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一、请问一下,鱼翅应该怎么做能否多给几种做法
真的鱼翅做法:
原料:原干鱼翅、750克,熟冬笋片、250克,熟鸡肫片、70克,熟野鸭脯肉、90克,熟鸡皮片、40克,水发冬菇、25克,青菜心、8颗,生鸡腿、2只,生火腿片、90克,料酒、45克,精盐、2.5克,虾子、2克,姜片、15克,葱结、40克,鸡汤、1400克,熟猪油、140克,生猪肥膘肉1片、150克左右。
加工:
1.鱼翅用剪刀修去老边放锅内,加满水,上旺火烧至九成熟时,离火焖25分钟左右,即捞出刮去翅面上的沙,换清水烧至八成热时,离火焖1小时左右,取出再刮净翅面的沙,洗净,换水烧至八成热移至微火焖至起软取出,抹去细沙和黑沙衣,拆去翅骨和老肉,翅面用刀片成两片,不断用开水漂三四次,以去腥臭味。
2.用鸡汤将净鱼翅烧10分钟,滗去汤待用。
烹调:
1.取深扣碗一只,加竹箅,放姜片、葱结、和鱼翅,加料酒、25克,鸡汤200克,上盖火腿片、鸡腿,蒙上肥膘肉、上笼蒸1小时左右取出,滗去汤汁,拣去肥膘肉、火腿片、鸡腿、姜、葱,待用。
2.炒锅上火,放熟猪油90克,至五成热,放入菜心过油后沥油。原锅上火,放熟猪油90克,至七成热,投入姜葱、炸至葱黄,捞去姜葱。加白鸡汤700克,放入冬笋片、鸡肫片、野鸭片、鸡皮片、冬菇等配料,加料酒、虾子和盐。再将鱼翅连竹箅放在配料的半边,加盖烧透,加菜心、熟猪油盛于焖钵中,将鱼翅覆在上面,去竹箅,上小火焖约10分钟即成。
风味特点:
翅丝明亮,糯软滋润,汁浓味鲜。
操作关键:
1.涨发鱼翅不能碎。
2.鱼翅的退沙要干净。
3.原翅的老肉要去干净。
4.鱼翅本身无味,需用其他增味料反复蒸制,使其增鲜入味。
主料:干鱼翅800g,老鸡1500g,肉排500g,板根肉250g,赤肉500g,金华火腿50g。
配料:味精、精盐、浙醋、芫荽。
制作做法
1、将鱼翅运用浸煲焗法进行涨发处理;
2、将老鸡、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅汤;
3、将发好鱼翅加入翅汤放入蒸笼炖4小时至软滑,加入调味。上席跟配浙醋、芫荽。
制作流程
1.将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
2.用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在里面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
3.将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
4.另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
鱼翅煲鸡
1.准备好鱼翅
2.先把鸡飞水
3.鱼翅先用冷水泡10分钟
4.把飞好水的鸡转入煲锅.放入姜片
5.把鱼翅也一起放入
6.一次性把水放够
7.开大火烧开后转小水,煲了三个钟.
8.关火,放盐.白胡椒
小贴士鱼翅就象粉条一样这样做汤非常新鲜哦
从保护动物的角度不建议你吃鱼翅,它就是海里一种鱼的鱼鳍,要营养没营养,要口味没口味,它与我们通常吃的家鱼味道差不多!
你知道这种鱼翅是怎样收集到的吗?用网把这种鱼捕上来,割掉双鳍然后扔回大海,任它们死去。
那么你会问了:吃什么鱼不都是吃吗?像熊掌、穿山甲、貂皮、象牙、虎皮,为什么不能吃呢?因为这些都是珍惜动物,人工不易养殖,所以杀死它们就是破坏生态环境!
像海参、山鸡等海鲜野味可以人工养殖的可以品尝,它们的口味还是不错的呦!
这里推荐一道以鱼翅为食材制作的菜肴,蟹粉鱼翅。
蟹粉鱼翅即是别具一格地将蟹粉与鱼翅同烹,因其立意新颖,形式精致美观,味道又鲜香美味,因此常被食客称道,赞叹不绝。另外,此菜色泽和谐悦目,腴美柔滑异常,更使人食后有回味无穷之感,因而被人津津乐道也就是自然而然的事情了。
烹调方法如下:
主料:鱼翅、蟹粉、猪肥膘、葱、姜、绍酒、精盐。
制作:首先将适量的鱼翅放入煮沸的水锅之中,加入葱、姜片等调味料,以旺火烧开水,之后将鱼翅捞出,放入碗中,然后再放入葱结、绍酒以及清汤,将准备好的猪肥膘放上,再用旺火将鱼翅进行蒸煮直至鱼翅变得绵软,滗去汤汁,把鱼翅放入盘中。在锅中放入色拉油,起火将锅中的油烧至五成热,再放入葱花、姜块以及蟹粉进行煸炒,在烹入绍酒之后,再加入高汤和精食盐,稍烧盛起。再将炒锅放于点好的火上,放入猪油,进行加热,待其有七分热的时候,先使用葱爆锅的方法,然后再来加入高汤,放入鱼翅之后,再加入绍酒和精盐,将中火改为小火。等待鱼翅烧透之后,再用旺火将其烧熟,然后,加入味精,撒上蟹粉,勾芡,淋上熟鸡油即成。
成菜后的蟹粉鱼翅有着十分丰富的营养特点。尤其是其中加入了蟹肉、肥膘肉等肉食,对于滋补身体、提供能量,都有着十分有效的功效,实在是一道美味珍馐。
(GSJ)
砂锅鱼翅
原料:水发鱼翅 500克火腿 25克水发玉兰片 20克水发香菇 20克油菜心 15克鸡汤 1000克清汤 150克
制法 1、火腿、玉兰片切片,香菇撕小块。
2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。
3、砂锅内油 8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至 8成烂。
4、用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移微火炖 20分钟,放油菜心上即可。
玫瑰花鱼翅炒蛋
原料:鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。、
制法 1、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。
2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。
3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
干烧鱼翅
用料:干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、葱花(7.5克)、姜(7.5克)、黄酒(7. 5克)、鸡油(7.5克)、酱油(4克)、精盐(4克)、胡椒粉(少许)
制法:一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。
二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。
这几种鱼翅做法,希望可以帮到你。
鱼翅怎么做嘛?这个问题我来回答给你。希望能给你帮助,个人觉得我会做鱼翅的做法有4种,你可以试一下,味道都很鲜美好吃。
第一种花胶虫草花鱼翅汤
主料,虫草花30g,猪骨250g,小鱼翅2片,花胶3个
辅料,姜3片
花胶虫草花鱼翅汤的做法
1花胶3个、虫草花30克、小鱼翅2片、猪骨250克、姜3片。 3-4人分量。
2小鱼翅,花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。
3将清洗干净的虫草花,小鱼翅,花胶,猪骨,姜片加水2500毫升12碗左右。
4所有材料放汤锅大火烧开,在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。
5大火煲开10分钟左右改小火煲2小时。
6好花胶煲汤不会烂掉
7选花胶要有厚度,普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜,只需稍微浸泡,这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘。
8这种厚度适中,约一支签字笔长度,大约50元一两。煲好口感很不错。
小贴士选花胶要有厚度,普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜,只需稍微浸泡,这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘
第2种鱼翅骨煲排骨汤
主料,鱼翅骨50g,排骨200g,
辅料,油适量,盐适量,姜适量
鱼翅骨煲排骨汤的做法
1鱼翅骨在清水中浸泡半个小时。
2排骨放入热水中焯烫。
3焯水的排骨冲洗干净。
4锅中倒入适量煮汤的水烧开把浸泡洗净的鱼翅骨倒入锅中。
5加入焯烫过的排骨。
6加入几片姜。
7盖上锅盖大火煮开改小火慢煲1.5-2个小时。
8关火加盐调味即可。
鱼翅骨也可以浸泡久一点,这样煮的时间就可以稍微短一点点,不然煲的时间短鱼翅骨的味道出不来,汤也不好喝的。这汤要趁热喝,凉了就非常腥。
第3种葱烧鱼翅肉
主料,鱼翅肉600克,大葱1棵
辅料,蒜8个,红尖椒8个,白糖1茶匙,盐1茶匙,黑胡椒1茶匙,干淀粉3茶匙,生抽2汤匙
葱烧鱼翅肉的做法
1原料。
2鱼翅肉用盐半茶匙,黑胡椒一茶匙,干淀粉三茶匙,食用油半汤匙抓拌均匀。
3锅里放油,五成热大火把鱼翅肉滑炒出来。蒜切片,红椒切圈备用。
4锅里放油把大葱煎微黄出香味。
5放入生抽,开水(比食材低一点),白糖煮开,倒入鱼翅肉,中火煮5分钟。
6调入剩下半茶匙盐,大火收汁放入红椒圈即可。
小贴士小贴士 1、用大葱烧菜,比较适合食材新鲜清淡的。比如河鲜,海鲜,鸡肉等。 2、鱼翅肉就是鱼身子两边连着鱼翅的那一块肉,像鱼腩的口感。不好买的话用鱼腩一样的,比如草鱼腩。 3、这种葱烧法烧鱼类是比较好吃的,所以整条鱼也可以。
第2种鲍鱼海参鱼翅汤
主料,金钩翅100g,水发刺参350g,鲜鲍鱼450g,猪展肉500g,瑶柱3粒
辅料,滚水500ml鲍鱼海参鱼翅汤的做法
1食材:金钩翅、鲜鲍鱼、水发刺参、猪展肉和瑶柱
2瑶柱择洗干净,撒条
3鲜鲍鱼择洗干净
4猪展肉择洗干净,焯烫一遍
5金钩翅用水泡发后倒去水
6猪展肉和金钩翅放入隔水炖锅内胆中
7倒入滚水
8盖锅盖,通电,选择【慢炖】功能键
9时间到,揭盖,放入刺参和鲜鲍鱼
10盖锅盖,选择【慢炖】功能键
11时间到,断电,揭盖,盛出享用
小贴士此汤原汁原味,如口味重者,可酌量加入食盐调味。
鱼翅历来是很金贵的食材,餐饮发展到现在,鱼翅菜肴的品种也更加丰富。鱼翅有很多新鲜的做法,大洋网推介了一些特别的鱼翅菜肴。
吃鱼翅有讲究
鱼翅其实就是鲨鱼的鳍,将鲨鱼鳍取下晒干后,经传统的工艺加工就是我们现在看到的鱼翅。鱼翅在我国古代已被列为著名的“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍贵的美味,它也是高档海鲜中的佼佼者。鱼翅之所以名贵,不光是因为它的罕有和难得,还就在于民间认为它有很好的养生功效。《本草纲目拾遗》称“鱼翅能补五脏,长腰,益气清痰开胃”。
吃鱼翅其实很有讲究,它的每一样配料都有特殊作用。比如浙醋的作用是开胃消滞,因为鱼翅胶质较重;而银芽则作爽口之用,而香菜则可以增加清香。但是有些人喜欢在翅中加醋、芥酱或酒等一起食用,这样都会破坏高汤和鱼翅的原味,影响鱼翅的口感。此外,在吃鱼翅之前,不要吃那些味道浓烈的食物,比如蒜头、芥辣等,同样会影响鱼翅的味道。有美食家说,最好的品尝方法是先用清水漱口,让味觉更清爽,然后再吃鱼翅,这样才能品尝出鱼翅佳肴特有的风味。
潮式清炖:软滑
巴西的金钩翅,品质比较好,色泽金黄,刺针比较软糯,口感很好。以前酒楼里的鱼翅多是把鱼翅和汤汁烩在一起,这道菜也有创新,它是用传统潮州菜里“原炖”的方法来烹制。大厨介绍说,这个汤汁不是单独熬制的,而是把鱼翅用布包好,放下去和老鸡一起隔水清炖五六个小时,上碟的时候只取鱼翅和汤,老鸡是不要的。这样做出来的鱼翅口感比较软滑,汤底清澈而味道香浓,也便于消化吸收。
桂花炒:甘香
鱼翅还可以炒么?答案是肯定的。不过这道菜里面并没有桂花,“桂花”只是潮州菜里一种特定的做法。它的做法是把元贝、蟹肉、蛋丝和鱼翅一起炒,还要加上些许花椒,以突出鱼翅的香味。元贝、蟹肉、蛋丝炒出来卖相很好,可能因为它色泽金黄,丝丝如像桂花瓣,故而得名吧。
这道菜吃法很讲究,它有很多配料,比如面饼、生菜叶、葱丝、红椒丝、山西陈醋等。吃的时候要用面饼包起一片生菜叶,放上葱丝、红椒丝等配料,然后再舀一勺翅放在上面,包好了一口放进嘴里,甘香可口。这道菜有点中菜西做的味道。需要注意的是不要把醋倒在鱼翅里,这样会影响鱼翅本身的口感,而应该在吃完鱼翅后喝一小勺醋以助消化。这道菜因为比较干,所以还配了一碗清汤,可以润润喉。
石锅烧:香浓
也许很多人认为鲍参翅肚是天价的食物,但其实并不然,世界上有一百多种鲨鱼,所以鱼翅也有平贵之分。位于非洲东南部两洋交界处的鱼翅便宜得来品质也不错。
鱼翅是胶质的,放凉了就会硬,用石锅来烧翅,就解决了这个问题。这道菜用料讲究,里面有金华火腿、鸡肉、陈皮、冬菇、拣手群勾、鱼翅等二十多种原材料。做法也很讲究,要先将火腿、鸡肉等十余种材料熬成浓郁的火腿汤,再将湿发好的鱼翅入味煨。然后将石盅加热,加入调好的火腿汤,再将半成品群勾翅放进石盅烧滚,即可以食用了。盛放鱼翅的器皿还特别选用新时代的火山石制成,据说加热效果很好。这道菜香浓翅滑,回味无穷,只要几十块钱。
鲍汁煨:香糯
选用名贵的金山勾翅,浸泡十余个小时后打沙去筋,再用香浓的顶汤来煨,直至硬邦邦的鱼翅变成香糯软滑的佳肴。红烧汁是特别调制的,别有一番风味。而另一款宫廷黄烧翅大致做法是一样的,不过所用的是黄烧汁而已。
鲨鱼鳍如何浸泡和吃?
首先将鲨鱼鳍浸泡在沸水中,然后用刀刮掉沙子;同时,修剪不规则边缘和边缘。如果机翼较旧,建议反复浸泡和刮两次,直到沙子清洁。
将清洁过的鲨鱼鳍放入冷水锅中煮沸,加少许碱,煮沸,煮约1小时,然后用小火煮出锅(如果不动,可以继续煮)。然后用水冲洗一次或两次以除去碱味。
鲨鱼翅是一种非常珍贵的海鲜宝藏。在烹饪和烹饪时,厨师经常将鱼翅与其他具有高营养价值和足够鲜味的成分混合,如汤,蛤蜊,炖菜等,或者可以作为红烧组单独烹饪。翅膀。
龚轻鲨鱼翅
原材料:
鱼翅(干)(200克),贻贝(干)(50克)。
附件:
火腿(20克),冬笋(20克),鸡(20克),油菜心(12克)。
调味料:
盐(5g),味精(2g),米酒(30g),胡椒粉(1g),鸡油(30g),姜(20g),猪油(精制)(50g),葱(20g)。
实践:
1.鲨鱼鳍首先浸泡在沸水中,然后用刀刮掉沙子,修剪不规则的边缘和毛刺。如果翅膀较旧,建议反复浸泡和刮两次,直到沙子清洁;
2,将清洁后的鲨鱼鳍放入冷水锅中煮沸,加少许碱,煮沸煨约一小时,用手摇晃锅,然后......
鱼翅本身无味,且还有腥味!
还是建议传统办法,发好后,用上汤炖制!
这样最大限度发挥它营养价值!
当然,也可以放进汤里面,也好吃!
二、鱼翅有哪些怎么分级别的
所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类,鳍骨形似粉丝,但咬起来比粉丝更脆,口感要好一些。从现代营养学的角度看,鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养,所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷,旱涝天灾频仍,内陆地区距海洋比较遥远,故食品保存技术十分发达,干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化,食品的质地和味道有时会优于鲜品,还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由,更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇芭的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传,无疑是中华文明不可估量的损失。
鱼翅是海味八珍之一,与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成,不仅是有名的“美味佳肴”,而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜;能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
食用鱼翅两大误区
■鱼翅的营养高?专家认为:鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织,主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白。胶原蛋白在营养学上是最差的一种蛋白质,跟人体的需要较不太相符。与其吃鱼翅吸收一点胶原蛋白,还不如喝牛奶吸收白蛋白、吃瘦猪肉吸收球蛋白有营养。
■吃鱼翅要加大红浙醋?资深厨师认为,吃鱼翅加醋,其目的是为解鱼翅的腥味。这种从香港地区传来的大红浙醋,其醋香、醋味远不如镇江醋香醇。这只是一种时尚。
鉴别真假3大技巧
●正宗鱼翅嚼起来糯中带脆,假鱼翅像橡皮筋,没有脆性。
●好的鱼翅羹中会有些鲨鱼肉末,这是在制作加工中无法去除的,假鱼翅则没有。
●正宗的鱼翅,每一根两头小中间粗,假鱼翅即使类同,也不可能平整光滑。
三、鱼翅的营养价值及功效
营养价值:
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效。
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。
3、鱼翅中富含的胶原蛋白,能滋阴壮阳、益气开胃,又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。
4、鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿。
功效:
1、祛压降脂:鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;
2、养颜护肤:鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。
3、和胃消食:有益气、开胃、补虚的功效,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
4、提高免疫力:气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
扩展资料:
一、假鱼翅的危害
1、假鱼翅中容易吃到工业明胶和海藻酸钠
(1)浙江省消保委对省内若干水产品市场的干鱼翅进行了抽检,结果显示有三分之一的干鱼翅镉超标,其中有金钩翅超标达10倍,还有部分甲基汞超标。
(2)在近江农副食品批发市场等市场内,无厂址、无鱼翅种类、无生产日期、无保质期、无联系电话等“三无产品”十分普遍。
2、假鱼翅如果用工业明胶和海藻酸钠很可能遭受污染
(1)杭州市高级中学的化学老师陈英豪说,如果假鱼翅中含有镉、甲基汞,那很可能是来自合成鱼翅的原料——明胶和海藻酸钠中。
“用于工业生产的明胶和海藻酸钠,可能本身就已受到过重金属污染。”明胶、海藻酸钠有食用和工业之分。
“食品级的明胶和海藻酸钠,有时被用作食品添加剂,如果用量控制在安全标准内,对人体影响不大。”陈老师表示,作为添加剂的明胶和海藻酸钠,可以增加产品的黏稠度,“让合成鱼翅更像真鱼翅”。
(2)中国计量学院质量与安全工程学院环境工程专业的张老师说,如果食品中适量添加食用明胶和海藻酸钠,对人体影响不大,“但如果有黑心的商家把工业用的明胶和海藻酸钠,用到食品中,里面就可能含有很多的杂质,在复杂的环境中受到过什么污染也不好说。”
二、如何辨别鱼翅真假
1、真鱼翅
(1)鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满。
(2)鱼翅含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好。
(3)真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨,而鱼鳍的成末端形态,也就是说,真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。
2、假鱼翅
(1)合成粉丝颜色是金黄色,即使是泡发后做熟,也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。
(2)人工合成的粉丝十分脆。
(3)人工合成的粉丝都是人为切出来的长短,不仅没有翅肉,两端也都是一般粗细的切面。
参考资料来源:百度百科-鱼翅