扒龙须鲍鱼(扒龙须菜)

admin 2024-03-05 8

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摘要： 本文目录香菇扒菜心的制作方法烹饪技法之扒谁知道鲍鱼汁如何炒饭一、香菇扒菜心的制作方法1.将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央；2.油菜心洗净，从根部划一刀，下入开水锅内焯一下，捞出控水，要...

本文目录

香菇扒菜心的制作方法
烹饪技法之扒
谁知道鲍鱼汁如何炒饭

一、香菇扒菜心的制作方法

1.将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央；

2.油菜心洗净，从根部划一刀，下入开水锅内焯一下，捞出控水，要向外，叶向内逐个码在香菇周围，叶交叉压在香菇上；

3.炒锅注油烧热，下入葱姜末炝锅，加精盐、水烧开，推入码好的香菇、菜心，小火煨至汤汁将尽时用水淀粉勾芡，淋入香油，撒入味精即可

食材明细:

香菇适量菜心适量蒜适量葱适量鲍鱼汁适量油适量盐适量

制作步骤:

1.准备食材

2.将浸泡好的香菇洗净、菜心摘去老叶洗净、葱、蒜切末

香菇扒菜心组图(12张)

3.锅里放水大火煮沸后放些油及盐

4.然后倒入菜心焯熟

5.焯熟的菜心[1]捞起沥干水

6.将沥干水的菜心码好放碟上

7.将香菇倒入焯完菜的的水里，大火煮5分钟

8.将煮好的香菇捞起沥干水、用碗倒入鲍鱼汁加水调匀备用

9.大火热锅下油倒入蒜、葱白爆香

10.然后倒入香菇爆香

11.随后倒入调好的鲍鱼汁中火煮2分钟

12.然后洒上葱花关火

13.最后将煮好的香菇铺上菜面就可以啦

二、烹饪技法之扒

扒

扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。

扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。

制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。

一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。

勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐地摆入锅中，旺火烧沸后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料翻面，拖装入盘即好。

勺内扒又可分为整扒和散扒。

整扒

是将改刀的原料正面朝下，排入锅中后，使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆)，掺汤汁，放调味料，待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。

散扒

是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。

勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的.扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，或者垫上竹箅。

勺外扒

是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内，

加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。

另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。

二.按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。

葱扒

是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。

五香扒

是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法，如五香扒野鸭、生扒羊肉等。

奶油扒

是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。

蚝油扒