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一、鲜鲍鱼要怎样制成干货
鲜鲍鱼要怎样制成干货的方法:
制作鲍鱼干的步骤如下:
1、将鲜鲍鱼去壳洗净。
2、将极品鲍鱼放入20%的盐水中,浸泡24个小时,南非鲍鱼放入13%的盐水中,浸泡15个小时,网鲍放入5%的盐水中,浸泡20个小时。
3、将鲍鱼放在大太阳下晒一个月,会缩水20%-40%。
4、将鲍鱼放在炭火上烘干至中间微软,其他地方很硬。
扩展资料:
鲍鱼的营养价值
鲍鱼含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高,富含丰富的球蛋白;鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质,实验表明,它能够提高免疫力,破坏癌细胞代谢过程,能提高抑瘤率,却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫系统的作用。鲍鱼能双向性调节血压,原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”,可调整肾上腺分泌。
鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼含有丰富的维生素,其中比较多是维生素a,维生素a是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。
参考资料来源:人民网-鲍鱼的营养价值高但鲍鱼的内脏千万别吃
二、鲍鱼怎么风干
晒干鲍之前,必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法:第一种是生剥法,即用特制的铲刀(用竹片制成)将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法,即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中(水温不宜过热,否则会弄曝表面皮膜而影响卖相),让其烫死,继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”,前者晒干的称“咸干鲍”,后者晒干的称“淡干鲍”。
鲍鱼取出后,开始刷洗工序。
鲍鱼在鲜活时,外表会有一层黝黑的胶质,用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底,却不会游泳,移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质,就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡,这种黝黑胶质就会褪去,肉质便会呈现雪白的色泽。所以,行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”,就是这个道理。
现在,就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。
对于这个工序,有人称作“煮”,有人称作“煠”,其实都是不正确的,应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄,稍有不慎就会弄曝,售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度,去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴,即俗称的“文火”状态,又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间,让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因,所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工,其它都不适合。
将鲍鱼放在瓦缸内,注入5倍量的清水(可用海水或井水)。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时,火力不宜瞬间变大或过猛,这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后,就将水温基本上保持在95摄氏度左右,直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头,视乎鲍鱼的大小而定。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后,下面就到了要预晒的工序。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干,并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上(铺在草席上有很大的好处,因为鲍鱼的水分会被草席吸去,在阳光的照射下,这些水分就会产生“回蒸”的效果,不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干,从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境)。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面,半小时后,将鲍鱼翻转,再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾,鲍鱼晒至半干,就应转入下一个程序。
这个工序叫修剪,就是趁鲍鱼还未干透,用剪刀将内脏及头嘴剪去,并且略微修理一下边缘。
之后的工序就是招牌工序。
通常而言,这个时候不再需要“回蒸”的效果了,所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼,时常有网格或席印在鲍鱼的表面,所以,行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。清理鲍鱼
亦会有人用银针引线,从头部插入穿出,明线压在鲍鱼的肉枕(右壳肌)上,再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法,后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼,外形有点像中国古时的元宝,最为美观鲍鱼煲汤。所以,有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。
再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标,再依此纵坐标的75度角,用银针引线,线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的。这种做法,后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”,所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。
如今,晒鲍业会将鲍鱼分类风干。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”,将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”,将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干,但不称为“网鲍”,而是称之为“鲍鱼仔”,不入流。
到了这个时期晒鲍,不宜在太阳底下直晒,应在树荫底下风吹(直晒反而失去发酵的香味,而且肉质会变得硬邦邦的),此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后,干鲍鱼才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心”。
这才是啖吃鲍鱼的最高境界,世间凡物,无可比尔!
三、鲜鲍鱼怎么做成干鲍鱼
鲜鲍鱼做干鲍鱼,你的鲍鱼是多大的,海鲜缩水很大的。所以呢,市面上的活鲍鱼不是特别大的没有那个意义,还有需要高温暴晒,高通风,晒干,洒海水盐高了才不会变质,在变质前就干了才可以,之后将鲍鱼放在炭火上烘干至中间微软,其他地方很硬。干鲍鱼味道鲜美,但是营养不如鲜鲍鱼,还是需要取舍分析,要味道就干货,如果要营养还是鲜着吃
四、鲍鱼干怎么保存更久
选身形肥厚且为完整的椭圆形
身形肥厚的鲍鱼,较有弹性,味道鲜浓。看鲍鱼是否肥厚,可从鲍鱼侧边观察判断。
应选择身形呈完整的椭圆形,边缘无缺损或歪斜的干鲍鱼,这样的鲍鱼较新鲜,味道鲜美有嚼劲。
另外,挑选时,应选择身形呈完整的椭圆形,边缘无缺损或歪斜的干鲍鱼,这样的鲍鱼较新鲜,味道鲜美有嚼劲。
干鲍鱼买回后,依序用塑料袋、报纸和塑料袋完整包裹密封后,放于冰箱冷冻保存,只要不受潮,可存放半年到一年。
干鲍鱼食用提示:鲍鱼适合用大鹅掌、日本辽参、花胶、大花菇作配菜,千万不要和辣椒、荠菜、豉油一起食用,美味会大受影响。
干鲍鱼的营养价值丰富,在挑选的时候,建议大家可以选择身形比较完整的干鲍鱼,这样保存起来会比较简单,平时新鲜买回家的鲍鱼,建议大家用报纸塑料袋,或是保鲜膜完整的包好避免受潮,放到冰箱里可以储存一年到半年以上。
五、干鲍鱼为什么比鲜鲍鱼贵
因为干鲍鱼脱水了,重量相对鲜鲍鱼轻了好多
1、干鲍的加工处理花费大量的时间跟精力,相对来说成本较高
2、鲜鲍烘干后损失40%的重量,营养成本相应的流失,
3、干鲍不比鲜鲍,营养价值更高
买了很久的鲍鱼,前几天整理的时候才看到,竟然给忘了。
泡发干鲍鱼时间有点漫长,大概要5、6天的样子~
用料
鲍鱼
纯净水
干鲍鱼的泡发的做法非洲鲍鱼
将鲍鱼放在一个无油无盐的容器内。
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加纯净水淹没鲍鱼~
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放入冰箱冷藏2天以上,期间要多换几次水~
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两天过后取出鲍鱼,去掉牙嘴和肠(这个部位在鲍鱼的顶端)
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清洗干净后锅内倒入纯净水煮50分钟左右,关火盖上盖子再泡几个小时(晚上煮的,第二天早上才进行的下一步)。
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泡了一晚的鲍鱼继续放入无油无盐的容器内,加入纯净水、放入适量冰块~
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继续冷藏泡发2天~3天,期间勤换水加冰块。
请点击输入图片描述鲍鱼香肠
发好的对比图~
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炖鸡汤时一起煨煮了好几个小时
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炖排骨~
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排骨烧鲍鱼~
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装盘~
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小贴士
鲍鱼泡发好还是硬,那就再煮30分钟、焖几小时、捞出继续冷藏泡发一次。
也可次用这种方法来泡发海参,发好可以冷冻保存!