摘要：
本文目录鲍鱼凉拌怎么做好吃窍门16道创新菜品做法!溏心鲍鱼制作流程一、鲍鱼凉拌怎么做好吃窍门凉拌鲍鱼的用料鲍鱼大的6-8个马蹄15个细芹菜100克醋7汤匙白糖2茶匙香油2汤匙香菜3... 本文目录
一、鲍鱼凉拌怎么做好吃窍门
凉拌鲍鱼的用料
鲍鱼大的6-8个马蹄15个
细芹菜100克醋7汤匙
白糖2茶匙香油2汤匙
香菜3根
凉拌鲍鱼的做法
步骤1
鲍鱼，洗干净
步骤2
锅里水烧开，放入带壳的鲍鱼，煮熟，煮熟的鲍鱼，用清水洗干净，去壳，去内脏，切成片
步骤3
细芹菜，摘去叶子，洗干净，切成5厘米的段，锅里烧开水，放入细芹菜，焯1分钟，捞出，过一下凉水，沥干水份，备用
步骤4
马蹄，直接菜场买去皮的这种，切成2-3毫米的片
步骤5
然后把鲍鱼片，芹菜段，马蹄片，全部放到一个大碗里，放入醋，白糖，香油，香菜段，搅拌均匀
步骤6
装盘
二、16道创新菜品做法!
1
金汤黄河鱼
主料：黄河鱼
辅料：醋、湿淀粉
调料：盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒
做法：
1、先取出内脏，将鱼洗净。
2、炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。
3、炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。
2
香叶腰果炒鸡
原料：本地去骨炸鸡块，腰果，青、红椒块，洋葱块，草菇，罗勒叶，蒜头，小葱段，干辣椒段。
调料：泰国辣椒酱，蚝油，香油。
做法：
锅入油烧热，爆香蒜头、小葱段，下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇，加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀，出锅装盘，点缀炸好的罗勒叶即可。
3
鲜鲍银鳕鱼
原料：
鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。
调料：
XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。
2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。
3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。
4
骨肉相连
原料：
带肉的牛扇骨1块，香脆椒100克，葱花少许。
调料：
孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。
制法：
1、把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末。
2、净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。
3、锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。
5
马蹄草龟煲
原料：
草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。
2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。
3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。
6
香邑金橘排骨
原料：
猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。
调料：
红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。
制作：
1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。
2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。
7
山椒蹄花
做法：
1、把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
2、把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
8
苦瓜红烧肉
做法：
1、把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。
2、锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。
9
很过瘾的辣椒蜗牛
主料：五花肉片100g、蜗牛肉200g；
辅料：蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；
调料：剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g；
制作方法：
1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香；
2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用；
3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生，下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。
菜品特点：在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味，使菜品得以完美体现。
创意心得：本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛，配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性，又丰富了菜式的营养成分。
10
剁椒鱼头浸鲈鱼
主料：鲈鱼350g；
辅料:姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗；
调料：剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g；
制作方法：
1.鲈鱼去头，沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾；
2.将鲈鱼肉放入清水中，加2片鲜柠檬和食盐5g；
3.锅中加入可以没过鲈鱼的水，加入料酒，葱姜丝烧开；
4.将鲈鱼放入水温90度开水中，保持8到12分钟；
5.捞起鲈鱼后装盘，洒葱姜丝，浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml；
6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可；
创意心得：水里煮出来的河鱼（海鱼）既能最大限度地保留原材料营养不流失，也比传统的蒸制方法更能体现食材的鲜嫩度。
11
清炒鳝糊包饼
原料：
鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。
调料：
花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。
制作：
锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。
12
孜椒面筋桂鱼
原料：
桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
制作：
1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
13
原料：酥饼皮，杏仁汁，白糖，鸡蛋，朱古力。
制法：
1、将酥饼皮制作成圆柱形的挞盏；
2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆，倒入挞盏中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟，取出，撒朱古力粉，用薄荷叶装饰即可。
14
三花醉香肉
批量预制：
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。
2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。
调制桂式卤水：
1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
特色：
此菜不同于常见的红烧肉，“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。
15
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
辅料：二荆条青椒
调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法：
1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
16
麻婆臊子烧蹄筋
主料：猪蹄筋
辅料：川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面
调料：鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗
制法：
1、把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。
2、另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。
3、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。
三、溏心鲍鱼制作流程
众所周知，做干鲍鱼，以“溏心”为上品，但如何做出“溏心”鲍鱼，可能并不是太多人知道。今天，红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作，以供各位大厨们参考学习，大家请看。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
何谓“溏心”？
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏黏软软，鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态，入口时质感柔软有韧度，有软心糖一般的口感，每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉，如同年糕一般。
鲍鱼一定要溏心的才是上品，而要了解溏心，首先要从干鲍说起。
要制作溏心鲍鱼，需要经过多次晒干的程序，鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味，很容易分辨。
足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜，这是鲍身蛋白质泛出表面所致，其不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的重要标志之一。
溏心干鲍，各家生晒的技术都有不同，但是选料是一样的：必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍；不新鲜的鲍鱼，由于其蛋白质坏死，也不可能加工出溏心鲍鱼。
同样是100斤鲜鲍加工成干鲍，溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右，故我们水发溏心干鲍时，会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些，这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。
溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰，即：“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味，当食客用餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来，故此鲍味更浓，食客闻之，食欲大增。
但对于煲不淋的鲍鱼，怎样烹调也不可能溏心，例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生，首先要明白干鲍的原理：鲍鱼肉厚，外层风干后，成一层保护层，细菌不能侵入，其内部便不致腐败，反而因其内部尚未完全干透，在贮藏过程中，会逐渐组织自溶而形成溏心。
干鲍的肉质坚硬，纹理紧密，所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地，那溏心亦很难引发出来，普通的浸水，虽然可以浸发其它海味，但用在溏心干鲍上，作用不大。
如何挑选好干鲍？
怎样选干鲍很关健，首先得看鲍鱼够不够干身，黄油多不多，珠边完不完整，鲍鱼心大不大，大的不太好。
再用灯炮照一下鲍鱼通不通透，如果中间有黑点的，定是死鲍鱼，很难发软的。
然后闻一闻，好的鲍鱼有一股微微的鲍香味，发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了，商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼，一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻，如果有臭味就别买。
因为商家很少会把鲍鱼彻底风干，而且为了尽量不减少重量，还会用塑料袋封起来保存，这样鲍鱼很容易有腥臭味。
选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”，就是指一司马斤（相当于16两，在干鲍行业被广泛使用）有多少个鲍鱼，那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼，那就是10头鲍。
而鲍鱼越大，也就是鲍鱼的头数越小，价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样，南非鲍8—10头的最贵。除此之外，越大或者越小的鲍鱼越便宜。
干鲍鱼如何发制？
市场上干鲍鱼的品种有很多，常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时，要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。
干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种：
碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。
与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。
下面，就将水发干鲍鱼的方法介绍一下：
1、将干鲍鱼放入桶中，注入30℃的温水浸泡约3天，不要动，差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间，感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水，目的就是让鲍鱼本身的臭味，容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方，不要用冷水浸泡，用冷水浸泡是很难泡开的。
2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水，冲1个小时左右用小毛刷或牙刷，顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净，然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净，用剪刀把鲍鱼心修改圆边，再冲半小时水洗干净。
3、洗好的鲍鱼放入桶里，先用50度水温焗10小时，拿出冲水半小时，再放回桶里用80度水温浸焗10小时，拿出冲水，再用小桶在桶底垫上竹笪，把鲍鱼放入，用90度水温焗10小时，倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点，可放一点点双氧水，这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬，可在90度水里放少许食粉焗，目的把鲍鱼焗软身。
而特级鲍鱼，如3—4头网鲍要发好，至少要7天，其工艺流程如下：
1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时，让其在发制过程中能够更好的吸收水分。
2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰，再放入冷水中浸泡48小时，然后捞出，剪去鲍鱼蒂及肠，再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净（注意不要太用力，以保持鲍鱼的形状），然后再放入冰水中继续浸泡（期间反复换水3—4次）。
3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时，待冰化后开火把水烧热，再焗3—4小时。
4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内，下入90度的热水（没过鲍鱼），姜片3—5片，花雕酒两毫升煮至微开，持续30分钟后关火，密封浸焗8小时至水自然冷却，然后换热水，再焗3—4小时后取出察看，这时鲍鱼已变软。
5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺，再焗泡7—8小时，待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。
煲制鲍鱼
1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件，凤爪250克斩去爪尖，原料比例3：1：1：1。
2、将上述原料冲水3小时，再冷水下锅大火煮开，撇去浮沫，煮约18—20分钟将原料捞出（在飞水过程中要用牙签不断扎肉，这样血水容易渗出，原料更容易飞透），冲凉洗净控净水，再将原料炸至金黄色，捞出备用。
3、将10年陈金华火腿（浓香型）用温水浸泡2小时后洗刷干净，将火腿表面腐肉斩掉不用，再将火腿斩成200克重的件，飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时，再将其炸香备用。
4、将砂煲洗净，用竹签固定好竹垫，垫入砂煲底部，再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。
5、再放上鲍鱼（将鲍鱼分很软和微硬分开，微硬的放底，软的放上面）和余下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以将鲍鱼用竹垫夹住，用竹签穿紧边，以免鲍鱼跑出，然后分层排放鲍鱼，切记要放在砂煲的中上层，以免粘锅）。
6、下入老鸡清汤大火烧沸，改小火煲10小时后，将煲内的肉料捡出，然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的葱姜调味调颜色，慢火煲6小时至微微收汁，用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜，凉透后把鲍鱼拿出，用冷鲍汁浸泡入冰箱，或用生油浸泡入冰箱，目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。
7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后，凉透，用保鲜膜包好，放入5—6摄氏度的保鲜柜中，随用随取。
操作过程中应注意的关健部份：
1、鲍鱼要选好，发时要注意时间、水温。
2、鲍汁要煲得浓香。
3、鲍鱼上桌时要煲透心，把两边煎香。
——————
红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。欢迎关注我们！（微信公众号：hongchu66；网站地址：www.chuyi88.com）
了解更多
4.1万阅读
搜索
鼎爷干鲍鱼做法
干鲍为何比鲜鲍好吃
特大鲍鱼的做法大全
广东干鲍鱼做法
20头40头鲍鱼是指什么
潮汕鲍鱼做法大全
