摘要：
本文目录鲍鱼汁如何调制越详细越好清水鲍鱼煮几分钟最好鲍鱼怎样做出星级酒店的味道怎么做酒店专用鲍鱼汁,一定要详细一、鲍鱼汁如何调制越详细越好不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为... 本文目录
一、鲍鱼汁如何调制越详细越好
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。
鲍汁的做法：
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香
制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
二、清水鲍鱼煮几分钟最好
【摘要】
鲍鱼是味美、营养价值高的食物，很多人日常都喜欢吃鲍鱼，我也是，昨天买了一些鲍鱼，准备蒸了吃，生鲍鱼蒸多长时间呢？下面一起来看看吧！
【建议和指导】
生鲍鱼蒸多长时间
10分钟左右。
将新鲜鲍鱼处理干净，然后在蒸锅上汽后放入蒸熟，一般10分钟就可以将鲍鱼蒸熟了，如果是个头比较大的鲍鱼，可以适当的多蒸1、2分钟，鲍鱼味鲜，不宜久蒸，蒸久了营养成分会流失，肉质会变老，口感也会变差很多。
鲍鱼蒸好了咬不动
考虑是蒸的时间太长导致的。
鲍鱼中含有大量的蛋白质、氨基酸等营养成分，快速蒸熟后食用，味道非常鲜美，爽滑可口；而蒸的时间过久，鲍鱼的肉质变老，口感也会变差很多，因此，蒸鲍鱼的时间要控制在15分钟以内，以免蒸久了影响口感。
凉水下锅煮鲍鱼吗
可以凉水下锅。
鲍鱼凉水下锅，在加热的过程中鲍鱼逐渐煮熟，这样做出来的鲍鱼，味道比较鲜美。
方法：活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉。
清水鲍鱼煮几分钟最好
水沸后煮8分钟左右即可。
水的沸点是100℃，在高温条件下，鲍鱼肉受热均匀，很快就会煮熟了，鲍鱼煮熟后，裙边会变成黄白相间的状态，这时候就可以将鲍鱼捞出、晾凉食用，直接食用或者蘸酱食用口感最佳，也可以继续烹调食用。
蒜蓉鲍鱼的最正宗做法
材料：鲍鱼、大蒜、红椒、生姜、调味品适量。
做法：
1、鲍鱼处理干净。
2、在清理出来的鲍鱼肉上打“十字”帮助入味，继续放在鲍鱼壳上面。
3、红椒切丝、生姜切丝。
4、大蒜切成蒜蓉。
5、取一半的蒜蓉倒入5成热的油锅中，用小火炸至微黄捞出，将剩余蒜末与炸好蒜末混合调入料酒。
6、鸡精和一小勺油混合，将鲍鱼摆入盘中在上面放入调好的蒜蓉汁。
7、蒸5分钟，上面撒上红椒葱花，淋入热油即可端出食用。
三、鲍鱼怎样做出星级酒店的味道
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”，曾几何时是有钱人才吃得起的一道菜品，作为体现社会地位的餐桌担当，如今随着人工养殖介入，鲍鱼已经跌落神坛，大街小巷都有得卖，价格也是在普通家庭可以接受的范围内，现在随便一家街边的大排档都可以点到这个菜。
鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，不但营养丰富，而且有一定的药用价值，吃鲍鱼不但可以满足吃货们的味蕾，对身体也有莫大的好处。
天祥金汁鲍：
咸鲜略甜，浓香四溢，开胃降脂。
【主辅料】网鲍1头，金瓜15克，鲜玉米15克，老鸡半只，猪排350克，
【调料】精盐3克，绍酒5克，白糖1克。
【制法】①将网鲍涨发后加老鸡、猪排、精盐、绍酒上煲至入味。②金瓜、鲜玉米分别榨成汁过滤备用。③煲好的鲍鱼加金瓜汁和鲜玉米汁、精盐、白糖煨透即成。【提示】涨发鲍鱼时要发透，煲鲍鱼时要用小火煅。
御府富贵鲍鱼：
汁色棕红，醇浓飘香，滋补肝肾。
【主辅料】干明鲍10头，老母鸡1只，猪排500克，西兰花200克，南瓜150克，金华火腿10克。【调料】精盐15克，绍酒15克，白糖10克，干贝汁7克，熟鸡油及湿淀粉各适量。
鲍鱼捞饭汁怎么调)" title="酒店鲍鱼捞(酒店鲍鱼捞饭汁怎么调)" >
【制法】①将干明鲍涨发后上煲加老母鸡、猪排、火腿、清水，用微火煲5小时左右，将鲍鱼取出备用。②鲍鱼入锅加原汤、干贝汁、精盐、绍酒、白糖煨制入味，淋湿淀粉及鸡油，出锅装盘。③南瓜刻成元宝形状，与西兰花一起焯水，加盐调味捞出，码在鲍鱼旁边即成。
【提示】长期食用鲍鱼能益精明目，平稳血压。
麒麟玉宝：
鲜香软嫩，艳美谗宾。
【主辅料】水发紫鲍脯150克，火腿60克，花菇60克，菜心20克。
【调料】精盐5克，白糖2克，酱油2克，绍酒3克，上汤150克，干贝汁7克，熟鸡油10克，湿淀粉适量。【制法】①将水发紫鲍脯用凉水洗净，鲍鱼及火腿、花菇片成0.5厘米厚的长方形片备用。②鲍鱼、火腿、花菇用开水余透捞出，用盐、糖、绍酒腌制入味，一片一片码在盘里，上笼蒸5分钟左右取出。③锅中加上汤、盐、糖、酱油、绍酒、干贝汁，勾芡淋鸡油，浇在蒸好的鲍脯上，菜心余水加盐捞出码在鲍脯旁边即成。【提示】花菇要涨透入味，码盘要保持整齐。此菜也可用螺片代替。
四、怎么做酒店专用鲍鱼汁,一定要详细
专业做法：...鲍鱼汁材料：干鲍1500克、老母鸡1200克、金华火腿750克、猪皮1000克、猪里脊3000克、鸡爪500克、冰糖，花雕酒，蚝油，饴糖，鸡粉（可适量）老姜150克、大葱200克、干葱头250克、洋葱150克、高汤15千克；制作： 1）干鲍先用冷水泡2天（至少）再用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300克和少许食粉煲2个小时后捞出。 2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中； 3）取不锈钢桶，竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，及鲍鱼，再加入剩于的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油，，花雕酒，及冰糖，饴糖，鸡，（最后加老抽和橙红）盖上盖用小火煲8-10个小时（至鲍鱼发透）将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成鲍鱼汁。....（仿）鲍鱼汁的制作材料：老母鸡15千克，火腿3千克，精肉10千克，排骨10千克，凤爪4千克，五花肉7.5千克，猪板油10千克，清水40千克，做法：1）将所有原料改刀成块，上火用开水汆透，再洗净，放入煲汤桶中，加清水；2）大火煮沸，转小小火熬煲8小时；起鲍汁汤30斤；3）进行调味：味精100克、鸡粉150克、佛手味素750克、金宝鸡汁150克、财神蚝油100克、冰糖150克、鲍汁油（煲鲍鱼时上面漂的一层油）150克、生粉750克、藏红花50克、麦芽酚少许。即成。特点：色泽艳丽，咸鲜香，味道醇厚。
