摘要：
本文目录潮汕肠粉酱汁鲍鱼汁介绍风味食品作文 (潮汕风味)潮汕人是不是喜欢干货一、潮汕肠粉酱汁鲍鱼汁潮汕各个地区的肠粉也有所不同，汕头肠粉的皮薄、澄海肠粉爆油的菜脯粒（萝卜干粒）、普... 本文目录
一、潮汕肠粉酱汁鲍鱼汁
潮汕各个地区的肠粉也有所不同，汕头肠粉的皮薄、澄海肠粉爆油的菜脯粒（萝卜干粒）、普宁肠粉的汤、潮州肠粉的花生酱、揭阳的肠粉配炖汤、还有饶平南澳的甜酱肠粉。
一般来说，如果一间肠粉店的酱汁和粉皮做得好吃，生意就会很红火的。肠粉酱汁主要分三种，一种是花生酱，一种是酱油，一种是卤汁，当然都有经过特制再加工的
1.干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；
2.火腿、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中；
3.不锈钢桶用竹筷垫底，放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8至10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
二、介绍风味食品作文 (潮汕风味)
我你一些参考资料吧：
1、揭阳菜属广东菜三大菜系中的潮州菜，其烹饪极具岭南饮食文化特点：选料考究、制作精细、刀工精巧，焖、炖、煎、炊、炒、清、淋、焗齐备，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻，色、香、味、美俱全。揭阳菜以烹饪海鲜见长，汤菜、甜菜、素菜也各具特色，海鲜类如：生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红焖鱼翅，皆以新鲜海族为原料，清鲜甜美；清邺乌耳鳗、清汤蟹丸等汤菜，清纯鲜美、原汁原味。甜菜类如：绉纱莲蓉、金瓜芋泥等，甜腻相宜甘香可口，还有素菜名品如后菇芥菜、护国菜等，素菜荤做、香烂软滑、素而不斋，是广东素菜类的代表。揭阳菜除了注重刀工、拼砌精巧、造型赏心悦目外，还很讲究调味，每菜必配相应酱料佐食。此外，民间点心、小食品种繁多，用料讲究制作精细，乡土风味浓厚，属全国点心八大派系的潮州流派。
2、揭阳市-美食特产蒜汁鲍鱼
侣云寺连理秋枫、奎地乌叶荔枝、邹堂青皮梨、华清竹笋、狮头油甘、普宁潮州柑、普宁竹蔗、高埔育梅、惠来菠萝、普宁橄榄、永华茗茶。潮州功夫茶、揭阳乒乓粿、揭阳酱油、新享菜脯、咸菜、炮台南糖、棉湖瓜丁、河婆菜糕、五经富姜糖、揭西擂茶、普宁线面、普宁油炸豆干、普宁豆酱、榕湖牌味精、蚝烙、红心胳皮蕉、珍珠糯米团、红焖猪脚、靖海鲍鱼。
3、揭阳小吃
1.槟醅粿
槟醅粿是揭阳的传统小吃，由于潮汕话发音上的相近，民间误称为“乒乓粿”，本人以为既然现在普遍误称，也就可以根据现实把“乒乓粿”作为其俗名。作为相传南宋末年，战乱四起，民不聊生，揭阳从民为抵御饥饿，用鼠曲草混合糯米碾成糯粉，制成粿品充饥。因为鼠曲草有一种特殊的香味，所以做出来的食品深受人们喜爱。后来，人们又用这种粉擀成皮，用爆米粉做馅，制成了独具风味的槟醅粿。1997年，槟醅粿被认定为全国首批“中华名小吃”。今天的揭阳
2、蚝烙
蚝烙是揭阳久负盛名的传统小吃，它以海产品“蚝”（即牡蛎）为主要原料，加上适量的生粉和黄花，加水拌匀，然后用慢为煎烙而成。它既可作小吃，也可入宴席。据说还有明目、暖胃的作用。吃时蘸点儿鱼露，味道更佳。
3、擂茶揭阳的客家人素有煮擂茶的习俗，分为“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”和“烳米茶”等，春节期间，有配于小吃“米呈”的“米呈茶”，还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐。中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待。揭西擂茶既可作主食品，又可作饮品，还可作药饮，十分神奇。具有咸、香、甜、苦、甘等多种味道，喝之觉得喉咙清爽，荡气回肠，别有一番韵味。
以上仅供参考，谢谢！
三、潮汕人是不是喜欢干货
干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。
潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点3头鲍鱼。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金黄色。
鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介绍如下：
鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕，在海边岩石峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛，再把燕窝放入热碱水中浸泡，使其涨发，以其体积增长到原来的三倍，柔软滑嫩即成（碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克，食用纯碱4克）豆豉鲍鱼。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次，以去掉碱味即成。
潮菜中，燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”，“甜芙蓉官燕”等。
江鱼裕（干贝）：江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱，也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲，扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品，味道十分鲜美。
江鱼裕以日本产的元贝为上品，一般体型大，分宗谷贝和清森贝，前者味香而浓，后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵，潮汕一些高档酒楼偶有使用，但大部使用的是青岛产的江鱼裕，青岛江鱼裕颗粒较细，但味道还是很香浓。
在潮州菜中，江鱼裕的作用，主要是和一些瓜菜配合，作炖汤之用，如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等，这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美，不带油腻，这样的汤特别适合夏天饮用。
江鱼裕的品质要求是颗粒整齐，坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜，色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中，加入上汤、姜、葱、酒，上蒸笼蒸20-30分钟，至用手略搓丝体能散出即成。
海参：海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，用作烹调原料均为干货制品，也是潮州菜中常用的烹调原料。鲍鱼口感
海参在我国沿海有60多种，供食用的有20多种。不同的品种，有不同的涨发方法，不同的食用特点。目前在潮州菜中，最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。
白婆参又称白石参，香港人称为猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄。白婆参肉外黑内白，吃时弹性好，肉多软滑，香味十足。白婆参因外皮坚硬，故涨发之前要先用火烧，烧至外皮焦黑发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止，再将海参放在冷水中浸泡2天，待海参体质回软后，放开水锅中微火炆煮，继续涨发，开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参，要求大条、结实坚硬，用手压不下，最好是每条500克以上者。
梅花参也称“凤梨参”，体积长、体壁厚，产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺，故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克，外形美观好看，但在涨发过程要十分小心，因梅花参弹性差，容易折断。
辽参又称为刺参，产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本，其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺，两端钝圆，腹面平整，灰黑色，在潮汕，旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。
辽参因体积小巧玲珑，潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它，炖起来每位刚好一条，味美爽脆，但价格较高。
鱼鳔：潮菜中的鱼鳔，即是粤菜讲的鱼肚，是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同，可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等，其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。
在这些鱼鳔中，鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用，偶尔用作炖甜品的原料，主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好，但目前市场上已很少见到了，潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔，主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。
潮州菜涨发鱼鳔，主要采用油发的方法，其技术要求较高，首先一定要控制好油温，油温一定不能过高，一般在2-3成左右，并要不断用漏勺搅拌，油温一高，即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有，有两种方法，一是将鱼鳔轻轻掉到地上，如发出清脆的响声，则说明已发好，如发出低沉的声音，则还要继续发；还有一种方法是将鱼鳔切成两半，如切口一周内外是均匀的小空洞，则已发好，如外面小空洞，内面还坚实，则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何，对烹制菜肴关系极大，如鱼鳔油发不够，则鱼鳔炆起来软软烂烂；如油发过头，则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后，还要用清水浸2-3小时，使其回软，并要用手不断捏洗，以去净油发时含在鱼鳔中的油。
在潮州菜中，以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。
鲽（铁）脯：鲽脯在粤菜中被称作大地鱼，即是比目鱼的干制品，渔民在捕到比目鱼之后，在背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两边，晒干即成为鲽脯。
鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料，常被用在馅料之中，即将鲽脯用温油炸至金黄色，然后切成末，搅拌于馅料之中，这主要是由于鲽脯经油炸之后，有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头，往往要用到鲽脯。
鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种，“白鲽”的质量较佳。
宅鱿：潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品，主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开，除去内脏后洗净，铺于岩石或竹箔上干晒，不时进行翻动，拉平，特别要注意日晒的程度和时间，根据日光强度，灵活进行晒、遮、盖，一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间，收藏一个月后，要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中，压实盖好，则可贮存半年以上，保持香味不变。
宅鱿质优肉厚，加工独特，香脆可口。在潮州菜中，常于涨发后，用作炒、油泡或做汤菜。
火腿：火腿是鲜猪后腿的腌制品，一般要经过修坯、腌制（用六次盐、一个月左右时间）、洗晒（约需5-6天）、晾挂、熏制、发酵（需半个月时间）等多道工序，整个制作工序要两个多月时间。
火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中，不少地方都要用到火腿，如潮菜中的熬上汤，便要放入火腿骨，至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜，则更要用到火腿作主料或配料。
