摘要：
本文目录鲍鱼含铅吗潮汕人是不是喜欢干货鲍鱼炖汤怎么做一、鲍鱼含铅吗21类食品的检测显示，水产品中的贝类食品重金属超标情况严重，抽检的69份样品中，七成镉含量超标冬瓜鲍鱼。包括带子、... 本文目录
一、鲍鱼含铅吗
21类食品的检测显示，水产品中的贝类食品重金属超标情况严重，抽检的69份样品中，七成镉含量超标。包括带子、扇贝、元贝、毛蚶、生蚝、花甲、沙白、圣子、鲍鱼、文蛤等贝类水产品均有镉超标样品。镉含量检测值最高的为21.4mg/kg，超出国家安全标准10倍。
据深圳市疾控中心专家称，贝类生活在浅滩浅海水域，正是海水中受污染严重、重金属浓度较高的地方。
另外深圳3类抽检样品全部合格的青口、血蚶多来自潮汕等粤东地区，而象拔蚌主要依靠加拿大进口。
本月初，食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB2762-2012)正式实施，新标准逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷、等13种污染物在20余大类食品中的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标，共设定160余个限量指标。
其中首次明确规定，水产品中双壳类重金属镉含量规定为2.0mg/kg，对比之前农业部出台的《无公害食品-水产品中有毒有害物质限量》(NY5073-2006)中1.0mg/kg的限量，新标准上调了一倍。
有业内专家指出，鱼类和双壳类，最明显的区别就是鱼类本身有极强的排泄系统，而双壳类没有，更容易造成重金属大量沉积于体内。从这个意义来说，新标准更符合实际情况。
根源在环境污染
水产品中重金属超标的问题早已不是第一次被关注，而且也不仅仅限于珠三角地区。福建帅孚食品有限公司董事长林绍金告诉记者，在渤海湾地区，水产品重金属污染的情况同样很严重，这个地区出产的魁蚶在不少城市都被禁止销售，就是因为重金属的含量过高。
在福建和浙江等水产业比较发达的地区，类似的问题也已经是屡见不鲜。
林绍金觉得，问题的根源还在于环境污染，他告诉本报记者，在水产品的养殖中，水文和外界环境的影响非常大，直接决定着出产水产品的质量。
以福建省福州市周边的水产养殖业为例，如果严格按照水产品中的重金属含量规定，靠近闽江的很多养殖场都不合格。所以不少以产品出口为主的养殖企业，都会到别的地方选择污染小的水域，养殖场周边的环境也要接受进口国的检测，如果不达标，养出来的产品是不会被客户接受的。
有业内人士也表示，受珠三角产业污染影响，珠江三角洲出海口的水产品普遍重金属超标，这已经成为行业内公开的秘密。
危害或无须过分恐慌
虽然水产品中重金属超标的问题普遍存在，但从事水产品行业30余年的林绍金觉得没必要大惊小怪，尤其是对这些贝类产品，普通消费者的食用量是非常小的，不像其他食物每天会大量摄入，因此其对人体造成的影响很小，人体自身的代谢系统也能将其代谢掉。
在本月初，黄海水产研究所的一项研究成果也从另一个角度告诉了人们，水产品中的重金属对人体的危害没有想象的那么恐怖。
这项名为“海藻中砷、铝、镉形态分析技术研发与应用”的研究显示，在水产品中的重金属会以结合态和自由态两种形态存在，而结合态要比自由态毒性小得多甚至无毒，这也将改变以往监测重金属“大锅烩”的方式，将能对人体造成伤害的有毒状态的重金属单独监测出来。
黄海水产研究所质检室主任翟毓秀介绍，根据研究结果，确定了海藻中95%的砷以砷糖的形态存在，是无毒的，自由态的砷对人体才是有危害的;铝主要以有机铝形态存在，自由态Al离子的含量仅占总铝含量的1.29%～6.24%;而镉主要以有机态形式存在，无机态镉仅占总镉含量的0.4%～9.2%。
由此可见，海产品中对人体危害大的自由态砷、铝、镉等重金属占比不到10%。“水产品由于其特定的生长环境和生活方式，其对重金属有特异性的富集作用，容易吸收环境中的重金属，而如果没有定量分析有毒的部分有多少，消费者往往会谈之色变。这个成果就可以在以后的评估当中运用，具体了解人体摄入多少的标准才会对健康形成威胁。
二、潮汕人是不是喜欢干货
干货原料是潮州菜经常用到的主要烹调原料。可以说中国菜常用到的干货，在潮州菜中都可以见到。改革开放前，鱼翅、燕窝之类高档干货在潮汕酒楼还比较少见，但改革开放后，这类高档干货菜肴已是潮汕酒楼的常见菜了，一些潮汕酒楼厨房还设有专工涨发鱼翅、鲍鱼之类高档干货的工种，称之为“鱼翅工”。
潮州菜烹制干货原料，极其重视其涨发后，符合潮州菜的烹调要求和潮菜的风味特点。如涨发干鱿，外地菜系往往使用加入纯碱的方法，使干鱿松软涨大，但潮州菜讲究突出原料本身鲜甜的特点，认为用加纯碱的方法会破坏干鱿本身的鲜甜味，因而改用“冷水法”，而在烹调过程中，在刀工、油温等方面下功夫，以使干鱿烹调后具有爽脆的特点。
潮州菜使用的干货数量繁多，这里介绍一些重要的和较有特色的部分。
鱼翅：鱼翅是潮州菜中高档类菜肴常见的干货烹调原料。六七十年代以前，由于生活水准较低下，潮汕一般酒楼烹制鱼翅比较少见，只有一些华侨偶尔从海外带回，作家宴之用。改革开放之后，随着人们生活水平的提高，鱼翅类菜肴已是潮菜酒家常见菜式，且其烹调方法，在传统制法的基础上，也不断有所提高。
鱼翅是沙鱼或鳐的鳍的干制品，是干货中名贵的海味。鱼翅按其生长在沙鱼身上的部位来划分，可分为三类，一是勾翅，取自尾鳍，全鳍无骨，涨发后成数最高，翅针也粗长；二是脊翅，取自背鳍，翅针较幼短；三是翼翅，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，在鱼翅中价钱最便宜，多作散翅用。
潮汕酒楼最喜欢使用的勾翅称为“金勾翅”，这种翅翅尾似鱼勾，翅饼厚而饱满，翅针密，在阳光下照射看不到透明。据潮汕多年卖干货的行家说，金勾翅取自沙鱼尾鳍，因沙鱼经常用尾部活动，故其翅针粗长且密，老格耐炖，香味浓，涨发后炖好呈金黄色。
鱼翅的涨发是一项技术要求高，复杂而又极其重要的工序。潮州菜鱼翅的涨发，除采用传统的方法外，近年又吸收港澳及外地菜系的优点，有时也使用新的方法涨发，效果极佳，现介绍如下：
鱼翅先用活水浸三天三夜（活水即让自来水不断地流出来），浸后用刀切去鱼翅切口处腐肉，以看到翅针为准，用塑料刷刷去表面粘液，然后用竹篾四块，每边两块，把鱼翅切口向外围成一圈，用竹筷夹紧在中间。（摆放鱼翅时以不要互相压着为宜，因鱼翅有粘质，压着相粘有时会变形。）取大锅一个，加水、绍酒、姜、葱（十斤鱼翅需一斤姜、半斤葱，也用竹篾夹好，否则煮久散了，姜葱会粘在鱼翅上，绍酒五翅），鱼翅放在姜葱上面，鱼翅上面再用盘压住，不让鱼翅走动，水要淹过盘面。先用大火烧开后，捞去浮沫，然后用小火煮，时间约60-80分钟，在煮的过程中，每隔一段时间就要用铁勾起来看鱼翅是否完整成形，如还完整则要继续煮，如翅饼已散，翅针已露出来，则说明已可以了。把煮好的鱼翅漂活凉水半个小时，解掉竹篾拿出鱼翅，从切口处拉掉一丝丝的腐肉，鱼翅即已涨发完毕。
潮州菜中，鱼翅最著名的烹制方法便是传统的“红炖鱼翅”，近年吸收了粤港一些制法，也产生了像“火腿鱼翅”一类的新派潮菜。
燕窝：燕窝同样是潮菜中高档菜肴的一种烹调原料。燕窝是由一种生活于海岸边的金丝燕，在海边岩石峭壁筑巢时，吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部有一种粘液腺，当它在筑巢期间，摄食了海上的小鱼、小虾、藻类等食物，过了不久便可转化为唾液，筑巢时吐在海边的悬崖峭壁上，因其唾液结胶性极强，一吐出来便牢牢地粘在岩石上，形成色白而又略为透明的燕窝。
潮汕目前使用的燕窝，多为产自印尼、泰国一带，海南、广西也有一小部分，但产量少。
燕窝的涨发大体有这么几个过程，首先是把燕窝放冷水中浸泡回软，用镊子小心地镊去夹杂其中的燕毛，再把燕窝放入热碱水中浸泡，使其涨发，以其体积增长到原来的三倍，柔软滑嫩即成（碱水的比例是80摄氏度左右的热开水1000克，食用纯碱4克）。接着将涨发好的燕窝用清水漂洗2-3次，以去掉碱味即成。
潮菜中，燕窝最常见的菜式有“清甜燕窝”，“甜芙蓉官燕”等。
江鱼裕（干贝）：江鱼裕也即是粤菜中的江瑶柱，也称干贝。江鱼裕是海洋中斧足纲，扇贝科和江瑶科的闭壳壳肌的干制品，味道十分鲜美。
江鱼裕以日本产的元贝为上品，一般体型大，分宗谷贝和清森贝，前者味香而浓，后者色浅味也较淡。日本元贝价钱贵，潮汕一些高档酒楼偶有使用，但大部使用的是青岛产的江鱼裕，青岛江鱼裕颗粒较细，但味道还是很香浓。
在潮州菜中，江鱼裕的作用，主要是和一些瓜菜配合，作炖汤之用，如“干贝萝卜汤”、“干贝冬瓜丸汤”、“原盅白菜”、“原盅吊瓜”等等，这是因为江鱼裕和果菜配合炖出来的汤水清纯而味道鲜美，不带油腻，这样的汤特别适合夏天饮用。
江鱼裕的品质要求是颗粒整齐，坚实饱满、丝体清晰、表面带有白霜，色泽淡黄而有光泽。江鱼裕的涨发一般是洗净置盆中，加入上汤、姜、葱、酒，上蒸笼蒸20-30分钟，至用手略搓丝体能散出即成。
海参：海参为棘皮动物门海参纲动物的统称，用作烹调原料均为干货制品，也是潮州菜中常用的烹调原料。
海参在我国沿海有60多种，供食用的有20多种。不同的品种，有不同的涨发方法，不同的食用特点。目前在潮州菜中，最常用的海参是白婆参、梅花参、辽参。
白婆参又称白石参，香港人称为猪婆参，表面光滑无刺，色白带黄。白婆参肉外黑内白，吃时弹性好，肉多软滑，香味十足。白婆参因外皮坚硬，故涨发之前要先用火烧，烧至外皮焦黑发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止，再将海参放在冷水中浸泡2天，待海参体质回软后，放开水锅中微火炆煮，继续涨发，开肚去肠后反复漂凉水。市场上购买白婆参，要求大条、结实坚硬，用手压不下，最好是每条500克以上者。
梅花参也称“凤梨参”，体积长、体壁厚，产于我国的海南岛、西沙群岛等海域。梅花参在它的背部长满了花瓣状的肉刺，故称它为梅花参。梅花参要求厚实完整、刺尖者为上品。500克梅花参涨发后可得2500-3000克，外形美观好看，但在涨发过程要十分小心，因梅花参弹性差，容易折断。
辽参又称为刺参，产于我国山东沿海、辽东半岛沿海、韩国和日本，其中尤以日本关东出产的辽参质量最佳。辽参在它的背部有4-6行圆锥形的肉刺，两端钝圆，腹面平整，灰黑色，在潮汕，旧时代也有人称它为“海蚂蟥”。
辽参因体积小巧玲珑，潮汕的酒楼餐厅都喜欢使用它，炖起来每位刚好一条，味美爽脆，但价格较高。
鱼鳔：潮菜中的鱼鳔，即是粤菜讲的鱼肚，是某些鱼类的鱼鳔的干制品。鱼鳔根据鱼的种类的不同，可分成鳘鱼鳔、金龙鳔、春籽鳔、鳗鱼鳔等，其中的金龙鳔即是大黄鱼鱼鳔。
在这些鱼鳔中，鳘鱼鳔潮汕酒楼比较少用，偶尔用作炖甜品的原料，主要是妇女补养身体的补品。金龙鳔质量最好，但目前市场上已很少见到了，潮汕酒楼烹制菜肴用的鱼鳔，主要是春籽鳔、鳗鱼鳔及一些杂鳔。
潮州菜涨发鱼鳔，主要采用油发的方法，其技术要求较高，首先一定要控制好油温，油温一定不能过高，一般在2-3成左右，并要不断用漏勺搅拌，油温一高，即要端离火位。判断鱼鳔油发好了没有，有两种方法，一是将鱼鳔轻轻掉到地上，如发出清脆的响声，则说明已发好，如发出低沉的声音，则还要继续发；还有一种方法是将鱼鳔切成两半，如切口一周内外是均匀的小空洞，则已发好，如外面小空洞，内面还坚实，则还要继续油发。鱼鳔油发的质量如何，对烹制菜肴关系极大，如鱼鳔油发不够，则鱼鳔炆起来软软烂烂；如油发过头，则鱼鳔炆起来会散碎。鱼鳔油发好后，还要用清水浸2-3小时，使其回软，并要用手不断捏洗，以去净油发时含在鱼鳔中的油。
在潮州菜中，以鱼鳔为主要原料的菜肴有“清炆鱼鳔”、“酿金钱鳔”等。冬瓜鲍鱼
鲽（铁）脯：鲽脯在粤菜中被称作大地鱼，即是比目鱼的干制品，渔民在捕到比目鱼之后，在背部下刀，沿脊骨将鱼剖为两边，晒干即成为鲽脯鲍鱼如何。
鲽脯在潮菜中主要被用作增加香味的配料，常被用在馅料之中，即将鲽脯用温油炸至金黄色，然后切成末，搅拌于馅料之中，这主要是由于鲽脯经油炸之后，有较浓的香味。潮州小食“肖米”、名菜“腐皮寸金鸡”及一些油泡的料头，往往要用到鲽脯。
鲽脯有“白鲽”和“赤鲽”两种，“白鲽”的质量较佳。
宅鱿：潮汕地区沿海出产的鱿鱼干品，主要产于南澳县。宅鱿也即以产地南澳县城的后宅镇而得名。南澳县渔民历来有晒制加工和收藏鱿鱼干的高超技术。将钓获的鲜鱿从腹面剖开，除去内脏后洗净，铺于岩石或竹箔上干晒，不时进行翻动，拉平，特别要注意日晒的程度和时间，根据日光强度，灵活进行晒、遮、盖，一般晒至八九成干即可收获。如需保存较长时间，收藏一个月后，要复晒一两小时。然后藏入铺有竹叶的筐中，压实盖好，则可贮存半年以上，保持香味不变。
宅鱿质优肉厚，加工独特，香脆可口。在潮州菜中，常于涨发后，用作炒、油泡或做汤菜。
火腿：火腿是鲜猪后腿的腌制品，一般要经过修坯、腌制（用六次盐、一个月左右时间）、洗晒（约需5-6天）、晾挂、熏制、发酵（需半个月时间）等多道工序，整个制作工序要两个多月时间。
火腿肉色红艳、香气清爽不腻、咸淡适口、肉质细密。在潮州菜中，不少地方都要用到火腿，如潮菜中的熬上汤，便要放入火腿骨，至于潮菜中的“云腿护国菜”、“火腿翅”、“生炊麒麟鲈鱼”等名菜，则更要用到火腿作主料或配料。
三、鲍鱼炖汤怎么做
鲍鱼，因其丰富的营养价值，很受人们的喜欢。南日鲍鱼
以前，只有在酒桌上或是去外面饭店才可以品尝到的美味鲍鱼炖罐汤，随着人们物质生活水平的提高，慢慢走进了人们日常生活的饭桌上了。
家常做鲍鱼汤其实也是很方便的，只需要将原材料清洗干净，然后加入适当的药材，放进炖盅里慢慢炖，到时间了就可以品尝到营养丰富的炖汤了。
今天我就选用物美价廉，又能补肝肾的虫草花和枸杞来做为煲汤的中药材，做一款美味的营养炖品。
1
首先，要把买的鲍鱼彻底清洗干净，准备一把小牙刷，专门用来刷鲍鱼的裙边的，因为这个地方有最多的污泥沉积，所以一定要小心地慢慢地把它一圈都刷干净了。裙边刷干净了会白很多的。
2
刷好后，用一把小刀把鲍鱼的肉剜下来，这一步的主要目的是要去掉它的泥肠。因为鲍鱼肉紧贴着壳的里面有一个稍带绿色的软软的东西就是它的泥肠，不可食用，记得要把它去除掉。
3
将鲍鱼的肉和壳都最后清洗一遍。这个壳可是不能丢的哦，放进去一起炖汤，有很好的药用功效。
4
将鲍鱼，鲍鱼的壳都放到炖盅里，将准备好的鹌鹑蛋清冼干净也一起放入。
5
最后，将准备好的虫草花，枸杞也都一起放到炖盅里，倒入适量的清水，放到大炖锅里就可以了。
一般炖汤的话，要煲三个小时左右比较好。
6
时间到了就可以端出来了，吃的时侯调入一点点的盐和味精，很好喝，也很营养。
有兴趣的亲们都可以试试哦，不仅可以用虫草花煲，也可以选用花旗参等各种不同的中药材，均能发挥各自不同的功效哦。鲍鱼外形
