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本文目录鲍鱼干上的白色是什么溏心鲍鱼制作流程鲍鱼为什么腥臭 可能是没处理干净一、鲍鱼干上的白色是什么鲍鱼干上的白色是什么鲍鱼干上的白色是什么，鲍鱼自古以来都是人们喜爱的很滋补的海鲜... 本文目录
一、鲍鱼干上的白色是什么
鲍鱼干上的白色是什么
鲍鱼干上的白色是什么，鲍鱼自古以来都是人们喜爱的很滋补的海鲜,一般被用来炖汤或者烧烤、清蒸、等等，我们买回家的鲍鱼需要洗干净,那么鲍鱼干上的白色是什么？
鲍鱼干上的白色是什么1如果闻起来有恶臭，有白点的鲍鱼干就是发霉了；如果没有恶臭，则鲍鱼干没有发霉。鲍鱼干是否发霉的区别方法是一般用手捏，越硬的干鲍说明含水量越少，表明鲍鱼干很快要发霉了；如果把鲍鱼干用手掰起来有很强的韧性，要是脆的那就说明它已经变质了后再烘干的。
鲍鱼发霉点了怎么处理
丢弃。鲍鱼若是发霉了的话，最好的处理办法是将其丢弃，不建议将其发霉的部分去除，然后再食用，这是存在饮食危险的，可能一不小心就容易出现腹泻等肠胃不适，严重的话还可能会引起中毒。
因为鲍鱼本身就是一种蛋白质含量丰富的食物，加上其发霉变质了的话，那么不说其霉菌会产生有害健康的物质和有毒成分，其最为基础的就会导致蛋白质变性，其食用后也是会影响机体健康的。所以为了自身的安全着想，还是不要食用发霉变质的食物，尤其是高蛋白、高营养的食物，以免出现身体不适。
干鲍鱼表面发霉还能吃吗
建议扔掉。
在干鲍鱼发霉后，是由于霉菌所引起的，霉菌种类繁多，其代谢产物也十分的多，最常见的侵染食物的霉菌有黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌等多种霉菌，其鲍鱼性质可能会有一定的改变，就算用杀菌消毒的方法去处理，也不能保证真正完全清理干净，人吃了以后不能肯定的保证其完全安全，而这些霉菌对于人体的伤害十分的大，所以还是建议不要食用发霉的干鲍鱼。
干鲍鱼上白霜是发霉吗
不一定。干鲍鱼上有白霜不一定是发霉了，其有可能是盐，可以通过白霜的颜色和分布来判断干鲍鱼是否发霉。若是干鲍鱼其表面的带有的白霜颜色为白色，并且分布均匀，那么其就是盐层，无论哪种工艺的干鲍鱼，身上都会带有白霜，这是正常的现象，不是变质。鲍鱼保鲜
干鲍鱼上出现颜色不止有白色，或者是分布不均匀白霜的话，那么就证明其是发霉了，这种干鲍鱼是不可以继续食用了的，其会影响机体的健康。
鲍鱼变质什么样子
1、干鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑，带有严重发霉腐烂味道的干鲍鱼是变质的鲍鱼。
2、鲜鲍鱼按压肉质感觉软烂，闻起来带有较重的腐臭腥味，表壳发黑带有腥臭味，鲍鱼不开壳，肉质颜色不是黄白色，而是褐色、黑色或其他颜色，都可以判断鲜鲍鱼是变质坏了。
鲍鱼干上的白色是什么2干鲍鱼有白色霉点是发霉了，所能看到食物发霉的部位已经被霉菌菌丝完全的腐蚀，而且附近有一些是肉眼所看不到的霉菌。霉菌产生大量的细胞毒素会在食物里面继续扩散，扩散的范围主要是和食物的质地没变的严重程度以及含水量有着直接的关系。有一些霉菌即使通过高温加热也不能彻底的去除。
鲍鱼要在冷水中浸泡48小时，将干鲍鱼四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质，然后先蒸后炖。人们食用了被霉菌侵染的花生、大米、食用油酱、面粉、玉米等，往往会引起体内重要脏器的损害，并可诱发癌症。
鱿鱼干上的白粉末是什么
从超市买回来的袋装鱿鱼干多半上面有一层白霜，其主要成分是油脂和盐，那是因为在鱿鱼干制作的过程中，由于用盐腌制，然后经过太阳晒干后形成的，食用时浸泡后多半会不见，若是担心食用过程中会残留，可以在鱿鱼干泡发后多用清水冲洗几次就好。
也有可能是新鲜鱿鱼身上带有的海水中的碱，经过风化形成的甘露醇，食用对人体并没有伤害，还有排毒消肿的功效，可放心食用。
鲍鱼干上的白色是什么3如何选购优质鱿鱼干
1、优质鱿鱼干在加工和包装过程中会比较小心，不会弄断鱿鱼，所以体形较为完整，每一条都是一个完整的个体。大小上差距不是很多。而市面上一些鱿鱼干整体不是很完整，有些碎片或渣滓，每一条的大小都不一样，这样的鱿鱼干一般加工的比较粗糙，口感较差，不是鱿鱼干的最佳选择。
2、品质上乘的鱿鱼干表面平整光滑，为黄白色或者粉红色，半透明，光泽较为明显。而一些纯白色的`鱿鱼干大多数是经过漂白剂漂白过的，还有的虽然不是白色但是颜色看起来有点不太自然，这通常是厂家为了防腐或保持柔软度进行的再处理，食用多了会伤害我们的身体。
3、优质鱿鱼干外观看起来一般是比较自然的，体形完整无分割，光亮洁净无杂质，肉质肥厚，表面有点白霜。而劣质的一般看上去没有那么自然，有的会比较碎，表面有点发黑或发黄，没有明显的光泽，肉质摸起来发干发硬，有时候还掺有少量的黑色杂质。
4、质量较好的鱿鱼干采用的是传统不加盐的淡干处理，多数是自然风干，不加盐，不添加色素。这在最大程度上保证了它的营养价值和天然口感。而劣质的一般采用的是薰干，为了提高它的保鲜度往往会加入盐或者色素，吃起来咸咸的，口感较差一些。
鱿鱼干怎么泡发软
一般买回来的干鱿鱼不泡软的话，口感会又硬又咸，很多人泡鱿鱼干是用清水来泡发，但清水泡发的鱿鱼干没有在市场上买的软嫩，有什么方法能让鱿鱼干泡发得软嫩呢？
1、用油浸发
在温水中放入少量香油和少量碱，把鱿鱼干放到温水中泡发至鱿鱼软胀，这种泡发碱含量少容易清洗，食用口感较好。
2、高浓度碱水浸发
用冷水把鱿鱼干浸泡两小时左右回软，以2比1的比例把水和食用碱兑成5%的纯碱溶液，把浸泡回软的鱿鱼放入其中接着浸泡三小时即可完全泡发了，捞出后在清水中多次反复漂洗直到去掉碱味。
3、盐水泡发
想要泡发的时间快，还可用盐水来泡发干鱿鱼，盐水可以缩短泡发干鱿鱼所需的时间。将4大匙盐巴完全溶解入3杯的温水中，放入鱿鱼浸泡2～3小时，沥干水分后再冲洗过后即可切块、料理。浸泡时，可加入1大匙的米酒帮助去除腥味。
二、溏心鲍鱼制作流程
众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
何谓“溏心”？
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。
鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。
要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。鲍鱼冷冻
溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。
但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。
如何挑选好干鲍？
怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。
再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。
然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。
因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。
选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。
而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
干鲍鱼如何发制？
市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：
碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。鲍鱼平台
下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：
1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。
3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。
而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼
1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
操作过程中应注意的关健部份：
1、鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2、鲍汁要煲得浓香。
3、鲍鱼上桌时要煲透心，把两边煎香。
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三、鲍鱼为什么腥臭 可能是没处理干净鲍鱼粽子
鲍鱼腥臭可能是鲍鱼没有处理干净，或者是鲍鱼变质了，教你怎么把鲍鱼清洗得更加干净。
鲍鱼为什么腥臭
1、初步清洗外表先将鲍鱼的外表给清洗干净，可以用牙刷刷干净鲍鱼的外壳。
2、第二步就是将鲍鱼的肉和壳分开了，有两种方法：
(1)用小刀、汤匙或者小饭匙(最好上手又不易伤手)等工具从扁平一边切入，切块贝柱，将鲍鱼肉和壳完全分开。用刀子的小伙伴一定要小心哦，安全才是第一位的。
(2)将鲍鱼洗干净后，扔到锅里煮，煮熟后就可以很轻易的用刀分开肉和壳了哦。
3、去掉内脏此时可以看到黑色或黄色的鲍鱼肚肠，把内脏去除即可。内脏其实也可以用干煎的方法煎到焦脆，然后撒些胡椒粉食用，也很好吃哦。
4、去口器胃食管鲍鱼的嘴巴在鲍鱼身体比较窄的一端，里面有一条食胃管，在分解的时候必须连同口器一起除去避免影响口感。
5、洗粘液用粗盐将附着的黏液清洗干净，之后用清水冲洗就好了。
经过这五步清理后，保证你的鲍鱼甘甜可口，想怎么吃就怎么吃。
鲍鱼小知识
位居“海味之冠”的鲍鱼向来有“餐桌上黄金”的美誉，中医早有鲍鱼养肝明目、止渴通淋的说法。早在清朝就有所谓“全鲍宴”，而当时沿海各地官员朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍。鲍鱼的等级按“头”数计，有“2头”、“3头”、“5头”、“10头”、“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，正所谓“有钱难买两头鲍”。而鲍鱼以加工形态划分又有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分，干鲍鱼烹制时间较长，需要精制的顶汤反复煨味，干鲍鱼充分吸收了其他物料的味道，才香味浓郁、肉质甘腴。而干鲍鱼的极品更是讲求个大、肉丰、和“糖心”。
鲍鱼和生蚝的区别
鲍鱼：鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。
生蚝：一般是生长或者是养殖在江河与大海交融之处，在半咸半淡的内湾浅海上。由于适合生长条件的限制，它的数量上比其它品种的少，因此它的经济价位一般比较高。
干鲍鱼真假辨别
1、看外形：鲍鱼的螺壳壳口很大，边缘有9个左右的小孔。
2、看足部：去壳的干鲍鱼或鲜鲍鱼可看足部。鲍鱼和石鳖都为足部发达，足底平。但鲍鱼的足部外形略像鸡蛋，有一面为光滑。石鳖肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。
3、看背部：石鳖背中央有8片壳板，去壳晒干后也能看到8道深印痕。所以，背面有8道深印迹的就是假鲍鱼。真鲍鱼的背部中央没有壳板，晒干后也没有印痕。
我们知道鲍鱼的营养价值非常高，但鲍鱼也有优劣之分，品质不好的鲍鱼不仅营养价值一般，还会让消费者花冤枉钱，一些商贩就是利用消费者“鲍鱼买贵的就对了”的想法，把劣质的鲍鱼卖到优质鲍鱼的价格。那么，我们又得学习怎么从真鲍鱼中挑选上品了。
