摘要：
本文目录小鱼干贝酱怎么做XO酱有一点臭味吗虾酱是碱性还是酸性一、小鱼干贝酱怎么做XO酱的制作方法XO的制作方法和配料XO酱是一道实用方便的料理，有人为了调理出这道酱料，手不离火两三... 本文目录
一、小鱼干贝酱怎么做
XO酱的制作方法
鲍鱼海鲜酱)" title="酱虾酱鲍鱼(鲍鱼海鲜酱)" >
XO的制作方法和配料
XO酱是一道实用方便的料理，有人为了调理出这道酱料，手不离火两三个锺头，慢炒细。食材，主要有干贝，火腿，乾虾，红葱头，辣椒等，也有人放入麻油咸
鱼，开阳等材料，调制心目中最理想的xo酱。这个酱料可用来烹调肉类，海鲜，蔬菜，豆腐；用在炒饭，拌面风味绝佳；佐以餐前和伴酒小食也是不错的选择。
XO酱
材料：
干贝一杯，虾米二杯，洗净後分别用热水泡软，红葱，蒜头各约一杯，红辣椒最好是指天椒树粒(按个人喜好)，洗净剁碎
油二杯，蚝油半杯，(也可用虾酱)，黑胡椒粉，盐适量…..
作法：将泡软的干贝剥丝，虾米。将油烧热，放入红葱，蒜头，中火炒约七分锺至金黄色，盛起。再用原锅下油将干贝，虾米加入续炒十分锺，後加入以炒好的红葱、蒜头，再加入红辣椒炒二分锺加入蚝油，黑胡椒粉，盐调味即成做好的XO酱。待凉後，装成数小瓶，存在冻箱，可用数月。XO酱可用来拌饭，或炒四季豆，茄子，白菜，高丽菜等，非常可口又方便。
备注:也可将泡过的干贝水滤净，烧滚加入XO酱，更增鲜味
风干小鱼、干贝、干鲍鱼怎麽做菜？
哪位大师知道干的还产品怎麽做菜呀？麻烦指教一下，多谢！
香辣豆鼓小干鱼原料:小干鱼、豆豉、辣椒粉、大蒜、生姜、花椒、白芝麻、味素先把鱼干倒进油锅炸酥，然後捞起备用1,蒜、生姜剁碎2，锅内放一点点油，煸香豆豉、生姜、大蒜3，放入辣椒粉和一点点花椒粉，注意不能大火，容易焦4，放入小干鱼，这时火可以大一点，不停的翻炒鱼干，再放入味素调味，最後洒一把白芝麻5，最後洒一点小葱，可以装盆了
怎麽做X〇酱
10分锺内有问必答前往下载
自制xo酱
材料
蒜头300克，干葱头500克，小香葱（可以不用）100克，黄婆鲞（咸鱼）1条，火腿粒250克，干贝150克，干海米250克，新鲜指天椒20支，食用油2.8升，料酒少许，香葱3根，姜4片，剁椒1000克，糖适量，鸡精适量
做法
1、——所有材料剥洗干净，干贝加料酒、香葱、姜片，以清水浸没上笼蒸30分锺（上汽後计算时间），取出放凉，去葱姜不要，沥出干贝，撕成细丝。2、——蒜头、干葱头、火腿、海米切成小细粒，香葱切末，指天椒去蒂剪小段，黄婆鲞去骨取肉切丁（如果是小条咸鱼可以不用去骨，直接切丁，不过炸的时候要炸久一点，至鱼骨酥脆）。3、——大火将油烧至7成热，将除指天椒以外的所有材料分别炸干，干贝、火腿、黄婆鲞不要炸的太干，不然吃起来就太硬了。4、——将指天椒放入热油稍炸，倒入剁椒略翻炒後，加入其他炸好的材料开始熬酱。趁还有水份时放糖和鸡精调味，品尝干贝丝，後味咸香为准。5、——熬酱其间不时翻动以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干贝丝尝起来有类似鱼松的口感即可关火。放凉後装瓶，酱上盖一指节高度油量，密封冷藏储存，0-4℃储存期90天。
小诀窍
1、熬酱使用大火比较快，中高火比较容易控制熬制程度，按自己的情况选择火力。
2、可以不用剁椒而全用指天椒，则酱色较清，油色不红，并需另加足盐份。
3、如果酱冷以後发现油量未足，可以加油再熬一会。
4、酱熬的比较干可以存放的更久一点，如果喜欢颗粒不要太硬的话，熬的时间可以短一点。干贝丝比较容易入味，因此尝味均以干贝丝为准。
5、干贝的选择上较大颗粒比较容易撕，较小颗粒的比较便宜不过处理起来麻烦一点，各人视情况选择。蒸干贝的汁水留用，可做为鲜味汁炒菜煮汤。
XO酱
材料
1.干贝 120克（泡10分锺後蒸半小时，泡的水我用来化冰糖了） 2.金华火腿 240克（泡三个小时左右，蒸半小时） 3.小鱼乾 40克（洗） 4.虾米 80克（洗） 5.虾皮 40克（洗） 6.马友咸鱼 40克（整条太大，可用切件红鱼） 7.泰国辣椒 80克(根据你吃辣的程度，不放或是放一半就够了） 8.蒜 150克 9.红洋葱 120克（大约半个小个点的红洋葱） 10.香茅粉 20克（如果不喜欢香茅味的，放一半吧。我爸妈说太浓了） 11.辣椒粉 10-20克（不能吃辣或是前面放过辣椒的，可用PAPRIKA代替，色正不辣） 12.沙拉油 4杯 13辣椒油150克 14冰糖40克（提前用点点水泡开） 15鸡精20克
做法
所有东西切，撕，跺碎如图，我当然是用机子打的。熬煮的顺序：温油下鱼干和咸鱼，几分锺有香味後下虾皮虾米，熬几分锺下干贝煮20分锺，加洋葱蒜和辣椒（这三样也可另用油在小锅爆香後加入），加火腿熬7~8分锺，加入其它调料（香茅，辣粉，冰糖，鸡精拌均就可出锅了。注意熬煮全程用小火，不停翻炒，糊了就浪费了。
请问xo干贝酱制作模式
请问xo干贝酱制作模式新鲜的材料制作请问哪裏有卖呢!
材料：干贝150公克、红葱头150公克、蒜头130公克、虾米80公克、红辣椒100公克、咸鱼50公克、金华火腿60公克、朝天椒30公克、冰糖1/2
二、XO酱有一点臭味吗
虾仁用的是台湾大青虾，肉质够得上紧致厚实，用清油滑过，莹润而略带焦香。XO酱一看就是自制的，比超市售卖的颜色红亮，丝缕分明，质地干脆。与软滑的虾仁相配，实在很绝妙。虽然价格不菲，但还是让人吃一份，忍不住打包第二份回家。
XO酱是个神奇的东西，恐怕除了老干妈之外，世界上没有第二样像它这样百搭的调味品。而且那些不吃辣的人或许不能碰老干妈，但XO酱却是不论男女老少都能甘之如饴的好东西。口味清淡的日本人，都把它视作最美味的调味酱之一。来一瓢混合金华火腿、干贝、虾干，咸油香辣的海味，进白面条里一拌，呼噜让人嗑上好几碗。
关于XO酱的起源众说纷纭，甚至有说是李锦记发明的，可发一笑。几年前，我为“XO”的命名者，粤菜大师黄炳华做过访谈。当时，黄大厨被国内一家餐厅从香港半岛酒店挖来做行政总厨，说不到三句，他就聊起了80年代的得意之作“XO酱”。
其实，早在19世纪末，从韶关来到澳门的李锦记创始人李锦裳就开始售卖虾酱，用小银虾加盐发酵而成的糊状物带着小分子蛋白质的淳朴鲜味，让习惯喝早茶但缺乏小菜和酱料的港澳洋人惊为天物。在很多厨师看来，这也许是XO酱最早的雏形。
但盐腌+发酵的模式来处理海鲜，对品控的要求很高。稍有不慎，就会搞得臭烘烘难以下咽，放盐过多又会让人吃了太齁。聪明而又讲究的香港人自然想到了温油慢炸的手法，低温烹煮会让虾米中的蛋白质充分分解成鲜美的氨基酸，食油又有和盐类似的保鲜的作用。再后来，有人发现瑶柱和虾米有类似的性状，鲜味还更浓郁一些，于是开始往酱里加油炸的瑶柱丝。果然味道更好，一时效法者众。当时尝试的，包括香港玄学大师谈锡永和龙皇酒家创始人黄永帜。所以到今天，XO酱是谁发明的依然争论不下，但事实是，80年代之前，香港并没有XO酱的名头，只有瑶柱酱、卤虾酱等等。
而为之定名的黄炳华大厨本来是江苏吴江人，从小耳濡目染的全是江浙滋味。初到香港，跟着师傅学制酱的过程里，发现干贝可以搓丝的特性，和熟火腿肉非常类似，便尝试性地加入了一些家乡做菜常用的火腿，与干贝虾米一起油炸——这倒是真正的神来之笔，火腿本身有太咸，被清淡的虾干瑶柱中和了恰到好处，连盐都省了，鲜味倒是成倍增加。“江浙人眼里火腿是高档货，和港人眼里的瑶柱类似，所以起名XO酱，为的是表现这东西的档次。很多人问我：XO酱里要放多少XO酒。我回答：一滴都不用，倒是去腥增味的绍兴黄酒要来一些。”
采访结束，黄大厨送了我一罐他手制的XO酱，其实做法简单，贵在选料：火腿蒸熟搓丝、干贝泡发搓丝、虾米泡发剁碎，再来一些洋葱碎和大蒜碎，分别炸到干香了出锅。再用泡干贝虾米的水，加黄酒生抽老抽白糖辣椒粉，将食材焖到收汁。最后盖上炸食材的油，就大功告成。这样一罐XO酱，不管炒饭、煮汤、蒸肉、烩豆腐、还是拌食面条米饭，都足够滋味。比市售的好吃太多。
听说舒淇的4号厨房准备开网店，单独出售那道“XO酱虾仁”里的XO酱，我觉得经过长途储存和运输，味道想必打了折扣，不吃也罢，还不如自己在家试着做做看，不惜工本，总有好味道
三、虾酱是碱性还是酸性
虾酱是酸性
一、酸性与碱性食物
1、所谓食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。
2、如果食物代谢后所产生的钠离子、钾离子、镁离子、钙离子较多，就容易在体内产生较多的碱，形成碱性反应。一般来说．含有钾、钙、镁等矿物质较多的食物．为碱性食物
二、碱性食物
1.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。
2.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等
3.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。
4、蔬菜水果都是碱性食物
5、肉类一般属酸性
6、粗粮都是碱性的，细粮是酸性
7、鱼类也属碱性食品
8、碱性食物：豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草莓等。
9、弱碱性食物：马铃薯.高丽菜.芦荀.竹笋.荚豌豆.茹类南瓜.莲藕.萝卜渍.豆腐.苹果.梨子.香蕉.菠萝.樱桃.桃子.牛旁
10、强碱性食物牛奶.蕃茄.胡瓜.芜.萝卜.红萝卜.无花果菠菜.芹菜.柑桔.葡萄.芋头.海带.葡萄干.蒟弱
11、弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。
12、中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
13、强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。尤其是天然绿藻富含叶绿素，是不错的碱性健康品，而茶类不宜过量，最佳饮用时间为早上。
三、酸性食物
1、弱酸性食物：洋火腿.奶油.鸡蛋.鲷鱼.虾子.鲍鱼.蛤蜊.八爪鱼.通心面.巧克力糖.油炸类食物.葱.炸鸡
2、强酸性食物：牛肉.猪肉、鲔鱼、牡蛎、芝士、米、麦、面包、酒、花生米、香肠.糖果.饼干.白糖
3、动物蛋白：含有过多的脂肪所以属于酸性，其酸性由大到小的排列是：猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉
4、强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。
5、中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
6、弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅
四、综合归类
酸性食品：除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等；
碱性食品：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品；
中性食品：油、盐、咖啡、茶等。
