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本文目录溏心鲍鱼制作流程潮汕海鲜粥的做法潮汕美食攻略有哪些一、溏心鲍鱼制作流程众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道东山鲍鱼。今天，红厨... 本文目录
一、溏心鲍鱼制作流程
众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
何谓“溏心”？
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。
鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。
要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。
但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。
如何挑选好干鲍？
怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。
再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。
然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。
因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。
选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。
而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
干鲍鱼如何发制？
市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：
碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。
下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：
1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。
3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。
而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼
1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
操作过程中应注意的关健部份：
1、鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2、鲍汁要煲得浓香。
3、鲍鱼上桌时要煲透心，把两边煎香。
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二、潮汕海鲜粥的做法
潮汕海鲜粥的做法如下：
2、两杯珍珠米洗净用水泡一下。
3、砂锅里放半锅水，烧开后放入泡的米，大火烧开，撇去泡沫。
4、把花蟹、鲍鱼和姜丝倒进去熬煮。
5、锅内汤水变得粘稠时，把基围虾放进锅里。
6、大火烧开一分钟调入适量盐和白胡椒粉盖上盖子，关火，焖五分钟，出锅撒葱花。
三、潮汕美食攻略有哪些
作为一个吃货，最大的目标就是去一个城市，吃遍那个城市所有的美食。所以要从最好的地方开始，比如潮汕，那里的美食会爆炸。
潮汕美食闻名世界。周末，朋友周五周五见面。一路向东，海丰汕尾起步。
到达海丰县时，天色已晚。在夜米(当地叫我宵夜)的小摊上，一个暖暖的灯泡罩上一个红色的灯罩，然后挂一个红色的灯笼。在红光下，食材更加诱人。很多摊位会自己排上生鲜和鱼饭。没有菜单，大家直接在摊位前选择吃什么。生、腌、烤、炒、煎、炸，几道菜，潮汕风味尽显。
小米手机和零食的关系
“锅”是潮汕著名的小吃之一，“无米不成锅”是潮汕人对这种小吃最好的诠释。在一家早餐店，用小米糠和糯米粉做皮，玉米、虾皮、肉蒸着吃，不加馅。配上潮汕的特色辣椒酱，米虾甜，辣椒酱，能感觉到满嘴的味道，软糯香，很好吃。直到看到底部，记得把好吃的写下来。
甜品小米饼，配红枣、枸杞、酸梅等。从冰桶里拿出来，拿起牙签，戳一块，在嘴里化开，消暑。
潮州菜用料广泛，有海燕、鱼翅、鲍鱼，更有本地原料。“粗菜精”是潮州菜的精髓。
从这个小米饼到小米饼，一个以小米为主要食材的零食可以有这么多创意。不知道雷军你是不是也喜欢吃小米果，小米手机的创意，或许是受潮汕小吃的启发？
时间是关键。
现在，在捕鱼季节，海鲜并不丰富。但在潮汕，厨师从不缺乏想象力。冰鲜虾，一碟虾，一盆冰，定时30分钟。时间是这道菜的关键。不要太硬，比如嚼冻肉，不要太软。虾的甜度被0*C锁定，肉质鲜嫩爽口。什么都不沾，配个土炮，虾的甜，酒的辣，在嘴里短暂停留，一口吞下，一冷一热两天。
把海胆的肉取出来，把冰箱里的隔夜饭拿出来，用猛火翻炒，闻到葱花的香味，尝到酱料的味道，饭和肉分开，干鲜，入口饱满。
美味的鱼丸。
也就是保持一个好的传统，逛逛当地的菜市场。停在一个只卖三种丸子的小摊上：猪肉丸子，鲭鱼丸子，鲭鱼丸子，他家生意最好。
老板，掰个鲭鱼球给我。我现在能吃它吗？没想到新鲜热辣，差点错过。仔细品尝，除了鱼肉的鲜美，还有一种特殊的香味混合着猪油，带出甜腻的味道，和以前吃的鱼丸完全不一样。
据老板介绍，这些鱼丸都是用真正的海鱼白肉做的。鱼丸用刀一层一层刮下来，然后手工做胶。将当地的一种小鱼炒香，细磨成粉，然后加入鱼中。蒸15分钟，现蒸现卖。至于猪油，肯定没有。我们这里注重的是它的原味。
继续和老板娘聊天，市场摊位每年都会重新抽签调整摊位位置。但她的生意永远是最好的，无论是在门口，还是在最困难的位置。我老公凌晨三点要起床干活，她和她侄子负责摆摊。卖了这么多年的肉丸，每天那么辛苦，其他的就不知道了。我赚的钱会存在银行里，现在我已经买了三套房子。
鱼丸可以换三套房。
这么厉害，就这点小摊子能赚三套房子吗？
都是辛苦钱。孩子让他们好好学习，反正他们是不会做的。
不做这么好的生意真可惜。想回家好好玩玩？鲍鱼米饭
现在的年轻人做不到这一点鲍鱼最大。当他们老了，他们不得不回去照顾他们的孙子。他们怎么会有闲暇时间？
传给这个侄子！
人们是诚实的。娶了老婆后，小两口准备好好工作。
说完和老板娘在一起，顿时冲淡了我寻找美食的热情。站在这里，品着肉丸，想着放假，好环境，上班喝下午茶。那个曾经以为眼前这么单纯的职场女性，天天卖球，居然买了三套房子。
据说潮汕人不仅会做好吃的，还会做生意。在事业上，我兢兢业业，任劳任怨，诚实正直。对食物的追求是货真价实，精心制作，精益求精。正是这种态度，潮汕人的美食餐厅和商家遍布全球，行业翘楚比比皆是。
生活并不棘手。
前段时间想到一个统计。去年中国人吃了88万吨小龙虾，创造了1500亿的消费金额，是餐饮业的金牌选手。为什么不转行卖龙虾？鲍鱼蒸蛋
不学会平淡的人生态度，就不可能有真实可靠的财富。谁都知道天上不会掉馅饼，不知不觉中，你还是会掉进望着天想着掉馅饼的坑里。其实财富之门的钥匙，只要你专注于自身能力的成长，掌握一技之长，鱼丸就能变三套房。
