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海鲜变鲍鱼?海鲜鲍鱼怎么吃法

admin 2024-03-07 7
海鲜变鲍鱼?海鲜鲍鱼怎么吃法摘要: 本文目录鲜鲍鱼怎么做成干鲍鱼鲍鱼怎么风干鲜鲍鱼和干鲍有什么区别干鲍鱼在热水中煮后缩小了该怎么办鲍鱼属于海鲜吗一、鲜鲍鱼怎么做成干鲍鱼材料:鲜鲍鱼鲍鱼熬汤。1、将鲜鲍鱼去壳洗净并煮熟...

本文目录

  1. 鲜鲍鱼怎么做成干鲍鱼
  2. 鲍鱼怎么风干
  3. 鲜鲍鱼和干鲍有什么区别
  4. 干鲍鱼在热水中煮后缩小了该怎么办
  5. 鲍鱼属于海鲜吗

一、鲜鲍鱼怎么做成干鲍鱼

材料:鲜鲍鱼。

1、将鲜鲍鱼去壳洗净并煮熟。

2、将煮熟的新鲜鲍鱼放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好。

3、鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀-4刀,要切而不断,保持片大,肉完整,这样可加速干燥,防止变质。

4、每天翻晒3次-4次,直至晒干。

二、鲍鱼怎么风干

晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀(用竹片制成)将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中(水温不宜过热,否则会弄曝表面皮膜而影响卖相),让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。

鲍鱼取出后,开始刷洗工序。

鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底,却不会游泳,移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质便会呈现雪白的色泽。所以,行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”,就是这个道理。

现在,就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。

对于这个工序,有人称作“煮”,有人称作“煠”,其实都是不正确的,应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄,稍有不慎就会弄曝,售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度,去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴,即俗称的“文火”状态,又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间,让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因,所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工,其它都不适合。

将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水(可用海水或井水)。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后,就将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头,视乎鲍鱼的大小而定。

鲍鱼“酝”熟“炊”焾后,下面就到了要预晒的工序。

这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上(铺在草席上有很大的好处,因为鲍鱼的水分会被草席吸去,在阳光的照射下,这些水分就会产生“回蒸”的效果,不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干,从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境)。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,鲍鱼晒至半干,就应转入下一个程序。

这个工序叫修剪,就是趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。

之后的工序就是招牌工序。

通常而言,这个时候不再需要“回蒸”的效果了,所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼,时常有网格或席印在鲍鱼的表面,所以,行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。

亦会有人用银针引线,从头部插入穿出,明线压在鲍鱼的肉枕(右壳肌)上,再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法,后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼,外形有点像中国古时的元宝,最为美观。所以,有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。

再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标,再依此纵坐标的75度角,用银针引线,线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法,后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”,所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。鲍鱼熬汤

如今,晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”,将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”,将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干,但不称为“网鲍”,而是称之为“鲍鱼仔”,不入流。

到了这个时期晒鲍,不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹(直晒反而失去发酵的香味,而且肉质会变得硬邦邦的),此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。

这才是啖吃鲍鱼的最高境界,世间凡物,无可比尔!

三、鲜鲍鱼和干鲍有什么区别

干鲍鱼和鲜鲍鱼有什么区别呢?

干鲍鱼

干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍鱼适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此烹制的过程会较其它种类繁杂,也较需技术。

鲜鲍鱼

鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后,将鲍鱼肉整粒挖出,切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后,一般不需刻意烹调,就可品尝到绝佳的风味。

鲜鲍鱼好还是干鲍鱼好

用常规的思维普遍都会觉得生鲍新鲜,其实不然,鲍鱼不比蔬菜,越鲜越好,高档海鲜吃的是营养价值跟口感,一般干鲍都是好品种的鲍鱼(营养价值最高)。

海鲜讲究的是一个“鲜”字。但是在高档的海鲜品如鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚中,又以干品为最好,价格也比鲜品高出很多。日本鲍鱼均为干鲍,澳洲鲍鱼多是鲜鲍,这是为什么呢?

其实人们最初把海鲜做成干货本是一种不得已的做法,但是长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干品的经验。

如鲍鱼晒制需要时间温度,酿作的过程中通过特殊的工艺保留食材本质和原风味,加上原料本身的损耗率,价格自然就贵了。现代人慢慢习惯吃过干鲍,甚至认为用鲜鲍根本做不出干鲍的味道。

干鲍和鲜鲍相比较,更加美味营养

一、干鲍是采用新鲜的鲍鱼风干、不经过罐头包装制成的,不会受到任何保鲜剂的腐蚀,保留完整的营养价值,能够强筋骨,滋阴护肝;

二、虽然看起来干鲍的个头比一般鲍鱼要小,但口感更有弹性,吃完以后有海鲜的香味,被美誉为“海中之黄金”,非常乾贵(注:“乾贵”的说法起源于乾隆皇帝对干鲍的赞赏);

三、由于干鲍经过反复的晒制,肉质发生了化学变化,产生了美食家们所称呼的“糖心”效果,品尝起来更甘更鲜,正如美食家所说的“鲜干各有其味,鲜味嫩而香,干味厚而醇”。

干鲍美味不简单

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼,是海鲜里相当名贵的食材,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。再者干鲍烹制也是比鲜鲍讲究:干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味,因此烹制的过程会较其它种类繁杂,也较需技术。

四、干鲍鱼在热水中煮后缩小了该怎么办

先准备一锅热水,将鲍鱼放进锅中,文火煮30分钟后,自然冷却。然后盖住存放一天一夜。重复这个过程3次。

2

第二天,将泡了一晚的鲍鱼取出,清洗干净。换水之后再讲鲍鱼放入锅中煮。记住在锅底放入竹隔防止粘锅。(这是第二次煮鲍鱼)文火30分钟后自然冷却。盖住到第三天。

3

第三天,重复昨天的制作过程。

4

第四天,鲍鱼已经变得很厚了。但是内部还没有软透。接下来,需要将鲍鱼清洗,去除鲍鱼的沙囊。这样才好吃。

用刷子轻轻刷洗鲍鱼的周边。清洗完之后,准备放料。

这次泡鲍鱼的水需要保留。然后将鲍鱼放入清水中,并放进冰箱。放大约半天。

取出鲍鱼隔水蒸3个小时之后才能软透心糖心鲍鱼才好吃,期间加水防止干锅。这些浸泡的水需要保留。文火煮鲍鱼的时候需要用。

3小时候,自然冷却。准备好排骨,五花肉(煮鲍鱼一定要够肥够油),将鸡切大块,全部焯水。鲍鱼香肠

烧开水,放入姜块。将猪排骨,五花肉大块,鸡块,鸡爪放入,焯水白灼鲍鱼。

将干净的鲍鱼放到锅底。然后将鲍鱼放到排骨上。

然后将鸡块,鸡爪,五花肉合理均匀的放到鲍鱼上面。将干净的鲍鱼水放到锅内。

水要放充足,中途不要换水鲍鱼多大。放2块大姜。切记竹隔垫底。沸腾后撇去浮在上面的泡沫,文火煮3小时。

海鲜变鲍鱼?海鲜鲍鱼怎么吃法

重复上一步骤,直到竹签能穿透鲍鱼中心即可。

自然了却后,把鲍鱼从锅中取出。继续单独煮鲍鱼3个小时后,鲍鱼就泡发好了,之后可以根据跟人口味加入蘑菇,蔬菜进行烹饪。

END

注意事项

在煮干鲍鱼的时候记住在锅底放入竹隔防止粘锅。

需要去除鲍鱼的沙囊,才好吃。

烹饪鲍鱼一定需要耐心,才能吃到原汁原味。

锅要用砂锅,保温性能好。

五、鲍鱼属于海鲜吗

鲍鱼属于海鲜。海鲜是指出产于海水之中可以食用的生物,广义上包括动物和植物,而鲍鱼是生长在海底的动物,是属于产自海水中可以食用的动物,所以鲍鱼属于海鲜。

鲍鱼属于海鲜吗?

鲍鱼种属原始海洋贝类,是单壳软体动物,一般生长在水温较低的海底。

鲍鱼分布广泛,在太平洋、大西洋和印度洋等都有分布,而日本北部和墨西哥生产的鲍鱼品质比较好。

鲍鱼的营养价值比较高,是名贵的“海珍品”之一,被誉为海洋“软黄金”。

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