摘要：
本文目录溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别溏心鲍鱼怎么做到的干鲍的溏心是什么溏心干鲍鱼做法溏心鲍鱼的制作流程靓鲍鱼为什么会有溏心一、溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别溏心鲍鱼和一般鲍鱼区别是：所谓... 本文目录
一、溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别
溏心鲍鱼和一般鲍鱼区别是：
所谓“溏心鲍”，是指在干鲍烹饪时经过繁琐的泡发过程，再用高汤小火久煮入味，慢煨至鲍鱼中心部分黏黏软软，呈不凝结的半液体状态。
而鲍鱼吃起来很Q弹，本身是有一点鲜味的，所以需要搭配一些酱汁食用，这样还是很好吃的。
溏心鲍鱼的选料区别：
必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。
“溏心”究竟能否形成，跟鲍鱼的种类、干制的工艺、煨煮的手法等都有一定要求。
二、溏心鲍鱼怎么做到的
1.首刷干净鲍鱼,泡发放冰箱三天,多换水姜。
2.泡发好的鲍鱼,放入姜葱出水,熄火,盖盖子焖一会。
3.电锅先铺姜片,再放肥猪膏。
4.再放带骨头的猪肉,按照锅的大小切长短
5.放鸡爪增加胶原蛋白。
6.把出完水的鲍鱼放上去。
7.把鸡切块铺最上面，然后放点姜葱就可以开始熬汤底了，熬制9小时。
8.汤底好了，放入金华火腿吊味，再熬半小时。
9.把汤里面的渣都拿出来，然后过滤汤渣
10.准备熬煮的锅里加入鲍鱼。
11.加蚝油生抽老抽糖，开小火慢慢焖，汤汁不要收太多。
三、干鲍的溏心是什么
上等鲍鱼常制成干鲍，当中一种被称为“溏心鲍鱼”。“溏心”是指干鲍中心部份呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部份黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度，要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干的程序。鲜鲍鱼并没有溏心。干鲍越“旧”越值钱。干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且有“糖心”效果。
溏心鲍鱼是所有干鲍鱼中的极品，之所以这么说，是因为它的口感味道，营养价值是最优的，是所有鲍鱼爱好者的首选。
香港食神戴龙曾经评价，鲍鱼之最为干鲍，干鲍之最为溏心，而在他眼里，溏心鲍鱼的制作大师，乃世界御厨杨贯一先生，其毕生心血一哥鲍鱼，在1997年问世后，就在国内引起了轰动。现在，一哥鲍鱼已经在北上广等大中型城市成为宴宾待客，亲朋聚餐的首选。
四、溏心干鲍鱼做法
材料
主料：鲜白灵菇12个（约2000克），杀好的老土鸡1只，猪手500克，鸡爪500克，火腿100克，葱、姜各8克。调料：盐、味精各5克，胡椒粉、鸡精粉各3克，清汤200克。
做法
1、将白灵菇雕成鲍鱼形，老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大火焯一下捞出待用。
2、取沙煲一个垫入竹蔑子，老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内，加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味，放入白灵菇，用文火煨约4小时入味取出白灵菇，摆放盘中，原汤入锅烧开，淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。
小诀窍
特点
造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑。营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等。
五、溏心鲍鱼的制作流程
溏心鲍鱼
材料：日本溏心鲍鱼7只、葱段30g、姜片40g、绍酒20g、桶装纯净水4L*2
做法：
1、鲍鱼清洗干净，放无油干净大玻璃或瓷容器内，桶装纯净水没过，密封容器，置冰箱内泡24小时，中间换水一次。24小时后取出，用牙刷刷洗干净并去除鲍鱼嘴。再换水泡24小时。
2、取出鲍鱼，置无油干净容器里，放姜片葱段绍酒，上蒸锅蒸制2小时，大火开锅后改小火。关火后放在锅内自然凉。取出清洗干净，再烹制即可。
营养价值及作用：
“鲍、参、翅、肚”都是极其珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍鱼的营养价值非常高，它本身含有二十中氨基酸，另外还有人体必须的蛋白质、脂肪、无机盐钙、铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。中医学认为，鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，而且它补而不燥，营养价值就更是高。据悉，鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍，适量食用能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。
另外，鲍鱼还是一种非常适合女性食用的滋补佳品，因鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调等疾患。而且它本身最大的一个功效就是滋阴补阳，吃多了也不担心会容易上火。
六、靓鲍鱼为什么会有溏心
鲍鱼一定要溏心的才是上品。这有考据，鲍鱼的溏心，有补身药疗价值，是本草纲目的其中一项。鲍鱼溏心渗出之液体有两物质：
1.鲍灵1(Paolins1)：抑制金黄葡萄球菌、伤寒沙门士菌、甲型及乙型副伤寒沙门士菌、酿脓键球菌。
2.鲍灵2(Paolins2)：抑制多瘤病毒、甲型流感病毒。
煲不腍的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍，菲律宾的苏合鲍。中东鲍价钱公道，又是可造之材。
首先要理解干鲍的特性：-
「鲍鱼肉厚，外层风干后，成一保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，逐渐组织自溶而形成溏心，其药效亦由此而生。」《杏林史话》之《鲍鱼考》，江润祥和关培生合著，中大出版社出版。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心)，但同样地，那溏心亦很难引发。普通的浸水，可以浸发其他海味，但用在干鲍身上，作用不大。
唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点，鲍鱼由水冷到水滚需4小时，再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。
与此同时，加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda)，帮助引发沈睡的鲍鱼溏心。
之后是煲的过程———又是用同一个电子瓦罉煲一日一夜。清煲，只用水，毋须加上汤、酒、排骨、老鸡.........
很麻烦？并不。电子瓦罉是给懒人发明的。开了掣，不用看火。到时到候，关掣，就成了。看似艰难，实则简单，上班一族，都可做到。,参考:双如谈食1,应该是糖心鲍鱼。
写常用字有个怪现象，正字不用，有人将糖心鲍鱼写作溏心鲍鱼。糖心是习惯上写法，较为广泛。至于溏心鲍鱼，则似有未当。
煮鸡蛋未熟，蛋黄未凝结，谓之溏。是以溏心鸡蛋则有之，溏心鲍鱼则不可有也。
因为一只大好鲍鱼，畀你煮到入面水汪汪，揾人要耳。
杨贯一(阿一鲍鱼)有别于坊间用大水煮鲍鱼的作法，研发出以老母鸡为高汤底，排骨、金华火腿同熬两天的「糖心鲍鱼」，彻底封住鲍鱼的精华美味。
「糖心鲍鱼」能如此出名，在于一哥舍弃坊间用大水煮鲍鱼、再以蠔油调味的传统作法，改以老鸡、排骨和鲍鱼一同熬制，彻底封住鲍鱼精华，做成肉质柔软腍滑，香味浓郁的招牌鲍。,
