烧开后转中火煮40-60分钟，直到海参煮透。煮透的标准是拿筷子轻轻能戳透，如果海参还有硬块，还需再煮

煮好的海参自然冷却，再重复第二步，泡36-48小时，换水2次，直到海参发泡好就可以直接食用

发泡注意：

不要用自来水发泡

容器必须保证干净

二、四大私房菜都有哪些

四大“私房菜”：祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜。

祖庵菜显湘菜之“精”

说起祖庵菜，湘厨无人不知，70岁以上的老人几乎无人不晓。

祖庵菜，系晚清进士谭延闿的私房菜。谭是湖南茶陵人，一生钟情湘菜，精于食道，曾任湖南督军、省长、南京国民政府主席、行政院长。

成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛，号称当时“长沙四大名厨”之一。据一些知情老人回忆，两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，两人配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

祖庵菜自成一系、名震四方，主要是做菜讲究一个“精”字，原料选取精良，刀工处理精细，烹制技艺精湛，味道调和精准，浓缩着湘菜的精华与高妙。

在谭延闿家里，哪怕一样普通原料何时取、何时吃都有讲究：“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”据深得湘厨前辈真传的湘菜大师王墨泉说，谭在家吃烧芽白心就很讲究，据说为做一份盐蛋黄烧芽白心，要取晚上收割的芽白三担，去边取其心烧之，软烂鲜嫩。

火功深透出味，也是祖庵菜的一个成菜特色。谭家做一道鱼翅要用四天，你能想象吗？就是有这样的高要求，让“祖庵鱼翅”出了名：涨发鱼翅去骨去腐去腥要三天，每天换水两次，烧开两次，重复三天。煨制要一天：取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，鱼翅上放肥母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，大火烧开小火煨烂。八小时后出锅。

祖庵菜成就了湘菜的经典。湘菜，底气更足，更富神韵。

随园菜扬淮扬菜之“文”

随园菜，为清末才子袁枚私家所创，因袁枚私家园林名“随园”而得名。

袁枚在随园创造了中国烹饪史上的两个奇迹。一是创造了随园菜。二是写出了《随园食单》，系统论述了中餐烹饪技术要素。

袁枚善于琢磨烹饪理论，聘来的家厨王小余也精于烹饪之艺。王小余在袁家司厨10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。所以王小余去世后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，情之所动，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国惟一能见到的古代厨师传记。袁枚在总结王小余做菜时，曾这样写道：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”这与袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通。

有了这两位的配合，美味佳肴自然层出不穷，加上随园“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备”，所以，不管是鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，独步南京烹坛。特别是袁枚讲究“凡一物烹成，必须辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，更是别有一番滋味在舌头。

孔府菜养鲁菜之“贵”

用“钟鸣鼎食”、“食前方丈”来形容孔府菜，恰如其分。

孔府菜在孔子“食不厌精、脍不厌细”饮食祖训的影响下，以“精致美味、富丽典雅、豪华排场”闻名于世。它形成于唐宋年间，明清时趋于完美，重礼制，讲排场，豪华奢侈。用餐讲究方木高椅、大盘大碗、高杯大盏，肴馔丰满，酒水漫杯，豪放雄浑。有著名的燕菜席、鱼翅席、海参席、全素席，滋养着鲁菜之“贵”，呈现侯门气派。

孔府菜厨务管理精细，要求所做各类菜点，精工细作，讲究至善至美，精致含蓄。家厨分工细密，有内厨和外厨之分，内厨为世袭，不外传；外厨为临时聘用工，专做某一项工作。正是这种保密而不封闭的管理方式，经常性的聘请外来厨师来府下厨，为他们广罗社会名厨提供了有利途径，而一些身怀绝技的名厨也因能入府谋生而骄傲。留住了名厨，绝活绝技绝菜自然不少。像“白烤”就是其中一绝。一般的烧烤皆为红烤，因为肉一烤就变色，一般的厨师还讲究靠添糖色、酱色增色。但孔府讲究白烤，强调使烤熟的佳肴不变色，故采取隔物而烤。这就要求厨师技艺精湛，他们吃鳜鱼就是这样烤着吃的，色白肉嫩鲜香，美名“烤花兰鳜鱼”。

孔子世代都在朝廷做官。因此，孔府菜中不少菜都以“一品”命名，“一品豆腐”、“一品海参”、“燕菜一品锅”、“一品山药”、“当朝一品锅”等预示吉祥和名贵。而菜品“带子上朝”则更有祈祷孔家世代为官之意。

侯门气派、世袭厨艺、民间绝技、吉祥祈福，在一席孔府菜中都能感受到，有富贵、有权贵、有威严、有福禄，这私房菜能不神奇吗？

谭家菜传粤菜之“鲜”

谭家菜，由清末官僚谭宗浚父子创立。谭家原为广东人，谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴。其子谭3青钟情饮食胜过其父，父子二人将广东菜与北京菜结合，形成了谭家菜肴的独特风味，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭”之说。

民国以后，谭家败落，请不起专职家厨。谭3青的三姨太赵荔凤亲临灶台操勺运火，广吸多家名厨之长，发展和丰富了谭家菜。给赵荔凤打下手的是来自河北曲阳的彭长海，他后来成了谭家菜的传人，使谭家菜风靡京城200年，至今不衰。

谭家菜以选料严、下料狠、火候足、烹调精、调味准为特点，原汁原味，甜咸适度，以鲜取胜。尤以烹制海鲜著称。谭家菜一百多种名肴中尤以燕窝、鱼翅、海参、熊掌、鲍鱼最为出色，其中的黄焖鱼翅、三丝鱼翅、浓汤鱼翅

、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、五彩素烩、大扒乌参、柴扒鸭子、蟹肉鱼肚等，不知倾倒多少京城食客。

谭家讲究“无翅不成席”。鱼翅的烹法多，讲究吃整翅，靠“黄焖鱼翅”传世。谭家掌灶师傅做黄焖鱼翅时，一般要选用不下蛋的老母鸡配金华火腿的中腰锋煨。这样煨出来的翅，只见一个整翅，翅针不外露，汁浓味厚，金黄发亮，吃着柔软糯滑，极为鲜美。

在谭家吃过鱼翅鲍鱼后，还讲究喝一杯茶。茶要喝普洱茶。一口香茶入口，以“香”冲“鲜”，回肠荡气，赛过神仙。

三、灶台鱼酱料配方有哪些

东北灶台鱼汤料配方揭秘

特点：东北灶台鱼极具东北特色，就是一张四方大灶台，中间放一口直径为一米左右的大铁锅，灶台上贴上瓷砖，下面带有炉膛，由服务员引着火，客人围坐在灶台周围享用炖鱼美食的一种方法，再现了东北乡村的农家菜做法。东北灶台鱼之所以吸引人，主要是其简单、淳朴，让客人享受自己动手做美食，享用美食的快乐。

选料：鱼是用嫩江、乌苏里江所生长的野生鱼种，重量都在 10千克以上、生长周期都在十年以上，最重的可达百斤，这种铁锅炖鱼配上多种调料和高汤炖制而成，既经济又实惠，使人有返璞归真之感。

熬汤：

制作炖鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制，熬出来的汤味美醇香，浓厚有回味。熬汤原料：老母鸡 2只，猪筒子骨 3千克、排骨 2千克，鸭爪 1千克、香料包（八角 20克、花椒 25克、桂皮 30克、沙姜 35克、陈皮 20克、甘草 15克、香叶 30克、草果 15克、白芷 10克）。制作：将这些原料分别焯水后放入汤桶中，加入 20千克清水，用大火烧开，撇去浮末，转小火熬 4小时，捞出吊汤时所用的原料，再下食盐 120克、东北酱汤 200克、酱油 200克、香醋 100克、干辣椒 20克、味精 75克，接着熬出香味即可。制作方法：锅中掺入熬好的鲜汤 4千克，引着火，烧开，入葱姜调好味，然后倒入治净的野生鲤鱼块，盖上锅盖，再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等，待鱼熟菜烂，每人舀一碗即可享用。吃时跟几种酱菜，如酱黄瓜、酱辣椒、酱芥菜、酱萝卜等佐味。