潮汕鲍鱼牛(潮汕鲍鱼汤怎么炖最好)

鲍鱼大咖 2024-03-07 8

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摘要： 本文目录潮汕老字号美食店推荐潮汕靓汤的灵魂是什么潮汕人有些什么习俗一、潮汕老字号美食店推荐每个城市都有每个城市的味道，潮汕不仅有独特的文化，也有自己的味道鲍鱼月饼。边肖非常喜欢潮汕...

本文目录

潮汕老字号美食店推荐
潮汕靓汤的灵魂是什么
潮汕人有些什么习俗

一、潮汕老字号美食店推荐

每个城市都有每个城市的味道，潮汕不仅有独特的文化，也有自己的味道。边肖非常喜欢潮汕的饮食文化，因为当地的饮食文化不仅健康，而且非常美味。大家都知道最好的食材只需要最简单的烹饪方法，潮汕就是这样。来推荐一下潮汕的老店吧。详情请看下文。

1、富苑饮食

福源汇集了所有品种的“潮州冷菜”和一些稀有的传统潮菜。毫不夸张地说，它的确是潮汕饮食的集大成者。点鱼饭，卤制，生卤制，然后加凉菜，喝一碗白米饭碎。这是潮汕夜碎米的宵夜时间。

地址：汕头市龙湖区金沙路北朝阳村14栋

2、福合埕牛肉丸店

在汕头，有两种牛可以吃。一个是牛肉火锅，一撮时间从屠宰场送上餐桌的牛肉(所以吃潮汕牛肉火锅要问清送肉时间)。带着体温和新鲜的触感，用手切开，放入锅中。另一种是手工牛肉丸，整块新鲜牛肉，用铁锏槌捣碎，最大限度地增加牛肉的纤维密度和弹性，放入锅中。

地址：汕头市金平区皇岗路平西6栋014-016号铺(近八合里)

3：汕头东海酒家

看起来低调，其实是高端潮州菜。东海主要供应高端潮州菜，在这里绝对可以点鲍鱼翅这样的高端食材。据说这里的标准堪比香港富豪的名人饭堂福临门。

地址：汕头市龙湖区长平路122号(近潮阳市场)

4、中山路无名肠粉店

，潮汕吃肠粉还挺豪迈的。在肠粉的薄皮中加入大量的鸡蛋、肉末、虾仁、生蚝、生菜等配菜，透过透明的粉条可以看到所有的配菜。蒸熟后绝对是肠粉爱好者的最爱。

地址：汕头市金平区中山路与大华路交汇处(近花园里汽车站)

5：广场老牌豆花甜汤

他的镇店之宝是“潮式豆腐花”。这款豆腐花有几种不同的口味，可以选择分别加入红糖、白糖、花生碎(因为爱甜，所以会多放点糖，但不喜欢太甜的。记得提醒老板少放糖)

地址：汕头市金平区公园路陶慧花园一楼(近人民广场)

以上是潮汕当地的一些老店，物美价廉，值得推荐和尝试。

二、潮汕靓汤的灵魂是什么

李时珍在《本草纲目》中，收录了30多个以猪油来做药的方子，并解释了猪油的功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”在他笔下，猪油已经是包治百病的神药了。

这种观点，倒与蔡澜先生的“猪油万能论”不谋而合。其实，要说猪油最适宜治的，唯有馋病。蔡澜祖籍潮汕，对于潮汕人来说，猪油又有特殊的意义。它是餐桌上最重要的调味品，以及平台生活最好的增色剂，比之西安人眼里的油泼辣子、上海人眼里的辣酱油、福州人眼里的红糟，亦毫不逊色。

潮汕人将猪油叫作“猪朥”，猪油渣就叫“朥粕”。以前潮汕家家户户的厨房都有一个专门盛放“猪朥”的陶瓷罐子，叫做“朥汤”。“朥汤”一套三件，中间是个陶罐，下面有个底盘，上面还有个扣碗，底盘注上水放置装猪油的陶罐，陶罐口有一道凹槽，再扣上扣碗，用了上下两道防线，来防止蚂蚁蟑螂等爬入。如此设计，可见“猪朥”的矜贵程度。

猪油在潮汕人的美食谱系中用途很广，蒸炒、点心、炖汤、拌饭，无不适宜，但做成蒜头朥和葱珠朥，则是对猪油滋味最大的升华。NO1：蒜头朥蒜头朥就是把蒜泥加入猪油中，以慢火炸成金黄色的调味品。这并不是潮汕独有的，在福建和台湾，它被称为“蒜酥”，是做肉燥、吃汤点的必备调料，哪怕喝白粥，一碟刚炸好的蒜酥，也是极好的小菜。在广州和香港，它被称为“金蒜”，是用来清蒸海鲜的好东西。金蒜蒸生蚝、金蒜蒸鲍鱼、金蒜蒸鱿鱼卷，都是上得台面的好菜。香港半岛酒店总厨黄炳华大师发明的XO酱，就是以金蒜作为基础底味，加入炸酥的瑶柱、火腿、虾米、洋葱和蚝油。这东西作为边炉的蘸酱，或者用来蒸菜，都是极好的选择。

本质上，它只是滋味更鲜、更多层次的金蒜。但潮汕的蒜头朥又有所不同——炸好的蒜头是与猪油装在一起的，并未分开，所以蒜香与猪油香更好地融合在一起。

同时，潮汕人也将蒜头朥的作用放大到极致。粽子、水饺、包子、干面、捞饭、烫青菜、炒粿条……几乎所有的食物，上桌前都能加一勺带着猪油的蒜头朥。最好端上来的时候，猪油刚刚被热气融化，稀溜溜地往下流，金色的蒜粒半露出来。潮汕人说，哪怕是炒蔬菜，只要放了蒜头朥，就能透出肉味。

潮汕蒜头朥最好的归宿，应该是加入牛丸汤里。带着牛筋，摔打到弹牙的牛肉丸用清水煮出味，加入芹菜粒、生菜叶，以及鱼露胡椒，绿的绿白的白，煞是好看。

最后一勺蒜头朥是整碗牛丸汤的亮点。油花漂开来，让汤色更加诱人，蒜则为汤里增加了浓郁的香味，并与鱼露的咸鲜，白胡椒的冲口，形成三足鼎立般的平衡。这样的组合，堪比带皮的烤鸭子，攀上了面酱大葱与荷叶饼。NO2：葱珠朥葱珠朥则是潮汕人的独门发明，外地即便有，也成不了主流。它与上海人吃的葱油拌面很是不同，虽然一样用的是热猪油和葱末，但正宗的葱油拌面是先把葱末码在拌好的面条上，一勺滚沸的猪油“哧啦”淋下去，激发葱香。趁热拌匀，除了吃葱油交织的香气之外，更要追求葱粒将熟未熟的生脆感。

但潮汕的葱珠朥却不同，油烧热后，要直接下葱粒，炸到焦香。葱是最易熟的，所以这个过程最考验厨师的功力，感觉到油温到位了，马上下葱，关火。迟一秒，葱炸焦了有苦味，这一锅葱珠朥也就浪费了；早一秒，葱还未熟透，就不够香。如果非要比拟，这个微妙的过程，倒有点像是日本人炸天妇罗的讲究，不是十几年单调的功夫，自然不可能云淡风轻地炸出好吃的葱珠朥。

和蒜头朥这种放之四海而皆准的万金油不同，葱珠朥的应用面就窄得多。不能炒菜，否则加在葱上的火候就过了；也不能蒸，否则葱失去了好看的焦绿色，变得死气沉沉。葱珠朥最好的吃法是应用于汤类的调味，菱角汤、莲藕汤、粿条面，以及一些粥类，甚至是甜汤，放上一点“葱珠朥”，滋味轻灵，能很好地吊出靓汤的鲜甜。

如果说蒜头朥是将浓艳盛放到极致的牡丹，那么葱珠朥，就是出淤泥不然的莲花仙子。虽然是猪油一母双生，模样也有三四分相似，但却有着完全不同的气质内蕴。-END-

《红楼梦》里，既有描述猪油做的芝麻汤圆、枣泥山药糕的丰腴味美；也有凤姐骂赵姨娘那刻薄的话“猪油蒙了心”。这或许反映了曹雪芹为代表的江浙人，对猪油既爱，又嫌其滋味简单粗暴的微妙心理。

但放在潮汕人身上，这种观点却不能成立。猪油加入蒜、葱等蔬菜，诞生出那种细微而富于变化的滋味，也许就代表了潮汕口味喜好和文化的归属认同。

至少在蔬菜界，除了拌豆腐的香椿、做生腌蟹的香菜之外，再无人能与蒜头朥和葱珠朥匹敌。

三、潮汕人有些什么习俗

■潮汕人外出习俗

穿着——城乡人们外出办事、做客，都注意穿戴齐整。若做新客或参加节日盛会，要穿上最漂亮最适时质地最好的衣服，农村人叫“做皮衫裤”。60年代以前，农民上圩市做买卖，多赤足。80年代以后穿鞋着袜上圩市做买卖的日多。青年男女儿童，出门走亲戚则多有穿新衣习俗。

携带——旧时，人们上圩市多带市篮、箩筐；走亲戚带装礼品的花篮、藤篮，如远行携带衣物，平民用包袱，有的用水布作包袱，有钱人用藤荚、皮箱。解放后，人们时尚用军干用的背包、皮包，女人多花布手提袋、塑皮袋；80年代后，各式各样手袋、背包、皮箱，随人喜好。

交通工具——解放前人们外出多步行，远途坐船为多。计算路途远近，以10华里为一铺，通常走一小时。轿是富贵人家的交通工具，城镇多有专供雇用的轿铺，官贵者坐四人大轿，一般有钱人坐二人抬竹轿，新娘出嫁坐花轿。轿在解放后已弃用。本地极少有牛车，没有马车。解放后，驻军曾有马车，后也为汽车代替。

20世纪以前，内河近海交通靠木帆船、篷船，上苏杭、下海南及出远洋靠双桅红头船。汕头开埠后，门户开放，外国轮船纷纷到来，外资、华侨、内资轮船公司甚多，内河也行小轮船。至30年代水运发达，人们出洋南下北上做生意，多坐轮船，红头船退位。潮汕铁路1904年动工，1906年建成通车，成为汕头与潮州人们交通的主动脉。20年代末至30年代，潮汕各市县普遍筑汽车公路，1933年筑汕头飞机场；至此，海陆空交通全面畅通，有钱人、生意人，多以此为交通工具。清末民国初人力车(黄包车)成为市区路面的重要交通工具；但无论城乡，短途仍靠步行。解放后，大量单车出现，市区脚踏三轮车也多，至六七十年代，汕头成为单车密度最高地区。80年代后，汕头海陆交通全面发展，摩托车也成为全国密度最高地区；公路交通和市区公共汽车，也逐步发展。出门坐车、坐船、搭飞机，不管长途短途，已成为人们外出的习惯。平原地区过河，旧时多靠渡船，解放以来多已建桥，农村的小渡船，也已是凤毛麟角。

辞送——凡亲人挚友远行，必有辞送。潮人出洋谋生者众，远离故土，未知何日回归，亲情惜别，往往缠绵悱恻，或互赠礼品留念，或送钱财作盘缠，或煮鸡蛋甜丸送顺风，千叮咛，万嘱咐，世俗人情，至善至礼。旧时有“父母在，不远游”观念，今交通便利，人皆以事业为重，观念渐变。

宜忌——旧时远行者，路途艰险，多有求神问卜，选择吉日之俗。动身之时，宜说吉利话，忌说跌、沉、翻、倒一类词语。近年交通事故频生，司机和旅客，也还有求神保佑和掼珓者。

■潮汕人待客送客习俗

待客

迎客。客人到来，主人要上前迎接。客人若是生客，主人要向家人介绍客人身份、称谓，要招呼客人坐在适当位置。远道来客，还有递巾洗脸之礼。

敬烟茶。敬烟茶是潮人最普遍礼俗，在家待客更少不了。不吸烟的人，客人到来，也会很热切买烟。潮人好脸子，敬烟要用高级烟，若无高级烟，常向客人道声“对不起”。旧时，在农村，农民用烟筒吸烟，客人到来，为客人装烟点火，递烟筒时，常用手掌擦烟筒嘴，然后递与客人。后来，有了纸烟，就给客人卷纸烟。在清代，潮人还有敬槟榔风俗。乾隆《潮州府志》载：“蒌叶槟榔，无时释口，亲朋往来，不具酒茗，勿以为嫌，不设槟榔，便称简慢。”后来，槟榔蒌叶，少有，旱烟卷烟普及，敬槟榔礼俗，遂为敬烟茶代替。

送客

农村送客较为热情，凡客人有带礼品来者，主人只收一部分，另送礼物回敬，他们尊守古训：“来而不往非礼也。”送客也必送至巷口、村外。在城市，也有这种风俗，但不若农村之讲究。

■从潮汕俗语看潮人的饮食习俗

蜡笔

潮汕俗语是潮人日常口头交流的一种表现形式，它是潮人对生活经历和经验的高度概括和归纳，蕴涵着潮人的生活哲理和处事原则。而饮食，作为人民群众日常生活的头等大事，自然在潮汕俗语中有着广泛的反映，其内容涉及到潮汕的小吃、特产，潮人的饮食偏好、饮食戒忌、烹调讲究等等，潮人的饮食习俗在诙谐幽默的潮汕俗语中表现得更为具体生动、活泼有趣。可以这么说潮汕俗语也是探索潮人饮食习俗与文化一个不可多得的重要途径。下面就将有关潮人饮食习俗的潮汕俗语归纳如下，以请教于方家。

一．见诸潮汕俗语的潮汕小吃、特产

潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。其中的著名品牌在潮汕俗语中都有所表现：

1.老妈宫粽球—食定正知

老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

2.苏南薄饼—嘴甜舌滑

苏南薄饼汕头市澄海区名产小吃，以入口即化，酥香可口为上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。

3.靖海豆楫—好着喉衰着齿

靖海豆楫揭阳市惠来县名产小吃，香甜可口，但因质地柔韧，牙齿不好的人容易粘在牙缝中。俗语以此喻有所好必有所损。

4.意溪饼—大块厚

意溪饼潮州市意溪镇名产—酥皮潮式月饼，比其他地方所产的月饼较大块，也较厚。以此喻较好的机会或较丰厚的收入。

5.棉湖酥糖—无粕

棉湖酥糖现揭阳市揭西县棉湖的名产，入口即化，不留余渣。以此喻无根据的乱讲一通。

6.老君堂香腐—楞楞

老君堂香腐潮州市下东平路老君堂所产姑苏香腐。质地硬韧，需慢吞细嚼。喻坚韧。

7.海山虾米—大插

海山虾米揭阳市饶平县三百门盛产的对插大虾干。以此喻有大的收入来源。

8.狮头鹅—大只雅

狮头鹅汕头市澄海区名产，个头大，体态优雅，肉质鲜美。俗语以此喻高大健美之人。

9.潮州柑—碰桶

潮州柑潮汕名产，个头大，汁多肉美，以前长期为出口外销产品。

10.赤内琵琶鸭背柿

赤内、鸭背地属潮州市潮安县的归湖镇，是有名的水果之乡，一个盛产琵琶，一个盛产柿子。

11.陈桥阿妈惊吊瓜溪东老爷畏麦

陈桥、溪东都属潮州市，一个盛产青瓜，一个盛产麦子，大家久食生厌。

12.南畔洲菜头—痛窟

南畔洲菜头汕头市澄海区盛产的良种萝卜，个头大。传说某农民一天早上下地，发现萝卜被盗，地里只剩下一个个的大窟窿，面对如此场景，老农只能对着窟窿心疼被盗的萝卜咋那么大个。由此喻损失惨重。

13.猪肠胀糯米

猪肠胀糯米即糯米香肠，潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。

14.棉湖豆干—热单畔

棉湖豆干揭阳市揭西县棉湖镇的名产。吃时把豆干放入油锅中煎，只煎一面，使其半边焦黄味道香脆，另半边仍然乳白鲜嫩，吃起来别有风味。俗语使用同音相关的手法，喻单相思。

15.无可奈何舂甜

甜，潮人用糯米和红糖蒸成的一种糯米年糕。由于不易变质，方便保存，同时又耐消化，能吃饱肚子。是过去坐红头船到海外打工者必备的食品。由于飘洋过海，出外打工，是事出无奈，故有此叹。

二、潮汕俗语所反映出来的潮人饮食偏好

俗话说“萝卜白菜各有所爱”，“一方水土养一方人”。人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化，对食物有不同的标准和消费方式。地处海滨的潮汕人对于食物更是有自己的一方见解和偏好。

1.年夜尖头冬节乌

尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼，一种淡水养殖鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。与之相关的俗语还有“寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼最为肥美），“乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，于是又有“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。

2.鲤姑喉吃赢草鱼头鲍鱼月饼

潮人谓鲤姑鱼的头部与肚子之间的部位最好吃，比草鱼头还美味。鲤姑鱼到六月最为肥美，是趁时好货。故还有俗语“六月鲤姑”一说。

3.立冬蔗食病痛

立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。

4.夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳

晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令的季节。薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故有“六月薄壳—假大头”一说。

5.钱螺蚌仔—食酸嘴

钱螺、蚌仔两种贝壳类食物，个小肉少，不方便进食，同时也没有什么吃头。

6.三四卖梅，五六刮草

每年的三、四月杨梅当令，市面上就开始有人卖杨梅了。但“一粒杨梅，三斗火”，杨梅有热气，容易上火，不能够多吃。由于杨梅不易保存，过了端午节，市面上就没有杨梅卖了。即“水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”。

每年的五、六月天气热，街上开始有人卖草（凉份）。草，是三伏天潮汕民间小贩所卖的一种清热小食。一般都用一个大缸盛之，当有人购买时，用勺子从缸中一块一块的刮出装碗，并同时在碗中切割几下，撒上砂糖即可食用，与之相仿的消暑食物还有豆腐花。这些都是本小利大的生意。故人称“草豆花，砍参割”（本小利大）。相关的俗语还有“别人草，别人糖”（别人的东西，可以任意挥霍浪费）、“草熬熟，天时变局”（夏天的天气变化无常）、“南肚浮乌云，草卖有存”（下雨天，草果卖不出去）等等。

7.三四桃李柰，七八犹甘柿

三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。

8.霜降，橄榄落瓮

霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。

9.食鱼爱食马鲛鲳，看戏爱看《苏六娘》

谓马鲛鱼和鲳鱼是好鱼，潮剧《苏六娘》是好戏。潮人特别爱好吃鲳鱼头，爱食到什么程度呢，有俗语“卖田卖地买鲳鱼鼻”以夸张手法极言鲳鱼头的美味。

10.食蛴试身份

蛴，蟹类的一种，壳的两端成锥状，大足瘦长，潮人喜用生蛴腌制生食，味极鲜美，但肠胃不好，易引起腹泻。鲍鱼做饭

三、从潮汕俗语看潮人的烹调讲究。

潮人的烹调技术，注重色、香、味俱全，其悠久的烹调文化，通过散布在国内外的大小潮州菜馆，早就在国内和国际上享有很高的声誉。特别是潮州菜以海鲜见长，烹调用料，多姿多彩，采用鱼翅、燕窝、禽畜内脏和某些蔬菜，都是世界各国很少使用的。

1.潮州菜的制作方法

“煎炒烙”潮菜烹调中的三种主要炒盘工艺。炒盘时讲究“猛火厚香鱼露”。“炖”潮菜烹调中四种清汤的制法。：就是用生鱼菜在滚烫的汤中泡熟，就象现在的吃火锅。潮菜中以汤泡类最为特色。特点是清甜可口，而且能保持原味。