脆皮卤鲍鱼，卤味鲍鱼

鲍鱼主编 2024-03-13 8

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摘要： 本文目录9种鲍鱼做法烹饪技法:卤鲍汁是什么味道一、9种鲍鱼做法带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量鲍鱼先生。制法：1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯...

本文目录

9种鲍鱼做法
烹饪技法:卤
鲍汁是什么味道

一、9种鲍鱼做法

带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。

制法：

1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。 2.火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。

3.起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。特点：口味鲜醇，鲍鱼软糯。新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。鲍鱼先生

干鲍鱼是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳鲍鱼鸡爪。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，

基本的处理法有：

1.于前一晚泡于冷水中。

2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。）

5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。冷冻鲍鱼冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。而冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；

二、烹饪技法:卤

一、“万能”卤水配方

步骤1.加工炼油香料、麻辣料

把香料（桂皮 150 g，白芷、草果、当归、黄芪各125 g，排草、八角、山柰各 100 g，小茴香 50 g，陈皮、香叶、白胡椒各40 g，白豆蔻25 g，砂仁、荜拨、香果、甘草各15 g，香茅草10 g，罗汉果4个，丁香4 g)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4 kg、花椒1 kg加水泡一夜，捞起滤干水分。

步骤2.熬制麻辣卤油

锅内倒入菜籽油12.5 kg，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500 g，香芹、小葱、姜片、香菜各250 g），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3 h，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25 min，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

步骤3.加工香料

取八角、草果、山柰各40 g，白芷、桂皮、当归各 50 g，香叶 30 g，白豆蔻、小茴香各 25 g，陈皮、香果各20 g，灵草15 g，荜拨、香茅草、丁香各10 g，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

步骤4.熬鲜香卤水

1.取猪棒子骨 2.5 kg，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5 kg分别剁成大块，洗净后焯水。2.锅内放入花生油250 g，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1 kg，香菜750 g，鲜尖椒500 g，小葱、姜片各 250 g，香菇 150 g）炒香，倒入清水20 kg，大火烧开，改中火熬约20 min，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250 g和适量的盐调整口味，小火熬制1 h，关火。

技术要领：如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1∶3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3 h即可。

烹饪解疑1.这款油卤可以卤制哪些食材呢？

很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

烹饪解疑2.卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么？

卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

烹饪解疑3.卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存？

卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在每天下班前，将油和卤水分离。油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。

烹饪解疑4.油卤使用时需要注意什么？

首先说，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 h左右。蓝色鲍鱼

二、秘制卤水配方鲍鱼绿色

此辣卤是专门用来制作卤鸡爪、鸭头的，香味浓郁，诱人食欲。

步骤1.处理香料

取白芷、排草、灵草各100 g，荜拨 200 g，桂皮、草果各 150 g，香叶30 g，砂仁 15 g，香草 10 g，略微清洗后炒干水分。

步骤2.吊汤

取猪棒骨5 kg，鲜猪皮、猪五花肉各1 kg，猪龙骨1.5 kg，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500 g洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50 kg，大火烧开，改小火烧3 h，滤出汤料。

步骤3.熬制卤水

1.锅内放入菜籽油10 kg，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500 g，拍松的姜块、圆葱块各 250 g，香菜梗 100 g，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5 kg，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1 kg，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15~20 min，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600 g，继续小火炒制2~3 min，倒入吊好的汤料15 kg，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 h，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。

技术要领：这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。