摘要：
本文目录小鱼干贝酱怎么做鲍鱼汁怎么做鲍鱼汁如何调制越详细越好一、小鱼干贝酱怎么做XO酱的制作方法XO的制作方法和配料XO酱是一道实用方便的料理，有人为了调理出这道酱料，手不离火两三... 本文目录
一、小鱼干贝酱怎么做
XO酱的制作方法
XO的制作方法和配料
XO酱是一道实用方便的料理，有人为了调理出这道酱料，手不离火两三个锺头，慢炒细。食材，主要有干贝，火腿，乾虾，红葱头，辣椒等，也有人放入麻油咸
鱼，开阳等材料，调制心目中最理想的xo酱。这个酱料可用来烹调肉类，海鲜，蔬菜，豆腐；用在炒饭，拌面风味绝佳；佐以餐前和伴酒小食也是不错的选择。
XO酱
材料：
干贝一杯，虾米二杯，洗净後分别用热水泡软，红葱，蒜头各约一杯，红辣椒最好是指天椒树粒(按个人喜好)，洗净剁碎
油二杯，蚝油半杯，(也可用虾酱)，黑胡椒粉，盐适量…..
作法：将泡软的干贝剥丝，虾米。将油烧热，放入红葱，蒜头，中火炒约七分锺至金黄色，盛起。再用原锅下油将干贝，虾米加入续炒十分锺，後加入以炒好的红葱、蒜头，再加入红辣椒炒二分锺加入蚝油，黑胡椒粉，盐调味即成做好的XO酱。待凉後，装成数小瓶，存在冻箱，可用数月。XO酱可用来拌饭，或炒四季豆，茄子，白菜，高丽菜等，非常可口又方便。
备注:也可将泡过的干贝水滤净，烧滚加入XO酱，更增鲜味
风干小鱼、干贝、干鲍鱼怎麽做菜？
哪位大师知道干的还产品怎麽做菜呀？麻烦指教一下，多谢！
香辣豆鼓小干鱼原料:小干鱼、豆豉、辣椒粉、大蒜、生姜、花椒、白芝麻、味素先把鱼干倒进油锅炸酥，然後捞起备用1,蒜、生姜剁碎2，锅内放一点点油，煸香豆豉、生姜、大蒜3，放入辣椒粉和一点点花椒粉，注意不能大火，容易焦4，放入小干鱼，这时火可以大一点，不停的翻炒鱼干，再放入味素调味，最後洒一把白芝麻5，最後洒一点小葱，可以装盆了
怎麽做X〇酱
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自制xo酱
材料
蒜头300克，干葱头500克，小香葱（可以不用）100克，黄婆鲞（咸鱼）1条，火腿粒250克，干贝150克，干海米250克，新鲜指天椒20支，食用油2.8升，料酒少许，香葱3根，姜4片，剁椒1000克，糖适量，鸡精适量
做法
1、——所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分锺（上汽後计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。2、——蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。3、——大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。4、——将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒後，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，後味咸香为准。5、——熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉後装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏储存，0-4℃储存期90天。
小诀窍
1、熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。
2、可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。
3、如果酱冷以後发现油量未足，可以加油再熬一会。
4、酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。
5、干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。
XO酱
材料
1.干贝 120克（泡10分锺後蒸半小时，泡的水我用来化冰糖了） 2.金华火腿 240克（泡三个小时左右，蒸半小时） 3.小鱼乾 40克（洗） 4.虾米 80克（洗） 5.虾皮 40克（洗） 6.马友咸鱼 40克（整条太大，可用切件红鱼） 7.泰国辣椒 80克(根据你吃辣的程度，不放或是放一半就够了） 8.蒜 150克 9.红洋葱 120克（大约半个小个点的红洋葱） 10.香茅粉 20克（如果不喜欢香茅味的，放一半吧。我爸妈说太浓了） 11.辣椒粉 10-20克（不能吃辣或是前面放过辣椒的，可用PAPRIKA代替，色正不辣） 12.沙拉油 4杯 13辣椒油150克 14冰糖40克（提前用点点水泡开） 15鸡精20克
做法
所有东西切，撕，跺碎如图，我当然是用机子打的。熬煮的顺序：温油下鱼干和咸鱼，几分锺有香味後下虾皮虾米，熬几分锺下干贝煮20分锺，加洋葱蒜和辣椒（这三样也可另用油在小锅爆香後加入），加火腿熬7~8分锺，加入其它调料（香茅，辣粉，冰糖，鸡精拌均就可出锅了。注意熬煮全程用小火，不停翻炒，糊了就浪费了。
请问xo干贝酱制作模式
请问xo干贝酱制作模式新鲜的材料制作请问哪裏有卖呢!
材料：干贝150公克、红葱头150公克、蒜头130公克、虾米80公克、红辣椒100公克、咸鱼50公克、金华火腿60公克、朝天椒30公克、冰糖1/2
二、鲍鱼汁怎么做
鲍鱼汁做法介绍如下：
1、干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出。
2、金华火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净，老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网爸中。
3、不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入金华火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蝇油、花雕酒及适量冰糖、恰糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，笔出汤汁(此时约剩8千克)，用纱布过滤后即得鲍汁。
4、将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
三、鲍鱼汁如何调制越详细越好
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
