摘要：
本文目录鲍鱼捞饭汁怎么调制酒楼鲍鱼怎样上菜在海鲜酒楼如何点菜一般吃鲍鱼吃几头鲍鱼适合做些什么菜一、鲍鱼捞饭汁怎么调制是由鸡汤、蚝油、番茄酱、料酒、水淀粉拌匀而成的，具体做法如下：需... 本文目录
一、鲍鱼捞饭汁怎么调制
是由鸡汤、蚝油、番茄酱、料酒、水淀粉拌匀而成的，具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鲍鱼 2只、米饭适量、蚝油 10克、葱少许、姜几片、番茄酱少许、鸡汤 100克、淀粉少许、老抽 2滴。
1、烧热一些葱姜水，备用。
2、鲍鱼去壳切花刀。
3、碗中放入鸡汤、蚝油、番茄酱、料酒，搅拌均匀。
4、将鲍鱼放入汤汁中，在砂锅中小火煮五分钟。
5、煮好的鲍鱼捞出，放在盛好的米饭上。
6、汤汁中加入水淀粉，煮至粘稠。
7、盛出浇在鲍鱼和米饭上，完成。
注意事项：
1、要把鲍鱼清洗干净。
2、米饭需要刚出锅的，如果是隔夜的会影响口感。
二、酒楼鲍鱼怎样上菜
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）
3、服务人员准备好：
①鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里
②柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：
③翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米
④翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：
⑤分更一副：用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼：
①展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：
“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”
②上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）
③上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。”
④请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。”
⑤上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。”
⑥上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）
⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。”
⑨换热香巾。
注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）
③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值
三、在海鲜酒楼如何点菜
建议：
1、鲍鱼盅。大约20～30元一位。不贵还显得有档次。
2、无鱼不成席。一般点鲳鱼、牙塌、黄古等，海鲜店是按斤卖，一般100～200元左右一条。
3、海虾。50元左右一盘。点海虾就不要蟹子了，因为比较贵。
4、凉拌海蜇、或凉拌大蛸。40元左右。
5、贝类。辣炒或清蒸蛤蝲、或香螺。30元左右。
6、可以考虑再上一道炸鱼、或红烧的时鲜杂鱼。两道鱼对客人比较敬重。
7、找老板推荐新鲜或拿手的其他海鲜。
8、搭配青菜和肉类菜品。
9、如果还有余钱，考虑海参、海蟹等。
扩展资料：
点菜前奏
当饿着肚子点菜时，眼睛会不顾及胃的承受范围，最先盯上菜单里那些高油脂、高热量的油腻食物。所以去饭店前不如先吃点水果、几块苏打饼干或者喝一小杯酸奶垫一垫。
一人一菜
一般来说，四个人吃饭，点3热1凉就刚好，五人到七人点5热1凉，八人以上按照人数减2的数量点，就应该足够了。对于不熟悉的菜肴，在点菜时应先问清菜量情况。
最好少喝汤
通常餐厅里的汤，每100毫升里就含有1．2—2克盐。两碗汤下肚，就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤，含有大量的脂肪和胆固醇。如果一定要喝，最好选在饭前，这样可减少食量，以免摄入额外的盐。或者点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，可以点银耳羹等。
四、一般吃鲍鱼吃几头
鲍鱼的头数越少，价位也就越高。一般吃普通的鲍鱼都是6到8头，3-6头的鲍鱼在档次高一点的地方才有卖，而1头、2头的鲍鱼属于极品，现在是很难见到的。
鲍鱼被誉为海洋中的软黄金，价格自然是不便宜的，但是随着生活水平的提高，偶尔吃一次也没事。但是如果你不懂行，就会闹出笑话，今天就告诉大家吃鲍鱼的一些讲究。
吃几头鲍鱼合适
鲍鱼吃几头，我们首先要知道“头”是指什么，其实“头”指的是一司马斤(约0.6公斤)里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属于极品。目前普通的海鲜餐厅中常用的鲍鱼都是6-9头鲍鱼，稍微高档一点的海鲜酒楼才有3-6头鲍鱼，而目前的餐厅很少有1头鲍鱼和两头鲍鱼的。
所以大家第一次去餐厅吃鲍鱼时要注意，当服务员问你要几头时，最好先问一下该店的鲍鱼大概有几头，然后再根据你所需要的情况来选择。
五、鲍鱼适合做些什么菜
在家自己做鲍鱼如今经营鲍鱼、鱼翅的酒楼越来越多，请客吃鲍鱼已经成了气派和潮流的代名词。可是收入水平一般的读者进海鲜酒楼尝鲍鱼，心里肯定特别没底。鲍鱼、鱼翅从原料上多是干货，制作工艺极其复杂，寻常百姓家里烹制简直就是不可能的事情。举例来说，鲍鱼从发到煨制的过程需要将近二十小时，而且需要马上将其烹饪加工，否则保质期限很短，制作者还需有相当的技巧和经验。所以，自己在家操练的结果很可能是既没吃到美味又浪费了原料。其实，吃鲍鱼、鱼翅不仅是一种潮流，对人身体更有很好的食疗效果。鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、纤痹通络的功效，常用于血枯、血虚、闭经、肝硬化等症。近来，市场上出现了一种罐头制品，终于可以使人们在家就能领略鲍鱼、鱼翅、瑶柱、花胶（鱼肚）等高档海味的不同之处。该产品选用的是南非鲍鱼和澳洲鱼翅，已涨发、煨制完毕，省却了操作者烹饪过程之前的步骤，开罐可食，如果配合或简或繁的加工手段更可以享受到无穷风味。今天介绍给读者一款简单的鲍鱼罐头烹饪方法。原料：晖展鸿图鲍鱼罐头1罐、小棠菜2棵调味料：蚝油1茶匙、老抽、麻油少许做法：1、鲍鱼罐头打开，倒出汁备用。 2、小棠菜放入沸水中，飞水2分钟捞出。 3、把大半罐鲍鱼汁倒锅内煮滚开，放小棠菜煨熟。 4、瓦锅烧热加少许油，倒入剩下的鲍鱼汁，把鲍鱼煮热，放入调味料打芡上碟，伴小棠菜即可。目前全世界的鲍鱼品种约达100余种，大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼与罐头鲍鱼等多种。它们在处理与烹调过程，略有差异。罐头鲍鱼：罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐。鲜鲍鱼：新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。干鲍鱼：干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。红烧鲍鱼：特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。瘦肉鲍鱼汤：功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了。原料：带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。制法：1.将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。 2.火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。 3.起锅入汤,下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。特点：口味鲜醇，鲍鱼软糯。☆新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，滋味最美好。☆干鲍鱼干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后所制作而成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍，品质最佳。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹制的过程会较其它种类繁复，也较需技术，基本的处理法有： 1.于前一晚泡于冷水中。 2.隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 3.洗净后加水腌过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 4.于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。） 5.慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
