酒糟卤鲍鱼(糟卤鲍鱼的做法)

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本文目录

1. 鲍鱼炒鸡怎么做好吃
2. 上海糟货排行榜2018
3. 酒糟鲍鱼是先蒸还是先煮
4. 鸡烧鲍鱼怎么做好吃
5. 糟肉的做法

一、鲍鱼炒鸡怎么做好吃

鲍鱼炒鸡的用料

鲍鱼6个鸡翅4只

蒜头8个味事达酱油适量

鲍鱼炒鸡的做法

步骤1

蒜头剥皮爆香

步骤2

鸡翅切小块

步骤3

鲍鱼去内脏，洗去黑色表层

步骤4

蒜头爆香后，加入鸡翅块大火炒香，放进鲍鱼和酱油大火翻炒，加盖中火焖15分钟。

步骤5

装盘上桌

鲍鱼炒鸡的烹饪技巧

蒜头要慢火炒至金黄，鸡肉、鸡腿、鸡翅都好，酱油我一定要味事达，因为不会太咸，而且色泽也好看。鲍鱼用牙刷轻刷黑色的表层，既干净又好看，鲍鱼整个，不要切十字花刀，加少许水焖，口感鲜脆，咸香入味。蒜头也很好吃哦，粉糯粉糯的。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

二、上海糟货排行榜2018

何为上海糟货？可能很多的外地人都是不明白，可是只要是上海人一定明白这是什么东西，这个美食可是连杜月笙都拍手叫好的，所以这一类美食十分好吃，不仅保持着食物的原有味道，还因为有糟卤而更加清香。

这种美食，如果你没有来上海的时候品尝过，那你现在一定是有些后悔的，那么，接下来，小编就来给大家介绍一些上海糟货吧！看看有哪些好吃的上海糟货！

老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年的流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场，也行过慈善、抗过东洋。

1949年4月，杜月笙独自去了香港，此时的他已是60岁开外的老人了，他听不懂粤语，也没有多少朋友，于是，只能和大多数上了年岁的人一样，躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。

对于独处异乡的人来说，老家的味道是思乡之情最好的载体，但是香港没有这种上海味道。其实，即使是在上海，他也只认定一家的风味，那就是百年老店“德兴馆”，家里的厨子无论如何都是做不出这种风味来的。

那种绵长而幽雅的味道曾经那么亲近，但此刻又那么遥远。终于，他决定不管花多大的代价，也要请上海的师傅到香港来一趟，他再也不能忍受没有这种味道的日子了。

于是他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海，找到了“德兴馆”。

当时，由于美国的海上封锁，上海的船只不能直达香港，于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年，由潘汉年想办法，安排“德兴馆”的两位厨师经由第三国绕道去香港。

让杜月笙如此念念不忘的这道菜就是糟钵头。对生于上海川沙的杜月笙来说，糟钵头的味道本身就是上海的化身。

这道很不怎么起眼的菜，可以说是本帮菜中资格最老的，差不多已经有210多年的历史了。

本帮菜的基本成形是在清朝末期的同治、光绪年间，而它的孕育过程显然要漫长得多。在咸丰年代以前，也就是中国还没有与外国签过什么“不平等条约”的时候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式。

比如烂糊肉丝、红烧大肠、腌笃鲜等，这些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉价的原料，从这个角度也可以管窥一下，当时的上海还是一个“很不怎么样的”小城市。

烂糊肉丝

红烧大肠

腌笃鲜

糟钵头也是如此，这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是，在明清那会儿，猪肉很值钱，而内脏下水却不大值钱，这些耳、脑、舌、肺、肝、肚等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。

而这些“杀馋”之物的做法也极其简单，那就是一锅乱炖，上海话称之为“笃”。

如果大家都这么简简单单地“笃”下去，那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会有点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时，有个叫徐三的本地厨师，换了一种“笃”的方法。于是，糟钵头这道名菜便诞生了。

徐三是上海浦东三林塘人。过去农村按地域的不同，往往都会像“世袭”一样地传承某种谋生的技能，比如苏州东山的木匠、扬州杭集的玉工、歙县郑村的砖雕匠等。

三林塘这个地方历来是个厨师辈出的地方，学做菜是当地人除了种地以外最重要的谋生手艺，后世的本帮名厨大多祖籍出自浦东三林塘，故而三林塘有着“本帮菜摇篮”的说法。而徐三就是当时靠做菜小手艺谋生的“农民工”。

那么，当年徐三的“笃”法到底做了什么样的革命性改良呢?据《淞南乐府》记载：“徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头，邑人咸称美味。”

这道美味到底美到了什么程度呢?有诗为证：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”

在清朝时的江南，吃羊肉就像今天吃燕鲍翅一样，是极其尊贵的，因为江南本不产羊，这种奢侈的吃法要上溯到北宋变成南宋的那会儿，开封的那帮达官贵人们从北方河南带过来的一种饮食癖好

(同时带来的另一种饮食癖好是以甜为雅，这同样是不产甘蔗和甜菜的江南比较奢侈的)。

徐三的这道菜不仅能够“登席”，而且还能够和做羊肉的那位戴九老兄齐名，可见当年的文人对徐三和徐三的糟钵头是给予了相当高的评价的。

不过中国美食史的记录者们往往有一个大同小异的坏毛病，那就是所谓的“君子远庖厨”，那时候的文人大多是不屑于记录下厨师到底是怎么做出菜来的，这就是中国美食林中往往传说很多，诗词很多，但信史却很少的原因之一。

说了半天，这道糟钵头的美味到底是怎么回事，还是等于没说，毕竟形容词是堆不出美味来的。糟钵头这道菜传到民国年间的时候，“德兴馆”等本帮菜馆已经把它研究得相当透彻，并且已经达到从不失手的境界了。

“入口之物，皆可糟之”

糟货，是指用酿制黄酒所剩的酒糟或腌渍或烧制的食品的统称。

制糟相传源自先秦战国，最早载于两千多年前的《楚辞》;至南宋大兴。

古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载;到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类精致糟味。

袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故糟笋乡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟肚、糟门腔、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。

古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

糟卤的基础是糟泥，为没有彻底发酵的酒糟，过去酒坊里都有，量也不少。特别是逢年过节，上海市郊农村杀鸡宰猪，吃不掉的，不是腌制，就是糟起来，被称作“生糟”。

除了肉，鱼也能糟，袁枚深谙此法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”上述的糟肉糟鱼，实质上是讲生鱼生肉腌制加酒糟，一种保存食品的方式，客观上形成了一种风味，一种饮食文化。

蔬菜也能糟，《随园食单》里有“取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。

现在以蔬菜来糟，多选用毛豆，俗称“糟毛豆”，为很美妙的下酒菜，吃泡饭，也很对胃口。

以颗粒饱满的新鲜毛豆荚，剪除两端尖角，水里搓洗干净，旺火煮熟，牙齿不好喜欢烂的，也可多焖点辰光，但品相会差点，颜色由碧绿转为昏黄，但口感会很糯。待毛豆冷却，再倒入糟卤。

糟卤看似简单，其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。

吊制糟卤

之后再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。

糟素鸡

上海人是极爱糟货的。老上海的弄堂里，夏天飘荡的最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货的特殊香味。

一杯老酒，配上一碟糟鸭肫、糟凤爪、腌黄鱼、糟猪肚、糟素鸡，甚至是最简单的糟毛豆，就是最美的夏夜。

说起“糟货”，老人和可谓是一绝。

创始于清朝嘉庆五年(1800年)，已有二百多年历史。原名“人和馆”，由几位上海人创办。《孟子·公孙丑下》有这样一句话：“天时不如地利，地利不如人和”，于是几个老板索性取其中“人和”两字用做店名。

老人和饭店最值得推荐的“三糟”。

糟鸡

大受上海人喜爱的糟鸡，一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油色诱人。糟中加入了一定比例的黄酒，而且酒也是手工现“打”的，相较瓶装成品酒来说，口感还是不一样的;

因此这里的“糟鸡”大受欢迎。

糟门腔

猪舌被切得很薄，鲜中带甜的味道算是比较特别的了;没有多余的油脂，清爽可口，对于夏季解腻开胃来说，再合适不过。

糟毛豆

糟毛豆是最好的下酒菜，没有之一。旺火快煮的毛豆，不能焖，离火后直接浸在糟卤中，数小时后上桌，依然如新摘一般翠绿。

虽说这样一道随处可见的小食并没有什么特别的地方，但是老人和这里的糟毛豆清爽可见，散着阵阵淡淡的糟香，含着壳“嗦嗦嗦”，把汤汁一并吸入口中，那叫一个绝。

另外，还有一款名为“海鲜大咖”的热槽菜很有特色，一大盘子里有鱼、虾、蟹、贝、蛏子等组成。

邵万生的泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。

德兴馆的糟货也是大有名气。这里的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰镇螺肉，光听着便是胃口大开。初看，卤水清澈，螺肉个大新鲜;入口，肉质紧实弹牙。老吃客们经常结伴而来，点几样小食“兜着走”。

绿杨_的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”，虽然以淮扬点心出名，但他家的糟货更是深得老上海人的心。糟汁鸡爪，使用的是多年熬制的老糟。

王家沙的糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭膀、糟顺风、糟猪蹄、糟凤爪、糟带鱼，也是颇受上海人喜爱的小菜。

状元楼也有百年历史，同样是上海老字号，糟货也很有名。

遇到美食，我们怎么可能错过呢？这座有着太多的故事的上海，有着太多历史的城市，本就爱的足够深刻，却又一次的被这里的美食让人念念不忘，等待着有朝一日的回响。

三、酒糟鲍鱼是先蒸还是先煮

1鲍鱼买回来，洗干净，接着一个个拿出来，用刀挖出来，用手是扣不出来的。挖出来后，去掉黑色的内脏，鲍鱼嘴巴那里也要清洗一下。如图。

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鲍鱼挖出来后，把身上的壳也洗刷干净，装盘。如图。接着在鲍鱼身上切花，如图。所有鲍鱼肉切好之后，把它放在壳上。如图。顺便把葱洗干净，切好装盘待用。

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把大蒜拍好切碎，如图，装碗里，顺便加盐，加糖，加生抽，加料酒，加点水，搅拌均匀做汁，如图。接着把汁用调羹一勺一勺放鲍鱼上，放好之后，直接在蒸锅上蒸十分钟。如图。

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等时间到了，把鲍鱼拿出来，这时候蒸鲍鱼的盘子很多汁，倒在碗里待用。如图。接着把锅洗干净，开火，倒油，油开把葱倒进去翻炒几秒，之后把蒸鲍鱼倒出来的汁倒进锅里，再撒一点生粉进去，用铲子搅拌一下，等汁浓稠就关火。最后把汤汁均匀倒在蒸的每个鲍鱼上就可以了。

四、鸡烧鲍鱼怎么做好吃

鲍鱼是很常见的营养滋补品，鲍鱼的营养价值是很高的，鲍鱼的吃法也是非常多的，很多人平时用鲍鱼来滋补身体，鲍鱼烧鸡是比较有特色的美食，味道也是非常美味的，其实鲍鱼烧鸡的做法也是非常简单的，但是大多数人平时不会制作，那鲍鱼烧鸡的做法是什么呢?下面介绍鲍鱼烧鸡的做法。

材料准备

鸡：半只大连鲍鱼：5只朝天椒：适量

生抽：适量老抽：适量耗油：适量

盐：适量白糖：适量香醋：适量

姜蒜：适量酒糟：适量卤鸡蛋：2个

制作方法

1、准备：鸡洗净斩件飞水备用;蒜拍碎;姜切片;大连鲍鱼洗刷干净切井字花刀纹;干椒切细圈;酒糟备用;

2、起锅，爆香姜蒜;

3、放入鸡块，中火煸炒出鸡油;

4、炒香后，放酒糟;

5、放红干椒，稍微炒香后加入鲍鱼，保持中火翻炒1-2分钟;

6、放生抽、老抽、耗油调成的浓汁;烹盐、糖调味，翻炒均匀;

7、加2大勺鸡汤，大火煮开后盖盖中火干烧20分钟后即可出锅;最好加入几个卤鸡蛋，风味更佳。

烹饪小贴士

1、干烧是与红烧相似的一种烹饪方法，不同的是，干烧不用水淀粉收汁，而是在烧制中用中火将汤汁基本收干，这样烹制出来的食材，虽没有浓味的汤汁包围，但却入味非常，可谓吸尽了浓缩汤汁的精华，入口味道醇厚浓郁让人回味。干烧讲究见油不见汁或少汁。

2、鲍鱼可以选择新鲜鲍鱼或者干鲍鱼。干鲍鱼的处理方法：洗刷干净，用盐水泡20分钟即可。干鲍选南非为质量佳。

吃鲍鱼的好处

加快伤口愈合

鲍鱼中含有的大量蛋白质、锌以及各种维生素，能够促进人体细胞生成，补充创伤需要的营养，同时鲍鱼壳中的石决明还具有止痛镇痛的作用，对于手术后的病人和受伤的患者，可以食用鲍鱼止痛、镇痛并加促进伤口和创伤的愈合，加快身体恢复。

增强免疫力

鲍鱼含有的大量蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B1和碘、锌、磷这些营养成分，它们都是人体所不可或缺的营养元素。这些营养元素能够维持人体体内的酸碱平衡，促进糖和脂肪的代谢，加快营养成分的吸收利用，提高人体抵抗力和免疫力。因此适当吃些鲍鱼能够增强人体免疫力。

防癌抑肿瘤

从鲍鱼中能够提取鲍灵素，鲍灵素是一种具有提高人体免疫力、抑制癌细胞生长、促进淋巴球细胞增生的物质。适当的吃些鲍鱼，可以增强自身的抗病能力，对癌症、肿瘤等疾病有一定抑制功效。

治月经不调

鲍鱼有滋阴养阴的功效，可以用来治疗女性月经不调。如果女性月经周期紊乱，月经期间常伴有腹痛等不适症状的，适量吃些鲍鱼做的汤品能够有效的治疗月经不调的症状。

解酒护肝

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鲍鱼营养丰富，体内含有二十种氨基酸，氨基酸有分解酒精、缓解头痛、保护肝脏的作用。因此鲍鱼对解酒和预防酒精中毒等方面疗效显著，是公认的解酒良药。现在生活聚餐什么的都要喝个酒，对于平常喝酒过多的人，可以常常吃些鲍鱼来解酒以及预防酒精中毒。

五、糟肉的做法

1.将猪肉洗净，放入锅中，加水煮至八成烂，捞出排骨，在精肉的一面撒上约5g盐，搓匀备用；

2.将汤汁倒入锅中，加入葱、姜、八角、桂皮、花椒、味精、盐、糖各5g。烧开后，将汤汁从锅中取出，放入盆中冷却；

3.将酒醅和料酒放入冷汤中，混合，装入布袋，滤渣，制成酒醅；

4.把肉切成三大块，放在废盐水里，放在存放熟食的冰箱里。冷冻肉以便换刀；

5.吃的时候拿出来，切成小方块，放在盘子里，淋上卤汁。

制作坏肉的技巧:

1.肉要煮熟，不要太烂。在瘦肉上撒上盐，揉匀。如果味道不好，可以用竹签戳洞，让味道变好。

2.汤要煮沸后再冷却，这样香料的味道才能溶在汤里。酒糟和料酒要放在冷汤里，也可以把酒糟用干净的布包好再放入汤里。