摘要：
本文目录大董烤鸭店8大招牌菜大董推荐菜6款大葱烧海参做法揭秘9种鲍鱼做法一、大董烤鸭店8大招牌菜董事新买烧海参龙虾汤过桥东星斑花雕芙蓉蒸帝王蟹涮帝王蟹樱桃鹅肝松露汁铁棍山药鲍鱼一品... 本文目录
一、大董烤鸭店8大招牌菜
董事新买烧海参
龙虾汤过桥东星斑
花雕芙蓉蒸帝王蟹
涮帝王蟹
樱桃鹅肝
松露汁铁棍山药鲍鱼
一品冰花玫瑰燕
一品冰花榴莲燕
招牌豉椒牛仔粒
青柠海盐牛肉
牛油果龙牙燕
老北京龙虾炸酱面
红花汁焗龙虾饭
意大利溏心鲍鱼
红花汁炖花椒
蛋羹秃黄油
一共16大招牌菜
二、大董推荐菜
“大董”餐厅以“董氏烧海参”为绝品头牌菜，与“酥不腻”烤鸭为同行业及消费者口口相传的绝品美味。虽行业多年探求其烹饪绝密，但到目前为止，不能破解。酥不腻烤鸭”，“董氏烧海参”，“花雕蒸阿拉斯加帝王蟹”，“松露汁铁棍山药鲍鱼饭”，等十二道招牌菜美轮美奂，一菜一格，色，香，味，形，意绝佳。
大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的"酥不腻"，而不是传统烤鸭所提倡的皮"又酥又脆"。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其他家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。
这里的烤鸭"有八个调料、八种吃法"，鸭皮"蘸糖"，"入口即化";鸭肉"蘸蒜泥"，也是"一绝"。盐水鸭肝"做得嫩"又"入味"，"值得尝试"。"非鸭菜"造型"别致"，摆盘"像一幅画"，味道也"有特色"。
三、6款大葱烧海参做法揭秘
葱烧海参，是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
海参的选择
海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。顶级店面会选择关东参关西参等。
1.葱烧海参
1.锅里倒适量油（20只海参=3大勺油）大葱的葱白葱青切成与海参一般长度的大段儿，与姜片（4-5）下热油略煎出香味与焦色。将葱白取出备置，剩余的葱留下炼葱油，略烧后与姜片一起取出，加砂糖2茶匙炒融化出糖色。
2.发好的海参水沥干擦拭干水份，大火入同一口葱油锅爆香，喷少许料酒去腥后，加入老抽一大匙，蚝油半大匙，翻炒均匀。加入高汤半饭碗，然后转中小火慢熬，盖锅盖焖煮20分钟后尝试你喜欢的软硬度。
3.薄芡汁沿着锅边淋约1-2茶匙，看浓厚度自行收手，拌匀，如喜欢麻油，可淋麻油少许关火即可盛盘，我姥姥喜欢这么做，不喜欢的可以省略。
4.前面盛出的葱段用来装饰，先盛参，再浇汁。
2.葱烧海参
材料；主料：海参
辅料：京葱
调料：老抽，生抽，料酒，糖色，盐，美极鲜，鸡汁，姜汁酒，生粉
做法
1、水发制海参；切成菱形块；
2、葱滚刀切段，在葱身上轻拉数刀，便于入味；
3、铁锅入油，7成热时，葱段入油，炸制出香味，捞出备用；
4、海参和姜汁酒飞水；
5、把炸好的葱和飞水的海参一起倒入锅中，加入老抽、生抽、料酒、糖色、盐、鸡汤小火烧制；
6、出锅勾芡，加入葱油即可。
3.大董新麦葱烧海参
烧海参的汤汁做法：取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。
新麦葱烧海参
创意特点：
烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴。在原有做法的基础上，我们增加了烧好的大麦仁和自制的绿葱油蛋黄酱，它们的加入不仅丰富了菜肴的营养和口感，也让食客们感受到我们的点点心意。
制作方法：
1、锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。
2、大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。
3、盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。
绿葱油蛋黄酱：
1、取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。
2、取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。
4.大连烧海参
主料：海参3条
配料：西兰花1棵、香菇3朵、葱2棵、姜1块、大蒜1瓣
调料：酱油1大匙、米酒1小匙、八角1粒、精盐少许、水淀粉适量
（注意：可根据人数多少添加原料）
制作方法：
1、葱洗净，切段；姜洗净，切片；大蒜去皮，切末；将海参发好洗净，切丝备用；香菇泡软，去蒂切块。
2、西兰花洗净，切小朵，放入滚水中烫熟，盛出后排放在盘中。
（注意：西兰花煮熟后容易发黄，所以宜与海参同时炒）
3、锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱、姜及大蒜，放入海参和香菇炒匀，加入酱油、米酒、八角、精盐，然后加适量水，改小火焖煮至入味，最后以水淀粉勾芡即可盛盘。
5.葱烧海参
做法：
1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，
见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。
2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。
3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；
4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。
6.葱烧海参
食材准备（葱炒海参）
原料：海参100克，大葱200克。
调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。
做法：
1、海参切成宽片，煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。
3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。
小贴士：
高汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
鲍汁
原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。
调料：李锦记财神蚝油600克，百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麦芽酚20克。
制作：
1.老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫，改小火焖3小时，滤汁成高汤；
2.排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开，改用小火焖24小时，放麦芽酚过滤即可。
特点：色泽浅黄，口味鲜香。
海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。
发制海参的方法：1.先将干海参在常温下浸泡3--4天，期间要更换两到三次水，使其充份回软。2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。3、将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。采用蒸制的方法发海参对我们而言，不仅能节省能耗，而且还节省人力。
四、9种鲍鱼做法
带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。
制法：
1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。 2.火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。
3.起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。特点：口味鲜醇，鲍鱼软糯。新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。
干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，
基本的处理法有：
1.于前一晚泡于冷水中。
2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）
5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；
