摘要：
本文目录鲍鱼像什么(鲍鱼这些年经历了什么)鲍鱼养殖该注意些什么工厂里的鲍鱼罐头都是怎么做的呢一、鲍鱼像什么(鲍鱼这些年经历了什么)旧时王谢堂前鲍，飞入寻常百姓家文|李莹王雨娟闫楷文... 本文目录
一、鲍鱼像什么(鲍鱼这些年经历了什么)
旧时王谢堂前鲍，飞入寻常百姓家
文|李莹王雨娟闫楷文
阿暖竟然在小乡镇的宴席上看到了鲍鱼，盘子里装着十头左右大小的八只鲍鱼，菜上桌还没等转一圈，就已经被同桌的其他人分食殆尽。虽然阿暖没有吃到，但心里却是在暗自惊讶：很久没吃老家这种酒席了，没想到已经这么高规格了。
在阿暖的印象里，鲍鱼可是高端食材，平日里自家几乎都不会主动买，偶尔吃一次也都是别人送的。直到这次吃完酒席，她才在与主人家的聊天中得知，桌上的鲍鱼一份大概在七八十块，虽然在一众鸡鸭鱼肉里算是贵的，但这样的鲍鱼价格在阿暖看来完全是平价。
“我以前真的以为在饭店吃这样一份鲍鱼，起码要大几百块。”鲍鱼很贵，这是绝大多数人对鲍鱼的天然认知。“一口鲍鱼一口金”，鲍鱼是公认的中国传统名贵食材，居于“鲍、参、翅、肚”四大海味之首。但现在，鲍鱼确实越来越多地走向了普通人的餐桌，相关的平价外卖制品也在雨后春笋般地往外冒。
所以，曾经的“贵族”食材鲍鱼，真的已经降级为大众消费品了吗？
鲍鱼跌下“神坛”？鲍鱼确实越来越便宜了。
连江县鲍鱼协会会长、福建中新永丰实业有限公司董事长吴永寿有23年的鲍鱼养殖经验，见证了中国鲍鱼养殖逐渐发展的过程。他告诉我们，十头鲍以前的售价能达到每斤170元到200元，现在只有不到50块。
鲍鱼大小按头数计算，以每司马斤（俗称港秤，约合655克）包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小。比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼，每只鲍鱼的重量在300多克。“头”数越少，表明鲍鱼个头越大，价格也就越贵。所谓“有钱难买两头鲍”，就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵。
根据我们在广州黄沙海鲜水产交易市场的走访情况，十二头鲍目前的批发价格大概在47元/斤，六头鲍为63元/斤。
广州黄沙水产市场上的国产十二头鲍摄影/闫楷文
黄沙市场三和水产的吴老板告诉我们，去年疫情养殖基地囤积了大量鲍鱼，（疫情）稍好点后，鲍鱼价格大跳水，十二头鲍的零售价降至30元左右。“虽然零售量有所增加，但是毛利少，我们只能硬着头皮卖。”今年9月是旺季，鲍鱼价格涨到40元左右，但广州近期的疫情一直反反复复，吴老板直言生意不好做。
受疫情影响，进口鲍鱼的热度也有所下降。“安检环节和时间都加长了很多，鲍鱼在这半路上就死掉了，买回来也卖不出去。所以这两年基本上都消费国产鲍鱼。”吴老板说。
疫情带来的价格大幅下降是意外，但鲍鱼价格下行却是必然趋势。吴永寿提到，鲍鱼养殖存在周期性，但整体来说，鲍鱼的产量是在波动性增加，而价格是在波动性下跌的。
厦门市启丞海洋科技有限公司创始人、皇金鲍品牌主理人翟敏表示，鲍鱼价格下行是多方面因素共同作用的结果。首先是现代育种和养殖技术的进步大大提高了鲍鱼的产量，使得其平均成本相对下降，从而影响到价格。
其次是南北对调养殖模式的应用。以前全国80%的鲍鱼产量都来自福建，福建海藻丰富，适宜鲍鱼生长，但福建夏季的高温却对鲍鱼并不友好。“鲍鱼是很娇贵的东西，对水温和水质要求非常高。”吴永寿说。
为了鲍鱼更好地生长，养殖户们每年都要对鲍鱼进行南北跨度一千多公里的候鸟式迁徙。吴永寿告诉我们，在每年的4月20号左右，他们会把福建的鲍鱼集体运到山东、大连避暑，等到12月10号左右再运回福建。南北对调的模式下，鲍鱼产量会增加40%-50%，养殖周期也得以缩短。同时，对调之后会有半年左右的海水养殖场自净期，水质通过自净会对鲍鱼更加友好。
供给增加之后，消费者对于鲍鱼的认知也开始改变。虽然还没能达到完全大众消费的程度，但鲍鱼的“应用场景”已经由以前的高端公务宴请逐渐延伸到了平民饮食之中。
在翟敏的观察中，鲍鱼的平民化趋势始于2017年。当时鲍鱼价格大幅下跌，许多零售品牌进入产业，逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯，鲍鱼的消费频次也显著提升。
根据企查查数据，目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家，其中2020年及2021年就注册成立1200余家。具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道，相关企业、店铺目前共有126家，其中有119家都是2019年后注册成立的。可以说，最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值。
从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看，一般三十多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭，并附带一整颗鲍鱼。在北京朝阳，一家鲍鱼捞饭外卖的月销可以达到两三千单。小陶点过多次鲍鱼捞饭外卖，一般这种外卖会连砂锅一起送过来，以保证炖品的口感。“口感不错，价格也还可以接受。”对于小陶来说，便宜不是吸引她消费的因素，“最重要的是好吃，质量好。”
北京朝阳地区美团外卖上的鲍鱼饭
鲍鱼飞入百姓家，像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用。除了鲍鱼捞饭，还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品，让鲍鱼的家常属性得以提升。
在美团买菜上，单只17克起的鲜活小鲍鱼只需要2.5元，45克起的中鲍鱼也不过9.9元，价格在海鲜产品中并不突出。一般家庭消费的话，小鲍鱼足以制作出味道鲜美的海鲜盛宴。
优质干鲍依然“贵族”根据前文所述，鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内。那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢？
造成大众对鲍鱼是高端食材刻板印象的，其实是干鲍。鲍鱼有干鲍与鲜鲍之分，干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来。古人所说的“鲍参翅肚”中的“鲍”，其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍。它之所以能够登上珍馐之巅的宝座，最初靠的并不是口感，而是物以稀为贵，以及繁复难记的制作和熬煮流程。干鲍非得由厨子经过仔细烹饪才可有良好的食用口感，因此大都是配有厨子的大户人家才能享用。
鲍鱼也因此成了“身份的象征”。所以，稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴。与其说吃的是口感，还不如说吃的是地位、权力。
据吴永寿介绍，现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨，但只有不到5%的量会被制作成干鲍。较之于鲜鲍，干鲍在市场上的流通量要小得多。
此外，干鲍制作起来也比较麻烦。首先在原料选择上，干鲍就要求很高。制作干鲍的鲍鱼规格都偏大，目前吴永寿这边主要用来制作干鲍的是一种叫做绿盘鲍的品种，由厦门大学柯才焕教授团队研发。这种鲍鱼品种养殖出来的单品可以达到500克以上。其次，干鲍的制作流程比较复杂，要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序，经过30-45天的风干晾晒，并且温度不能太高，干的速度不能太快。
“技术含量很高，不是随随便便晒干就可以的。”吴永寿表示。一面是“转化成就高品质”，一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品”，亦或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之间。经过多番处理制成的干鲍，水分流失，重量大跌。一般来说，10斤-12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍，盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作，产出量很低。
在人工养殖鲍大范围推广以前，天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的。捕捞难度大、数量少、制作流程复杂，种种原因造就了干鲍的高价。哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升，干鲍依然比较昂贵。吴永寿公司生产的干鲍因品类、大小等的不同，每斤在300元-3500元不等，而最为名贵的日本溏心干鲍，要卖到万元以上。
目前干鲍市场鱼龙混杂，几十块到上万块的产品都有，但整体来说，干鲍的价格并不平民。
广州黄沙水产市场上销售的干鲍摄影/闫楷文
所以综合以上，我们所说的鲍鱼平民化，指的其实是鲜鲍鱼。
鲍鱼自由还有多远鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明，是不是就意味着我们要实现鲍鱼自由了？
厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为，福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由，未来，鲍鱼一定会作为日常食材，被端上全国更多家庭的餐桌。
目前，鲍鱼行业产量年平均增长在10%左右，也就是每年产量大约增加一万吨，但消费市场增长没那么快。福建的渔民也不断通过技术革新来对抗供过于求的局势，努力把成本控制在一斤40元钱左右，靠低价多销来保证市场。
游伟伟希望未来鲍鱼可以做成金字塔型的产品。
金字塔顶端的优质干鲍依然很贵。金字塔的中段，自改革开放之后就一直存在于宴席上，消费场景主要是婚宴等重要场合，象征着请客者的面子。如日本人会专门把鲍鱼的内脏献给最尊贵的客人，类似于吃鹅肝。鲍鱼肠胃中有海带、紫菜的残留物，口感层次丰富，简单煎一下，拌点酱油就很美味。
在金字塔底端是老北京炸酱面里、厦门沙茶面里吃的鲍鱼。加一颗鲍鱼，普通面条的身价立马提升，至少可以多卖10块钱，消费者还会觉得特别划算，其实这样小规格的鲍鱼一颗的成本才两三块钱。
北京大海碗餐厅推出的“鲍鱼炸酱面”；摄影/余乐
近两年，川渝地区已经形成这样的市场，成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼，感觉不可思议，“这么贵的东西怎么会用这么市井的做法。”
与类似的小龙虾行业相比，从养殖所在的第一产业看，小龙虾行业第一产业有七八百亿，鲍鱼只有两百多亿，依据现有的产业增长速度，追平是迟早的事。更显著差距在于第三产业，小龙虾行业有发达专门店与零售渠道，而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质，独立的鲍鱼门店稀少。
在终端，鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受。
福建人煮鲍鱼非常简单：拿回家用水冲干净，连着贝壳一起或者把肉单独挖出来，汤快滚的时候扔下锅，煮5分钟捞出，不加任何东西。肉质是最Q弹的，嚼劲刚刚好，还能吃出海藻的鲜香味。
但是，对鲍鱼食材陌生的消费者，往往看到鲍鱼个头很大，就使劲煮。一旦煮过20分钟，鲍鱼的口感就变得像橡皮，咬都咬不动。
翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品，2019年开始，她公司的方向转为加工鲍鱼产品，生产即食的干鲍来解决消费者所遇到的问题。
干鲍产品的开发听起来容易做起来难，考虑到温度、湿度、地理条件等关键性因素，日本的干鲍加工技术最为成熟。但福岛地震以后，日本加工厂家的数量骤减大半，当时只有四五家工厂还能够提供代加工服务。同时对于外国订单，日本厂家的态度也很犹豫。通过多方面的沟通与协商，翟敏才辗转联系到一家能够代加工的厂家。
在鲍鱼运送至日本之前，需要进行第一步冷冻初加工，这也是一道技术难关。第一批运送去的鲍鱼就已失活，造成了六万多的损失，经过了反复的试验，干鲍的产品才初见眉目。在日代工的干鲍产品，全部销往香港市场。
除了代工，翟敏的公司也在国内加工干鲍新产品，命名为“溏心鲍”，干鲍鱼与广东风味的酱汁搭配，只需加热20分钟，消费者便可以在家中吃到成品菜肴。
相比最初没有附加价值的原料销售，“溏心鲍”不仅提升了产品价值，还为消费者解决了烹饪的难题。市场随之打开。
未来，翟敏打算向消费者普及鲍鱼知识，也会根据不同消费者的口味定制产品。如针对年轻人觉得产品口味厚重的问题，翟敏与团队加入了陈皮，将口感调整得更为清爽。
吴永寿也努力在各个大城市宣传鲍鱼的营养价值和功效，普及鲍鱼的处理和烹饪方法。他还在做鲍鱼的初加工，去掉壳，去肚，清洗干净，将鲍鱼变成批量净菜，向普通消费者推广。处理后的鲍鱼价格不贵，口感不变，却易于保存和运输，烹饪难度也大大降低，消费者接受程度更高。
下一步，他想做针对老人和婴幼儿的鲍鱼食品，把鲍鱼磨成粉，做成米糊，即使没牙齿也能食用鲍鱼。
实现鲍鱼全国自由，需要产销两方的共同努力。
*阿暖、小陶为化名
二、鲍鱼养殖该注意些什么
鲍鱼育苗技术
1、育苗条件
（1）成熟亲鲍：无损伤的健康个体，壳长6厘米以上；性腺外观极为饱满，包住消化腺的绝大部分，性腺凸出于壳缘，由于充满了精卵细胞而末端变得纯园。
（2）亲鲍暂养池和幼鲍培育池，要黑暗日塑料布。
（3）采集器：主要由透明有机玻璃，聚乙烯塑料藻板和薄膜等制成。
（4）采集框架：采用钢筋扎制，用薄膜包裹，或用细竹木扎成。
2、工艺流程
亲鲍蓄养枣人工诱导产卵枣筛选受精卵枣幼虫采集与培养（适时稀疏分养）枣稚鲍养殖。
鲍鱼育苗，饵料尤为重要，且必须提前准备，在幼虫采集前需将采集器预先附上底栖硅藻或置于扁薄培养池内浸泡数天，然后将这些带有附着性硅藻和单胞藻的采集器移入幼虫培养池中采集面盘后期的幼虫。
鲍鱼育苗过程中要不断加强藻类培养，除在幼虫培养池内加入适量的营养外，同时加强光照，以促进底栖硅藻的繁殖速度，使底栖硅藻的繁殖数量与幼虫或稚鲍的摄食量维持平衡，为此，需不断加入肥料，如果基本上饵料不足，换水后应加补充饵料或更换饵料板，以满足幼虫的摄饵量。
3、病害防治
孤菌病：病状：鲍足上皮组织脱落，患病个体不活泼。重病机械刺激无反应。血液中有活动细菌，身体退色，触手软弱无力，内脏团萎缩，足缩回，鲍鱼从变态到1厘米发生持久性死亡，有时出现死亡高峰。
病原：红鲍在幼小时容易发生孤菌病，分离出的孤菌其生化特性接近于溶藻酸孤菌。
时间：一般高温条件下或充氧过多易发病。
防治：幼鲍应在适宜环境下养殖，对伤鲍可药物浸洗伤口。
治疗：1）用氯霉素25-50ppm海水溶液浸洗0.5-1小时，或用复方新诺明1%的海水溶液浸洗5分钟。
2）用氯霉素或复方新诺明配成5%的海水溶液涂擦伤口。
上述药物处理方法都需将鲍鱼放在空气中10-15分钟，使药液充分的渗入病灶后，再放回海水中饲养。另外必要时第二天再重复治疗一次。
三、鲍鱼养成技术
1、养成条件
太平洋牡蛎养殖海区自然条件的优劣对其养成有着密切的关系。
（1）地势养殖区应选择滩涂较为平坦，底质泥沙为宜，便于棚架、浮筏的设置。并有适量淡水注入的内湾或围垦区的深水位置较为理想。
（2）水流养殖区的潮流要求畅通，海水交流条件好，风浪平静或不易受大风大浪的袭击。
（3）水质海水温度应是太平洋牡蛎适宜的范围5-30度；海水比重应在1.005-1.025左右。
（4）饵料养殖区必须是肥区，便于浮游生物的繁殖，以保证牡蛎生长所需丰富饵料生物。
（5）污染养殖海区应没有严重的工农业污染。
2、养成生产工艺流程
养殖海区的选择→养成方式的确定→养成器材的准备→养成设施的设置→苗种放养→养成管理→收获加工
3、主要养成方式简介
（1）直接养成法
传统的养殖方法如投石养殖、桥式养殖、立桩养殖和插竹养殖等。这些养成方式的共同特点就是采苗器兼作养成器。
（2）分苗养成法
包括滩涂播养、浮筏或延绳垂下式养殖及单体养殖等多种方法，与直接养成相比，这些养殖方法可人为控制养殖密度，有效利用养殖水域，养殖周期短，产量高，是牡蛎养殖的先进方式。
4、滩涂播养：是目前滩涂养殖太平洋牡蛎中较简便的方法。将蛎苗按照一定密度直接播撒在泥滩或泥沙底质的滩涂上进行养成。
垂下式养殖又分：
1）棚架式：在养殖区内用竹、木或水泥桩等搭设棚架，将附苗器械垂挂在棚架上进行养成。
2）浮筏式：在浅海域设置浮筏，浮筏由毛竹构成，将附苗器垂挂在筏架上养殖。
3）延绳式：在浅海区设置浮绠，将附苗器器挂在浮绠上进行养殖。
4）吊笼式：单层圆笼式养殖扇贝用的多层网笼都可用来吊养牡蛎。
除此而外，太平洋牡蛎还可与对虾混养，与海带、裙带菜等藻类间养。
饵料：完全依靠自然海区的天然饵料生物，以单胞藻为主。
病害防治：太平洋牡蛎的养成生产中，发生的疾病较少，国外报道的有卡诺氏菌病，国内养成主要危害来自敌害生物，一类是竞争生物如褶牡蛎、藤壶、苔鲜虫、石灰虫等与其争附着基、争食、争氧；另一类是残食生物如螺类、蟹类、凿贝美女虫、扇贝蚤等，尤以最后一种危害最严重，目前尚无有有效防治办法。
四、鲍鱼收获与加工
1、收获方法
鲍鱼笼养、工厂化养殖收获方法简便，从养殖条约中或养殖皱纹板上直接拔离即可，自然海区养殖的鲍鱼的采捕一般安排在夏秋期间的水温较高季节，便于潜水作业。
鲍鱼采取的标准一般掌握在规格达9厘米左右，每20个可达1公斤重。
2、加工技术
鲍鱼因其营养丰富、细嫩可口、丰富畅销，目前多以外销为主，即洗净后即可烹调，此外也可加工成干品或制成罐头。
干品加工：先将鲜品去壳及内脏块，置于缸中加盐7-8%，隔夜取出后，搓洗去足周边的黑色素和粘液，洗净后入釜中加水煮熟，捞起用线穿起放于席上晒干即成。
罐头制作：我国常用的是作水煮罐，并将鲍鱼去壳，头及内脏刷洗干净后封罐即成
三、工厂里的鲍鱼罐头都是怎么做的呢
罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。
1.鲍鱼竹笋汤
【特点】滋阴润燥、平肝滋阳，补气益肾，能减少腹壁脂肪贮积。适合于高血压、高胆固醇患者食用。
【原料】主料：罐头鲍鱼50克。配料：竹笋15克，豌豆苗50克。调料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、高汤各适量。
【制作过程】①将竹笋放盆内，用温水泡软，轻轻搓洗几次，洗净泥沙，切成长条，放入沸水锅内稍烫，捞入凉水中，鲍鱼切成薄片,豆苗洗净。②在锅内放入高汤，浇开，将竹笋和鲍肉片分别入沸锅中烫一下，捞入汤盅子中。撇去汤中浮沫，加入精盐、味精、料酒、胡椒.
红烧鲍鱼深红油亮，味鲜而浓，为国宴菜肴之一。
1.主料：罐头鲍鱼2听（鲍鱼2斤，鲍鱼又称九孔螺、耳贝）。
2.配料：鲜冬笋（竹笋）250克，熟火腿（金华火腿）100克。
3.调料：绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、猪油、鸡油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜。
■制作过程
1.每个鲍鱼都撕去毛边，两面剞成花刀，再片成两片；竹笋中含有较多的草酸，烹调前要沸水焯处理，以去除草酸；熟火腿均切小骨牌片；葱、姜、蒜切成指甲片。
2.油锅置火上，下入底油（猪油）；油热时，将葱片、姜片、蒜片略煸，依次下入酱油、奶汤、冬笋片、熟火腿片，烧沸后用精盐、绍酒、白糖、胡椒粉调好口味，再放入鲍鱼，烧至入味后，用玉米粉勾芡，加入味精搅匀，淋些鸡油，即可出锅装盘。
■营养价值
鲍鱼食性平，味甘、咸、具有滋阴、清热、益精、明目的功能。适宜阴虚之人骨蒸劳热、肺结核干咳无痰、手足心热、妇女阴虚内热、月经过多、白带多、更年期综合征、青光眼、夜盲症、白内障、久病体虚、阴精亏损、癌症、高血压、高脂血症和甲亢患者食用。医学研究证明，鲍鱼有抗肿瘤作用。竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。此菜搭配能滋阴益精、清热利尿。适用于阴虚内热引起的体热、干咳，对白内障有一定的疗效。
■特别提醒
由于竹笋含草酸多，因此，尿道、肾、胆结石患者不宜多食；竹笋性寒，含粗纤维较高，所以，脾虚腹泻、年老体弱、消化不良者及婴幼儿最好慎食或忌食。
