摘要：
本文目录新鲜的鲍鱼怎么挑选如何挑选海鲜如何挑选鲍鱼怎么辨别鲍鱼的好坏一、新鲜的鲍鱼怎么挑选1、选鲜鲍鱼的话，要触碰时它在动，按一按肉质，柔软则说明是活的，肉发硬则说明是死的鲍鱼肉完... 本文目录
一、新鲜的鲍鱼怎么挑选
1、选鲜鲍鱼的话，要触碰时它在动，按一按肉质，柔软则说明是活的，肉发硬则说明是死的鲍鱼肉完全把壳盖上的说明肉质比较厚实选干鲍鱼则要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，无缺口，裂痕；被人们称为“海洋的耳朵”和古代“用盐腌制的鱼”是两种东西选鲜鲍鱼的话，要触碰时它在动，按一按肉质，柔软则说明是活的，肉发硬则说明是死的鲍鱼肉完全把壳盖上的说明肉质比较厚实选干鲍鱼则要先看外形；1观察鲍鱼在箱子所处的位置鲍鱼要挑就要尽量挑大一点的，戳起来软弹滑嫩的那种如果不方便用手戳碰，那我们就挑吸附在池壁上的那种鲍鱼能吸附在池壁上，那说明这个鲍鱼还是活着的，活着的鲍鱼才有吸附力有的生命；一鲍鱼的挑选方法 1首先看鲍鱼的外形在挑选鲍鱼的时候和挑选其他的海鲜一样，我们首先要做的就是观察鲍鱼的外形了，如果鲍鱼的外形上有一些缺口或者是裂痕的话就不要购买了，我们要选择看上去外形特别的完整，也没有；新鲜的鲍鱼怎么挑选？1好的鲍鱼，体型要比较完整，如果有缺陷的话，说明鲍鱼在制作的过程中出现了问题，这样会影响口感，建议大家不要选择2正常的健康成年鲍，本身的的色泽是粉嫩的，而且鲍鱼本身没有任何的异味，而且鲍；在挑选鲍鱼的时候应该仔细观察下鲍鱼是否完整，如果鲍鱼有缺块的话，则有可能是因为腐烂掉，这样的鲍鱼可能不太新鲜闻一闻鲍鱼的气味，如果有刺激性气味的话，则说明该鲍鱼已经快要变质了。
2、鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的如何挑选新鲜的鲍鱼下面就一起来了解看看吧鲍鱼的清洗方法素有“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”；所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑除了辨别“真假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽从外形观察，鲍鱼呈；如何挑选优质鲍鱼在市面上鲍鱼的分类有很多，不同分类的鲍鱼价格也就不相同，现在有不少不良商家用不值钱的干石鳖冒充干鲍鱼出售，以此从中赚钱2优质鲍鱼的色泽呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽，劣质鲍鱼颜色灰暗褐；1是否完整在挑选鲍鱼的时候应该仔细观察下鲍鱼是否完整，如果鲍鱼有缺块，则有可能是因为腐烂，这样的鲍鱼可能不太新鲜2鲍鱼的气味闻一闻鲍鱼的气味，如果有刺激性气味，则说明该鲍鱼已经快要变质3鲍鱼个头。
3、新鲜鲍鱼则需尽快食用，不易久存鲍鱼的作用与功效1提高免疫力鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫；选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断什么样的鲍鱼新鲜？一外形完整先将外形有缺口裂痕者摒除，挑选出完好无损品质较佳的鲍鱼二肉质肥美通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好三；1首先看鲍鱼的外形在挑选鲍鱼的时候和挑选其他的海鲜一样，首先要做的就是观察鲍鱼的外形了，如果鲍鱼的外形上有一些缺口或者是裂痕的话就不要购买了，要选择看上去外形特别的完整，也没有出现破损的鲍鱼，这种鲍鱼的品质；如何选购新鲜鲍鱼 1要挑选鲍鱼外形比较完整，外壳表面的会呈现深黑色，这种是上品鲍鱼2鲍鱼肉质是粉嫩色，多汁滑嫩，没有异味3鲍鱼的珠边均匀，无任何的缺口和裂痕的为极品鲍鱼，底板阔而且身体瘦长的鲍鱼质素好；一外形完整先将外形有缺口裂痕者摒除，挑选出完好无损品质较佳的鲍鱼二肉质肥美通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好三形状一致各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状。
4、鲍鱼该如何清洗素有“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一鲍鱼好吃，洗起来也不是很麻烦，那么鲍鱼怎么洗前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种它们在处理与。
5、鲍鱼的分类按加工形态划分鲍鱼按加工形态分为“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”，干鲍鱼又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国。
二、如何挑选海鲜
如何挑选海鲜1
獐子岛扇贝，青口贝，猫眼螺，美贝/大蛤蜊，蛏子，钉螺，海螺，花螺，红贝，生蚝，鲍鱼，毛蛤蜊
如何挑选海鲜②
青蟹，珍宝蟹，兰花蟹，红花蟹，软壳蟹，皇帝蟹，大闸蟹，赤甲红蟹，面包蟹，帝王蟹
梭子蟹，老虎蟹
小红贝
①看颜色
新鲜的贝外壳颜色美观、有光泽
不新鲜的一般颜色偏淡而且没有光泽。
②看外壳
优质的小红贝外形完整、纹路清晰
此外尽量选择外表比较干净的产品。
③上手触碰
开口状态下触碰会闭合，不能闭合，没有反应的基本是不新鲜了。
毛蛤蜊
①选半出舌头的
选那种一碰就缩进去的才是活着的
且肉质鲜美。
②凑近闻味道
不要以为选开口就是活的，恰恰相反
越是在水里已经开口的毛蛤，越是已经死了很久了。
③拿起来敲一敲
闭着盒也不一定是活的，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。
生蚝
①个大不一定肉多
看它整体的形状，很圆很厚的生蚝
里面的肉才多，肉质也很饱满。
②外壳光滑才省钱
有的生蚝壳上会附着很多小石子，小贝壳
海菜等一类很压秤的东西。
③水中浸泡的不新鲜
水里泡着的生蚝大部分都是时间比较长，不新鲜还压秤。
鲍鱼
①看鲍鱼的外壳
看一下鲍鱼整体的体型，如果鲍鱼腰比较圆
背比较厚，就说明鲍鱼肉多味美。
②看大小
一般来说个头越大的鲍鱼品质越好，在同一价格下
尽量挑选个头比较大的鲍鱼。
③看残缺
看鲍鱼的壳有没有残缺、破裂，这些都是品质较为残次的鲍鱼。
猫眼螺
①看外壳
猫眼螺最大特征是壳厚重
除少数浅纹外，整个壳体平滑。
②看螺塔
螺塔高，壳顶钝，缝合线浅。所有的螺层凸圆
但体层在缝合线下附近略微凹陷。
③看吸水量
猫眼螺很容易吸水，而且吸水特别的多，买时稍微挤一下再上秤称重。
美贝/大蛤蜊
①贝壳紧闭
贝壳紧紧闭着
而且有一定重量的一般都是活的。
②看壳是否张开
活贝受外力影响会闭合
而张开后不能合上的为死扇贝，不能选用。
③看贝壳大小
大小均匀的贝，不能选太小的，否则因肉少而食用价值不大。
海螺
①闻味道
判断海螺新不新鲜，要先闻闻
有没有腥臭味。
②轻轻按
按一下海螺口里的肉，如果是活海螺的话
按到它了，它必然会不舒服，会动即新鲜。
③听听声音
拿两个螺对敲一下，好的螺听起来的声音比较紧实，不好的螺听起来空空的。
花螺
挑头伸出来的
触须或螺肉露在外面的花螺，用手轻轻
触碰就能自动缩回去的，说明是活花螺。
②凑近闻味道
用鼻子闻闻味道，新鲜的花螺有淡淡的海水味
死了的花螺则会有明显的异味、腐臭味。
③看螺大小
最好选择个头比较大的买，因为小的花螺肉会少。
獐子岛扇贝
①挑大不挑小
一般个头大的扇贝，扇贝肉柱肥硕
裙边及其他可食用部分也丰腴。
②闭口不开口
看一下是否有开口，一般鲜活的
扇贝是闭口的。
3:
掂重不掂轻
拿在手里掂一掂轻重，要挑选较重的扇贝，肉质丰腴、鲜香肥嫩。
青口贝/海虹
①选择紧闭壳子
如果已开口，而且用手去合上后
还是张开，那就是死掉的青口贝。
③触碰青口贝
触摸后就会闭起壳子的青口
这说明青口是新鲜活跃度高的。
③看大小
选青口时要尽量选择中等个子的，它的口感是最好的。
蛏子/竹节蛏
①看外壳色泽
首先外壳干净的蛏子泥沙少
最好选择金黄色的，这种蛏子新鲜又好吃。
②上手摸
用手触摸一下蛏子，看它能不能自由伸缩
是否活动。
③拿起来闻一下
如果没有一股海味，那说明是放了一段时间的了，不新鲜。
钉螺
①看外观大小
要挑选个头大，体型圆，外壳薄的
钉螺的掩片需完整收缩。
②如何辨别雄雌
雌的左右两触角大小相同，且向前方伸展
雄的右触角粗而短，未端向右内弯曲。
③上手感受
挑选时可以用手指往掩片上轻轻压一下，有弹性的是活螺，反之则是死螺。
青蟹
①看蟹的反应
比如触轻碰眼睛时，会迅速有应激反应
不新鲜的青蟹活力较差，不会躲闪。
②看壳的颜色
观察背壳的颜色，一般脱完壳的青蟹
背部颜色为白色或接近透明状，因为脱壳期间不会进食，较为瘦弱，肉少。
③看透光度
背壳完全不透光，或者透光面积小，则表示青蟹的肉质肥美。
珍宝蟹
①看活跃度
珍宝蟹有格外强大的大钳子，动作灵活
拿起来爪子乱动，就是活泼健康。
③选大的
珍宝蟹皮厚，个大肥美，出肉率非常高
所以选活泼爱动的就可以了。
③看外壳
挑选时身上没有明显的破壳和缺脚，那就是它了。
兰花蟹
①看公母
母蟹比较肥美，公蟹很多都比较瘦
母蟹的肚子是半圆壳，公蟹是细尖壳。
②上手轻捏
用手轻捏腹部就能感觉到肉质是否饱满
直观感受就是小而重的好，大而轻的不要买。
③从颜色看有没有黄
蟹盖两端，肚壳尖端，隐隐透出黄色的，都是满黄的螃蟹。
红花蟹
①看外壳颜色
红花蟹外壳介于红色与褐色之间
选色彩艳丽、背壳上花纹清晰的那只。
②上手捏一捏
捏一捏蟹的肚脐和小腿根处，如果手感硬实
说明这只蟹很新鲜。捏起来感觉是空的，说明这只蟹放得时间有点久了。
③选重的
拿起来掂一下重量，手感较重的肉基本不会太少。
软壳蟹
①营养成分
蟹壳的营养成分:有蟹黄素、蟹红素
甲壳素、几丁聚糖、碳酸钙、蛋白质。
品类说明
软壳蟹不是特殊的螃蟹品种，也不是用化学药品把蟹
壳泡软，而是螃蟹在生长过程中的一种状态。
③选大的
一般大的软壳蟹肉质饱满，青蟹的软壳蟹，较多人喜欢吃。
皇帝蟹
①看色泽
新鲜的活蟹外壳颜色较鲜艳，具有光泽
垂死的蟹外壳无光泽，且蟹脚较软。
②看蟹足
缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异
也会因为生理作用而使肥美度变差。
③看活力
将蟹腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回来或是蟹脚乱动则活力强，可购买。
皇帝蟹
①看色泽
新鲜的活蟹外壳颜色较鲜艳，具有光泽
垂死的蟹外壳无光泽，且蟹脚较软。
②看蟹足
缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异
也会因为生理作用而使肥美度变差。
③看活力
将蟹腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回来或是蟹脚乱动则活力强，可购买。
赤甲红蟹
①观察蟹钳的齿痕
如果磨损厉害，说明蟹活泼爱动，肉会
相对紧实，反之，肉质松散。
②吃蟹的时期
各地产季不同，大多集中在4~5月和9~10月
这个时候的蟹壮实丰满，肥美香甜。
③上手掂一掂
掂量蟹，如果蟹的体积很大，但是拿在手上很轻，那么说明蟹的肉质不够。
面包蟹
①公蟹/母蟹
公蟹的肚脐是三角，母蟹的肚脐是圆的
按下肚脐，按不动的说明蟹肉多，比较肥。
②新鲜面包蟹较重
在大小差不多的情况下，重的说明肉更多
蟹黄更满。挑选时找一只大小合适、比较重的面包蟹为标准。
③根据时间来挑选
农历八九月挑雌蟹，九月过后选雄蟹，雌雄面包蟹分别在这两个时期成熟。
帝王蟹
①看活力程度
鲜活的的帝王蟹触碰时，反应
较为强烈，新鲜的蟹肉质有弹性。
②看蟹壳颜色
生长成熟、肉质肥美的帝王蟹背壳为黑绿色
带有光泽，而瘦弱、肉质较少的帝王蟹背壳颜色偏黄。
③看腹脐
肉质丰富的帝王蟹腹脐较为突出，而瘦弱的帝王蟹腹脐平坦或向内凹陷。
梭子蟹
①观察颜色
尽量选蟹壳青、蟹腹白、蟹尾部发红或
发黄的梭子蟹，新鲜且蟹黄也较为饱满
②上手轻捏
肥美优质的梭子蟹，背部坚硬，四肢连接
结实，如果能感觉到里面的肌肉收缩有弹性，则说明蟹肉较肥。
③掂掂重量
一般手感较重的梭子蟹肉质比较肥美，而手感过轻的蟹肉较少，不建议购买。
老虎蟹
①看整体颜色
老虎蟹的特点是色泽红亮，纹理分明
看上去壳很厚很硬，其实是薄皮。
②看厚度
有的老虎蟹看似大只，但壳身较扁，这类的一般
没什么肉。选那种有厚度的，肉多、鲜嫩结实。
③适吃时节
6月份左右的老虎蟹最好吃，肉质细嫩饱满甜度十足。
阿根廷红虾
①看外包装
看包装的做工是否细腻，正规途径进口的阿根廷
红虾盒子上除了中文标签外应全是英文和数字。
②打开盒盖
捕捞上来后，在渔船上就急速冷冻，所以虾和虾之间应该
无较多的冰屑或是冰块，能清楚的看到虾的整体。
③看信息是否齐全
生产日期、保质期、加工商、进口商等信息是否有空缺。
红魔虾
①看日期
不是所有的日期都是新货，在最近一艘
远洋船回来之前市面上大规格的虾大概率都是旧货。
②选大规格
规格越大虾脑保存越好，因为捕捞虾的过程中虾脑会有不同程度的挤压
小规格的虾在挤压严重的情况下解冻之后虾脑就不完整了，会呈流沙状。
③关于规格
小虾:11-14cm22-25只。中虾:16-17cm10-13只。中大虾:17-20cm7-9只
大虾:19-22cm5-6只。特大虾:22-27cm3-4只。
琵琶虾
①掂一掂分量
不光要沉，还要轻轻捏一捏看是否结实
要不然很容易买到个头大的“空壳”。
②分公母
看琵琶虾第三对小爪旁边有没有两条小腿一样的东西，有的话是公的，没有
是母的。还有一个方法是，看看琵琶虾的脖子，有三条白线的就是母的。
③适吃时节
四月和十一月是最肥美的季节，而四月中又以谷雨前后的琵琶虾口感最好。
小龙虾(河鲜)
①用手碰碰虾壳
虾壳铁硬的肉质老，要尽量购买软壳的
因为刚长大换壳肉质就非常鲜嫩。
②看有没有缺胳膊少腿
如果大部分都缺胳膊少腿的，即便再干净
很有可能是用洗虾粉清洗时洗掉了。
③分公母
公虾夹子大，身体小也就是肉少，但是虾黄多。母虾夹子小，肉多。
俄罗斯火龙虾
①看虾壳
如果虾壳表面有斑点要小心了，有可能是被
冷冻之前生病，或者时间长被风干后产生的。
②看身躯
看一看虾的身躯应该是挺拔有韧性的，虾头和身体
连接出应该是紧密的，如果呈现断裂的情况证明这样的虾肯定是不新鲜的。
③看虾腿
虾腿紧贴身体，虾体伸得笔直的状态说明这种虾不新鲜或者冻之前就死了。
波斯顿龙虾
①看龙虾的颜色
虾整体的颜色均匀是比较好的，同时再看下
龙虾的外壳，如果薄而滑，说明质量比较好。
②看身体，不看大钳
首先要看个头，个头越大越好，而不是
钳子越大越好。钳子大，但是身体不大，很有可能肉不多、不满。
③身上没有苔藓
有苔藓的可能是因长时间置于养殖场而形成的，这样的波龙往往不是很新鲜。
海白虾
①看色泽
新鲜的虾，皮壳会发亮，如果虾壳颜色偏暗
就说明虾已经不新鲜了。
②闻气味
新鲜的虾没有什么异味，如果虾已经出水
很长时间并且保存不得当，就会有一股恶臭味。
③看肉质
虾和其他水产品一样，出水人间越长，肉质就会慢慢失去弹性。
牡丹虾
①看形状
解冻后的虾壳暗淡无光泽，壳与肉相连松懈，头尾
易脱落或分离，不能保持原有的弯曲度，说明不新鲜。
②按一下
鲜活的话按下去还会留有牡丹虾肌肉的本能反应出现微微的弹动
摸上去软趴趴的，虾肉或者是虾壳的外面还有一些沾手的粘液，就不新鲜了。
③闻味道
品质好且新鲜的牡丹虾闻起来会有源自深海淡淡的咸味和海鲜特有的海腥味。
三、如何挑选鲍鱼怎么辨别鲍鱼的好坏
鲍鱼，螺类的一种，是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。下面是我整理的如何挑选鲍鱼怎么辨别鲍鱼的好坏，欢迎大家分享。
如何挑选鲍鱼怎么辨别鲍鱼的好坏?
分类：鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分;“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种;品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香;而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。
“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。
“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬;所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。
鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤(俗称港秤，约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。
在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它达个贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。
在我国北方分布的盘大鲍有4—5个，南方分布的杂色鲍有7—9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的.这种特征而来的。
“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓;“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。
鲍鱼的品种较多，全世界约有多品种，又称“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。
鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行，所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而无味了。
由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩，用一文不值的“干石鳖”冒充“干鲍鱼”出售，以此从中牟取暴利。故在选购干鲍鱼时一定要小心，以免上当;鲍鱼如其它贝类动物一样，有一个硬贝壳，但鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有九个左右的小孔(俗称“九孔螺”的缘故)。它的足部很发达，足底平。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而“石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼，但只要仔细一辨别就会发现，“石鳖”因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而“假鲍鱼”与“真鲍鱼”的最大的区别在于，前者背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。
除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽;从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑;从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”;从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。
记如何挑选好的鲍鱼干
观其外形
市场上见到的鲍鱼有鲜鲍和干鲍两种，干鲍又分淡干鲍和咸干鲍，品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为上。挑选干鲍鱼时，观其外形，个体要完整无缺、圆厚重身、肥美肉润、圆边均匀、无缺口无裂痕者为佳。有的品种还会在表面上产生一层糖霜似的粉状物，俗称鲍鱼粉，价格要比普通鲍贵。价钱高的鲍鱼很讲究年份。最佳食用期是生晒后2～8年，这时侯味道会发挥到极致，溏心（是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部分黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度）比例到达顶峰。如果收藏太久，干鲍的纤维反而会过于结实，溏心也会消失。
产地和品种很关键
挑选鲍鱼最重要的是看产地和品种，产地的水质必须不受污染影响，而品种的不同则影响其补身价值。就品种来说，禾麻鲍鱼、吉品鲍鱼和车轮鲍鱼为最佳。从产地说，南非、墨西哥及澳洲的水质能达到零污染标准。所以，在日本干鲍受到潜在污染风险的今天，很多原本钟爱日本干鲍的消费者己经转移食用南州的禾麻鲍。而最佳的罐头鲍则为墨西哥车轮鲍，其口感柔软嫩滑，实非其他罐头鲍鱼可比。
鉴别等级看“头数”
鲍鱼的大小以每斤的头数算，头数越少，鲍鱼便越大，价格也越昂贵。鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”的说法。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多。挑选时应先看其外形是否完整无缺，有缺口或背部有裂痕的为次品，底部肥阔、背部凸起而肉厚的也比瘦长的好。上乘的鲍鱼鲜明而带有光泽，若把鲍鱼放在灯光下照射，会一度呈现红色。因此，不要购买那些外干内湿，鲍身内呈现黑点的劣质品。
红烧鲍鱼做法
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
瘦肉鲍鱼汤
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。
原料：鲍鱼(连壳)500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。
