摘要：
本文目录如何品鉴鲍汁美食品鉴会如何品鉴信阳毛尖一、如何品鉴鲍汁作为调味品的鲍汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等，系用多种呈鲜原... 本文目录
一、如何品鉴鲍汁
作为调味品的鲍汁是发制鲍鱼时所得的原汁，其原料并非只用鲍鱼，还使用其他辅料，如鸡肉、火腿、猪皮、味精等，系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的，成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。
鲍汁的做法：金华火腿、干贝、活鸭、活老母鸡、猪蹄膀等名贵原料加上几十种增香原料，小火煲24小时而成。味浓鲜香，与鱼翅相得益彰。熬制10升鲍汁的成本价要3000元！就鲍汁的成本而言，要高出鱼翅几倍！
二、美食品鉴会
初冬时节，受邀参加吴江宾馆的美食品鉴会。江宾的美食，一向以精致、营养、健康、美味而著称。每次江宾有新菜品发布，总要邀请我们是品一品，尝一尝。一年四季，江宾根据时令推出新菜品，另外还有很多主题宴会，如百笋宴、全素宴、运河宴等等。每次品鉴，无论是菜的摆盘、味道，还是菜肴的创新之处，都会让我们大开眼界。
这次品鉴会，当然也很是期待。用小红的话说，其他活动，统统靠边站。约好五点半，到那边还是迟到了十分钟，迟到的原因是没有开车，特地走路过去，预算做得不够。到包厢时，姐妹们早就到齐了。江宾的两位老总和原美食推进会的蒋会长，早就入座，陪我们一起用餐。如此高规格，实在有点受宠若惊。桌上，已经齐刷刷摆了一圈菜，料想金阿姨肯定每只菜都拍过照了，我也不用掏手机了，直接开吃。
四小盘水果，分别是草莓、金桔、青枣、车厘子，红、黄、绿、紫，颜色搭配得极其和谐，一个个果子晶莹剔透，果肉饱满，绝对是水果中的精品。每个果盘旁边，围着两个小手碟，分别是蜜饯和干果，有金桔饼、话梅、杨梅、拷扁橄榄，还有糖炒栗子、五香豆、风干毛豆结、蜂蜜酥香花生。这五花八门的水果、蜜饯、干果，配上一杯桑芽茶，有种开茶话会的感觉。我们一边品茶，一边聊天，倒也格外热闹。这些蜜饯干果，承载着满满的童年回忆。读书时，那些话梅杨梅，包在三角包里，三分钱五分钱一包，买上一包，可以解馋一个下午。可惜的是，就算是三分钱五分钱，那时的口袋里也不常有。没有零花钱的日子，只能围着卖零食的老奶奶看看，解解馋，或者捡些话梅核，用砖头敲碎，吃里面的杏仁。风干的毛豆结，更是引起了大多数人的共鸣，邻居家晒在道场上的毛豆结，路过，抓一把放口袋里，嚼着特别香。如今，却很难再吃到这种味道，江宾的这道风干毛豆结，把我们的思绪一下子带回了童年。
七道前菜，道道有惊喜。江宾主打的玫瑰琥珀生醉蟹，料想肯定是做得相当赞的。边上的吴总极力推荐，一向不吃生醉蟹的我也破天荒品尝了一小块，带着玫瑰的馨香，蟹黄软糯软糯，一点没有螃蟹的腥味，如果不告诉你这是螃蟹，你一定以为自己是在吃某种甜品。醉西冷、黑鱼子酱江南三白沙律、熟醉湖虾、馥珍酒翠瓜、江南爊鹅……光听听名字，就已陶醉。比如江南爊鹅，是江宾特制，以前曾写过文章专门介绍爊鹅的做法。每一道菜就像是一件艺术品，那精致的摆盘，那色泽的搭配，让人不忍下箸。
热菜上来，每一只都惊艳四座。浓汤四宝，采用上好的辽参、澳带、鲍鱼、花胶、花菇熬制而成，鲜美自不必说，那营养价值也是相当地高。当服务员端到面前的时候，犹豫了一下下，到底要不要吃，最终自然抵不过美食的诱惑，一碗浓汤宝全部吃完。
玫瑰盐板烹花鲈柳、上汤先莼花鲈鱼生，精致地摆在一个托盘里，端上来，盐板是滚烫滚烫的，把小碟子里的生鱼片放上去，正反煎到变色就可以食用，盐板上是真正的盐，因此不加任何调味料就可以食用，当然喜欢调味的朋友可以自己撒上胡椒粉。小茶壶里是汤料，倒在莼菜鱼片中，即可食用。莼菜碧绿，鱼片发白，配上黄澄澄的汤料，煞是好看。喝上一口，鲜美无比。如果嫌烫口，等待的功夫，可以吃烧卖和定胜糕。这一个托盘中，其实包含了两道菜和两个点心，我们都说菜名有点长，记不住，我更愿意把它叫做“莼鲈之思”，好记。
坚果东坡羊方，摒弃羊肉白笃红烧的传统做法，用东坡肉的做法烧羊肉，加入红曲粉，很有创意，肉质酥烂，肥而不腻。
糟炸卷筒花鲈、蜂巢虾球，同样也是两个菜做成一个拼盘。糟炸卷筒花鲈的主料当然是鲈鱼，蜂巢虾球极有创意，把油豆腐反过来，放入虾仁，油炸，香脆可口。
清蒸大闸蟹、明炉生态桂鱼、吴郡香青菜、蔓菁炒银牙、眉毛锅贴……当服务员一道道菜端上来，什么减肥、什么控制饮食统统抛到脑后。
最后压轴的是一碗江宾糟肉面，乍看和一般的焖肉面没有什么区别，尝一尝味道才发现内有乾坤，这大肉是糟过的，除了有焖肉的酥烂，还有一种江宾特有的糟卤味道。说它是全中国最好的面，一点不为过。明明肚子已经很饱，一碗焖肉面还是全部吃光。大伙都说，这碗面应该第一个端上来的。吴总说，如果第一个端上来，把大家肚皮先填饱，后面的菜都用不着上了，这样显得我们太小气了，就来请大家吃一碗面。倒也是，一般宴请宾客总是想把最好的都拿出来，事实上真吃不了那么多。
最后，还有一份甜品收尾——百香果红薯粒，酸酸甜甜，开胃爽口。
离席时，我们都说，这么好的菜肴，还有那么多没吃完，真是太浪费了。主办方立马心领神会，让我们统统打包带走。我们也真是不客气，一只一只全部装盒，你一盘我一盘，除了一盘香青菜，其他全部带走。
各自拎着几盒打包的菜肴，和姐妹们一路说说笑笑走回家。初冬的寒风吹来，风是冷的，可我们却是热乎的。
备注：图片来自金阿姨美食公众号！
三、如何品鉴信阳毛尖
“十步法”顾名思义一共有十步，分别是：一看、二搓、三尝、四闻、五冲、六观、七嗅、八品、九续、十查，下面一一详细阐述。
一看：看形与色
看形状及色泽，上好的信阳毛尖外形“细、圆、光、直、多白毫”，色泽“翠绿油润，白毫显露”。
“细、圆、光、直”是信阳毛尖有别于其它名茶的外观特点，如黄山毛峰形似雀舌，碧螺春卷曲呈螺，这三种茶都有白毫，但外观差异显著。
干茶
二搓：搓捻干茶
用食指和拇指取少许，二指用力捻茶叶，判断茶叶干燥程度。
茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感，但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素。
绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右。
含水量过高，茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应，加速茶叶陈化老化，品质下降快，且茶叶容易变质，滋生细菌、霉菌，不易存储。
含水量过低的茶，运输过程中，条索容易折断，白毫容易脱落，茶叶易形成大量碎末。接触空气过程中，也容易吸附空气中的水分和其它异味，影响茶叶的香气和口感。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好，6.5%左右为最佳。
含水量适当的信阳毛尖，用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎，说明含水量过高；搓捻之后全部粉状，说明含水量过低。
鲍鱼好吃吗？口感怎样)" title="干鲍鱼品鉴(干鲍鱼好吃吗？口感怎样)" >
三尝：尝茶入口
取少许入口，用口水润化茶叶，尝茶叶的滋味。
茶叶的滋味总体来说有四类：涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味，分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡，适合绝大多数人的口感及味觉体验，在品饮的过程中可以激发人体的舒适感，从而带来身心的愉悦。
但也有人长期饮茶过程中形成了自己特殊的喜好，有人喜欢喝苦涩味的茶，有人喜欢喝鲜爽的茶。因此，用直接尝的方式，可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶。
四闻：闻茶识香
取少量茶叶，放置托盘中，端到鼻下，闻干茶的香气。
茶的香气组成成分非常复杂，包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质，这些物质统称为芳香油。芳香油是在杀青、揉捻过程中，由鲜叶中的芳香物质转化过来的。因此，色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人。
鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气，是带有青草或青叶气息，在绿茶中是大忌。一般而言，在杀青过程中青臭气会散发掉的，但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味。
提香
不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等，可以配合“三尝”一起识别。
五冲：冲泡茶汤
评茶师评审茶叶有专业的一套设备和操作方法，各种茶艺茶道又各有各的特色，绝少雷同，民间也流传着种种冲茶的说法与讲究，给很多人带来了困惑。
泡茶的过程，是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合，让茶叶中的水溶性物质溶解到水中，形成茶香、茶色、茶滋味，饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦。
我们的观点是：你大可按日常饮茶习惯的用水和方法冲泡茶叶，因为买茶喝茶的目的是为了享受而不是添麻烦。喝茶悟人生，神游八方，重在思绪飞扬；三五好友，品茶论道，重在情感交流，饮茶的形式皆非重点，没必要为了形式上的东西，搞的自己不舒服。
形式上的教条抛掉之后，冲茶时需要注意的只有三点：
第一、用什么水
北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水，水质较硬，偏碱性。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化，使茶汤色泽黯淡，滋味钝化。早年间，曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡，外地水泡不出信阳茶”的说法，其中缘由正在于此。遇到硬水、弱碱水不仅信阳毛尖冲泡出来不好，任何绿茶都冲泡不出来。
现在喝茶、品茶，一般都用桶装纯净水或者矿泉水，都是硬度、PH值低的水，冲泡茶用此类水，能提高茶汤的观感和口感。因此，现在可以说“信阳毛尖不娇气，天南海北都能去”。
第二、水的温度
茶叶评审中要求用水是100℃，而一般绿茶包装上会推荐用水是85℃，民间也流传着各种水温及茶具的预热之类的形式。
同等水质、水量的前提下，温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度，这一点是关键。
茶叶评审要求尽量萃取出茶中最佳的芳香物质和水溶性物质，就是要用高温的水，一次性将茶中的精华呈现出来，100℃的水冲泡5分钟之后开始品鉴的原因在于5分钟之后，芳香物质和水溶性物质的析出接近峰值，且主要有效成分的比例达到最佳。绿茶评审一般只取头道茶水，不会对第二、三道茶汤进行评审，因为按评审方法进行冲泡，第二、三道茶汤不会超过第一道茶汤的品质。
民间饮茶，买茶者有人追求茶叶经得起泡，认为能泡好多道的茶划算，所以就有了茶商推荐使用85℃水冲泡茶叶的由来，同时往往会建议前一道茶汤剩三分之一时续水。用温度较低的水冲泡茶叶，会使茶的芳香物质和水溶性物质的释放速度降低，保留上一道茶汤较多时续水也使得下一轮的茶汤颜色更好。
目前饮茶，一般是桶装矿泉水搭配饮水机。当饮水机提示加热完毕转到保温状态时，出水口温度一般是85℃到95℃之间不等，不同品牌不同型号的温控器保护范围不一样，但绝大多数的热水温度在85℃到95℃之间，完全适合日常的饮茶冲泡。
第三、茶与水的比例
茶叶评审中要求茶叶和水的质量比是1:50。购买茶叶的时候的试饮，一般茶商会略微的多放一些茶叶，以使得茶香、汤色、滋味都比较浓郁。日常生活中，有人喜欢喝浓茶，往往多放一些茶叶，有人喜欢喝淡茶，往往放茶叶略少，喜好不一。
在买茶时，如果有机会冲泡茶叶试饮，建议使用日常生活喜欢的分量比重，只有这样，才能最大程度的接近日后饮用这款茶的实际真实效果。否则，买的时候一个感觉，日后饮用又是另外一个味道，会不太舒服。
最后，为了直观方便的观赏茶汤，建议使用圆直耐高温的无色玻璃杯，以150毫升-200毫升为宜。茶水的量以满杯的七成为最佳，上方留有三成空间，用来蓄积茶香。
六观：观赏茶汤
冲水入杯中之后，即可观赏茶叶上下翻滚的动态，芽叶渐渐舒展的变化，及茶汤颜色由淡及浓的过程。
有研究数据表明，芽中的营养成分含量较高，茶叶芽越多越好。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的，而并非经过严格的鲜叶分级。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断，但经茶水冲泡之后，就会“原形毕露”，芽、叶一目了然。此时，可以目测并大致估算芽叶的比例。透过玻璃杯，还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等。
茶汤
信阳毛尖茶汤的颜色以嫩绿明亮为最佳，嫩绿是茶汤颜色，明亮是茶汤透光度。汤色如果是深暗色，往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化；汤色如何发黄或者泛红，往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成；汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的。有些茶商会对浑浊的茶汤解释为白毫过多，悬浮在茶汤中，是错误的说法。
七嗅：嗅闻茶香
嗅闻茶香时应首先用手握杯子，透过杯子触感水温，感觉温度合适，即可将杯子缓慢凑近鼻子，嘴唇接触杯口时，用鼻子快速吸嗅两三次，然后移开杯子，吐气换气，不可将吐出的气喷到杯中，以免影响茶香。
绿茶中的芳香物质据说有50多种，是构成茶香的重要来源。茶叶鲜叶中有一些物质，如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等，在制茶过程中，也会发生各种反应，进而形成独特的香气，如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖。
生理上，人的嗅觉有一定的惰性，“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。对于普通人来说，没有经过训练的嗅觉和味觉往往不够敏锐，对香味的判断也会产生较大的出入或差异。
专业的茶叶评审，对评茶员健康、评审器具、环境温度、空气质量等有较严格要求。
作为日常生活中绿茶信阳毛尖的鉴别，一般在茶水冲泡3-5分钟左右，此时茶汤温度一般在45℃-55℃，进行嗅闻茶香，比较适宜。
水温过高，超过60℃，会因为水蒸气温度太高，鼻子感觉到烫、热，影响嗅觉。
水温过低，香气挥发过多，会觉得气味低沉，此外，掺杂的异味也可能已经挥发殆尽，从而无从识别。
茶香的整体感觉应考虑是否纯正无异味、是否符合这款茶的香型、香气的浓淡程度、鲜香还是陈旧、香气的持久性等。
犹如购买香水一样，这款茶的香气你是否喜欢才是最重要的。
八品：品茶滋味
品茶汤滋味时，个人味觉的敏感度、茶汤的温度、数量、入口时间、舌的接触部位等都会影响对滋味的判断。
一般来说，经常吸烟、喝酒的人，味觉的敏感度会受到影响。服用某些药物期间，也可能会对味觉的敏感度产生抑制。品茶之前可以用常温的矿泉水漱口，以提高味觉敏感度。
评茶的要求是茶汤的温度在45℃-55℃，温度过高如超过70℃，肯定会烫嘴烫舌，无法品尝滋味；温度过低，茶汤中水溶性物质溶解较多，茶汤的浓度提高，涩味会明显加重，口感不鲜爽圆润。普通人对水温的承受程度存在较大的个体差异，如果不喜欢喝热水、热茶，建议略高于你日常饮茶的水温来进行品茶鉴定。
茶归根结底是饮料，好不好喝才是最关键的。除了个人主观的喜好之外，好茶往往在各方面的指标都比较凸显，如营养成分的含量、香气的怡人程度、茶汤的滋味舒适度等等。运用一定的品茶方法，可以帮助简单快捷的识别好茶。
品茶时，将杯口置于上下嘴唇之间，口微微张开，杯子略微倾斜，使茶汤液面慢慢接近嘴唇，似接触非接触之际，用嘴吸入少量茶汤，吸出响声，让茶汤液体混合空气进入口中，茶汤在口中呈雾状散开，体味茶汤的香气。茶汤入口的量以舌中凹下能承茶汤而不溢出
