摘要：
本文目录上海人为什么会喜欢吃葱油拌面鲍鱼汁怎么做上海本帮菜都有哪些一、上海人为什么会喜欢吃葱油拌面上海人总体上不太喜欢吃面条，但是喜欢葱油拌面的劲头不输菜肉大馄饨。老王第一次吃葱油... 本文目录
一、上海人为什么会喜欢吃葱油拌面
上海人总体上不太喜欢吃面条，但是喜欢葱油拌面的劲头不输菜肉大馄饨。
老王第一次吃葱油拌面是在上个世纪末的新疆，在一个兰州牛肉面的拉面馆里，后来一直认为葱油拌面是兰州拉面的专利，后来才知道，所谓的葱油拌面是海派的招牌面食。
从现在的发展来看，青海拉面和兰州拉面两个招牌面，在当下的魔都，充满了大街小巷，每一个拉面馆都有葱油拌面，而且相当吸引当地的魔都土著前来一吃。这其中最大的原因在于拉面的筋道远胜于细圆的机器面。上海人喜欢吃清爽的食品，比如一碗阳春面，还比如葱油拌面，看似葱油拌面披着酱油的外衣，实则是相当清爽散发葱油香味的面食，因为香葱这种东西，经高温油炸出的硫化物具有非常平和的香气，相当勾引人的味觉。
葱油拌面，特别是使用拉面做出来，有着意想不到的吃口，简单的调味汁，倒在面条上，加上几片牛肉，简单又实惠，非常适合上了年纪的老人去吃，在魔都的拉面馆里，无论是青海，还是兰州，还是河南，都能看到魔都土著拿着筷子吃着干拌的葱油面情景。葱油拌面的调味制作过程其实并不复杂，但是调味酱料非常符合魔都海派的饮食特点，精于红烧，浓油赤酱，咸鲜适中。也反映了葱油拌面的海派精髓，重色，重香，面与调味汁的碰撞的味道相当浓郁，过油的葱花沁人心脾。
值得一提的是葱油拌面做法不一，无论怎么做，都离不开香葱，生抽和老抽的调味。最简单家常做法，就是香葱切段，热锅热油，下入八角和葱段小火熬出香味，熬到葱段焦黄，加入1比1的生抽老抽烧开，煮好面，把适量汤汁倒在面上，撒上葱花，即可开吃。
这就是上海人欢喜吃葱油拌面的原因，简单料理，香味浓郁，简单的葱油与面条的碰撞，当然，用兰州拉面三细做出的葱油拌面，面会更筋道爽口，加个荷包蛋更是爽歪歪！
每个城市都有自己的特色小吃，而上海人最喜爱的就是葱油拌面！
没错！
一碗越拌越香的葱油拌面
虽然看似简单
但要做得好吃也并非易事
葱油熬得好+调味要适中+面条要劲道
三点齐全
这碗面才完美！
我和我老婆都是地道北京人，我们俩都喜欢吃葱油拌面
只能是部分人喜欢。一年不吃面绝对不会去碰，太多误区
可能地方习俗有关，就像河南老乡爱吃馒头，面条，四川人爱吃辣一样。
应该是平民文化的明确表现之一吧！物质缺乏的年代不用浇头的葱油拌面就跟受上海人的欢迎，葱油的香味，酱油的调色，干面的抵饿，促成了葱油拌面的受欢迎！葱油拌面一定配牛肉汤，浓重的咖喱味加葱油的香味，顶特勒！！！
上海人喜欢葱油拌面，因为葱油拌面很便宜，还很好吃，吃了还很舒服，牛排，龙虾，鲍鱼，海鲜，羊排，烧鸡，吃多了，难消化，吃点易消化的面条，对胃口好。所以上海人不是喜欢吃面条，只是山珍海味，吃多了，偶尔吃点清粥，小菜调节一下胃口而已。
不对！上海人最喜欢吃的是泡饭
从小的饮食习惯哪能说改就改这叫家乡的味道山珍海味有吃够的一天家乡美食只会越吃越喜欢
其实除了葱油拌面之外上海人还喜欢在大热天吃冷面。冷面要电风扇吹干，加上醋、酱油、花生酱，非常好吃。哪怕不加浇头吃光面都很好吃。
我是葱油拌面和冷面都爱吃。
很多上海人对汤面的感情就一般般了。这是习惯问题，无所谓对错。
二、鲍鱼汁怎么做
鲍鱼汁做法介绍如下：
1、干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出。
2、金华火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净，老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网爸中。
3、不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入金华火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蝇油、花雕酒及适量冰糖、恰糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，笔出汤汁(此时约剩8千克)，用纱布过滤后即得鲍汁。
4、将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
三、上海本帮菜都有哪些
本帮菜就是上海本地方的特色菜，这样说法，其实并不完全恰当。我认为，本帮菜从它的产生与发展来看，很难和全国其他各帮菜肴如京津、山东、广东等地帮系相比。因此，说本帮菜具有上海地方特色，是可以的，却不应说就是代表上海地方特色的菜肴。完整意义上的上海地方特色菜肴，应当还包括长期以来，特别是近一个世纪以来，在上海立足并且扎根了的“上海化”的各地各帮菜肴。海纳百川，有容为大。大上海饮食也和别的文化品类一样，体现着一种特殊的融汇大千世界的风貌。从这层意思分析，老上海是一个滩，但它更是一个海，一个宽阔而深邃的海。
土生土长的本帮菜的出现为时很早。开始时候，经营者面对的消费层非常普通。到本帮菜的简陋小店来就餐的，大多是一些小商小贩、车夫苦力等类型的客人。他们就餐要求并不高，花几个小钱，图一个方便，主要目的不是要吃得好，而是要吃得饱。因此，早期的本帮菜简陋小店，菜肴品种显得很简单，价钱也定得很低廉。显然，这是由经营者的目标定位和消费者的特定层面所决定的。
早期的本帮菜肴，有豆腐血汤、百页粉丝汤、韭菜炒百页、红烧草鱼块等，还有花生、毛豆和猪头肉等简易的冷盘、以供客人作下酒的菜肴。虽然这些菜肴实在是再普通也没有了，但是，大路货、普通家常菜就是对路，符合特定消费者的需要。再加上经营得法，顾客叫蔡方便，送菜迅速，容易果腹，价钱便宜，所以很受普通劳动者的欢迎。
且说清同治年间，距今约130年光景，在上海南市旧校场街上，也就是城隍庙西首附近，有一家典型的经营本帮莱的夫妻老婆店。店主人姓张，老家在浦东川沙，到这里开一爿简陋小店。店堂内只有三张方桌，每天为几十位客人做些炒肉百页、咸肉豆腐、咸肉黄豆汤之类的大众化菜肴，用以维持生计。张氏夫妻起早摸黑，勤苦经营，将汤肴饭菜做得口味鲜美，质量尚好，定价又很低廉，经济实惠，因此，小饭店的顾客日益增多，生意是越来越好了。老板请人给起了个店名，叫做荣顺馆。由于经营得好，时间越长，名声越响，荣顺馆远近闻名。日子一久，人们就将它称为老荣顺了。这家老字号的本帮菜馆，就是如今有名的本帮菜馆上海老饭店的前身。
当初的老饭店虽然处于小街陋巷，但它经营有方，注重保持菜肴大众化、家常化的传统特点，在许多新老同行中，始终名气最大。许多小店小摊，经营本帮菜时，原先只有汤菜和简易冷盆，后来逐渐增加热的炒菜。菜肴花式品种也相应增多，从普通辣酱发展到八宝辣酱，由一般炒肉发展到走油肉、走油蹄子等。原来老牌本帮菜红烧鱼块，也开始花样翻新，添加了沙锅鱼头、草鱼豆腐等菜肴。这方面，上海老饭店都是在本帮菜中独领风骚的。
上海老饭店正式命名，是在1964年。1978年搬迁到城隍庙北首的福佑路242号新建的七层大楼。全店营业面积大增，可以同时接待六七百位顾客就餐。游览豫园（城隍庙）的外国来宾高兴去上海老饭店领略本地饮食风情，出国多年或者离沪去外地工作再回到上海的本地人，更喜欢去上海老饭店品尝家乡风味。
上海老饭店汇集了上海本地主要风味菜，以烹调活鲜著称。在制作上重火候，重入味烹调，重原汁原味，保持汁浓色艳、味厚鲜美的特色。该店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。青鱼要3．5公斤左右的活发，母鸡以2公斤左右为宜，黄鳝现泡活杀。生煸草头，需选用草头顶端的三片嫩叶，喷上曲酒加入调味，以旺火快煸而成。装盘时色如翡翠，人口糯鲜，故此菜又名“三叶莱”。在尝遍山珍海味之后，再品尝此菜，更觉清淡可口。
上海老饭店制作的名菜有八宝鸭、扣三丝、红烧蛔鱼、汤卷、椒盐排骨、八宝辣酱、糟钵头等几十种。八宝鸭选用肥壮新鸭，肚内塞入湘莲、火腿、虾段、冬菇、冬笋、肉丁、糯米等鲜美香郁的配料，经蒸炯后主副料互相渗透，鸭肉酥软，配料糯软，上桌时异香四溢，鲜美可口。红烧鲍鱼，经过三次换火，三次加水，精心切烧而成，卤汁如胶，色泽红亮，鱼肉肥嫩，油而不腻。传统莱糟钵头，取猪内脏数样，贮藏在放有陈年香糟的钵头里，放入蒸笼里蒸熟，糟香扑鼻，鲜美异常。
除了由荣顺馆改名而来的上海老饭店，本帮菜馆还有德兴馆。德兴馆在上海十六铺小东门，也是一家上海的百年老店。它开业于清光绪九年（1883年），原址在真如，1958年迁到东门路29号现址。在三四十年代，它同样蜚声中外。该店的厨师大都是上海本地人，都有几十年的经验，制作的上海本帮菜肴，口味正宗，汁浓色显，汤鲜味香。著名菜肴有虾籽大乌参、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、竹笋腌鲜、炒肉豆腐、大鱼头、鸡骨酱。红烧秃肺、生炒圈子等。虾籽大乌参是看家莱，大乌参涨发得恰到好处，和虾籽等烹制后，酥烂不碎，原汁厚味，浓郁鲜美，有“天下第一参”的美誉。另外，过去德兴馆的拿手菜，还有生煸草头垫底蒜蓉红切猪大肠，即草头圈子。此菜在上海本帮菜肴里，算是受人欢迎的一只名菜。它不但肠子毫无异味，而目火候到家，丝毫不费牙口，再配上生煸草头，堪称为色香味三者俱佳。
在30－40年代，上海的本帮菜馆风行过一时。不论在集市商业中心，还是偏僻小巷，抬头就能看见带有“兴’”、“和”之类字号的本帮、膳帮（便饭菜）馆。上海本帮茶馆很多以“老正兴”为招牌，有金城老正兴，大上海者正兴，罗曼老正兴，雪园老正兴，等等。除了德兴馆、正兴馆，上海本帮、膳帮的菜馆中以“兴”字为字号的，还有振兴馆、洽兴馆、合兴馆、协兴馆、顺兴馆、长兴馆等。另外，以“和”字为招牌的，则有德和馆、仁和馆、人和馆、正和馆、同和馆、源和馆、协和馆等。
老上海还会知道，菜市路（顺昌路）曾经有一家“老合记”菜馆。那也是有名的老店，两个拿手荣，取料在当时都极为普通，一只用猪脑为主，一只以鸽子为主。但是，经厨师高手精心烹制后，菜肴味道鲜美独特，令人齿颊留芳。用猪脑为主料的菜肴，名叫金银双脑，用熏过的猪脑和新鲜的猪脑，剔去血丝细筋，再以干贝、白果烹制，于贝起鲜、白果除去异味，以文火炖熟，吃起来鲜嫩无比。用鸽子为料的油淋乳鸽，香味浓郁，肉嫩可口。
上海本帮菜馆的味道，最合上海本地人的胃口。本帮风味的菜肴有：白斩鸡、肉卤拌芹菜。肉卤拌金花菜、炒腰子、虾米炒白菜、炒腰花、炒三鲜、炒下颠、风骼、秃肺、红烧菜心、青鱼头尾、拆炖（蹄骼）、虎爪汤、咸菜黄鱼汤、清血汤、咸肉豆腐汤。清蛋汤、肉丝黄豆汤等。肉丝黄豆汤和狗笃鲜，是上海本帮菜馆里最常见的汤菜，大多厚重油腻。老吃客在大鱼大肉之余，来～个构花蛋花汤，或者是红及菜汤加糟，顿觉清爽适口。另外，本帮菜肴中，看似简便易做的子切成肉，有时也别具风味。至于红烧菜肴，本帮馆则用红烧肉卤作主味，汁卤如胶，色泽红亮，味醇鲜香。
本帮菜肴的特点，一般说来是浓油、赤酱、宽汤，咸淡适口，保持原味。在烹制方法上，本帮菜原以红烧、生煸、煨、糟等为主。在吸收了锡菜、苏菜、甬菜等优点之后，烹调方法增加，包括红烧、清蒸、生煸。油焖、川糟、腌、炒，等等。菜肴花色品种也随之丰富起来，例如以青鱼作主料，能够根据所取青鱼部位的不同和烹调方法的区别，制成烧嘴封、红烧葡萄。红烧划水、下巴秃肺等二十多种不同的菜肴。
以前，本帮馆主要服务对象是劳动大众，菜肴价格便宜，点菜也是普通的咸肉豆腐、清黄豆汤、清蛋汤之类，吃完以后，付账时只要200文小钱。要吃得好些，白斩鸡、拆炖、炒三鲜之类，菜的量很丰厚，三四个人一起，花不了多少钱。
如今，随着上海的本帮菜馆经营水平的提高和服务对象范围的扩大与变化，昔日的风貌犹如过眼烟云，几乎荡然无存了。以德兴馆为例，位于南外滩、十六铺的商业中心，三层楼面，一楼设经济小吃，经营上海特色的茶点小吃；二楼为宴席歌舞厅，提供本帮风味菜肴；三楼设包房，安排高档宴席。名特菜点有百余款之多，如：生炒甲鱼、火简炖鱼翅、滑炒蟹钳肉，为沪上独有。当然，价格远不是当年本帮菜薄菲低廉的售价可以相比评的了。
