摘要：
本文目录如何挑选鲍鱼鲍鱼挑选的小窍门冷冻的鲍鱼怎么做啊一、如何挑选鲍鱼第一、鲍鱼的挑选需要我们仔细的进行鉴别，一般来说好的鲍鱼，体型要比较完整，如果有缺陷的话，说明鲍鱼在制作的过程... 本文目录
一、如何挑选鲍鱼
第一、鲍鱼的挑选需要我们仔细的进行鉴别，一般来说好的鲍鱼，体型要比较完整，如果有缺陷的话，说明鲍鱼在制作的过程中出现了问题，这样会影响口感，建议大家不要选择。
第二、我们挑选新鲜的鲍鱼，那么就要会甄别鲍鱼，大家要知道一点，正常的健康成年鲍，本身的的色泽是粉嫩的，而且鲍鱼本身没有任何的异味，而且鲍鱼要多汁，同时要滑腻。
第三、好的鲍鱼黑色素会沉淀下来，颜色会十分的深，这样的鲍鱼属于上品，如果鲍鱼身上有白色带状分泌物和其他不同颜色的斑点，那么说明鲍鱼不健康，建议大家要注意。
第四、选择鲍鱼要看整体的形状，鲍鱼腰比较圆，而且背比较厚，那么说明鲍鱼肉味鲜美，另外鲍鱼的珠边均匀，无任何的缺口和裂痕的为极品鲍鱼，底板阔而且身体瘦长的鲍鱼质素好。
第五、大家选择鲍鱼的时候也可以对着灯光照一下，看到中间呈通透状态，而且灯光下一度红色，同时十分的压手，那么说明鲍鱼质量很不错，如果鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
第六、鲍鱼的选择我们也可以通过个头来进行甄别，一般来鲍鱼的个头越大，那么说明鲍鱼的质量越好，鲍鱼的个头越小，说明质量越差，这点大家也要引起注意，鲍鱼行家有一句话【万金难买双头鲍】。
第七、鲍鱼挑选的时候不是外表漂亮的是好鲍鱼，这点是一个误区，很多商家就是这样欺骗顾客的，褐色的鲍鱼才是最好的，但是并好看，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼欺骗，这类鲍鱼质量很差。
二、鲍鱼挑选的小窍门
鲍鱼小时候是粉嫩的，而且没有毛的。等长大了就开始有毛了，而且色素在鲍鱼附近堆积。
一头成年鲍分多汁和少汁两种。正常的健康成年鲍应色泽粉嫩，无异味，多汁，滑腻。
可能由于多种原因，比如多次开合、异物进入等，会刺激鲍鱼的肌肉组织，并产生神经收缩，久而久之就会进一步促进色素的堆积。一般成年熟鲍，表现为开口处黑色素堆积，呈棕色或灰黑色。如无意味和白色带状分泌物和其他斑点，则为比较健康的成年熟鲍。
目前现货市场上，成年粉红鲍行情看涨，大部分好处来自高档水域，血统纯，但实际上鱼龙混杂，在采购时需多加辨别。其实一定程度上，成年熟鲍是一个不错的选择，往往适合有品位的成功人士。
选鲍鱼要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，元缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。此外，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
首先鲍鱼是以头来衡量大小的，(每司马斤1司马斤=604克)，如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。另外，鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用，鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。
吉品鲍：可谓鲍鱼中的上品，产于日本，形状如船，外形规整，边刺少，闻起来还有一股清香
网鲍：形状近乎圆形、，边缘毛刺较少，较为规整，介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。
吉品鲍与网鲍的区别：吉品鲍和网鲍鱼有很大的相似性。其形状都很规整、边缘毛刺都很小。但最大的区别就在于，吉品鲍呈瘦长形，如一叶小舟，而网鲍则近乎圆形。网鲍的边缘毛刺也比吉品鲍稍多，且稍长点。
南非鲍和网鲍的区别：南非鲍中也有形状近乎园形的，如果从外形上判断，亦容易混淆，所以要进以步从边缘毛刺上来判断。南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如网鲍，而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。
鲍鱼一般来讲，个头越大其生存年限越久，而个头越大其品质价位也越高。除次之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断，并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品，反之色泽干爽则是极品。另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
三、冷冻的鲍鱼怎么做啊
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。
原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。
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瘦肉鲍鱼汤
功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。
做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。
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蛤蟆鲍鱼
原料:原汁罐头鲍鱼2桶(16个)，鸡脯肉100克，鸡蛋清2个，水发香菇25克，水发玉兰片25克，火腿50克，水发鱼肚50克，豌豆32粒，鸽蛋8个，清汤300克，黄瓜皮100克，味精5克，料酒25克，熟猪油10克，湿淀粉20克，面粉5克，盐1克，发菜几根。
制法:鸡脯肉去筋膜砸成泥，加入料酒10克，味精2.5克，盐0.5克，淀粉5克，面粉5克和熟猪油10克搅拌均匀。鸡蛋清加面粉5克，搅打成泡沫状的蛋清糊，分3次掺入鸡泥中拌匀。将鸽蛋煮熟剥去皮，切成两半。选择大小一致的鲍鱼16个，放在汤锅内，下大清汤100克和料酒10克，用小火煤4-5分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处将肉边撕向左有两边(撕到一半为止)，即成蛤膜前腿。再将鲍鱼的一面片平，翻过来把鸡泥糊抹在鲍鱼上面，放上半个鸽蛋，再抹上鸡泥湖，即为哈膜嘴。用豌豆镶嵌在鸡泥上，即为哈蝶眼睛，背上码上用黄瓜皮切成的细丝。以此法全部做完再蒸好。把香菇、玉兰片、火腿、鱼肚等，均匀切成细丝，用开水焊一下，再放入炒锅加清汤100克，熄熟，捞在大盘中，把蒸好的鲍鱼码在上面。将清汤100克倒在汤锅里，用旺火烧开，下入料酒5克，盐0.5克，味精2.5克。用湿淀粉15克加水调匀后勾荧，浇在蛤螟鲍鱼上面，再淋上鸡油即成。
特点：此菜色呈黄白，形似蛤膜，质地清嫩，滋味鲜美。
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龙井鲍鱼
原料
龙井茶叶 1.5克
罐装鲍鱼 900克
盐 4克
鸡精 5克
绍酒 20毫升
胡椒粉 1克
鸡汤 500克
豌豆苗 100克
制法
(1)将罐头鲍鱼连汁倒入碗内，撕掉鲍鱼纱边，用刀将鲍鱼片成厚0.3厘米的薄片，仍用原汤汁泡上。
把龙井茶叶放入透明的玻璃杯中，用开水冲泡6-7分钟，倒去杯中水不用，再冲入开水稍泡片刻，倒出约100毫升茶汁(不可带有茶叶)待用。
茶杯中重新倒满开水，一手持杯，一手持盘，将盛满开水的杯子翻扣在盘中央，随即将待用的茶汁倒入盘中。
(2)炒锅上旺火，倒入鸡汤，放入鲍鱼片、盐、鸡精、胡椒粉、绍酒烧开，然后撒入洗净的碗豆苗，盛入盘内茶汁即成。
注意
食用时不可移动盘内的玻璃杯，以免茶水溢出。
特点
本品建议选用狮峰龙井配鲜鲍鱼为佳，籍其香味烧制鲍鱼，成品形象美观，杯中的龙井茶和盘中的鲍鱼相映成趣。
食用时，清香软嫩，鲜美爽口。
本菜式乃京菜佳肴之一。
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原料：鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。
制作过程：
1、将鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟云壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
5、锅内汁放入鸡汁油烧到菜面上，再撒上火腿末即成。
风味特点：汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。
