摘要：
三头鲍鱼鲍鱼香菇鲍鱼属于鲍鱼产地本文目录二斤米放多少水煲潮州粥鲍鱼和什么一起煲汤求正宗潮州砂锅粥之做法'鲍鱼和什么一起煲汤好一、二斤米放多少水煲潮州粥广东的“潮州粥”向来颇... 本文目录
一、二斤米放多少水煲潮州粥
广东的“潮州粥”向来颇有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。据百福酒家行政总厨徐华强介绍，潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。现在，就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
【潮州白粥】三头鲍鱼
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
主材料：五斤水一斤大米。
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天。
3、在通风的地方晒干。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
【潮州咸粥】
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里，分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
蚝仔肉碎粥
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
师傅最后再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
二、鲍鱼和什么一起煲汤
鲜鲍鱼汤的做法
1.新鲜鲍鱼仔用清水稍为清洗
2.用小刀从鲍鱼壳边缘插进去
3.把鲍鱼肉和壳分离出来
4.分离出来的鲍鱼肉
5.鲍鱼壳上留下的鲍鱼肠，把肠扔掉，将壳上的泥清洗干净
6.鲍鱼肉加少许盐揉抓，再用清水清洗干净沥干水
7.土鸡洗净
8.将鸡切成小块
9.10.锅内放适量的水，将鲍鱼仔、壳和鸡块和姜片一起放锅内，加适量的水
11.大火烧开（煮了一大锅，所以在院子里架了灶来烧，够农家味了吧？）
12.转中小火煮90分钟，加盐调味即可
营养功效
1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；
2、鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；
3、鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；
4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；
5、鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产。
三、求正宗潮州砂锅粥之做法'
砂锅粥，做法略有不同。米放入沙锅加水煮开，煮到米稍微有点开花的时候，放入配料、调味料，以前最常吃的是沙虾、田鸡、鳝鱼等，正宗的潮州做法，还会放一些剁碎的潮州萝卜干、切块的香芋。再煮二十到三十分钟，出锅前放一小碗芫荽末，大勺一搅，就可以分装入碗品尝了。
生滚粥，是先煮好白粥，然后支一口小沙锅，舀入白粥，煮开，然后把配料和佐料放入，一般会放一些易熟，不用煮太久的配料，或是一些已熟的半成品。
尤其想念粥家庄的荔湾艇仔粥，加了切丝的蛋皮、烧鸭和香脆的花生米。
材料：大米（一量杯半），大闸蟹（最好用母的，kiki用的是一公一母）。
配料：姜丝、橄榄油（普通色拉油一样）、清料酒、盐、高汤精或者味精少许。
1、先把米洗好，放在砂锅里面，用热水煮，水要放足，最好中途不要加水。粥店里一般要把米泡上几个小时，这样煮起来容易熟。煮开以后，小火煮半个小时左右。
2、把姜丝、拆碎的蟹放进锅里面，如果不怕麻烦可以把蟹肉挑出来放进去，这样吃起来就方便咯，kiki显然是怕麻烦的……不过kiki把蟹钳里面的肉仔细挑出来咯。
3、放一勺橄榄油。
4、放少许清料酒，kiki觉得这样可以去掉点儿蟹的腥味，不知道粥庄里面放不放。
5、小火再煮半个小时，放小勺盐，放盐的时候要小心，不知道是不是因为粥特别吸收盐味，一锅粥放一小勺就感觉蛮有咸味了鲍鱼香菇。如果觉得有必要加点儿高汤精或者味精。好咯，可以开动了^_^。
我们这是花蟹粥，区别在于：先放些生油，再把生蟹丢下去，这样就去腥了，实在怕腥的话再搁些姜丝好了。
其实腥【潮州白粥】
与广州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似“冷饭粥”，其实都系新鲜煮起新鲜吃的。煮法简单，但必定要配着潮州咸菜、菜谱来吃，在潮州当地，还有更多小吃相伴而上。
主材料：五斤水一斤大米。
做法：水滚后再下米，一直用大火煲煮鲍鱼属于。
配菜材料：萝卜（制成菜脯）、大芥菜（制成咸菜）。
做法：
1、先把萝卜、大芥菜洗干净，用热水稍微煮过（即俗称的“飞水”）。
2、以100∶7的比例来调配萝卜、大芥菜与盐分的分量，腌制2－3天。
3、在通风的地方晒干。
要点：只能选在天气干燥、阳光灿烂的日子来制作，最好是初冬。不过也可以在潮州买个一大罐回来备用。菜脯和咸菜的分别是，咸菜会连水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分来腌制，吃起来干爽咸鲜。
点评：这是典型的“妹仔大过主人婆”的粥，做配菜花的时间比煮粥的时间长，但是没有了配菜，白粥就会黯然失色。
【潮州咸粥】
潮州咸粥又细分为两种：潮州泡粥和潮州砂锅粥。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，在加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。
潮州砂锅粥在广州盛行一时，现在仍然有不少砂锅粥专门店。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时，放原料在加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。
在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
蚝仔肉碎粥
主材料：新鲜蚝仔、猪肉碎、大米。
做法：先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可。
要点：先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
主材料：新鲜海虾、独特配料、大米。
配料：姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。
做法：先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5－6分钟即可。
要点：主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼（也叫“大地鱼”）切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
【师傅教路】
看过师傅教的煮法，大家也许有点纳闷：怎么都没有标出分量来？这是记者在采访以后才发现潮州粥还有一个优点：分量搭配比较随意，用于懒人家里宴客也不错，不用计算来客人数，来多少人，下多少料。
师傅最后再给我们提了个醒，煲粥的时候留意三个细节：鲍鱼产地
一、虽然省时间，但煲潮州粥一点也不省人力。无论白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌厨的人一定要一直用勺子边煮边搅，陪着这锅粥慢慢“成熟”。
二、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
三、上文提到，潮州咸粥几乎都下海鲜，但其实无论下什么海鲜，肉碎也是咸粥的必备材料。因为肉碎能给海鲜提味。
在油炸花生、萝卜干、普宁豆酱、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇拥下，砂锅粥众星捧月般端了上来，用一个大肚的砂锅装着，远远就闻到异香扑鼻。里面的宝贝可真不少，我一个一个地把膏蟹、肉蟹、龙虾、鲍鱼、田鸡、黄鳝、鲜墨鱼、鲜鱿鱼、白鳝、沙白、花虾、沙虾等搭救上来，放进碗里。粥比广州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直窜，请教师傅原来是潮汕的粥和广州的做法不同：米是在特制的上汤滚开后才放，也可以放一些耐煮的海鲜如蟹类，待再次滚开后放其它海鲜如虾类，这样米粒就不会烂掉，然后盖上盖子三五分钟后不怕烫的就可以吃了，口感十分鲜甜
不腥纯属个人感觉，有人腌猪肉都必放酒的
四、鲍鱼和什么一起煲汤好
鲍鱼和排骨煲汤最营养：
材料：鲍鱼250克，猪大排500克，金华火腿20克，食盐适量。
做法： 1、排骨切小块，入冷水锅中煮沸三分钟后，捞出，用水洗干净;金华火腿切细丝。
2、鲍鱼挖去肚子，连同壳洗净，与排骨、火腿一起放入炖盅里，加水并盖盖。
3、炖盅放入电炖锅中，加入适量的水，沸腾后中小火炖2小时，起锅前加盐调味即可。
