摘要：
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一、如何熬制鲜汤
鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。
熬制鲜汤时的关键
1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。
2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。
3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。
4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。
清汤法
制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。
沸汤清汤法
制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。
温汤清汤法
汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。
鲜汤的用途
鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。
1.高级清汤主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。
2.一般清汤主要用于较高级筵席的菜肴烹制。鲍鱼熬汤
3.高级奶汤主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。
4.普通奶汤只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。
鲜汤的保管
可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。
鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。
鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。
汤渣的处理
1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。
2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。
二、鲍鱼能冷冻么
鲍鱼是可以冷冻的，不过冷冻后的鲍鱼无论是口感还是营养都和新鲜鲍鱼有很大差距。原因如下：
1、鲍鱼不能冷冻时间太长，一般放在冷冻室不能超过一个月，并且从冷冻室取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。
2、冷冻的鲍鱼都会在冰冻的时候，会由于水生成的冰晶破坏细胞，导致回软的时候汁液流失，会损失鲍鱼的营养。
3、从饮食的角度来说，长时间冷冻的鲍鱼，口感十分柴，不细腻，失去肉质的鲜美，第二，长期放置在冰箱里，有感染弓形虫的危险，这样对人身体无益。建议不要冷冻，最好吃新鲜的。
拓展资料：鲍鱼的营养价值
1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
2、鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。
3、鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。
4、鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。
5、鲍鱼含有丰富的维生素，其中比较多是维生素a，维生素a是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。
参考资料来源：人民网-鲍鱼的营养价值高但鲍鱼的内脏千万别吃
三、大鲍鱼怎么做
红烧鲍鱼：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片.原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。鲍鱼香菇鸡汤材料: 1.碎鲍鱼片 2.老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多) 3.香菇几朵 4.姜少许 5.盐少许做法: 1.鲍鱼片洗净(不用泡) 2.香菇泡软 3.老鸡洗净氽烫一下 4.另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4小时,鲍鱼片才会软且入味 5.上桌前再放盐即可。鲍鱼粥原料鲍鱼1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯腌料/盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙做法(1)将鲍鱼洗净，放入清水中浸泡约1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸腾后改小火熬煮约2～3小时，待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天，最后取出鲍鱼切薄片备用。(2)材料(3)洗净，鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。(3)将米洗净加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟，再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。鲍鱼干锅鸡制作材料：主料：小鸡一只斩块，鲜鲍鱼4－5只，香菇数朵泡软，红枣4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。调味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋数滴，米酒一大匙。做法：锅里两大匙油烧热，放入姜片，蒜粒爆香。加入鸡块，香菇，鲍鱼翻炒数下后放糖，酱油，水，上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。将所有材料转入砂锅，上盖置小火上烧至热锅，将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。五彩炒鲍鱼主料：净鲜鲍鱼250克配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。制法：（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。四味鲍鱼原料听装鲍鱼500克。粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。制法听装鲍鱼取出，入锅煮至刚熟捞出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底，上铺鲍鱼片，周围用雕成花型的黄果或青笋点缀，配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。（近年来，此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求，可灵活调整）。扒鲍鱼冬瓜球主料：水发鲍鱼肉300克辅料：冬瓜50克、火腿20克、水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克；花生油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克；制作： 1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度为2／3)然后转换一个角度劈成大片； 2)冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块，修成圆球形； 3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片； 4)炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分； 5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时，放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上鸡油出锅即成酱焖鲍鱼的做法主料：小鲍鱼600克。辅料：葱花、姜、蒜。调料：酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。做法： 1.将小鲍鱼刷洗干净，放入沸水中略烫至两分熟，放入料酒除腥味，捞出沥干水分； 2.坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉，再加入高汤； 3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味后盛出，在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花，淋在鲍鱼上即可食用。滑熘鲍鱼球配料:发好的鲍鱼250克，鲜蘑菇250克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，葱花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，盐5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。操作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮，洗净，剞"十"字花刀，再改切成长方形块，放在碗内，加蛋清，淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净，切成小片，下开水锅中焯烫一下捞出，控干水; 2、在碗内放入鲜汤，盐，味精，胡椒粉，香油，湿淀粉调成芡汁； 3、将锅架在火上，放油烧至五成热时，将鲍鱼块下入，用铁筷划开，滑炸烧至八成熟，下入姜末，葱花，蒜茸炝锅，出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下，放入鱼块，烹入料酒，倒入调好的芡汁，烧开颠翻，翻裹匀后出锅即可。清蒸小鲍鱼配料:小鲍鱼，辣椒丝，葱，蒜，胡椒，酱油，白糖。操作:(1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。(2)辣椒切成丝，切好葱、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱，再放小鲍鱼和佐料酱，如此，层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。鲍鱼肉片汤配料:鲍鱼（罐头装）1只，猪肉（以腰里脊为佳） 2两，葱1支。盐1小匙。操作: 1．鲍鱼切片，猪肉洗净切片。 2．葱去老叶、头须，洗净切段。 3．把作法1之材料放进炖锅内，另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁，以武火烧开后，用文火慢炖约炖30分钟，加进葱青，加盐调味，续滚5分钟即可。麻酱紫鲍配料:水发鲍鱼250克。麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。操作: 1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。 2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺。简单做法【原料】鲍鱼200克，龙井茶叶、料酒各15克，菜心50克，清汤300克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，水豆粉30克，鸡蛋2个，干豆粉10克。【制作过程】 1、将鲍鱼用料酒、精盐、胡椒面码味，将蛋清、干豆粉调成糊，拌匀； 2、用开水冲泡茶叶，头道茶水不用，再冲第二次，留75克茶水待用；将茶叶带水，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内； 3、把锅内清汤烧至刚开，将鲍鱼、菜心、味精放入，装盘即可。
四、鲍鱼能和桂鱼一起蒸吗
桂鱼烧鲍鱼
红烧二鲜，
用料
桂鱼
1条
鲍鱼
5只
料酒
2勺
葱姜蒜
3片
蚝油
1勺
糖
2克
小葱
2根
蒸鱼豉油
2勺
郫县豆瓣酱鲍鱼炖鸡
1勺
醋
1勺
香叶
2片
料酒
2勺
桂鱼烧鲍鱼的做法
桂鱼洗干净，用厨房纸擦干，下油锅两年剪至金黄，然后把鱼乘到盘子里，把煎鱼的油倒掉一半
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葱姜蒜总底油爆香
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准备好调料碗，蚝油，醋，糖，蒸鱼豉油，郫县豆瓣，料酒，香叶等都放在一个碗里
鲍鱼价钱
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葱姜去爆香以后把鱼放进去，然后把调料倒进去，加2碗水，要没过鱼，大火烧开
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准备好鲍鱼切花，放进鱼里
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大火烧开以后转小火，炖至汤汁收干
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炖到只剩一点汤
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出锅加去香葱，海鲜三拼🤪
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来吃吧
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