摘要：
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一、粤菜菜式大全
粤菜菜式大全
粤菜菜式大全，粤菜是中国的八大菜系之一，粤菜是非常有名的，在国外出名的中国菜基本都是粤菜，粤菜的菜系有很多，其中早茶就是大家最为熟悉的一种，以下分享粤菜菜式大全。
粤菜菜式大全11、龙虾烩鲍鱼
出处：广州中国芳
推荐理由：龙虾烩鲍鱼的摆盘中用了一种泰国配料金不换，赏心悦目，很大气的一道菜品，商务宴请时通常会点这道菜。
2、米网榴莲虾白灼鲍鱼
出处：广州渔民新村
推荐理由：这是一道创新粤菜，主料是产自越南海河交界处的大头虾，米网也是越南的食材，用它包住混合了榴莲的虾身，过油炸香后起盘。咬一口鲜香酥脆，榴莲的香味丝丝渗透在虾肉中。
3、青苹鸡
出处：广州市广州之家
推荐理由：广州人喜欢吃鸡，理所当然对鸡要求很高。我爱吃的鸡应是皮爽肉滑骨有味，肉质结实，却不太肥，闻闻就可以感受到鸡的油香，咬一口，鸡油和鸡肉香味充满口腔，浓郁的香味可以萦绕至喉咙。青苹鸡选用品质优良的清远麻鸡。
属于白卤水的浸鸡水经过特别配制，颜色清澈带微微赤色，根据鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次，热卤水将鸡浸熟，冷卤水渗透入味。这样制作的青苹鸡皮爽肉滑，骨都有味。
鸡皮上一层薄的油脂带香但不油腻。经过多重工序做出来的青苹鸡，蕴含着多种韵味，令人感受到师傅的一番心机。
4、农家秘制鹅
出处：广州南沙永乐农庄
推荐理由：永乐农庄自养鹅，这鹅也是从小吃木瓜长大的，烧制的水一定用木瓜水，口感甜咸，肉质密实，嚼劲十足。
5、卤水猪手皇
出处：深圳春满园
推荐理由：深圳的餐厅一般都有这道菜，但只有春满园做到了令它的胶汁保持得很好，用卤水泡过后口感爽滑，油而不腻，既有卤水的香味，又吃不出药材的味道。
6、财哥白切鸡
出处：广州财哥乡下鸡酒楼
推荐理由：财哥白切鸡除了秉承湛江白灼文化的.原汁原味外，其白灼的高汤在提鲜，助鲜、补鲜方面用料独特，“白灼”时间又恰到好处，连同其“鸡红”“鸡什”同上，鸡味和鸡脂的香味混合，鸡肉和鸡杂混合，是广州不可多得的白切鸡专卖店番茄鲍鱼。
7、日鱼
出处：广州大条鱼海鲜酒家
推荐理由：选取长江大桂鱼或江鱼的鱼腩，肉质密实、易成形入味，生5分种，口味清淡，保持了鱼的原汁原味。
8、红烧乳鸽
出处：深圳濠江海鲜舫
推荐理由：乳鸽皮脆肉嫩，滑而多汁。濠江海鲜舫非常注重选材，只选取一斤以上的鸽子。用酱汁卤过后油炸，火候控制得特别好，20年来一直是当地的经典菜。
9、潮式卤鹅肝
出处：深圳喜年大酒楼
推荐理由：从潮州挑选地道的黑沙鹅，因普通肝脏略硬，而它比法国鹅肝还要润滑，但并不油腻，对改善血液循环、软化血管有帮助。此家餐厅注重卤味，特以潮州卤水制作，是一款绿色食品。
10、菜胆鱼翅
出处：深圳佳宁娜大酒楼
推荐理由：鱼翅特地选了裙翅，我喜欢它的翅尖相对大条，用金华火腿、老鸡、赤肉等慢火熬制8小时后而成的顶汤炖过6-7小时后，火候刚刚好，鱼翅软滑适中，恰到好处，翅汤喝起来清香舒服。
粤菜菜式大全21、烧鹅
烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。
2、豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨是著名的粤式菜肴。
以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。
3、广州文昌鸡
广州文昌鸡是著名广州菜肴，以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
4、红烧乳鸽
红烧乳鸽是粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。
5、蜜汁叉烧
做叉烧肉需要使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。
6、蚝皇凤爪
蚝皇凤爪是著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
粤菜菜式大全3粤菜经典之白切贵妃鸡
特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。
潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。
与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方，不哗众取宠。
广州文昌鸡
特点：着名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
潮州牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。
东江盐焗鸡
特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡特点制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。
咸蛋蒸肉饼
特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
二、苏式月饼的皮怎么做
苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：
用料：
1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克
2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克
做法：
1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。
2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。
3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。
4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。
5、用手将面团揉捏成型。
6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。
7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。
8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。
9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。
10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。
11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。
12、将面皮折三次。
13、将面皮裹起来。
14、把长条面团切成大小均匀的剂子。
15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。
三、鲍汁鹅掌做法
鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼１５００克老鸡１２００克金华火腿７５０克猪皮１０００克猪瘦肉２５００克鸡爪５００克老姜１５０克香葱２００克干葱头２５０克花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量橙红色素、食粉各少许二汤１５千克
制法：
１�干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤３０００克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
２�取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲８～１０小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
［注］此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
二、鹅掌的煲制
“鲍汁扒鹅掌”、“潮式卤鹅掌”等菜肴中所用的鹅掌，不同于一般的土鹅掌，它是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每５００克约５～７只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌的煲制方法如下。
原料：进口鹅掌１０千克金华火腿１０００克鸡肉２５００克猪瘦肉１５００克龙骨２５００克鸡爪５００克老姜２５０克干葱头２５０克葱段４００克火腿皮２００克蚝油、精盐、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉、味粉各适量二汤２０千克
制法：
１�鹅掌用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水份，依次下入七八成热的油锅中，炸至酥脆且色呈黄褐时，捞出；老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中；火腿皮在火上烧干肥肉后洗净；火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪飞水洗净。
２�将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸后，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡粉和味粉，用盘子反扣原料使其淹没于汤汁中，改用小火煲约９０分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌�糯脱骨。接着将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。
注意：鹅掌要选取没有血污的；炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看；鹅掌煲制的时间要足，那样口感和味道才好。喷水鲍鱼
三、辽参的涨发
辽参主产于我国辽宁的大连等地，是一种质量较好、价格昂贵的刺参，一直深受食客青睐。辽参的干品分为三个等级，每５００克辽参在４０只以内的为一等品，４１～５５只的为二等品，超过５５只的为三等品。选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。
涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约６～７小时，取出用冷水冲１小时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那就算发好了。将辽参拣入保鲜盒内，再注入清水，存放于保鲜柜内，还可以将辽参表面水份搌干，逐个用铝箔纸包好放入保鲜盒内，再置急冻库存放，取用时用冰水浸泡解冻，这样其肉质才没有蜂窝眼。
注意：在涨发辽参的过程中，应避免接触油、碱、盐等物质。因为如辽参接触到盐、碱，就会变烂；而碰到盐，则会使辽参变硬而不易发透。在剖腹除去内脏时，还需注意不要将辽参的内壁弄破。另外，辽参焖三次后就可剖腹取内脏了，如果是等到涨发好后再取，则容易把辽参弄破。
四、鲍汁鹅掌扒辽参的制法
在以上三道工序完成以后，制作“鲍汁鹅掌扒辽参”就不难了。因为此菜多以每人每的形式上桌，下面笔者就以１０人份计，将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。
原料：涨发好的辽参１０只煲好的鹅掌１０只西兰花３００克上汤８００克二汤１０００克鲍鱼汁５０克姜块１５克葱段５０克蚝油、火腿汁、精盐、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉、水淀粉、鸡油、精炼油各适量
制法：
１�净锅置火上，注入清水烧沸，放入辽参滚水后捞出；另起锅下油烧热，爆香姜块、葱段，加入花雕酒，落入二汤，放蚝油、精盐、生抽、白糖、鸡粉等调味，接着下入辽参，烧沸后倒入盆中，入蒸柜蒸一刻钟取出来保温待用；将煲制好的鹅掌取出，放入蒸柜中蒸热，待用；西兰花改刀成２０小朵，入加有油盐的沸水锅里焯至断生后，捞出。
２�净锅上火，加入料酒，落入上汤，调入鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉，烧沸后埋芡，接着用老抽上色，淋入鸡油推匀即成鲍汁芡。
３�将辽参、鹅掌分别取出来摆放于１０个小碟内，再均匀地浇上鲍汁芡，旁边摆上刚焯熟的西兰花，即可上桌。
特点：成菜美观，鹅掌�糯，辽参软滑，鲍汁鲜美香浓
