摘要：
本文目录小笼包子和面的技术50种家常鱼做法一、小笼包子和面的技术包子的制作流程和配方大发面和小笼包发面方法一样，在后边包子零醒发技术和面标准1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-... 本文目录
一、小笼包子和面的技术
包子的制作流程和配方
大发面和小笼包发面方法一样，在后边
包子零醒发技术和面标准
1、高筋粉面粉500克，冬天温水275-300克（水温25°----30°），夏天凉水250-275克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母5克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母10克、小苏打4.5克、内酯8克、泡打5克、糖8克）
2、将小苏打、内酯放入面粉中，酵母用水溶化，然后搅拌融化，然后倒入面粉中。
3、和面至成团，没有面疙瘩，关机，取出面团。
压面
1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。
备注：压面过程中撒面卟（面卟配比：面粉一斤，泡打粉200克）
下剂子
1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子45克±2克。
2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
擀皮包包子
1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径10厘米。
2、包包子挖馅（馅料为35克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
包子醒发蒸制
蒸炉蒸制方法：
1、蒸包炉上汽后，将包好的包子放上，蒸笼全部上汽后开始计时蒸制15分钟即可
冷藏包子操作方法
1、包子操作方法和现包调馅方法一样
2、高筋粉面粉500克，冬天温水260-275克（水温25°----30°），夏天凉水250克，不同季节、室温、面粉吃水性加不同数量的水（夏天酵母3克、泡打3克、糖5克）（冬天酵母4克、泡打4克、糖5克）
3、制作好包子放入夏天5度、冬天9度冷藏冰箱保存
4、包子拿出来就可以直接上炉蒸制，蒸笼上汽计时13分钟
馅料制作
酱肉包制作流程：肉的配比：前腿肉10斤三七肉10斤
1、先将肉切成5厘米见方的小块。葱1000克姜500克切成丁
2、先将肉煮出血沫。锅内放油1000克烧热，放葱姜煸香，放入所有肉块炒香，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油400克、全麦酱200克煸炒出香味，加水5000克，大火烧开，加大料20克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克白芷160克草寇160克丁香65克桂皮325克花椒325克八角325克肉蔻325克孜然160克全部大料混合打碎），改小火炖40分钟，停火放奥尔良30克味精30克鸡精30克糖100克孜然30克，拌匀将肉出锅，下入杏鲍菇丁2500克大豆蛋白750克炖3分钟即可
菜肉包肉丁制作流程：20斤（10000克）酱肉制作流程
1、酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱600克切成碎葱花姜300克切姜末
2、将锅内放入调和油1000克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉丁煸炒至金黄色，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油500克、全麦酱200克煸炒出香味，加水2000克，大火烧开，加大料30克（香叶160克、陈皮160克、良姜160克、小茴160克白芷160克草寇160克丁香65克桂皮325克花椒325克八角325克肉蔻325克孜然160克这些大料打碎混合到一起），改中火炖5分钟，停火放盐30克味精30克鸡精30克糖40克奥尔良腌料30克，拌匀出锅。
《鲜汁肉包制作流程》：
1、三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将三七肉馅20斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油700克味达美300克老抽300克鸡汁200克料酒200克奥尔良腌料200克鸡精100克味精100克糖40克 AAA20克蒜粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱4000克，姜400克即可。
牛肉汤包：
1、牛肉馅和三七馅每样10斤冷冻5个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
2、将牛肉馅10斤和三七肉馅10斤倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油800克味达美200克老抽500克鸡汁100克料酒100克奥尔良腌料200克鸡精100克味精100克糖40克十三香40克，胡椒粉40克拌匀，加水10斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱3000克，姜1000克拌匀，再加入香油200克拌匀即可。
鱼香肉丝包：
1、鸡脯肉丝3斤，加入盐15克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉5克，味达美30克，海天草菇老抽15克，奥尔良腌料15克，料酒30克，鸡蛋3个，淀粉50克，腌制30分钟后，油温140度滑油备用。
2、土豆丝2000克，胡萝卜丝1000克，木耳丝250克，青椒丝250克过热水30秒，备用
3、锅内放猪油300克烧热，将蒜末50克，葱花100克炒香，加入豆瓣酱200克炒出红油，再下入味达美100克，海天草菇老抽50克，料酒50克，奥尔良腌料100克，味精50克，鸡精60克，白糖200克，十三香10克熬香下入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝，翻炒出香味，勾芡（淀粉50克、水200克）
《香菇鸡丁包》：
1、鸡脯肉10斤切小丁，味精20克鸡精20克糖20克盐20克奥尔良50克料酒100克拌匀，加入100克淀粉拌匀，油温100度过油炸制1分钟。
2、先将锅内放油500克，胡萝卜3000克香菇400克玉米粒500克芹菜1000克煸炒1分钟，再下入鸡丁煸炒一分钟，下入鸡精100克味精100克料酒100克奥尔良腌料200克老抽100克味达美200克五香粉20克全麦酱200克煸炒出香味，下水1000克烧开，即可
味特鲜配比：盐35克味精15克鸡精15克吉士粉4克糖3克五香粉2克奥尔良腌料10克
料油配料：油30斤葱1斤姜1斤蒜头0.7斤洋葱0.5斤胡萝卜150克芹菜250克八角0.2斤小茴0.1斤花椒0.3斤桂皮0.4斤香叶0.1斤丁香10粒肉蔻6粒草果6粒良姜5块白芷8片毕波10粒，所有的料凉油下锅，大火升温，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可
《韭菜肉包》：先将500克切好的韭菜加入味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入拌好的鲜汁肉包馅750克拌匀即可。
《牛肉包》：牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样，选料为牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克，其它用料一样。
《红豆包》：选用糖纳豆（甘纳豆）直接包制即可。
《奶黄包》：澄粉15克生粉25克面粉15克吉士粉50克糖200克炼乳90克鸡蛋6个牛奶150克水250克黄油180克
1、将所有料兑在一起（黄油除外），搅拌均匀
2、锅内放黄油熬制融化，下入搅拌均匀的奶黄料，熬制成块状即可
《素三鲜包》：韭菜1500克鸡蛋丁500克粉条500克虾皮40克料油200克味特鲜75克，将所有配料拌匀即可
《豆腐包》：豆腐1500克大葱500克盐16克味精8克鸡精8克熟麻椒面4克熟超辣辣椒面2克糖2克生豆油200克豆瓣酱60克
《胡萝卜包》：胡萝卜丝1500克鸡蛋丁500克粉条500克料油200克味特鲜90克拌匀
《香辣海带包》：。海带丝500克热水焯制过凉水青椒丝100克大葱丁100克豆腐料10克料油40克猪油30克豆瓣酱15克
《小瓜鸡蛋包》：。西葫芦丝1500克鸡蛋500克木耳丁500克味特鲜料90克料油200克
《香菇油菜包》：。油菜热水焯制过凉水焯制完的油菜500克
香菇100克味特鲜料20克料油60克
《甘蓝粉条包》：甘蓝（圆白菜）切碎后1500克粉条500克木耳500克料油200克味特鲜料90克拌匀
《辣椒木耳包》：木耳切碎后500克青红辣椒丁250克料油60克味特鲜料29克味达美15克拌匀
《酱肉土豆包》：土豆切丁，开水焯制1分钟，过凉水。
过完凉水的土豆丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉豆角包》：豆角切丁，开水加少许碱焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆角500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉木耳包》：木耳泡开切丁。木耳500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉500克拌匀即可。
《酱肉豆瓣包》：豆瓣，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的豆瓣包500克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉藕丁包》：藕切丁，开水焯制2分钟，过凉水。
过完凉水的藕丁500克加味特鲜 10克、孜然3克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《辣椒肉包》：辣椒丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入鲜汁肉1000克拌匀即可。
《酱肉茄子包》：茄丁500克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《酱肉芹菜包》：芹菜丁500克粉条250克加味特鲜15克、料油60克拌匀，再加入酱肉600克拌匀即可。
《酱肉香菇包》：香菇泡开，开水焯制2分钟，过凉水，切丁。
过完凉水的香菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《粉条肉包》：粉条500克水1750克老抽30克味达美50克
味精10克鸡精10克糖10克酱肉大料面5克油50克
泡好的粉条加味特鲜10克、料油40克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
《杏鲍菇肉包》：杏鲍菇皮切丁，开水焯一下，过凉水过完凉水的杏鲍菇丁500克加味特鲜10克、料油40克拌匀，加入鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
《香辣鱿鱼包》：鱿鱼500克、鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克鱿鱼切成丁，开水汆一分钟，过凉水。
将过完凉水的鱿鱼丁500克加鱿鱼酱150克（蒜蓉辣酱1550克圆葱汁300克、姜汁300克、红油豆瓣酱（剁碎）1000克、老干妈辣酱200克、海天蚝油350克、花生酱250克、细辣椒面150克、盐200克、味精100克、糖150克、鸡粉150克、料油300克这些料混合到一起）孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克拌匀即可。
汤粥制作
《绿豆粥》：绿豆和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的绿豆米1600克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《黑米粥》：黑米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《八宝粥》：（红小豆、豇豆、花豆、花生各1500克）麦仁2500克、糯米6000克
熬制比例：水20千克，勾兑好的八宝米1500克，大火烧开，开锅放入碱10克，改小火熬制，快熬制好时加入金丝小枣150克（金丝小枣提前用温水泡制），加入后再熬制5分钟即可，大约熬制40-60分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《荷叶粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例为1:1干荷叶30-40克用鲍鱼袋装好
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开，开锅放入碱10克、荷叶包，改小火熬制，快熬制好时放入金丝小枣150克，白糖500克，再熬制5分钟即可，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《小米粥》：小米和糯米先勾兑好，比例为1:1
熬制比例：水20千克，勾兑好的米1300克，大火烧开，开锅后放入碱10克，改小火熬制，大约熬制40-50分钟，直至将米熬制开花，粥粘稠为止。
《养生粥》：东北珍珠米和糯米先勾兑好，比例
二、50种家常鱼做法
香辣鲍鱼)" title="超辣的鲍鱼(香辣鲍鱼)" >
50种家常鱼做法
蒜香龙利鱼
食材：龙利鱼、蒜末、姜
做法步骤：
1、龙利鱼洗净切块，加人姜蒜，加人一勺生抽、一勺料酒、少许胡椒粉一勺淀粉，拌匀腌制30分钟。
2、锅中刷油，倒入龙利鱼煎制两面金黄色盛出。
家常鲫鱼
食材：卿鱼、豆瓣酱、白酒、生抽、老抽糖、葱、姜、蒜、小米辣椒、花椒。
做法步骤：
1、准备好所以的食材。鱼去鳞，去内脏，清洗干净，两面切花刀。把鱼放在平底锅中煎至两面金黄。
2、葱切葱段，姜切片，蒜切片，小米辣切圈，锅中放油，放豆瓣酱小火炒出红油。放蒜片，姜片，辣椒圈，大料爆香。
3、放生抽两勺，老抽一勺，糖一勺加人适量清水，盖上锅盖煮开锅烧开后放鲍鱼，煮十五分钟，开锅盖，大火收汁，撒上葱花和就可以出锅啦。
滋味水煮鱼
食材：鱼片，豆芽，水煮鱼底料
做法步骤：
1、准备食材，鱼片用淀粉胡椒粉盐食用油抓匀腌一会。
2、锅中油热放蒜片爆香，加人水煮鱼底料，倒人开水煮开，放入一勺生抽，一勺蛙油，少许糖、盐，少许白胡椒粉，加入豆芽煮软捞起，放入盘子，放人鱼片煮熟，铺上豆芽，放花椒、干辣椒，淋上热油撒上香菜即可。
藤椒鱼片
食材：花链鱼，葱姜蒜，料酒，黑胡椒粉，淀粉，小米辣，干辣椒，泡椒，藤椒火锅底料，啤酒，柠檬，豆芽。
做法步骤：
1、首先准备食材，花鱼切薄片，加入葱姜，加一勺料酒，加少许黑胡椒粉，加一勺淀粉，加一勺食用油，加半个蛋清，抓匀腌制半小时。
2、热锅人油，放人葱姜蒜干辣椒泡椒，藤椒炒香，这个时候香气四溢超辣刺鼻。
3、加入一块火锅底料炒融化，加入罐啤酒，加人豆芽鱼骨，煮两分钟捞出，再放入鱼片煮一分钟，撒上香菜小米辣即可。
红烧鱼
食材：鱼1条，蒜片姜丝，青红辣椒，生抽老抽，油，白砂糖。
做法步骤：
1、先调一碗酱料，三勺生抽，半勺老抽，半勺蛙油，适量白砂糖，搅拌均匀。
2、鱼划上几刀，用厨房纸巾擦干水。
3、热锅刷油，放入适量盐，放入鱼煎至两面微焦，放人姜丝蒜片爆香
。
4、放入半碗开水，以及调料，中小火煮至收汁。
5、最后撒上青红辣椒就可以啦。
麻辣剁椒拌鱼块
食材：鱼块、小米椒4个、线椒2个，香菜少许，蒜6瓣，葱。
做法步骤：
1、准备好鱼块，锅里烧水，烧至沸腾后放入姜片+葱段+料酒+鱼片，煮5分钟左右捞出后装盘。
2、小米椒+线椒++香菜切碎，放入碗中再放少许干藤椒，淋入热油后+黑胡椒碎+盐糖+1勺油+2勺生抽+1勺辣椒油，搅拌均匀浇在鱼片上即可。
酒糟鱼块
食材：草鱼，酒糟，姜，蒜，豆豉
做法步骤
1、草鱼洗干净，剪去鱼绪，剁成小块，加两勺盐，一勺料酒，腌制一晚腌好后把鱼冲洗两遍，放到太阳下晒两天，晒到鱼表面没有水份。
2、切点姜丝和蒜沫，准备一碗酒糟一碟干辣椒，洗点豆豉备用。
3、把油烧热，放入鱼块下锅炸，中小火炸十分钟，炸至金黄捞出，接着放入姜蒜爆香，放人豆豉，辣椒粉和酒糟，倒入鱼块，加一勺白酒，一勺十三香，翻炒均匀就可以出锅了，装罐放两天入味了更好。
