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一、溏心鲍鱼和一般鲍鱼什么区别
溏心鲍鱼和一般鲍鱼区别是:
所谓“溏心鲍”,是指在干鲍烹饪时经过繁琐的泡发过程,再用高汤小火久煮入味,慢煨至鲍鱼中心部分黏黏软软,呈不凝结的半液体状态。
而鲍鱼吃起来很Q弹,本身是有一点鲜味的,所以需要搭配一些酱汁食用,这样还是很好吃的。
溏心鲍鱼的选料区别:
必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。
“溏心”究竟能否形成,跟鲍鱼的种类、干制的工艺、煨煮的手法等都有一定要求。
二、靓鲍鱼为什么会有溏心
鲍鱼一定要溏心的才是上品。这有考据,鲍鱼的溏心,有补身药疗价值,是本草纲目的其中一项。鲍鱼溏心渗出之液体有两物质:
1.鲍灵1(Paolins1):抑制金黄葡萄球菌、伤寒沙门士菌、甲型及乙型副伤寒沙门士菌、酿脓键球菌。
2.鲍灵2(Paolins2):抑制多瘤病毒、甲型流感病毒。
煲不腍的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍,菲律宾的苏合鲍。中东鲍价钱公道,又是可造之材。
首先要理解干鲍的特性:-
「鲍鱼肉厚,外层风干后,成一保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全干透,在贮藏过程中,逐渐组织自溶而形成溏心,其药效亦由此而生。」《杏林史话》之《鲍鱼考》,江润祥和关培生合著,中大出版社出版。
干鲍的肉质坚硬,纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心),但同样地,那溏心亦很难引发。普通的浸水,可以浸发其他海味,但用在干鲍身上,作用不大。
唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点,鲍鱼由水冷到水滚需4小时,再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。
与此同时,加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda),帮助引发沈睡的鲍鱼溏心。
之后是煲的过程———又是用同一个电子瓦罉煲一日一夜。清煲,只用水,毋须加上汤、酒、排骨、老鸡.........
很麻烦?并不。电子瓦罉是给懒人发明的。开了掣,不用看火。到时到候,关掣,就成了。看似艰难,实则简单,上班一族,都可做到。,参考:双如谈食1,应该是糖心鲍鱼。
写常用字有个怪现象,正字不用,有人将糖心鲍鱼写作溏心鲍鱼。糖心是习惯上写法,较为广泛。至于溏心鲍鱼,则似有未当。
煮鸡蛋未熟,蛋黄未凝结,谓之溏。是以溏心鸡蛋则有之,溏心鲍鱼则不可有也。
因为一只大好鲍鱼,畀你煮到入面水汪汪,揾人要耳。
杨贯一(阿一鲍鱼)有别于坊间用大水煮鲍鱼的作法,研发出以老母鸡为高汤底,排骨、金华火腿同熬两天的「糖心鲍鱼」,彻底封住鲍鱼的精华美味。
「糖心鲍鱼」能如此出名,在于一哥舍弃坊间用大水煮鲍鱼、再以蠔油调味的传统作法,改以老鸡、排骨和鲍鱼一同熬制,彻底封住鲍鱼精华,做成肉质柔软腍滑,香味浓郁的招牌鲍。,
三、溏心鲍鱼是什么意思
溏心是指鲍鱼经干制涨发做成菜,咬上去鲍鱼有软糖心般的口感,甚至还略有粘牙般的感觉。有溏心的鲍鱼就算是一等一的好鲍鱼了。
鲍鱼是一种比较珍稀的食物,这种食物还是古代中山珍海味中的八珍。
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一,味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”,其肉质细嫩、营养丰富。
鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美。鲍鱼最大
四、鲍鱼应该要如何处理,才能吃上去没有腥味
烹饪鲍鱼干为什么会有腥味?原因主要有:
1.鲍鱼毕竟是海产品,多少都会带有腥味;
2.泡发鲍鱼干的时候没有做去腥处理;
3.烹饪鲍鱼的时候没有加一些调味食材去腥;
4.如果在泡发和烹饪的时候都做了去腥操作,还是感觉鲍鱼腥味异常重的话,那就是买的鲍鱼干品质不好,下次挑选鲍鱼干的时候要留意。
怎么烹饪鲍鱼干不会有腥味而且美味呢?这里有几个小技巧可以学习一下:
鲍鱼干烹饪前需要泡发,一般泡发8-12个小时,泡发的时候,加入生姜片和适量料酒一起泡,可以在一定程度上去去鲍鱼自身的腥味。
泡发好的鲍鱼清洗干净,在背部花切几刀,这样烹饪的时候能让腥味释放出来,而且也能让鲍鱼更入味。下锅烹饪的时候,再加入生姜片和料酒调味,还可以适当加入葱姜蒜等。
鲍鱼干可以用来炖汤,烧肉,鲜美滋补。绝对都是拿得出手的大菜,适合家宴、年夜饭等场合鲍鱼鸡煲。
鲍鱼干炖鸡汤食材:鲍鱼干10头;鸡半只;红枣、枸杞、姜适量。
步骤:
1、鲍鱼干提前泡发好(泡8-12个小时),鸡切好备用;
2、把泡发好的鲍鱼干、鸡肉、红枣、枸杞、姜片放入炖锅中,加适量的水,大火煮开后,小火慢炖1小时,最后加盐调味就可以。
鲍鱼干烧肉食材:鲍鱼干、前肋排、梅头肉、料酒、冰糖、蚝油、姜、蒜、八角。
1、鲍鱼干提前泡发好备用;梅头肉和前肋排过开水煮10分钟捞出切好备用。
2、把切好的梅头肉、前肋排、鲍鱼放入锅中,加入料酒、冰糖、耗油、生姜片、蒜和八角适量,大火煮开,小火慢炖1个小时,最后收汁加盐调味即可。鲍鱼珍珠
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五、近千元一个的溏心鲍鱼到底是什么
溏心鲍鱼这道菜绝对是非常奢侈的一道美味佳肴,当然一般的酒店当中也根本没有这道菜,因为做法非常繁琐,价钱也很昂贵。这道菜用量非常考究,并且制作时间比较漫长,所以造就了一个非常高额的菜价。鲍鱼这个东西本身来说就是海产品当中的奢侈品,我们都知道鲍鱼的个头越大价格越贵。
而一个能够做溏心鲍鱼这道菜的鲍鱼,首先来说买到这款鲍鱼就需要几百块钱的价格。在制作之前必须选择体态较大的两头鲍鱼,通过精心炖煮两个小时,将鲍鱼身体当中的那些海腥味全都去掉之后然后晾晒。晾晒的作用是使着鲍鱼的味道更加收紧,当完全干至8成的时候,再将鲍鱼封闭储存。鲍鱼罐头
也就是说想要制作这款菜肴必须要经历少得半个月,多达两个月,这样的一段时间才能够做出这样一道菜品,因此价格贵自然有贵的道理,并且在真正制作的时候,还是需要有很多的复杂手续,比如说在准备做这款菜的时候,必须要用老鸭老鸡猪皮,焖鸡等很多种复杂的材料和鲍鱼在一起,精心熬煮小火,慢熬几天的时间。
最后将所有的主材料,除了鲍鱼之外全都舍弃,将汤汁淋在鲍鱼汁上,这样一款溏心鲍鱼就制作完成,作为一个旁观者,我认为虽然我吃不起,但是我觉得这个价值绝对是物有所值。当然如果不是马云这样顶级富豪,也根本吃不起这样的菜,因为一个鲍鱼就已经高达近千元的价格,以我这样的食量,吃上一顿饭,最少也需要花几万块。
六、近千元一个的溏心鲍鱼到底是什么“神仙食物”
溏心鲍鱼。如果您不吃鲍鱼,您将无法欣赏真正的味道,真正优质的鲍鱼是让人回味无穷。良好的食材,良好的生产技术和良好的烹饪方法,可以使牙齿完美光滑。
溏心鲍鱼表示鲍鱼变干并成熟,直到鲍鱼的中央部分变粘变软,鲍鱼的中央部分处于不凝结的半液体状态,入口的质地柔软,坚硬,并有软糖。味道不像粘牙。制作鲍鱼需要大量干燥过程,而新鲜鲍鱼没有溏心。溏心鲍鱼的干燥心脏具有深色的味道(由新鲜鲍鱼本身的一些蛋白质转化而来)和鲍鱼味道,鲍鱼的味道不同于干燥鲍鱼。将足干的鲍鱼存放一段时间,白色表面出现白色表面。这不仅损害鲍鱼的质量,还归因于骨蛋白的表面,这是鲍鱼的重要标志之一。
鲍鱼的心脏不同,但是材料的选择是相同的,但是材料的选择是相同的。应使用新鲜的大鲍鱼,而用适当的鲍鱼很难处理小鲍鱼。用干鲍鱼加工的100磅新鲜鲍鱼也是如此。心脏干鲍鱼约占干鲍鱼的90%。因此,对于我们的干鲍鱼,体积要比干鲍鱼大。这就是鲍比的价格比鲍鱼干的价格高的原因之一。没有其他调味料以及良好的鲍鱼味一起煮沸。慢慢地包裹在鱼体内,溏心完全蒸发了鲍鱼味,鲍鱼味浓稠,覆盖了整个味蕾。
煮熟后的鲍鱼非常好,渗入的汁液散发出独特的浓郁香气,用刀切开后,露出异常粘腻的肉质,充满了美妙的感觉。日本最好的鲍鱼干来自日本,日本独特的地理条件,以及在日本干鲍鱼的著名老师所使用的祖先的秘密食谱。在中国领域最有名的鲍鱼菜是杨冠义的世界大厨,鲍氏兄弟的创始人。