摘要：
本文目录鲍鱼知识鲜鲍鱼怎么保存新鲜鲍鱼加工流程一、鲍鱼知识鲍鱼知识大全引导语：鲍鱼你们知道该如何去做吗鲍鱼红烧?鲍鱼的一些基本知识你们都知道吗德叔鲍鱼?下面是我为大家精心整理出来的... 本文目录
一、鲍鱼知识
鲍鱼知识大全
引导语：鲍鱼你们知道该如何去做吗?鲍鱼的一些基本知识你们都知道吗?下面是我为大家精心整理出来的关于鲍鱼的知识大全，希望可以帮助到大家哦!
对于鲍鱼。广大的厨师就算是没见过。可以说也经常的听过。因为这种高档的原料越来越走进了我们的生活。对于鲍鱼这种非常高档而且厨师还不是很熟悉的原料。大家知道一些关于鲍鱼的小知识吗。对于经常制作鲍鱼海鲜的厨师朋友大家也可以看看这个鲍鱼菜。下面就给大家详细的讲解一下有关于鲍鱼的一些相关知识和制作鲍鱼菜的一些基本的步骤.下面就先从鲍鱼到的简介开始说起
作为海八珍之一的鲍鱼，自古入肴且颇有名气。在各种美味佳肴琳琅满目的今天，鲍鱼仍然被人们视作珍馐而受到食客们的追捧。但令人感到遗憾的是，以往的烹饪书籍对鱼翅、燕窝等山珍海味介绍甚多，却很少涉及鲍鱼。为此，笔者特将鲍鱼的各种基本知识介绍如下，以期读者通过阅读此文而对鲍鱼有一个大致的了解。
一、形态
鲍鱼属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科鲍鱼红烧。从外形上看，鲍鱼有点像人的耳朵，所以也有人称它为“海耳”。除此之外，鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳，在壳的边缘处，有一排突起的4～9个小孔，这是鲍鱼呼吸和排泄的通道，同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。
每年的7～8月份，是鲍鱼的繁殖季节。在温暖舒适的海水中，小鲍鱼出生了。小鲍鱼的.生长非常缓慢，大约需要5～10年才能达到食用的要求，这也是造成鲍鱼名贵的原因之一。在小鲍鱼的生长期间，海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们主要的食物。
二、产地
目前全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。
墨西哥曾是世界上最大的鲍鱼出产国。但由于近年来的过度捕捞和水质改变等原因，其产量已逐年减少，大不如从前。然而即使是这样，出自墨西哥的“车轮牌”罐头鲍鱼仍是世界上最著名的鲍鱼品种，其价格不菲。
墨西哥鲍鱼业的没落，使得澳大利亚有机会成为全世界最大的鲍鱼出口国。在澳大利亚，每年有多达5000吨的鲜活鲍鱼销往世界各地，来到人们的餐桌上。仅此一项，就为澳大利亚带来了可观的收入。出自澳大利亚的青边鲍，唇边呈绿色，肉质细嫩，味感浓郁，多作急冻出口，颇受中国食客的青睐。
三、加工
鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后，渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场，因此鲍鱼一般分为鲜货、急冻、罐头、干货四种产品。其中，以干鲍鱼的质量最好，售价也最贵。
因鲜鲍鱼需经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的加工工序才能成为干鲍鱼，而且一只1500克的鲜鲍鱼经加工后只能得到250克左右的干鲍鱼，这是造成干鲍昂贵的原因之一。经过一系列的加工处理后，鲍鱼的组织结构发生了很大变化，此时鲍鱼内部出现了溏心效果，在质感方面大大地超过了鲜鲍鱼。
世界上许多国家(包括中国)都非常讲究鲍鱼的干制工艺，因此产生了数位世界闻名的大师，如日本的花谷大师等。因为同样的鲍鱼经过不同的师傅加工后会产出不同的质感效果，彼此悬殊较大。
四、品种
说到鲍鱼的品种，首先要谈谈日本，因为这里出产举世公认的三大名鲍：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。
网鲍
出产于日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。
吉品鲍
又名吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳。
禾麻鲍
又称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩，滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕，所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。禾麻鲍为日本特产，以鲍鱼界名师熊谷师傅所炮制的干品最有名气。
除了上述三大名鲍外，日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并封装的制品，每听两个，适宜于中低档菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用汤煨制补味。
五、售价
影响鲍鱼售价的原因除了产地、加工方式和品种外，鲍鱼的大小也是重要的因素。购买鲍鱼时常会听到多少头的说法，其实这并不是说鲍鱼长有多少个脑袋，而是说500克(一市斤)重量有多少个鲍鱼。比如说10头，就是指500克有10个鲍鱼。在正常情况下，鲍鱼的头数越多，它的售价也就越便宜(在粤菜和香港菜中，头数过多、个头太小的鲍鱼一般只称作鲍贝)，例如14头和18头的同品种鲍鱼，售价竟相差几百乃至上千元。但是这种情况也有例外，当鲍鱼达到4头或2头时，由于市场需求量较小，其价格反而不高。
烹制技法
鲍鱼的烹制技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤乃至生吃都可以，不过目前流行的则是师从粤菜的“煨”。因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。
;二、鲜鲍鱼怎么保存新鲜
鲜鲍鱼怎么保存新鲜
鲜鲍鱼怎么保存新鲜，鲍鱼是我们平常生活中能经常见到的一种海产品，而且我们常常会在市场看到了一些新鲜个头较大的鲍鱼，都会买了一些回家，以下了解鲜鲍鱼怎么保存新鲜
鲜鲍鱼怎么保存新鲜1放在冰水中
将鲜活的鲍鱼放冰水里降温，目的是让鲍鱼处于一种休眠状态，将鲍鱼放在食品级冰袋保温箱内。
浸泡在水中
将鲍鱼放在盆里，加适量水覆盖鲍鱼一半的位置就可以了，加少量盐，放于阴凉处，冬天放阳台，夏天放冰箱冷藏。
用保鲜膜封起来
鲜活的鲍鱼，如果一次无法食用完，可以将剩余的鲍鱼，单独用保鲜膜封上，外面再封一层锡箔纸，用保鲜盒封上，放入冰箱冷藏室，这样就可以减少水分流失。
用油浸泡鲍鱼
用油将鲍鱼浸泡，单独装保鲜袋内，装入保鲜盒里，放入冰箱冷藏，需要单独放在一格，避免串味
鲜鲍鱼怎么保存新鲜2鲜鲍死了怎么保存
买多的新鲜鲍鱼一般选择杀死鲍鱼后再进行进一步保存，许多朋友会很纳闷，为什么不能直接保存新鲜鲍鱼呢?这时因为新鲜鲍鱼保存比较困难，新鲜鲍鱼需要在海水环境下才能保持活力，而模拟海水环境需要控制水盐比例和温度，这是比较难以实现的，不妨先把鲍鱼杀死再保存，这样会更加方便好操作。下面我就来为大家讲解一下详细步骤。
1.准备一个小刷子、一把小刀、一把剪刀、厨房纸若干、干净且干燥的容器一个、食用油适量。
2.用小刷子把鲍鱼的外壳和表面刷洗干净，多用水冲洗几次。
3.用小刀沿着鲍鱼壳，小心的划几下，确保可以将鲍鱼肉完整取出。
4.继续使用小刀清理鲍鱼的内脏，鲍鱼贝柱旁边有一个水滴大小的阴影部分，这是鲍鱼的内脏，小心的用小刀挑起，不要弄破内脏，不然不好清理，用剪刀将鲍鱼的嘴巴剪开，取出鲍鱼的食管和胃。
5.清洗干净之后，用厨房纸仔细地擦拭鲍鱼表面水分。
6.将干燥的鲍鱼放在干燥容器里，此时一定要注意不能有水出现，否则将直接影响保鲜程度。向容器里倒油漫过鲍鱼即可，容器用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏。
鲜鲍鱼怎么保存新鲜3新鲜鲍鱼怎么保存
1、将鲜活的鲍鱼放冰水里降温，目的是让鲍鱼处于一种休眠状态，然后将鲍鱼放在食品级冰袋保温箱内，将鲍鱼放在盆里，加适量水覆盖鲍鱼一半的位置就可以了，加少量盐，放于阴凉处，冬天放阳台，夏天放冰箱冷藏。
2、鲜活的鲍鱼，如果一次无法食用完，可以将剩余的鲍鱼，单独用保鲜膜封上，外面再封一层锡箔纸，再用保鲜盒封上，放入冰箱冷藏室，这样就可以减少水分流失，用油将鲍鱼浸泡，再单独装保鲜袋内，装入保鲜盒里，再放入冰箱冷藏，需要单独放在一格，避免串味。
3、如果鲍鱼数量偏多，可以使用氧气机，鲍鱼会活的更好，吃起来方便，口感不会改变在超市购买鲜活鲍鱼的时候，顺便装一些海水，这样吃之前保证鲍鱼是鲜活的。
鲍鱼怎么看几个头
1、按斤数和数量来分辨。如果一斤鲍鱼有两个，这就是两头鲍，如果一斤鲍鱼里面有八个，那就是八头鲍。以此类推。
2、鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。
3、鲍鱼，其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。
鲍鱼的家常做法
豉汁鲜鲍
食材：活鲍鱼6只、香葱1棵、蒜2瓣、老姜1片、红菜椒1/4只。调料：豆豉2汤匙(30g)、生抽2茶匙(30ml)、黄酒2茶匙(30ml)、白砂糖1茶匙(5g)、油1汤匙(15ml)
做法：
1、香葱、大蒜、老姜分别切末备用。红菜椒切成0.2cm见方的小粒。永川豆豉洗净剁碎。中火加热炒锅中的油至5成热，放入香葱末、蒜末、姜末、红椒末和豆豉煸炒出香味，然后加入黄酒、生抽和白砂糖翻炒均匀，熄火备用。
2、鲍鱼洗刷干净，码入盘中，淋上炒好的豆豉汁。大火烧开蒸锅中的水，放入鲍鱼蒸10分钟即可。
鲍鱼的营养价值
1、“鲍、参、翅、肚”都是极其珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍鱼的营养价值非常高，它本身含有二十中氨基酸，另外还有人体必须的蛋白质、脂肪、无机盐钙、铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。
2、中医学认为，鲍鱼具有滋阴补阳，止渴通淋的功效，而且它补而不燥，营养价值就更是高。据悉，鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍，适量食用能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。
3、另外，鲍鱼还是一种非常适合女性食用的滋补佳品，因鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调等疾患。而且它本身最大的一个功效就是滋阴补阳，吃多了也不担心会容易上火。
在上面文章中，我给大家简单的介绍了新鲜鲍鱼要怎样保存自己鲍鱼怎么看几个头。大家都学会了吗？新鲜鲍鱼的处理方法还是比较繁琐的，但是要想吃到美食，多花一点时间也是情理之中。
鲜鲍鱼怎么保存新鲜4鲜鲍鱼在急冻可保存多久
一般能够保存1-2个月。
买回的.鲜鲍鱼存放在急冻保存，是保存鲍鱼时间较长的一种方式，因为冷冻箱温度较低，能够在一定程度上抑制细菌等微生物的滋生，对食材的保存有所帮助，一般来说，鲜鲍鱼能够存放1-2个月，但是解冻后的口感，不如新鲜的鲍鱼那么好，会流失一部分营养，失去原本的滋味。
带壳鲜鲍鱼怎么储存
冷藏保存
若是保存时间较短，在1-2天就能够立马食用，建议将带壳鲍鱼存放在冷藏区，因为冷藏区不仅能够抑制细菌等微生物的滋生，还能起到保鲜的作用，鲍鱼的原味较好，具体方法为：将带壳鲍鱼放在带有冰袋的盒子中，盖上盖子保存即可。
冷冻保存德叔鲍鱼
若是保存时间较长，不想近期食用的话，建议存放在冷冻区域保存，保存的时间较长，能够预防鲍鱼变质的情况，一般建议将带壳鲍鱼直接密封后，放入冷冻箱即可，但是注意鲍鱼解冻后，需直接食用完，不宜再次冷冻。
鲍鱼是杀了冷冻还是直接冷冻
一般建议直接冷冻。
鲍鱼中含有蛋白质、脂肪、钙、磷等营养成分，适量食用能够补充人体营养，增强机体免疫力，但是鲍鱼死了之后，会与空气中的氧气等其他物质发生反应，缩短保存时间，因此建议，在冷冻保存鲍鱼时，直接活冻会比较好，这样滋生的细菌等微生物较少，保存的时间也会有所延长。
鲜鲍鱼变质什么样子鲍鱼鸭汤
鲜鲍鱼变质主要从以下几点区分。
1、肉质
新鲜鲍鱼的肉质粉嫩、肥厚，用手按捏时有明显的弹性，而变质的鲍鱼肉质颜色暗淡，还有可能会有明显的黑点等，用手按捏时会有明显发硬的手感。
2、气味
新鲜的鲍鱼外观完整，闻起来有一股鲍鱼淡淡的腥味，而变质的鲍鱼，因为其中的活性成分已经死亡，还滋生了大量细菌等有害物质，所以闻起来会有明显的腥味、发酸等其他异味。
三、鲍鱼加工流程
详细讲解鲍鱼加工的六个步骤，喜欢吃海鲜的一定收藏！
鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。直至现今，在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会中，鲍鱼经常榜上有名，成为中国经典国宴菜之一。被人们称为"海洋的耳朵"。和古代"用盐腌制的鱼"是两种东西。
在多年的鲍鱼制作中，经过我不断总结，发现了以下6种鲜鲍初加工的方法，分享给大家试做。
低温水煮法：即鲜鲍用冷水冲洗干净，外面缠绕几层保鲜膜，放入65℃的温水中，恒温浸煮40分钟，捞出自然晾凉，再根据菜品需要进行加工即可。这样的温度既可以把鲍鱼制熟，又不会使其收缩，同时鲍鱼并不接触水，鲜味不会流失。需要注意的是，包保鲜膜时要把空气尽量干净地挤出去，一定要包裹严实并系紧，煮完后不能散开，也不能进水。这样处理的鲍鱼口感较脆，几乎保留了本身全部的鲜味，最适合用来做刺身菜品。但这种方法的缺点是费时，出品速度较慢。鲍鱼调料
带壳汆水法：根据汆水温度，鲍鱼成品不尽相同，以下介绍三种不同温度及鲍鱼成品标准：
冷水下锅，小火养至水冒热气捞出。鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重，所以可以先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。具体操作：活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5分钟-8分钟，温度升至68℃时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。注：应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
40℃时下锅，80℃捞出。锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70℃-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩。如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
冷水下锅，中火烧至85℃，再改小火汆20秒捞出。带壳活鲍鱼冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85℃后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能抠出鲍鱼肉，然后撕下内脏，刷净鲍鱼侧肉。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
微波炉加热法：即把鲍鱼洗净，壳向下摆到托盘中，入微波炉高火加热3分钟即可。这样可以使鲍鱼不接触水分，而且微波炉的加热原理是从食材内部向外加热，加热过程中不会析出水分，可以最大限度地保留鲜味。这种方法的最大特点是快，3分钟搞定，但它的局限性在于不方便大批量加工，因为托盘里的鲍鱼只能摆一层，不能累积起来，不然受热不均匀。
高压法：这里说的高压法和很多人正在使用的“去壳后入高压锅压制”的方法完全不同。它是把鲍鱼像“低温水煮”法那样带壳包严保鲜膜，放入高压锅，上气后压制8分钟，待高压锅自然冷却放气后再打开。这样做好的鲍鱼除了个头不缩、鲜味不流失以外，口感也比较软糯。但要注意压好后不可人为放气，否则鲍鱼会变硬。
检验方法：把做好的鲍鱼放到桌上，用食指和拇指捏住一根牙签扎进鲍鱼肉里，轻轻往上一提就可以把牙签拔出来而不会带起鲍鱼，就说明鲍鱼已经压得比较软，火候正合适。
生焖法：把活鲍控净水分，放进不加水的干净炒锅中，加盖后开小火烧至上气，3分钟后关火晾凉，将鲍鱼和锅底的原汁分别存放即可。在加热过程中鲍鱼体内会析出一部分水分，鲜味会流失一部分，这是该方法的一个缺点，但同时也是优点，因为这些水分纯度很高，是高浓缩的，味道非常鲜，可以用来做鲍汁，也可以兑入清汤中，切上点鲍鱼片做成鲍鱼汤等。需要说明的是，即使析出了部分原汁，也比把鲍鱼直接氽水鲜得多。
原壳蒸制法：将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（要注意不可上气后再加鲍鱼，那样忽然遇热，鲍鱼会明显收缩），蒸到“能很容易将鲍鱼的肉抠下来”为准，取出鲍鱼趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏了。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼
