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一、鲍鱼捞饭汁怎么调制
是由鸡汤、蚝油、番茄酱、料酒、水淀粉拌匀而成的,具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:鲍鱼 2只、米饭适量、蚝油 10克、葱少许、姜几片、番茄酱少许、鸡汤 100克、淀粉少许、老抽 2滴。
1、烧热一些葱姜水,备用。
2、鲍鱼去壳切花刀。
3、碗中放入鸡汤、蚝油、番茄酱、料酒,搅拌均匀。
4、将鲍鱼放入汤汁中,在砂锅中小火煮五分钟。
5、煮好的鲍鱼捞出,放在盛好的米饭上。
6、汤汁中加入水淀粉,煮至粘稠。
7、盛出浇在鲍鱼和米饭上,完成。
注意事项:
1、要把鲍鱼清洗干净。
2、米饭需要刚出锅的,如果是隔夜的会影响口感。
二、中什么鲍鱼汁
粤菜中的高档菜经常用的酱汁就是鲍鱼汁,此酱汁味鲜浓厚,咸甜浓郁呈褐红色,适合所有鲍汁菜品!下面我就给大家分享一下详细的制作过程。
所需调味料:
美国厨师鸡粉,金沱手益鲜素,味达美海鲜酱油,金标老抽,金沱手鲍鱼素,李锦记旧庄蚝油,乙基麦芽粉,大地鱼干(磨粉),大红色素,柠檬黄。
鲍鱼汁的详细做法:
老母鸡冲洗干净切成两半,焯水后冲洗干净控干水分,和鲍鱼一起同放在煲中,加入适量纯净水盖好盖子。小火煲至鲍鱼粘身,捞出煲中剩余的汤汁放到密封的容器中自然冷却。用的时候再加点食用盐等调料调味。
汤汁原料:老鸭1300克,活老母鸡1250克,猪蹄1400克,猪龙骨1200克,肉皮700克,金华火腿450克,干瑶柱140克,干海米60克,鸡胸肉蓉80克。
蔬菜料:香芹240克,洋葱240克,红曲米10克,胡萝卜320克,香葱130克、香菜根140克,干姜65克。
调料:紫草10克,冰糖10克,鸡饭老抽140克,广东米酒120克,中南鲍鱼酱210克,李锦记旧庄蚝油150克,美极鲜酱油140克,泰国鱼露40克,美国厨师鸡粉60克,色拉油180克,纯净水45千克。
制作:
1.先将活鸭、活鸡宰杀清洗,用剁刀剁成重约50克的方块,洗净血水后用流水浸泡10分钟,起锅烧火倒入冷水用大火焯水10分钟,捞出后放入清水中洗净。猪蹄、猪龙骨、肉皮放入开水中大火焯水5分钟,捞出冲水后控干备用。
2.不锈钢桶内倒入纯净水30千克,放入焯水后的原料、加入干瑶柱、干海米大火烧开改用小火慢煮5小时,最后放入鸡蓉小火煮15分钟捞出,这样可以使高汤中残留的杂质以及浮油全都被吸出来。
3.将蔬菜料(洋葱、香芹、香葱、香菜根、胡萝卜、干姜)放入开水锅中大火煮12分钟,把汤汁盛入容器内放入红曲米、紫草、冰糖、鸡饭老抽、广东米酒、鲍鱼酱、李锦记旧庄蚝油、美极鲜酱油、泰国鱼露、美国厨师鸡粉充分调匀。
4.把容器放在煲仔炉上用小火烧开,撇去浮沫后封上一层色拉油,密封后储存在零下5℃的保鲜冰柜中保存,随时用随时取即可。
此鲍鱼汁特点:色泽橙红明亮,口味浓郁鲜香。
制作关键:
1.宰杀后的老鸡,老鸭必须要冷水下锅,这样熬的汤汁才能够更加鲜美无比。
2.煲汤最后一步,放入鸡蓉是为了能够有效的去除杂质和浮油。
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三、鲍汁豆腐 做法
制作豆腐时,鸡蛋与豆浆的精准配比是关键,1000克鸡蛋搭配 800克豆浆是周祖旺历经反复调试得来的答案。将它们混合搅拌过滤后再添入 10克菜心叶碎,可起到增添口感、提升色泽的作用。
鲍汁的调制同样重要,将老鸡、扇骨、鸡脚、排骨、猪手、瘦肉等食材先炸制再煲制,而后过滤汤渣,加入旧庄蚝油、冰糖、鸡饭老抽、味粉调味,最后以生粉勾芡,便可调制出浓郁鲜美的鲍汁。
豆腐切块。
玉米淀粉加盐3克,搅拌均匀。
同时把锅加热上,准备一会儿用。
豆腐在玉米淀粉里面滚一下。
最后剩下的玉米淀粉加一点水倒在炖蘑菇的汤汁里。
锅内加油,油热,放豆腐进去煎黄。
哪块四面全黄,就捞出来。
另一锅烧水,水滚关火,西兰花放进去烫一下,变色就马上捞出放凉水里!不要煮。再沥干水分备用。
蘑菇、葱姜蒜放入刚才煎豆腐的锅,炒一炒。
蘑菇软,加鲍汁20毫升、料酒70毫升或者等量水、生抽10毫升。
刚才用来裹豆腐油煎的玉米淀粉,加一点水,也倒入锅中勾芡。
汤汁稍微多一些。
烧开,把豆腐放进去,中火炖3分钟左右,不要把汤汁收干!
中火炖三分钟左右后,
先把豆腐捡出摆盘,再倒入锅里香油1-3毫升拌匀,然后把汤汁浇在豆腐上。葱姜蒜不要了。
如果用西兰花做辅助菜,不要浇在西兰花上。
蔬菜没有味道,需要蘸取盘内鲍汁一起吃。
四、港式酱汁配方
粤菜中的高档菜经常用的酱汁就是鲍鱼汁,此酱汁味鲜浓厚,咸甜浓郁呈褐红色,适合所有鲍汁菜品!下面我就给大家分享一下详细的制作过程。
所需调味料:
美国厨师鸡粉,金沱手益鲜素,味达美海鲜酱油,金标老抽,金沱手鲍鱼素,李锦记旧庄蚝油,乙基麦芽粉,大地鱼干(磨粉),大红色素,柠檬黄。
鲍鱼汁的详细做法:
老母鸡冲洗干净切成两半,焯水后冲洗干净控干水分,和鲍鱼一起同放在煲中,加入适量纯净水盖好盖子。小火煲至鲍鱼粘身,捞出煲中剩余的汤汁放到密封的容器中自然冷却。用的时候再加点食用盐等调料调味。
汤汁原料:老鸭1300克,活老母鸡1250克,猪蹄1400克,猪龙骨1200克,肉皮700克,金华火腿450克,干瑶柱140克,干海米60克,鸡胸肉蓉80克。
蔬菜料:香芹240克,洋葱240克,红曲米10克,胡萝卜320克,香葱130克、香菜根140克,干姜65克。
调料:紫草10克,冰糖10克,鸡饭老抽140克,广东米酒120克,中南鲍鱼酱210克,李锦记旧庄蚝油150克,美极鲜酱油140克,泰国鱼露40克,美国厨师鸡粉60克,色拉油180克,纯净水45千克。
制作:
1.先将活鸭、活鸡宰杀清洗,用剁刀剁成重约50克的方块,洗净血水后用流水浸泡10分钟,起锅烧火倒入冷水用大火焯水10分钟,捞出后放入清水中洗净。猪蹄、猪龙骨、肉皮放入开水中大火焯水5分钟,捞出冲水后控干备用。
2.不锈钢桶内倒入纯净水30千克,放入焯水后的原料、加入干瑶柱、干海米大火烧开改用小火慢煮5小时,最后放入鸡蓉小火煮15分钟捞出,这样可以使高汤中残留的杂质以及浮油全都被吸出来。
3.将蔬菜料(洋葱、香芹、香葱、香菜根、胡萝卜、干姜)放入开水锅中大火煮12分钟,把汤汁盛入容器内放入红曲米、紫草、冰糖、鸡饭老抽、广东米酒、鲍鱼酱、李锦记旧庄蚝油、美极鲜酱油、泰国鱼露、美国厨师鸡粉充分调匀。
4.把容器放在煲仔炉上用小火烧开,撇去浮沫后封上一层色拉油,密封后储存在零下5℃的保鲜冰柜中保存,随时用随时取即可。
此鲍鱼汁特点:色泽橙红明亮,口味浓郁鲜香。
制作关键:
1.宰杀后的老鸡,老鸭必须要冷水下锅,这样熬的汤汁才能够更加鲜美无比。
2.煲汤最后一步,放入鸡蓉是为了能够有效的去除杂质和浮油。