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本文目录当厨师该去那里发展厨师是怎么分工的厨师都有什么岗位一、当厨师该去那里发展skywuqiang：我不要你的积分都无所谓，但是我的确可以帮助你走完这一步：你是刚从厨师学校毕业的... 本文目录
一、当厨师该去那里发展
skywuqiang：
我不要你的积分都无所谓，但是我的确可以帮助你走完这一步：
你是刚从厨师学校毕业的，那么你学到的应该是辽菜~现在你还谈不到去哪里发展，你先要理清思路。常胜鲍鱼
我先跟你谈谈等级证书，等级证书在你那边一点用也没有，在北京，同样水准的厨师，有证的跟没证的在薪水上差距很大，（就在北京有用）而在别的城市，基本就用不到证书了。
分配问题：最关键的就在这一步，你们的学校跟很多酒店都是有联系的，也就是说，他们把你们这帮学员弄到那些酒店，酒店会给你们学校一部分钱，虽然不多，但都是在暗里操作的，而酒店很快就回把你们敢走，这也是必然的，但是也不排除留住最好的，而我想对你说的是：
你现在需要做个选择，1，以辽菜为主，2，以粤菜为主，提示你一句：同样一盘
《辣炒鲜子》，在辽菜里就是8元，而在粤菜里起码也得20元，所以我个人建议你选择粤菜，因为粤菜师傅的薪水要比辽菜的起码多上10几倍。
为什么让你在这两者之间做选择呢，因为粤菜之所以能持久不衰，是因为，每年的每个季节都会有新菜推出，变化万千，粤菜是以清淡咸鲜为主，比较符合大众口味，所以它持久不衰。
粤菜分为，炒锅，打何，占板，上杂，水台，面点，烧辣，而烧辣又分（明当跟暗当），这些你们的学校应该没教你们，你们的学校之需要把你们的钱赚到手就OK了，剩下的就要靠你自己，在粤菜的这些部门当中，你要做出个选择，然后做到底。
薪水问题：在薪水上，炒锅与占板相同，每个月1万左右，我说的是（头占跟头锅）就是占板的老大跟炒锅的老大，面点的老大跟烧辣的老大还有上杂的老大薪水基本相同，每个月6000左右，打何每个月在1000左右，水台900左右。
升级问题：打何升炒锅，水台升占板鲍鱼好吃。
我在帮你把每个部门的作用告诉你：
吵锅：专职炒菜。
打何：接单，送料，送菜（成品）
占板，平时备料，配料，淹制，都比较有难度，也是最累的。
上杂：发料，煲上汤，二汤，主要是蒸东西。
面点：各种面食，这个就不用介绍了。
烧辣：各种拌菜，烧烤，（暗当：实施各种拌菜，烧烤）（明当：直接与客人接触，让客人看成品，经常需要当客人面动刀，这个是最轻的）鲍鱼价位。
水台：专宰杀，鱼，龟，蛇.....(薪水最少，最埋汰，而且还最受气，因为没技术含量）
如果你真的想学粤菜，建议你一开始就找香港人，因为他们做粤菜比较权威，在我们这里，大陆人跟香港人都做粤菜，香港人薪水是大陆的起码1倍，当初我们的厨师长每个月8万。
至于多少钱现在对你来说根本不重要，重要的是技术，你先要掌握粤菜里的一项技术，在谈发展跟金钱。
累死我了，你现在的经历就是我5年前的经历了，呵呵~希望我的经验能给你带来一些帮助~~
谢谢~~
二、厨师是怎么分工的
厨师的分工：
一般一个完整的厨房里面会有7大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线，各线有各自的线长。
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。
炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。
上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。
上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。
三、厨师都有什么岗位
酒店厨房的岗位：
1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。
4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。
5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。
6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。
7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。鲍鱼炒饭
8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。
9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。
如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！
