摘要：
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一、做简单小吃 要制作方法
教你简单制作地方小吃～～～～
烧麦松丸韭菜包鱼生大卷碧玉卷什锦油饼陷心馒头乌楮粳米糍状元糕蛋菰
芋包芝麻咸饼节令小吃客家擂茶将乐擂茶薰鸭宁化老鼠干沙阳板鸭卜鸭
烧麦
宁化客家传统小吃。制法是：把芋子煮烂，剥皮，捣成糊状，拌入地瓜粉反复揉搓，切成小圆团，捍成圆形的皮，再用葱、笋、香茹、瘦肉丁、萝卜等做馅，包成圆锥形，放入蒸笼约20分种，取出装盘，洒上麻油、酱油，趁热食用，有嫩、香、鲜的美味
松丸
宁化客家传统小吃。其制法：将豆腐弄碎，伴入切成丁状的葱、瘦肉、荸荠、冬笋等原料，再捏成小圆团，在干地343粉中滚一下，水烧开后放入，再加调料，煮熟，连汤一起食用。有滑、松、脆、鲜的特点。客家人的传统说法，吃了“松丸”，即可轻轻松松地过日子，所以，每逢“立春”之日，家家户户在迎春的喜庆气氛中，都有吃“松丸”，以祈望新的一年能过得轻松舒适。
韭菜包
宁化县客家传统小吃。做法是：用优质大米磨浆，入热锅不断搅动，熬成糊状，出锅待用。将头茬韭菜、腊肉、香茹、冬笋、虾仁等原料切成馅，把米团揉捏成皮包馅，入笼蒸熟，后装盘，趁热即食。特点：清香扑鼻，味鲜皮滑，一食难忘。
鱼生
又名生鱼片，宁化传统名菜。限3－4斤重的活草鱼一尾，迅速去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用，鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。
大卷
宁化客家传统宴席上的主菜。做法是：把豆腐捣碎，伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料，调入适量的地瓜粉，放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油、麻油，洒上少许葱花。其味鲜美。
碧玉卷
泰宁传统小吃。俗称韭菜糍。其做法是：用大米和韭菜做原料，磨成稀浆，再烙成簿饼，然后入香茹、鲜笋丝、肉丝、辣椒粉等到馅料，煎成筒状，趁热而食，油软润滑，色香味俱全。
什锦油饼
泰宁风味小吃。做法简单：以大米为主，配少许黄豆，磨浆，用小铁勺倒入少许米浆，添上馅料，再盖上少许米浆，放入油锅炸成扁圆状油饼，趁热食之。
陷心馒头
泰宁民间风味小吃。制作法：和浸洗泡透的糯米，蒸熟后倒入木槽里，加入红糖，伴少许茶油、五香粉等佐料，然后用木棍搅匀，掇成拳头大小的团粒，外面裹上薄薄的一层用粳米做成的银装，即成。
乌楮粳米糍
泰宁畲族特有的民间小吃。其做法有趣：用“乌楮”树枝叶烧成炭灰，取碱水待用。将开水淋洗耳恭听浸泡过的的粳米，放入饭甑中蒸熟，倒主石臼中反复舂打，同时，添加少许乌楮灰碱水，做成小团粒，再蒸再打，经过三蒸三打后，糍团柔泣光滑。其特点：色黄透明，柔中有韧，滑而不粘，味有碱香。
状元糕
泰宁风味小吃。制法：用上等糯米，经浸洗蒸熟后，倒入石臼舂打成糕，掇成乒乓球大小的糍团，放入由黄豆、花生、芝麻炒熟后碾成粉的配料中，（配料粉中再掺入白糖），再加上香葱猪油，即成。其特点：色淡黄、香甜、软韧适当。
蛋菰
将鸡蛋加少入许食盐和适量温水，用筷子反复打散，然后把猪肠一头用线扎紧，将蛋从另一头灌入，满后用线扎牢。之后握蛋肠一头的线，放在锅中约50度的水内来加摆动，待至水沸时，立即将蛋肠取出，切成半寸长的小段，备用。烧汤时，将肠段投入，佐以香菰、红菰等配料，加少许味精、食盐、葱花等，煮至蛋肠两头呈磨菰形时，起锅即成，清淡爽口，为宴客佳肴。
芋包
为三明一带民间传统小吃。芋包软润滑香，主要原料为菜芋和木薯粉。菜芋洗净后入锅煮熟去皮，与木薯粉揉搓至软硬适度不沾手，制成芋包坯，包上瘦肉、香茹、笋、虾米、酱油、五香粉等做成的熟馅，置入已沸的水中煮到膨胀并浮于水面即熟，蘸酱油、老酒、猪油、味精、葱花等调料即可食用。
芝麻咸饼
为三明一带特色小吃。制法：面粉加少许食盐、味精、用水搓和，以不粘手为度，制成圆饼，里面裹以馅（精肉、韭菜、虾干），饼的一面撒芝麻压实。然后把铁笼盛木炭火置入缸中，烤烫缸壁后即取出，紧握将饼无芝麻的一面，依次贴在缸内壁上部，用少许清水撒入，并紧盖缸口，使饼烤熟。开盖后，复将铁火笼放入缸，使饼烤酥滋出芝麻香味，取出火笼，用铲刀将饼铲下即可。芝麻咸饼香酥可口，兼有肉色、烤饼之优点，为旅行佳点。
节令小吃
春节城乡都要吃年糕、糍粑，城关吃面条，农村吃粉干，元霄节吃芋包子，立春吃春卷；清明吃清明果；农历四有初一烙粑，有甜咸两种；立夏家家户户食习果；端午节吃粽子、花椒饼、荷叶包；中秋节除了吃月饼，白果糕，也吃芋包；立冬吃猪脚、糍粑，称为冬补。
客家擂茶
宁化客家特有饮料。制法：将自制茶叶（淮山叶或大茶叶）、青草药、茶油，放入擂钵，擂烂，再倒入煮熟的绿豆（或赤豆）、猪小肠、花生、炒米、粉皮、粉干混合而成后，即可食用。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有祛风除湿、清热解毒之功效。
将乐擂茶
制法：用茶叶、芝麻、花生、桔皮、桂皮等擂成粉状，再加入冷开水调成浆，冲入开水即成；是将乐人以茶代酒酬客的好饮料，具有消暑解热、止渴生津、驱乏提神之功效
薰鸭
它是三明一带民间名菜。其做法是：将之宰后洗净的鸭，前胸剖开，用两根竹签将全鸭张平，鸭身上抹少许细盐。在干铁锅底，放进一把米糠，上架铁丝网盘或铁架，将鸭背朝下平放其上，密闭锅盖，生起水火，使糠烧焦冒烟而薰透全鸭。待边锅冒出的气由白色转为黄色，再视灶灶内锅底尖呈灰白色时，即可出锅。这时鸭身呈黄色，油光闪亮，可切成块，佐以大蒜等炒熟，其味既香且鲜
宁化老鼠干
宁化特产，属“闽西八大干”之一。捕捉秋季田鼠，经剥皮去肚，用米糠熏成赤色，并将与肉、笋、姜合炒，其香浓烈，其味鲜美，且有补肾之功。
沙阳板鸭
沙县名产。沙阳板鸭加工始于宋朝，风味独特，久负盛名。沙阳板鸭用料考究，集传统工艺与现代科技精制而成。近几年来连获福建省和上海市名优新特农产品展销会“畅销产品金奖”等称号。其风味多种（清香味、香辣味、香熏味），包装各异，可供广大消费者选购。
卜鸭
尤溪名菜。制作巧妙，将鸭宰后，于胸前肚内，放进装有茶叶和大米的锅内密封，小火烘烤。鸭身呈牙黄色，油光闪亮，香气扑鼻，别有风味。
二、涠洲岛哪里住的小吃最多
涠洲岛位于广西北海市。这是一个热带岛屿，有完善的旅游设施和运动。你可以来这里度假，接受大自然的沐浴和洗礼。这里是涠洲岛小吃最多的地方。
涠洲岛美食一瞥
涠洲岛盛产海鲜，有龙虾、对虾、螃蟹、红鱼、鲭鱼、鱿鱼、海螺等。晚上可以在小广场吃海鲜烧烤。这里的海鲜当然是新鲜的。拉把椅子面朝大海，看着余晖中静谧的大海，同时用眼睛和嘴巴欣赏。
海滩小吃摊
我们在岛上主要吃海鲜。建议在码头附近的菜市场买喜欢的海鲜，请大排档的人加工。加工费很便宜，早上7点左右渔民卸船时海鲜最新鲜最便宜。
岛上的住宿分为5个街区：
1.南湾市场区(South Bay Market Area)是岛上最繁忙的地点之一，基本上这里应有尽有。如果你在这里找不到，你可能在岛上的其他地方也找不到！这里的海鲜市场是必去之地，退潮后还有酒吧、酒店、沙滩。但住宿环境嘈杂，景色以街景为主，客栈价格较高。靠近鳄鱼山景区，适合爱刺激，不缺钱，不喜欢玩水的人；
2.天主教堂附近，这是岛民居住区，有少量客栈，在这里可以感受岛民的生活。地处岛中心，住宿价格不高！它在贝壳海滩附近。适合文艺青年。
3.这里刚刚兴起的贝壳海滩地区，以小木级别的客栈为特色，客栈数量不算太多。有的木屋比较贵，300多块一晚上，还能看日出，很强迫，也很感性。有独立的沙滩，虽然沙子不如南方的海水水质好。环境安静，空气很好。逛街买海鲜不方便。离南湾，滴水丹平，鳄鱼山都很远。适合情侣，父母，孩子。
4.在岛的东部，靠近牛栏和坑梓村，有很多客栈，靠近贝壳滩、彩虹滩和天主教堂，靠近南湾。房价适中，还有沙滩。可见砂质和水质还是不如南方的。离开客运站！
5.滴水村，靠近石螺口，客栈数量众多，靠近石螺口海滩和滴水丹坪，靠近鳄鱼山景区和南湾，位于岛的西南部。沙滩沙质，水质好，可以看日落。客栈价格从几十到五六百不等。适合亲子、家庭游。
上下南湾时，注意安全，谨防陡坡！最好下车往前推。
目前涠洲岛住宿比较多，风格多样，价格100-500不等。
涠洲岛不大不小，但是景点比较分散。
如果住的话，主要住在滴水丹坪、贝壳滩、东海岸下坑村、牛栏山等。这两天，我建议住在东部。第一，不用早起看日出很方便。第二，那里比较安静，房子没那么拥挤，路也宽敞。去市场和其他景点很方便。坐车去哪里都不是什么大问题。
就在我以前住的地方。
莲花园客栈
老板，我觉得不错。价格不是很贵。老板人很好，做的海鲜很好吃。我仍然怀念它。然后，如果地点在东海岸，靠近彩虹海滩和天主教堂，可以步行1分钟到海边，免费接码头。
1915年12月，我从大理坐火车到北海，下了船，付了岛费。来到了滴水景区滴水村《花儿开了餐厅》。初识老板李姐，江南无锡女人的知性之美，北方山东人热情豪放的性格。然后在这个温暖的小岛上开始了为期三个月的涠洲岛志愿者之旅。
涠洲岛，位于广西北海市北部湾，北临北海，东临雷州半岛，东南接斜阳岛，南接海南岛，西接越南。它是最大的火山岛，地质年代最年轻
055-79000位于滴水丹平景区停车场旁50米。从停车场上面的路过来，路边就看到楼层非常高的海韵屋。在海韵楼路下，有一家华尔开的餐馆。餐厅是一栋三层小楼，院子很大，里面有柚子、三角梅、芒果、木瓜、火龙果、菠萝蜜树等。餐厅主要在一楼大堂和院子接待食客，二楼和三楼也设有住宿客人。谁能不点几个特色菜就开个餐厅呢，对吧？花有李姐做的海鲜炒饭，炖香蕉猪，炸小黄鱼。她爸妈做的糖醋排骨，栗子，百果冰糖，雪梨水等。都是客人喜欢吃的菜，赞不绝口，美团好评。
五月的冬天异常，气温骤降。涠洲岛也没有逃过这次寒潮，导致岛上客人不多。直到春节期间气温回升，岛上才人气爆棚。客人少的那段时间，我无所事事的上了店里的电动车，把我留在了岛上每一个地方的每一片沙滩上。接下来，跟着我去看看这个美丽小岛的主要景点。
首先看我所在的滴水丹平景区，就在滴水村南岸的正下方。西南面有一处海边悬崖。悬崖的上部覆盖着树木。悬崖上部的裂缝经常有水溢出，像珠帘一样一点一点往下滴，所以又叫滴水岩。于是，上面这个村子就被命名为滴水村。滴水沙滩沙滩宽阔、厚实、柔软，海水清澈。在这里，你可以租一张躺椅吹着海风，悠闲地打瞌睡。你也可以在海里游泳或乘坐水上摩托。如果你对潜水感兴趣，穿上潜水服，和潜水教练一起潜入不同深度的海底。与美丽的珊瑚亲密接触会让你的涠洲岛之旅难忘。
丹平景区的海滩是岛上最大最柔软的地方，看日落的最佳地点在石洛口外。海滩非常漂亮。岸边有松林，中间覆盖着涨潮后留下的碎珊瑚。海边的沙子很细腻，很适合玩水堆沙。沙滩两侧，滴水岩和石螺口海蚀悬崖，岩石上的层层纹理清晰，尤其在夕阳下。很多拍婚纱照的情侣都在这里拍照。
鳄鱼山景区，鳄鱼山公园是涠洲岛最有趣的景点，是整个涠洲岛火山地貌的精华，拥有令人叹为观止的火山和海蚀景观。在这里可以看到最完整的火山活动遗迹，还可以在海蚀坑里捡贝壳。运气好的话，退潮后会在大大小小的坑洞里发现来不及撤退的螃蟹和鱼虾。
进入景区，从灯塔沿着左边的木梯走到山下，就可以看到鳄鱼山火山口的遗址。它是涠洲岛五大火山口之一。上一次喷发是在一万年前，喷出的岩浆覆盖了狭长的海岸，周围形成了一片褐红色的火山岩。岩石雕刻工艺鬼斧神工，潮起潮落，海浪拍打在岸边，令人叹为观止。它与火山岩滴水滩沿线的岩石相连。退潮的时候可以沿着海岸两边走。然而，海岸到处都是岩石，很滑，很难行走。同时一定要密切注意涨潮和落潮的时间，否则涨潮后被困在礁石上就惨了。
涠洲岛看日出最好的地方是彩虹海滩。除了彩虹滩贝壳滩，还可以看日出。彩虹海滩早上很滑，尤其是有苔藓的地方，所以在彩虹海滩看日出的时候要格外小心。涨潮时的彩虹海滩不美，退潮时的彩虹海滩会特别美。巨大的火山岩一层一层逐渐退入海底，在阳光的照射下十分壮观。撤退后，大面积的火山熔岩暴露出来，许多地方的海水消退，留下了一滩滩的水。在蓝天的映射下，它呈现出美丽的景色。
天主教堂和巴黎圣母院是法国文艺复兴时期的哥特式建筑。建筑材料全是岛上的珊瑚、石灰和岩石，没有一根钢筋或水泥。当时，该教会是中国四大教会之一。数百年来，由于岛上大多数岛民信仰天主教，尽管历经多次风雨，教堂仍保存完好。这也是岛上的婚纱摄影景点之一。
贝壳滩，从涠洲岛东北海岸到北海岸的沙滩，这个沙滩，白沙满是贝壳。海滩偏僻，游客少，所以保留了更多的原生态风光。喜欢安静或者去蓝桥的人会在这里呆上半天。
蓝桥，原中石化原油码头项目开始建设，现已废弃。从涠洲轮渡码头可以看到这座长长的蓝海建筑，也叫“蓝桥”。这座废弃的引桥是岛上的摄影胜地，也是岛民垂钓的好去处。
涠洲岛最南端的南湾街，是岛上最繁华、最拥挤的地方。过去涠洲岛的老客运码头就在这里。这里有岛上最大的食品市场、商店和特色酒吧，是岛上一条繁华喧闹的街道。如果你看到岛上其他地方的风景，放松一下。那么南湾就是岛民为了生活，为了生意，为了游客喝醉而聚集的地方。
猪仔岭，就在南湾街的海湾。这座青翠的岛屿实际上是一块与大海隔绝的巨石。从远处看，它像一只爬行的猪，眼睛小，耳朵短，额头高，身体丰满，因此得名。
好吧，如果你能在这里看到目前为止的以上内容，那不如带上你的行李，找个时间自己体验一下那种感觉，拥抱一下深蓝色的海水。最后给出涠洲岛旅游的几点建议，供大家参考；
1.在岛上，3、5、7月，8、9月，春节是旅游旺季。其他时间都是淡季，最好的游泳时间是5月到11月。旺季的时候要提前订好返程票，尤其是节假日，车票会很紧张。最好提前问老板或者在官网订票，以免影响行程。暑假期间，可以提前一个月订票。淡季除了暴雨台风暂停，基本上可以买了就走。必须注意的是，7-9月，夏季经常有热带风暴和台风，会造成北海到涠洲岛的船舶全部停航，无法登岛或滞留岛上。所以出行前一定要提前了解天气趋势。
2不要以为在岛上的水边玩耍就忽略了防晒。轻的会剥落，重的会让你几个月都回不来。尤其是中午，太阳最毒，最晒。如果假期比较休闲，建议在淡季去，这样可以避开汹涌的人潮，慢慢享受“荒芜的沙滩”；还可以在岛上享受到比旺季更实惠的住宿和交通。
3岛上住宿条件有高有低，看个人经济条件的选择。在过去，由于资源有限，水和电经常被切断。停电的那个晚上，整个岛都是柴油发电机的轰鸣声，让你彻夜难眠。现在这个问题基本解决了。
岛上没有公共汽车，也没有很多汽车。最方便的出行方式是租一辆电动车，在炎热的夏天，这样更节能。也有自行车，但是岛上有很多坡道。骑自行车绝对是一项体力活动。不会骑自行车的，推荐三轮摩托车适合3-4人一起包车一日游。
5.吃，岛上的素菜比较贵，海鲜比大陆的新鲜便宜。岛上的海鲜种类繁多，有鱼、蟹、鲍鱼、鱿鱼、皮皮虾等海鲜。可以在饭店订餐，也可以在海边等渔民摆摊，比去市场便宜。拿回一些加工费让老板加工送上桌，会让你心情不错。基本上岛上所有的住宿和酒店都有加工服务。并且偷偷告诉你；在岛上不需要买香蕉，大蕉，木瓜。当你看到香蕉林钻进来的时候，找一堆自然成熟的，摘下来ea
三、路边摊小吃做法配方
①武汉热干面
香料水比例：
水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。
做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。
混合调料配置：
上好酱油 10克、香醋 4克、胡椒 0.5克、味精 0.5克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18克，
小麻油 5克、酱红白萝卜丁各 4克、香葱 5克，
热干面十大调料大揭秘
一、小葱
第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
二、腌制的胡萝卜丁
这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
三、酱油调制
生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
四、香醋
必须用香醋哦！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
五、辣椒油！
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。
红油的做法
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
七、芝麻酱
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
解疑：
1.自磨白芝麻酱是如何制作的？
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。
2.现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。
热干面制作流程：
1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
2.掸面：
掸面要用大锅、大火，每次下面 2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
3.烫面：
水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
4.调味。
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
②河南胡辣汤
联系：鲜清汤136克，糊辣汤料2克，面筋水38克，酱牛肉65克，水泡粉条78克，熟面筋5克。
原料：
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
面筋水调制：
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
制作方法：
（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；
（2）鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。
（3）锅上火，加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开，出锅时撒香葱花、蒜片即可。
注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
③油卤配方
一、卤油配方
菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键
1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。
说明：
这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味。
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。
大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。
原料：
干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤注意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
这里，金科小编将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
④重庆小面
调味技术1油辣子
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
步骤1加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术2自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油连习：13千克、清汤623克、小葱86克，大火烧开57，改小火熬85分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
调味技术3调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
调味技术4调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5浇头制作
除
了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头
做法
1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头
做法
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头
做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
⑤三大卤水白卤红卤黄卤
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。
红卤老汁
红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料，以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
红卤汁配方：
八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
黄卤老汁
黄卤汁配方：
黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤12000克。
制作方法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤老汁
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
白卤汁配方：
八角60克，，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
制作方法：
1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
