摘要：
本文目录鱿鱼剞花刀的注意事项鱼腹为什么不能剞花刀松鼠鳜鱼在剞刀时采用什么刀法为什么要剞花刀原因是什么宫保鸡丁中鸡丁在切制时,为什么要剞花刀一、鱿鱼剞花刀的注意事项鱿鱼花刀应切在鱿鱼... 本文目录
一、鱿鱼剞花刀的注意事项
鱿鱼花刀应切在鱿鱼的内侧,深度为鱿鱼厚度的2/3或3/4,花纹要求均匀.
1.将鱿鱼洗净,从中间一剖为二
2.先从鱿鱼的一边开始切,切斜刀(也就是刀面与砧板成45度角)至另一边,再从鱿鱼的另一边切直刀(也就是刀面与砧板成90度角)
3.切完后,花纹成网格形.改刀成大约7*4厘米的小块,放入100度沸水中待鱿鱼卷起后捞出.
注意:下刀力度要一至,花纹要粗细均匀.
鱿鱼比较腥,建议多配点葱;姜;料酒
二、鱼腹为什么不能剞花刀
在我们制作清蒸白鱼、刀鱼、鲥鱼等菜肴时，先要将鱼放入沸水中烫一下，然后再取出腌制，上笼蒸。然而，这烫一下到底有什么好处呢？这首先是除去腥异味，便于去净脏物，但更重要的是，沸水可使鱼身外表马上由生变熟，凝固成型，使鱼皮内外的水分渗透有所节制，这样在蒸制的过程中，有利于保持鱼体内部所含的水分，也可使鱼的鲜嫩度不致减低。所以，我们在烫鱼时既要做到使鱼皮变色（表皮蛋白质凝固），又要使鱼肉还是原样新鲜。当然，要注意不能划破或刺破鱼身
原料为什么要剞花刀？
文/赵怀信
剞花刀是刀工技艺中的一种特殊刀法，技术性强，艺术性高，难度较大。花刀的剞法种类较多，如推刀剞、斜刀剞、直刀剞等。原料剖后的形状也千姿百态，如麦穗形、菊花形、荔枝形等等。
原料剞入花刀是一种物理形状的改变，它能增大原料的受热面积，尤其是形体较大的原料，剞花刀后，看似整体，实则形如丝、粒，这样加热后熟得快而透，既能适应快速烹调技法的要求，又能保持菜肴质地脆嫩，缩短烹制时间。
原料剞入花刀后，组织细胞破裂，会渗出很多汁液。能增加菜肴的风味，又易于吸收调配料的色泽与滋味，入味快而均匀，成菜味美适口。
原料剞入花刀，加热收缩后，刀纹明显，并卷曲成各种美丽的花形，进而增加菜肴外形美观，引人食欲。同对，原料表面出现皱纹，变得粗糙，烹制时易于粘挂汁芡，又便于就餐者夹取，食用方便。
原料剞花刀既能增加菜肴的花样品种，还能使菜肴名称典雅优美
三、松鼠鳜鱼在剞刀时采用什么刀法
松鼠鳜鱼用的是鳞毛花刀刀法。
松鼠鳜鱼的制作方法：鳜鱼肉斜刀切成花刀，鱼身撒上食盐，胡椒粉，料酒，湿淀粉涂匀。锅烧热后倒入植物油，将鳜鱼放入油锅中炸，炸至金黄色捞出。炒锅中留油，放入水，食盐，糖，食醋，番茄酱，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。松鼠桂鱼切的时候先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹，用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上即可。
四、为什么要剞花刀原因是什么
一、剞花的目的与原料选择剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。适合剞花刀的原料必须具备： 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。二、剞花的基本刀法在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。 2、斜剞运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞通常有三类：（1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。（2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。（3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。三、剞花刀法（一）常用花刀的剞法菊花形花刀、麦穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花刀、鱼鳃（佛手、眉毛、梳子）形花刀、灯笼形花刀、竹节形花刀、鱼翅（玉翅）形花刀、锯齿（鸡冠、蜈蚣丝）形花刀、卷筒形花刀、绣球形花刀、兰花（鱼网）形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋形花刀、刀字（回字、棋格）形花刀、蜈蚣形花刀、金鱼形花刀、吞刀形花刀。（二）整鱼花刀剞法直一字花刀、斜一字花刀、柳（秋）叶花刀（箭尾）、十字花刀、多十字花刀、月牙花刀、兰草花刀、蚌纹花刀、人字（小字）花刀、波浪（散线）花刀、菱格花刀、牡丹（瓦楞）花刀、鳞毛（松鼠鱼）花刀、狮子花刀。四、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。
五、宫保鸡丁中鸡丁在切制时,为什么要剞花刀
首先说一下宫保鸡丁的由来，相传清朝贵州籍的丁宝桢出任四川总督时，他一向喜欢吃辣椒与鸡肉炒的菜肴，有一次他招待客人，让家厨用花生米、辣椒和鸡丁吵了一盘菜，口味香辣微甜，宫保鸡丁的来历，古时候有一位清正廉明的大好官叫宫保每一次他去酒馆吃饭，点一份鸡丁，和一份油炸花生米，再喝点小酒，那叫一个舒服。日复一日年复一年。
而且花生中间还有非常高的钙含量，它可以促进人体的骨骼发育，能够起到很好的抗氧化，延缓衰老的作用，所以，花生它有这么多的功效，放到宫保鸡丁里面与充满蛋白质的鸡肉，炒到一起，宫保鸡丁据说是由于左宗棠而得的这个名字，早期左宗棠当巡抚去巡房的时候，他最喜欢的家厨给他做了鸡肉丁，然后配上花生、笋丁木耳一起炒，由于清朝那个时候巡抚有宫保、少保的称号就是保持特点，各大菜系里把坚果同素菜与肉一起烹炒的貌似还真没什么，这也算是对中华料理的一个大胆创新，况且也很好吃。
以现代养生的角度看，花生不仅含钙量高，花生香呀！花生有嚼劲，是个超好吃的东西!酒鬼花生，盐渍花生，水煮花生，糖花生！我都爱吃，既可以当消遣的零食，吃了对身体也有好处！花生里含有非常高的钙含量，它可以促进人体的宫保鸡丁是一道非常有名的菜肴，深受广大食客的喜爱。这道菜之所以能够让大家喜欢，主要在于它的食材搭配，鸡丁，花生米，俩种八竿子打不着的食材融合在一起，组成一道别出心裁的菜品。
宫保鸡丁据说是由于左宗棠而得的这个名字，早期左宗棠当巡抚去巡房的时候，他最喜欢的家厨给他做了鸡肉丁，然后配上花生、笋丁木耳一起炒，由于清朝那个时候巡抚有宫保、少保的称号。
