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一、鲍鱼怎样做出星级酒店的味道
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一,味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金”,曾几何时是有钱人才吃得起的一道菜品,作为体现社会地位的餐桌担当,如今随着人工养殖介入,鲍鱼已经跌落神坛,大街小巷都有得卖,价格也是在普通家庭可以接受的范围内,现在随便一家街边的大排档都可以点到这个菜。
鲍鱼是中国传统的名贵食材,其肉质细嫩、鲜味浓郁,位列八大“海珍”之一,素称“海味之冠”,不但营养丰富,而且有一定的药用价值,吃鲍鱼不但可以满足吃货们的味蕾,对身体也有莫大的好处。
天祥金汁鲍:
咸鲜略甜,浓香四溢,开胃降脂。
【主辅料】网鲍1头,金瓜15克,鲜玉米15克,老鸡半只,猪排350克,
【调料】精盐3克,绍酒5克,白糖1克。
【制法】①将网鲍涨发后加老鸡、猪排、精盐、绍酒上煲至入味。②金瓜、鲜玉米分别榨成汁过滤备用。③煲好的鲍鱼加金瓜汁和鲜玉米汁、精盐、白糖煨透即成。【提示】涨发鲍鱼时要发透,煲鲍鱼时要用小火煅。
御府富贵鲍鱼:
汁色棕红,醇浓飘香,滋补肝肾。
【主辅料】干明鲍10头,老母鸡1只,猪排500克,西兰花200克,南瓜150克,金华火腿10克。【调料】精盐15克,绍酒15克,白糖10克,干贝汁7克,熟鸡油及湿淀粉各适量。
【制法】①将干明鲍涨发后上煲加老母鸡、猪排、火腿、清水,用微火煲5小时左右,将鲍鱼取出备用。②鲍鱼入锅加原汤、干贝汁、精盐、绍酒、白糖煨制入味,淋湿淀粉及鸡油,出锅装盘。③南瓜刻成元宝形状,与西兰花一起焯水,加盐调味捞出,码在鲍鱼旁边即成。
【提示】长期食用鲍鱼能益精明目,平稳血压。
麒麟玉宝:
鲜香软嫩,艳美谗宾。
【主辅料】水发紫鲍脯150克,火腿60克,花菇60克,菜心20克。
【调料】精盐5克,白糖2克,酱油2克,绍酒3克,上汤150克,干贝汁7克,熟鸡油10克,湿淀粉适量。【制法】①将水发紫鲍脯用凉水洗净,鲍鱼及火腿、花菇片成0.5厘米厚的长方形片备用。②鲍鱼、火腿、花菇用开水余透捞出,用盐、糖、绍酒腌制入味,一片一片码在盘里,上笼蒸5分钟左右取出。③锅中加上汤、盐、糖、酱油、绍酒、干贝汁,勾芡淋鸡油,浇在蒸好的鲍脯上,菜心余水加盐捞出码在鲍脯旁边即成。【提示】花菇要涨透入味,码盘要保持整齐。此菜也可用螺片代替。
二、干鲍鱼的家常做法大全
在家用水煮发干鲍鱼要注意如果你是忌糖者可不加糖,最好是用沙锅来煮,保温好煨味佳,在家水煮发制干鲍鱼不只是将鲍鱼变得软嫩就行了,而是在水煮时添加瑶柱、金华火腿、老母鸡、猪蹄和姜葱糖蚝油等顶级配料,通过慢火细熬,让鲍鱼充分吸收配料物料的美味,同时鲍鱼本身也慢慢释放出鲜味。经过这样煨味,鲍鱼香味浓郁,肉质甘腴。水发后的鲍鱼就可制作各种菜肴了。
食材:干鲍鱼350克(20头鲍用14只),瑶柱60克,火腿100克,老母鸡半只,猪蹄500克(猪皮亦可),姜葱蚝油料酒冰糖适量
干鲍鱼泡发方法:
煮发技巧可以归纳成三句话:泡透再煮,事半功倍;配料齐全,入味鲜美;文火慢炖,口感软嫩。
1、准备干鲍鱼20鲍14只
2、将干鲍鱼用清水冲洗去掉表面污物,后放入器皿加足清水,放在冰箱保鲜层泡发48小时,期间换水1次
3、用软毛牙刷或毛刷将其洗刷干净,特别是裙的两侧黑膜和黑灰要适当用力刷洗干净
4、去掉鲍嘴,并用刀尖在鲍嘴下方划一小口子,取出食胃管等物
5、逐个去掉鲍嘴和食胃管
6、逐个将其冲洗干净
7、坐炖锅注宽水,将洗净后鲍鱼放入,大火烧开,小火再烧20分钟关火焖12小时
8、取出焖过的鲍鱼,再用清水清洗,之后用同前之法炖煮,再焖炖12小时。这种煮制不仅是为鲍鱼软嫩,而且是为去掉腌制中的硝酸盐(凡腌制品都有个硝酸盐的问题,硝酸盐对健康不利)
9、取出清洗后鲍鱼控干水分备用
10、将老母鸡半只洗净,剁成大块,焯水2分钟,捞起备用
11、将猪蹄洗净剁成大块焯水3分钟捞起,去掉脚丫白色污皮后,备用。同时将火腿焯水,除去一部分硝
12、准备其它配料,姜切片明水大葱切节
13、坐炖锅,先放入竹箅垫底,因长时间熬制防煳底。再放入猪蹄鸡块火腿瑶柱鲍鱼蚝油冰糖姜葱等,注宽水,大火烧开
14、倒入料酒去腥,撇去浮沫,转小火微沸炖制
15、此后则进行长时间的煨味:第一天小火煨味3小时,然后加盖焖1天,取出猪蹄和鸡块。第二和第三天的煨味亦照此办理。如煮水不足可加开水补充。直到用筷子轻轻一戳能戳穿鲍鱼即算煨炖告成。如果急用,可连续炖制到熟烂软嫩
16、这是已煨炖好,用筷子一戳即穿的样子,表示已经软嫩了
17、鲍鱼煮制后的汤汁,是真正的鲍鱼汁,是精华。市场上卖的鲍鱼汁其实一点鱼都没有。这汁可用炒菜做汤拌饭,都十分美味,也可用于下一次煮发鲍鱼
18、用保鲜膜或保鲜袋将已发制的鲍鱼包好,放入冰箱冷藏或冷冻,吃时加温即可。冷冻时要自然化开为好。酒店也是先发制好保存在冰箱,否则客人来时点鲍鱼,干鲍鱼现发是来不及的。
干鲍鱼煮发注意事项:
1、忌糖者可不加糖。
2、因金华火腿和瑶柱比较咸,可不加盐了。
3、炖煮时宜用沙锅,保温好煨味佳。
4、鲍鱼越大需要煮炖至软嫩的时间越长。
5、解释20头鲍,是指1市斤为20只鲍鱼,如说3只鲍,则指1市斤为3只鲍鱼。
6、火腿颜色鲜艳明显是加了硝(学名即亚硝酸钠。亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种),故要焯开水以清除一部分硝。对待亚硝基化合物办法:一是能日晒的日晒,这样可以除去表面的;二是能焯水的焯水,将其水解,焯水的水就不要了;三是食用含维生素C(VC)高的食物,VC可阻断N-亚硝酸化合物的生成。
干鲍鱼介绍:
干鲍鱼是新鲜鲍鱼去壳去内脏后,经盐腌渍煮熟再晒干或烘干制成的。干鲍鱼像石头一样硬,必须经过发制才能食用。发制方法有水煮发、水蒸发、碱发。现在实录常用的水煮发制方法。在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议,我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
三、干鲍鱼怎么烹饪
干鲍鱼
处理方法:
1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
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特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。
原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。
制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。
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瘦肉鲍鱼汤
功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。
原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。
做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。
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鲍鱼鹤鸦煲角螺汤
主料:干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。
配料:
做法:
(一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。(二)买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。(三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。
(四)鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。
(五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。
(六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。
特点:鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
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蚝皇翡翠鲍甫
【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜鲜香
【涉及食材】鱼类蔬菜
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。
魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、干鲍(2-5头)1只,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙,粟粉1茶匙
调味料
1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙
【制作过程】
1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”)
2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油,菜胆或菜心放入炒至刚熟,下汁料,炒匀上碟。
3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。
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花旗参鲍鱼生鱼汤
主料:花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。
配料:调味:盐适量。
做法:
(一)花旗参、红枣洗净。
(二)干鲍鱼片用清水浸约一小时。
(三)把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。
(四)生鱼刽后,洗净抹干水。
(五)烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起。
(六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。
特点:花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。
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蚝皇鲍(原只)
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类鸡类
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。
魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。
【原料】
南非、澳洲、中东或日本干鲍(8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡(斩大件)1-2只,洋葱(切片)1-2个,红葱头(拍烂)2两,二汤适量,竹席1个
调味料:
蚝油2汤匙,绍酒2茶匙,老抽少许
【制作过程】
1)烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用。
2)预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。
3)烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随即将之倒入瓦煲内。
4)用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑,再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止,其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑,可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑。
5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝\