摘要：
本文目录中国的螃蟹有几种吃法辣子鱼块是什么菜系的虾蟹煲的做法一、中国的螃蟹有几种吃法鲍鱼爆炒鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢鲍鱼爆炒？”其实这话... 本文目录
一、中国的螃蟹有几种吃法鲍鱼爆炒
鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？”其实这话说得并不准确，
我们最早吃螃蟹的祖先可能不是人，而是猴子（古猿）。螃蟹生活在水陆交错的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰富的蛋白质和脂肪积累；节肢动物的蛋白结构简单，即便生吃也容易被消化系统分解吸收；个体较小，无毒，自卫能力弱，相较于大型哺乳动物、爬行类和鱼类来说，也容易捕获得多。
所以，在莽荒时代，灵长类已经是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳，在灵长类面前，却可以轻易用石块、火这类工具搞定。即便到今天，东南亚的雨林里，依然生活着大量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。从这个角度理解，螃蟹是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌认真对待的食物。
全世界的人类都爱吃蟹，几乎没有例外。
墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰厚；南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材，冰镇帝王蟹腿，充满嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧地区吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包一样厚实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极其鲜美……
当然，吃蟹这种事，在美食大国中国是不会落下的。
在全球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。
而且，聪明的中国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰富、最多元的技法。
No:1
壹
撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。
青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。
按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。
到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。
但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。
与贾思勰同时代的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”。
这种持螯饮酒，微醺快意的状态，很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，在后来的1800多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都一致将吃螃蟹，当作雅致的风尚。
古人吃蟹的“蟹八件”
值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描述的，也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。
这些地方，正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。
可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。
No:2
贰
隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹开始结合，生长出新的美味。《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。
这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：
用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。
把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。
在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。
事实上，廉价的砂糖制作技术，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入中国的。
在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本高企。
所以《齐民要术》里的糖渍蟹，制作材料其实极其昂贵。但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜并重，还带着酒香。
酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。
随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”
吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，长安天气，只有夏季才需要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江浙地区冒着酷暑送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都
显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。
No:3叁
宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。
苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。
陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。
明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而
蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。
在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。
《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。
相比于今天湖蟹的价格，其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心的矛盾：倾羡啖蟹之风雅，又厌恶标榜湖蟹之恶习。
No:4
肆
由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一，吃法单一的吃蟹恶习，也总归有终结的时候。同样在清中叶，
袁枚的《随园食单》里，已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹
，
乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹
这些五花八门的吃法。
更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，虽然其中没有出现海蟹，但这已经
颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海认识的陌生。
这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。
从此之后，中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着，
保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。
这不是历史的巧合，而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。
No:5
伍
另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，
制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。
它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄悄地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。此后一百年中，中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后，已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。
这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。
虽然滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青睐。
德国人原本是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。由此可见，
人类在吃蟹这件事上，总有类似的天赋。
蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。
来看看面对各式各样的螃蟹时，中国各地人都是怎样料理的。
辽宁盘锦：蟹饭同炊
|生在东北的江南大闸蟹|
因为缺少文献记录，今天已经没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的历史，也许最早能追溯到东北农业大开发时期。 19世纪中叶之后，清政府积弱，逐步放弃了对东北地区的边禁。朝鲜移民大批进入东北，并开始种植水稻。盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地区，成了最早被开发的水田。
这几乎重演了东晋南北朝时期，北方移民进入长江三角洲，把大沼泽开发成水田的历史。巧的是，盘锦又毗邻渤海，大辽河经由这片地区流入大海。这与长三角地区有着相当类似的适应洄游生物生长的环境。
也许，盘锦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的，但当地人却给予了足够的宽容，甚至还在水田里有意识地豢养。
蟹为水稻捕捉虫害、疏松土质，并以排泄物提供有机肥；
而水稻也给蟹提供丰富的饵料，这种共生，让盘锦早在日据时期，就成了关外的江南。
到了六十年代，辽宁人以
“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”
来形容盘锦的富足。和南方大闸蟹一样，盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。南方人来盘锦，当地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。
也许是参考了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时候，饭也熟了。与蟹共生的米，当地人称蟹田米，认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味，多半吸收了同锅的蟹味而来。
天津：紫蟹火锅
|小螃蟹里的大味道|
紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。
按照以大为美的南方湖蟹的审美标准，这种迷你型选手其实是上不来台面的。但北方原本乏蟹，特别是冬令时节，蟹黄最丰厚的时候，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，风味和意境都卓尔不群，自然被人奉为上品，不惜大费周章，破冰掏捕。上档次的天津馆子里，冬季都会售卖“七星紫蟹”，其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的样子。虽然蛋羹会起到一定的保温作用，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是创新或独特的滋味。
更讲究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。但要论最过瘾的吃法，莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的，其中豆腐白菜、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。
铁雀是一种生活在高纬度地区的候鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉一般拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只要几分钟就熟了。汤汁渗入蟹肉，软嫩无比。吃完蟹后还能喝汤，
紫蟹什锦锅的汤有奇妙的鲜甜味，不输广式打边炉
山东莱州：葱油大蟹
|当鲁菜手艺遇上大海至味|
莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，但凡去过当地饕餮的人，都会觉得这个“大”字名不虚传。
较大的昼夜温差、黄河入海带来的大量营养物质，以及渤海湾天然冷水渔场的环境，都为梭子蟹生长带来极其优越的环境。
在莱州的海鲜市场里，最大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。
面对梭子蟹，胶东大厨也展现除了粗犷豪放的烹饪手艺。葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。呲啦一声，充满了鲁菜风味的葱油大蟹，就是对秋天最好的奖赏。
四川成都：香辣蟹
|螃蟹来到内陆后的待遇|
对于爱吃辣的中国中西部地区来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。而且越来越有席卷餐饮江湖的气势。在口味清淡的东南沿海地区人看来，用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹，总会觉得暴殄天物。但从食物发展的宏大历史观来看，被大众所广泛接受的审美，或许才代表了未来口味发展的趋势。而众多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。
川式香辣蟹的选材不拘一格，但有一点，以蟹肉厚实者为妙。湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充分渗入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。最好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最后撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。再来一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的风景。
安徽黄山：徽州醉蟹
|江南醉蟹的鼻祖|
江浙地区素有秋风起做醉蟹的传统，
扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；
上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；
苏州会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝固，和醉虾一样呈半透明的胶状，味道绵长；
杭州醉蟹酒香突出，且会加入干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种季节限定最好的组合。
但大多数江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的风尚，最早也许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。
明清时代交通不便，但徽州人仍前仆后继地涌入江浙地区经商卖物、科举做官。
为了保证带来家乡食物的途中不变质，徽州人想出了各种各样的防腐手段。
臭鳜鱼、毛豆腐，包括醉蟹，都来自那个时期。
徽州当然不比江浙，有大量现成的大闸蟹。但清澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，可以保存两个月以上不变质。开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。
醉蟹传到江浙后，
讲究生活品质的江南文人们，嫌白酒味道太重，改用更温和的黄酒，并按照本地口味，加入了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味更加丰富。
久而久之，醉蟹本来仿佛的作用也被削弱无视了，加入酒，或许只是为了获得浓郁的酒香，杀灭细菌，以及还原唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。
江苏苏州：六月黄炒年糕
|没有大闸蟹的日子如何解馋|
六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。本来要九月捕捞的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。看起来浪费，但其实，有人计算，假使一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提早规划养殖部分“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多，完全可以和谐共处，正常生长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一部分卖出，剩下的就可获得更多空间生长直到成年。
虽然没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏，但六月黄体内充裕的蟹黄，已经初露制霸江湖的气概。显然，
这种精明的算计，最有可能出自江浙人的头脑；
最适宜湖蟹生长的江浙地区，更是为六月黄的诞生孕育了良好的温床。
而苏州，作为太湖蟹的故乡，阳澄湖的所在地，自然也是六月黄最重要的产区。在苏州人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样需要认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不起大闸蟹昂贵的价格。但六月黄的意义却在于是提早三个月满足口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法，应用于它。
这些做法，包括但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但最具苏州本地特色的，还是六月黄炒年糕。苏州的糕团是江南糕点的代表，而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而闻名。将苏州年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。
年糕焦香，六月黄鲜肥。
后来，不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的季节限制，改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了，几乎家家会做，却忘记了这道菜原本的模样。
浙江杭州：蟹酿橙
|古籍里复活的千年滋味|
蟹酿橙其实并不是杭州菜。三十多年前，它还是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍，就是记录南宋城市风物的《武林旧事》。
而杭州，作为南宋的都城，当仁不让成为让蟹酿橙复活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只有两家饭馆。
这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一起炒，最后再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹发展的大历史来看，
它前承唐以前的糖蟹，后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁；
又是宋代南北文化大融合时，北方水果与南方水产的结合品。
所以，蟹酿橙是当仁不让的，国家螃蟹地理中承前启后，站在十字路口的那一位。
如今坐在杭州西湖边上的高级饭馆里吃蟹酿橙，依然是一件充满雅趣的事。行家说，蟹酿橙的味道有四层，第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感；拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感；吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感；最后放下橙子，反复摩擦双手，会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。
福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭
|一座城里的山海盛宴|
有人用山海盛宴来形容福州菜，陆上和海中的食材，在这里有着最好的碰撞。这话用在螃蟹上，尤其准确，
也许福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。
螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹，或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏极鲜。但最普及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。
做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。这是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。
爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相得益彰，比腐乳酱菜好得多。
而螃蜞酱则不用炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起，磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料，不管炒菜、还是点蘸，都有不输于酱油的重要价值。如果说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的淡水蟹做出了花样。那么八宝鲟饭，就是福州人料理海蟹的至味。
鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙，在东南沿海很多地方都有踪迹，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。但多数青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的上品大菜。
福州人在青蟹上的想象力突破天际，甚至有人拿青蟹与桂圆一起煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。
但最福州人对青蟹最成功的演绎还是八宝鲟饭。虽然与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者完全不同。做法并不复杂，只是费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一起蒸。再覆切块的青蟹于饭上，继续蒸透。最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰富、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，
只这一道大菜，就几乎构成了从前福州人逢年过节的所有向往。
广东潮汕：生腌蟹
|“毒药”的威力|
如果说江浙的醉蟹，是复原唐宋风情的高仿古董，那么潮汕的生腌蟹，就是真正的中国饮食活化石。因为古代交通闭塞，东南沿海的很多地区都保留了生吃梭子蟹的传统。比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工细作的，还是潮汕的生腌蟹。因
为很多人吃了一次还想再吃，有“毒药”之名。
潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时间虽然不长，但海蟹生活的咸水环境，与人体的淡水环境有差异，这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包括血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最上档次的品类。
生腌的口感奇妙，半凝固状态的蛋白质吸入嘴，鲜嫩软滑，自动滑入喉咙，又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾，让人即刻感受到扑面而来的海风。从此，除却巫山不是云。
广东广州：清蒸黄油蟹
|富到流油的天然炒蟹粉|
黄油蟹其实也是青蟹。它并不是青蟹亚种，而是
某些青蟹仔，因为肥过了头，膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮的发育的变异种。
只有在珠三角极其适合青蟹生长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。神奇的是，这种变异蟹居然能存活下来，到了6-8月的产卵季节，它们爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。
所以有人说：
六月黄是发育不良，黄油蟹是病入膏肓。
早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配单独料理，可能会被食客投诉“膏散、漏油”，只能剔出来用做炒蟹或煲粥。但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开始撰文盛赞黄油蟹的美味，价格一再走高。再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤地区无数人心底的梦想。到今天，
当年的病蟹，已经变成与“发菜”一样的象征图腾了。
至于黄油蟹的味道，膏肥脂满、黄肉交织，当然会给人极大的满足。
参考炒蟹粉的口感，基本大差不离。
广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁
|又腥又鲜，南海滋味|
本质上来说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。它们之间的区别在于，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹则是海产。
把这种海边小蟹处理干净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半天，晒到出汁，这就是沙蟹汁了。沙蟹汁的味道，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。对于广西人来说，这是欲罢不能的家乡味，就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者唯恐避之而不及。
沙蟹汁适合佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当成本地名菜售卖。
但最好的吃法是替代豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只有在南海之滨才能品尝到的至味。
-END-
从填肚子的价值来讲，螃蟹的作用并不大。但是从品尝、探索食物之美的过程出发，螃蟹的意义非凡。所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鉴定一个人、一个民族，是否有足够生活情趣的重要标志。如林语堂在《吾国吾民》中所言：“
我们吃蟹，出于爱好；
我们也吃树皮草根，出于必要。
”
二、辣子鱼块是什么菜系的
辣子鱼块素湘菜！
浙菜
1级麻油萝卜白萝卜1
2级奶油白菜大白菜2
3级扬州炒饭鸡蛋1水稻1
4级五香荷叶蛋鸡蛋5
5级嘉兴蛋黄粽水稻4咸鸭蛋3
6级西湖醋鱼鱼肉1
7级西施豆腐豆腐2鱼肉1
8级东坡茄子茄子3鲜肉1
9级栗子黄焖鸡栗子2鸡肉1
10级叫花鸡鸡肉2
11级西湖牛肉羹水稻2牛肉2
12级红烧狮子头香葱3鲜肉2
13级糖醋松鼠鱼番茄4鱼肉2
14级金陵丸子虾1鲜肉2
15级东坡肉香葱1鲜肉3
16级凤尾对虾虾3鸡蛋4
17级杭州酱鸭鲜姜3鸭肉4
18级无锡排骨猪骨4
19级芙蓉肉油菜1鲜肉4
20级镜箱豆腐豆腐2虾4
21级炒湖蟹竹笋3蟹2
22级绍式虾球虾5
23级盱眙龙虾辣椒5龙虾2
24级彭城鱼丸粉丝2鱼肉5
25级荷叶粉蒸肉水稻4鲜肉5
26级蟹酿橙橙子6蟹2
27级清蒸大闸蟹香葱1蟹3
28级三鲜海参蘑菇1海参3
29级霸王别姬鸡肉2甲鱼3
30级蟹粉鱼翅粉丝3鱼翅1
川菜
1级酸辣土豆丝土豆1
2级四川泡菜辣椒1萝卜1
3级麻辣萝卜干胡萝卜2
4级麻辣白菜白菜2辣椒1
5级虎皮青椒辣椒4
6级鱼香茄子辣椒2茄子3
7级麻婆豆腐辣椒4豆腐2
8级聚三鲜莲藕3豌豆4
9级开水白菜白菜5鸡肉1
10级肉末茄子茄子5鲜肉1
11级水煮肉片鲜肉2白菜2
12级宫保鸡丁鸡肉1花生5
13级口水鸡鸡肉2辣椒3
14级回锅肉鲜肉2辣椒4麻辣鲍鱼
15级酸菜鱼酸菜1鱼肉3
16级泡椒牛肉辣椒2牛肉3
17级辣子鸡辣椒3鸡肉3
18级毛血旺辣椒4鸭血3
19级水煮鱼辣椒1鱼肉4
20级东坡肘子辣椒2鲜肉4
21级葱辣大虾辣椒3虾4
22级蒜泥白肉鲜肉4大蒜5
23级樟茶鸭子大蒜2鸭肉6
24级水煮牛蛙辣椒2牛蛙5
25级冷锅鱼辣椒3鱼肉5
26级重庆烤鱼鱼肉5竹笋4
27级灯影牛肉牛肉5辣椒5
28级芙蓉青蟹鸡蛋3蟹3
29级麻辣香锅辣椒3鲜肉6
30级香辣蟹辣椒4蟹3
粤菜
1级双鱼茄子茄子1
2级萝卜泡菜萝卜1辣椒1
3级花开富贵花菜2
4级黄埔炒蛋鸡蛋5二头鲍鱼
5级鼎湖上素油菜2蘑菇1
6级烟筒白菜白菜1鲜肉1
7级煎酿青红椒辣椒1虾1
8级香煎芙蓉蛋鸡蛋5竹笋4
9级四喜豆腐豆腐4鸡肉1
10级鱼香茄子煲茄子5鲜肉1
11级滑蛋虾仁鸡蛋2虾2
12级龙骨玉米汤玉米3猪骨2
13级菠萝咕噜肉鲜肉2菠萝2
14级广式虾饺面粉5虾2
15级白斩鸡大蒜1鸡肉3
16级广式烧填鸭鸭肉4
17级咸蛋蒸肉饼鸡蛋5鲜肉3
18级文昌鸡鸡肉4大蒜1
19级麒麟鲈鱼竹笋1鱼肉4
20级东江盐鸭大蒜2鸡肉4
21级豉汁蒸排骨豆豉3排骨4
22级梅菜扣肉鲜肉4梅菜5
23级鱼头豆腐汤鱼肉5豆腐1
24级脆皮鸡大蒜2鸡肉5
25级白灼虾大蒜4虾5
26级雪里藏珍鸡蛋7虾5
27级五福临门蘑菇5海参2
28级桂花鱼翅鸡蛋3鱼翅2
29级红烧大鲍翅鸡蛋5鱼翅2
30级鲍鱼四宝羹竹笋4鲍鱼2
鲁菜
1级醋溜土豆丝土豆1
2级大地丰收萝卜2
3级麻酱素什锦生菜1胡萝卜1
4级蒜泥拌茄子茄子2大蒜1
5级木犀瓜片鸡蛋3黄瓜2
6级扒栗子白菜白菜2栗子2
7级扒白菜卷白菜2鲜肉1
8级炸萝卜丸子鲜肉1萝卜4
9级锅塌豆腐盒鸡肉1豆腐4
10级煎酿茄子茄子5鱼肉1
11级四喜丸子鲜肉2鸡蛋2
12级朝天锅鱼肉2竹笋2
13级京包里脊鲜肉1蘑菇4
14级炸春卷鲜肉2面粉5
15级德州扒鸡鸡肉3大蒜1
16级四喜鸭子鸭肉4
17级番茄虾球番茄3虾3
18级南煎丸子鸡蛋7鲜肉3
19级担担鸡竹笋1鸡肉4
20级糖醋鲤鱼大蒜2鱼肉4
21级蛋黄鱼片鱼肉4鸡蛋5
22级豆腐箱鲜肉4豆腐5
23级蒜烧小黄鱼鱼肉5大蒜1
24级焖大虾大蒜2虾5
25级椒盐中虾大蒜4虾5
26级海参全家福海参1蘑菇9
27级鲁派赛螃蟹鸡蛋1鱼肉6
28级炒芙蓉蟹鸡蛋3蟹3
29级海参豆花豆腐3海参3
30级玉菜扒排翅白菜5鱼翅2
湘菜
1级红油莲藕莲藕1
2级干锅手撕菜白菜2
3级板栗烧菜心栗子1白菜1
4级剁椒炒鸡蛋鸡蛋1辣椒2
5级油炸臭豆腐豆腐2
6级湖南粉蒸肉土豆1鲜肉1
7级湖南小炒肉辣椒1鲜肉1
8级剁椒鱼头辣椒2鱼肉1
9级干锅手撕鸡辣椒3鸡肉1
10级腊味合蒸鲜肉1鱼肉1
11级香干炒肉丝鲜肉2香干1
12级小炒玫瑰肉辣椒2鲜肉2
13级小炒腊肉辣椒3鲜肉2
14级东安子鸡辣椒4鸡肉2
15级毛氏红烧肉辣椒1鲜肉3
16级湘西土匪鸭辣椒1鸭肉4
17级左宗棠鸡辣椒3鸡肉3
18级湘西酸肉辣椒4鲜肉3
19级芙蓉鲫鱼鸡蛋2鱼肉4
20级口味虾辣椒2虾2
21级豆豉扣肉鲜肉4豆豉3
22级辣子鱼块辣椒1鱼肉5
23级豆豉蒸鲳鱼豆豉1鱼肉5
24级九味贵妃鸡鸡蛋4鸡肉5
25级香辣带鱼辣椒3鱼肉5
26级粉蒸竹筒鱼鱼肉5面粉5
27级煎连壳蟹辣椒6蟹2
28级小炒河虾辣椒1虾6
29级麻辣小龙虾辣椒2龙虾3
30级祖庵鱼翅鱼翅2鲜姜5
三、虾蟹煲的做法
虾蟹煲的做法
用料鲍鱼海鲜
螃蟹 3只
虾 10只
鸡爪 8只
土豆 2个
毛豆 100克
姜 5片
桂皮 1小块
花椒一小勺
葱 1根
辣椒 2个
蒜 5瓣
砂糖 1勺
豆瓣酱 2勺
虾蟹煲的做法
准备好配料。
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鸡爪洗干净，焯水，斩小块，冲水，备用。
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虾去虾线，剪去虾须，沥干水备用
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热锅下油，虾煎至两边变红，上碟备用。
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蟹斩块后小火炒至变色，上碟备用。
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油锅下辣椒，蒜，桂皮，花椒，姜片，小火煸炒出香味。
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加入两勺豆瓣酱，一勺砂糖，小火炒红油后，加入鸡脚炒至上色，加入热水抹过鸡脚，转到砂锅里。中小火焖20分钟
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土豆切滚刀块，20分钟后加入土豆继续焖5到8分钟。
把之前煎过的虾蟹加入煲内。
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加入3大勺的蚝油调味，，一勺老抽调。可以先试试味道。我的没有加盐。
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盖上盖子小火继续焖2到3分钟，开锅转大火收汁，撒上芝麻葱花装饰即可。
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小贴士
蟹的话用肉蟹，花蟹，梭子蟹效果更好。今天去菜市场买到了大闸蟹，所以就用了大闸蟹。
现在蟹比较肥美，这个小小的大闸蟹虽然小，但是膏很足。
