摘要：
本文目录娃娃鱼的烹饪方法怎样发制干海参和鲍鱼一、娃娃鱼的烹饪方法一、奶汤娃娃鱼1、原料：取刮洗好的娃娃鱼700克（活体约2斤）改刀为1厘米见方块备用。2、辅料：矿泉水或者纯净水15... 本文目录
一、娃娃鱼的烹饪方法
一、奶汤娃娃鱼
1、原料：取刮洗好的娃娃鱼700克（活体约2斤）改刀为1厘米见方块备用。
2、辅料：矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克，蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。
3、烹制方法：将净锅上中火加油，待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅，待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤，汤至奶白色时撇去浮沫炖5分钟转中火加入其它调料。
4、出锅装盘：调料放置3分钟后撇去浮沫淋鸡油装入已准备好的容器内即可。也可用每人每位容器分装，有底火最好。
5、风味特点：原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。
二、虫草蒸娃娃鱼
1、原料：取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉，平均切成二十块备用。
2、辅料：上好红枣10颗、虫草十只（或者是虫草花）、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克，大葱20克、蒜瓣20克。
3、烹制方法：将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅，每个盅内放置两块鱼料，然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片，将高汤调好味分别装入每个盅内，加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。
4、风味特点：汤请味浓、肉嫩滑爽。
三、.红焖娃娃鱼
1、原料：取刮洗好的娃娃鱼350克（活体约1斤），然后用刀切成长方形小块。
2、辅料：冬笋150克、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000克（约耗50克）、浓鸡汤200克。
3、烹制方法：炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油，冬笋改刀成1厘米见方小块，过油捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味，再放鱼块、冬笋块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加鸡粉，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。
4、工艺关键：鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制。不用勾芡，中火烧至2/5时加入鸡粉，出锅装盘即成。保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。
5、风味特点：色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。
四、金汤娃娃鱼（也叫金鲵盅）
1、原料：取挂好洗净的娃娃鱼350克（活体约1斤），头尾均可，平均切成二十块，块的大小越均匀越好，切好备用。
2、辅料：自制南瓜酱250克、熟猪油20克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、植物油1000克（约耗50克）、浓鸡汤250克。
3、烹制方法：将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟，炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开，倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，再加入南瓜酱、熟猪油、用水淀粉勾芡淋明油装入蒸热的十个位盅内上桌即可。
4、制作关键：一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱，这道菜用保鲜鱼也可。
5、风味特点：色泽金黄、口感浓香。
五、鲵宝羹
1、原料：娃娃鱼杂100克，把鱼肠洗净均匀的打成小结，鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。
2、辅料：白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。
3、烹制方法：将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟，放入砂锅中，砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水，一起旺火炖10分钟，改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料（留白灵菇）撇去浮沫勾芡即成。
4、制作关键：鱼杂，一定要洗干净，然后用清水多泡一些时间，在用清水泡时稍微的加一些白醋，鱼肠要认真打结。
5、风味特点：鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑，口感奇特
二、怎样发制干海参和鲍鱼
将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。
6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可
干的刺参和泥芥参，需要先放入冷水锅内煮沸，待水凉后捞出。顺肚豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放冷，去参肚内五脏，洗净，再入冷水锅内煮几个开后，离火浸泡。如果每天这样煮泡一次，连续3～4天后便可以烹制。发制梅花参需要先用柴火烧糊皮，然后泡冷水内，至软，用刀刮去糊皮再进行泡发，而且要勤换水。茄参水泡发后，再换水时应该将前次原汤对入，否则烹制后参体脆硬、抽缩。另一种方法：海参泡发的方法是：先用热水将海参泡24小时，从腹下开口取出内脏，换上新水，上火煮50分钟左右，用原汤泡起来，过24小时后即可食用。泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率，甚至会使海参溶化，腐烂变质。发好的海参不能再冷冻，这样做会影响质量，故一次不宜发得太多。
