摘要：
本文目录烤鱼店的配方有哪些9种鲍鱼做法此渝乡非彼鱼香烤鱼技术配方是什么一、烤鱼店的配方有哪些新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，土豆560克，豆腐块100克,金针菇200克，葱... 本文目录
一、烤鱼店的配方有哪些
新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，土豆560克，豆腐块100克,金针菇200克，葱头75克，芹菜250克，花生150克，粉丝200克。
调料
食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。
精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克，白糖50克，味精适量，花椒2克，
大料100克，香菜50克，秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。
原料：辣酱、腊八豆3瓶、咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、
鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制作：咸鱼切成0.3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，
加辣酱等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。
制作方法：
1.将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。
2.将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出，
放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。
3.另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。
批量制作方法：
批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条），不容易炸透、炸均匀，
所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，
至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，
入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。
二、9种鲍鱼做法
带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。
制法：
1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。 2.火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。
3.起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。特点：口味鲜醇，鲍鱼软糯。新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。
干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，
基本的处理法有：
1.于前一晚泡于冷水中。
2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）
5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；
三、此渝乡非彼鱼香
听说渝乡人家之前，只知道鱼香肉丝，而且是一道菜名。具体做法是将瘦夹肥的猪肉丝用淀粉加精盐挂糊，加姜、蒜和泡红辣椒，炒出香味分次加入玉兰片和木耳丝，烹入糖醋、酱油、葱花、淀粉、肉汤调制的芡汁炒至而成。成菜色红肉嫩，鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作，故称鱼香。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一道鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。现在的鱼香味菜可多了去了，除了著名的鱼香肉丝外，还有鱼香牛腩，鱼香茄子，鱼香苦瓜，鱼香荷包蛋，鱼香臭豆腐以及鱼香螃蟹等等。这其中鱼香臭豆腐是粤菜，将臭豆腐炸至深黄色捞出后，要淋入鱼汁，算是跟鱼沾上了边儿。但我认为鱼香苦瓜最有创意，让人感觉到清理鱼内脏的时候把胆给弄破了。鱼香螃蟹则比较匪夷所思，因为茄子呀豆腐呀鱼香一下是为了沾鱼的光，而螃蟹的味道远在一般鱼之上，居然能放下身段，与鱼为伍。
推理到这份上，我必须说出我的困惑。我怀疑发明鱼香肉丝这道菜的厨师并没有吃过鱼，所谓鱼香不过是想像中的。我的依据是我们吃了这么多年的鱼香，有谁从中吃出了鱼味呢。再说，鱼再香又能香到哪儿去，它的诱人之处在于它的鲜美，有人吃鱼吃香了，证明这个人不太正常。无论如何，由鱼香肉丝想到鱼香人家，不由得让我心惊肉跳。暗自思忖，哪家人这么好说话，为了美味甘心把全家老小的性命搭上。到了餐馆才发现，此渔乡非彼鱼香。一颗悬着的心终于放下。
突然想起一则笑话，说建国后政治局开会，讨论选哪种方言为普通话。会后邓小平气哼哼地跟陈毅和刘伯承说，只差一票，四川话就变成普通话了。现在四川人应该自豪，四川话虽然没变成普通话，川菜却红遍天下。就拿北京来说，这些年流行过多少风味和菜系，从红焖羊肉到烧鹅仔，只有川菜站住了脚。而且大有驻在沙家浜就不走了的势头。我曾经认真想过这个原因。在人的诸多欲望中，食欲是最容易满足的，其特点是安全可靠而且开销不大。
而在诸多菜系中，能让人带着欲望(脸上挂着吃相)去吃的，非川菜莫属。不同其它菜系，川菜没有那么多繁文缛节，上来就能让你一步到位，而且辣得起放的下。在这种状态下，你可以吃好，但不必撑得必须用茶水溜缝儿。但我认为人们对川菜的认识存在着偏差，说到川菜就是麻辣烫，类似说到相声就是说学逗唱。其实好吃的川菜既不麻也不辣更不烫。百灵菇麻辣就糟践了，必须做成鲍鱼汁珍衣扣百灵菇。竹荪麻辣也不合适，做成秀水竹荪汤方能吃出意境。
需要说明的是虽然嘉陵江不产鲍鱼，三峡一带也没有鲨鱼出没，新派川菜照样能把他们演绎的出神入化。不信你到渝乡人家点道川式干烧金钩翅尝尝。如果不怕头晕乏力，产自泰国的苏眉鱼也能在这家餐馆吃到。这其中包含的道理是，美食材料的产地跟风味的关系并不重要。东北不乏山珍野味，东北人还不是天天酸菜汆白肉跟猪肉炖粉条子。
渝乡人家的渝字指的是重庆。大家都晓得重庆人跟成都人都不对付。他们从口音到生活习惯到为人处世都不太一样。这就如同辣跟辣不一样一个道理。这回重庆成了直辖市，重庆人心中出了口恶气，这回终于不是四川人了。这样问题又来了，重庆的菜肴包括著名的毛肚火锅是不是属于川菜范畴呢，还是另有说法。我觉得这个问题比较麻烦，而且跟成都人重庆人都无关，都是行政区划给闹的。
倒是我以前的重庆女友20年前跟我说过，重庆菜肴的特点主要是麻，对此我深有同感(我们俩的海誓山盟反而忘光了)。一次吃饭，有一颗花椒塞到我牙洞里，我的半拉脸顿时没知觉了，那感觉很像是被人抽了一个大嘴巴。
四、烤鱼技术配方是什么
新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，土豆560克，豆腐块100克,金针菇200克，葱头75克，芹菜250克，花生150克，粉丝200克。
调料
食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。
精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克，白糖50克，味精适量，花椒2克，
大料100克，香菜50克，秘制油100克。
配菜
菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。
原料：辣酱、腊八豆3瓶、咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、
鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
制作：咸鱼切成0.3厘米见方的粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，
加辣酱等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。
制作方法：
1.将鲈鱼制净，在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。
2.将色拉油烧至七成热离火，倒入盛鱼的盆中，将鱼浸炸5分钟至熟捞出，
放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。
3.另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成。
批量制作方法：
批量制作时由于一次炸制鱼的数量较多（一般一次炸3到4条），不容易炸透、炸均匀，
所以大批出菜时，一般都是先把几条鱼入七成热的油锅里，中火炸约2分钟，
至鱼外表发黄捞出（要用高油温炸否则鱼的表皮容易烂）再将每条鱼分别用保鲜膜裹好，
入笼蒸约10分钟至熟取出，放在垫洋葱丝的石盘内。做好酱后浇在鱼上即可。
