非洲干鲍鱼非洲干鲍鱼泡发的正确方法

鲍鱼大咖 2024-03-16 7

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真正鲍鱼中的几头鲍是什么样的
非洲黄金鲍鱼是什么螺
澳洲鲍鱼和南非鲍鱼哪个更好吃
南非鲍怎么发

一、真正鲍鱼中的几头鲍是什么样的

鲍鱼在古代就是“鲍参翅肚”四大海味珍馐之一，直到现在鲍鱼在常见海鲜中也算是比较珍贵的了，所以有不少朋友对于鲍鱼还是不那么熟悉的。

不过现在生活质量提高了，鲍鱼也不是消费不起的食材了，但是咱们总得把钱花的明白一些才是正理。所以这次就来简单了解一下鲍鱼这种海鲜，详细解答关于鲍鱼的一些有趣内容，比如“几头鲍”的叫法到底是怎么回事、哪些“鲍鱼”其实并不是真正的鲍鱼？

真正鲍鱼中的“几头鲍”是什么意思？

很久很久之前第一次见识到鲍鱼这种食材的时候，还是在影视作品中，“天九翅、双头鲍”几乎是一些电视剧中赌徒在赢了钱之后一定要挂在嘴边上的。当然现在“天九翅”是不能食用、不能买卖的，但鲍鱼还是可以吃的。

在那个时候我就很好奇“双头鲍”是什么意思？难道跟“九头蛇”一样指的是脑袋的数量吗？鲍鱼那椭圆形的贝壳下面其实长了很多脑袋吗？

答案当然不是如此，其实这种“四头鲍”、“十头鲍”的鲍鱼头数叫法也不难理解，它指的就是鲍鱼的体型规格而不是鲍鱼脑袋的数量，更不是一份鲍鱼菜肴中鲍鱼的个数。简单的说，“双头鲍”指的就是：如此这般大小的鲍鱼，有两个就大约1斤重，那它就叫做“双头鲍”。“头数”越小，就说明鲍鱼的个体越大，当然从营养层面上来说并不存在多大的差别，可是口感和稀有度是有很大差别的，这就导致不同“头数”的鲍鱼价差极大。

但是，用“头数”来衡量鲍鱼，有两个非常重要的关键条件

【一】“几头鲍”的头数叫法适用于干鲍

虽然现在好像不少海产品都开始用“头数”来表明产品规格了，但当我们用“三头鲍”、“五头鲍”之类说法来形容鲍鱼的时候，约定成俗的涵义指的就是干货鲍鱼，而不是鲜活的鲍鱼。

这种情况就类似于当我们说起“三文鱼”的时候，约定成俗指的是大西洋鲑鱼，而不是淡水虹鳟鱼一样。有些商家可能会存在利用“头数”叫法营造出一种“不明觉厉”的效果，来售卖含水量非常高的鲜活鲍鱼，这不是不行，只是有偷换概念的意味。

【二】“几头鲍”的头数叫法适用于司马斤称重

现在就算是一些干鲍的规格当中，也存在一点“小猫腻”，其实无伤大雅，但是也算值得简单聊聊。

前文我们说过，鲍鱼“头数”的意思就是：几个这么大的干鲍鱼够1斤重，那这么大的鲍鱼就是几头。但是这里面的“1斤”指的并非是我们现在最常见的500克1市斤，约定成俗的衡量标准是600克1斤的司马斤（准确的说是604.79克）。

这两者还是有不小区别的，如果按照600克一斤的司马斤来计算的话，那么100克1只的干鲍鱼就是“六头鲍”，但是如果按照500克一斤来计算的话，100克重的干鲍鱼可就是“五头鲍”了。这无形中规格就提升了一档，“逼格”和价格自然也就不一样了。

为什么好好的鲍鱼要被做成干鲍？

其实将海产品制作成干品是很常见的操作，最初当然是我们的祖先为了更好的储存食物，以备不时之需。就好比鲍鱼等海产品，如果不进行脱水干制的话，它们很快就会腐坏变质，其实这就跟腊肉、火腿、酸菜等腌渍食物最初诞生的理由是一样的。

而且干鲍不仅利于保存和运输，更加奇妙的是它也会彻底改变鲍鱼的口感和质地，甚至可以说鲍鱼的干品烹制在某种程度上使鲍鱼这种食材得到了一种“升华”。尤其是烹制的得法的溏心鲍鱼，在细心泡发、精心煨制之后，鲍鱼的内部转化为如同香糯软糖一般的质地，口感软嫩细滑、气味芳香、鲜美非常。

防被坑的拓展内容：“黄金鲍”并不是鲍鱼哦。

其实现在鲍鱼已经不是那么高不可攀的食材了，新鲜的小鲍鱼在菜市场、超市里也都能够以比较亲民的价格买到，甚至比猪肉也贵不了多少。

而对于上好干鲍有兴趣的朋友，其实只要简单了解到三点就足够了：①头数越小鲍鱼越大；②上好干鲍主要有吉品鲍、禾麻鲍、网鲍三大类；③在一些有年头的老店里，鲍鱼的头数是以“司马斤”来衡量的。大个儿的干鲍鱼真的不适合在家庭厨房自己制作，因为这需要一定的专业技能和超高的耐心，整个烹饪过程也要好几天，所以想要品尝上好干鲍的朋友，还是去找一些顶级的专业厨师吧。

但是在各种鲍鱼当中，真的也存在一种是“鱼目混珠”混进去的，那就是所谓的“黄金鲍”。

“黄金鲍”这个名字实在是太符合有些朋友对于“土豪金”之类风格的热爱了，但是“黄金鲍”虽然个大壮硕，但它跟鲍鱼之间并没有关系，名为“黄金鲍”的大肉块其实是一种海螺，全称叫做非洲欧拉涡螺。

但是这种海螺的肉确实跟鲍鱼有着几分相似，再加上鲍鱼的普及度并没有那么高，所以有些商贩会将这种廉价的海螺肉挖起来，然后装配上一个真的鲍鱼壳，自己组装成了所谓的“黄金鲍”。

虽然海螺肉也并非不能吃，但它跟鲍鱼的口感和价格都不具备可比性，所以大家不要上当哦。

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二、非洲黄金鲍鱼是什么螺

非洲黄金鲍鱼是一种海螺，宽口涡螺的一种，英文名cymbium。产自非洲，跟国内的鲍鱼并非同一品种。它是一种海洋蜗牛，属于海洋腹足类软体动物。该产品色泽金黄，故称做黄金鲍鱼，在台湾称木瓜鲍鱼，口感劲道，入口有弹牙之感，包装精美，是逢年过节送礼之佳品，更是老百姓吃的起的餐桌美食。

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三、澳洲鲍鱼和南非鲍鱼哪个更好吃

口感：澳洲鲍鱼肉质脆嫩弹牙；南非鲍鱼肉质更加细腻；品种：澳洲鲍鱼品种很多，青边鲍、黑鲍、棕边鲍等等；而南非只南非鲍鱼一种，被当地人称为珍珠之母，香港人称味孔雀鲍；销售方式：澳洲鲍鱼多直接冷冻出产，南非鲍鱼则分为冷冻、干制、罐装等等

四、南非鲍怎么发

两种方法：

一、干鲍涨发流程

先将鲍鱼浸于冷水中10-12小时，然后用牙刷轻轻擦洗，洗去杂质后放入沙锅内，加水淹没鲍鱼，加盖，大火烧开，转文火焖1-2小时后熄火，待水自然冷却，捞出洗净后再加冷水煮焖1小时，冷却。如此反复3—4次（注：在后2次煮焖时，不要换水，冷却后直接再焖，以免鲍鱼本味流失）至鲍身回软，手压有弹性后取出。放入容器中，加冷水，淹没鲍鱼，放入蒸箱，旺火蒸6—8小时，取出任其自然冷却，此时鲍鱼已涨到九成。

二、

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。或用文火慢炖也行。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍】

鲍鱼一定要溏心的才是上品。要了解溏心，首先要从干鲍说起。

干鲍又有生晒干鲍和糖心干鲍（实际是糖身干鲍，因广东话的“身、心”发音相同，故传为“糖心”）之分。糖心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味；很容易分辨。足干的糖心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜；这是鲍身蛋白质泛出表面所至，不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的标志之一。

糖心干鲍，各家秘制，略有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出象样的糖心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，不可能加工出糖心鲍鱼。同样是100斤鲜鲍加工干鲍，糖心干鲍是生晒干鲍的90%左右。故用户水发糖心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是糖心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

糖心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”，原因是糖心干鲍有糖味，当吃客用餐刀剖开或切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，由此鲍味更浓，吃客闻之，食欲大增。

对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍，菲律宾的苏合鲍。要明白溏心的由来,首先明白干鲍的原理：-

鲍鱼肉厚，外层风乾后，成一保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全乾透，在贮藏过程中，逐渐组织自溶而形成溏心，其药效亦由此而生。

干鲍的肉质坚硬，纹理紧密(所以才可保护和滋生内里的溏心)，但同样地，那溏心亦很难引发。普通的浸水，可以浸发其他海味，但用在干鲍身上，作用不大。

唯有利用缓慢的焗水过程—用电子瓦罉可做到这点，鲍鱼由水冷到水滚需4小时，再由水滚变回水冷(至鲍鱼内心全冷)需12小时。

与此同时，加一引子在水里。这引子是梳打粉(baking soda)，帮助引发沉睡的鲍鱼溏心。

大致做鲍鱼的方子,也是比较麻烦的,算一算,要有四天,真的是有钱人家才有的时间.

1)买来的软鲍(20头/30头)加梳打水(每12oz-24oz水加4-8tsp梳打粉,水要盖过鲍鱼的)在电子瓦煲用高温煮4小时浸过夜

2)水倒掉,鲍鱼清洗去肠(藏在表面的),用清水浸3小时后去水