本文作者:鲍鱼大咖

鲍鱼养殖柜 鲍鱼养殖户

鲍鱼大咖 2024-03-17 8
鲍鱼养殖柜 鲍鱼养殖户摘要: 本文目录鲍鱼蚌如何养新鲜鲍鱼怎么保存怎么储存溏心鲍鱼制作流程一、鲍鱼蚌如何养象拔蚌暂养较为简单,其方法是准备一个冷藏柜(饮料展示柜)若干个金属(或塑料)簿盘和1.0-1.5㎝厚海绵...

本文目录

  1. 鲍鱼蚌如何养
  2. 新鲜鲍鱼怎么保存怎么储存
  3. 溏心鲍鱼制作流程

一、鲍鱼蚌如何养

象拔蚌暂养较为简单,其方法是准备一个冷藏柜(饮料展示柜)若干个金属(或塑料)簿盘和1.0-1.5㎝厚海绵。先将海鲜用适合之海立浸透,铺入金属(塑料)盘内,放入冷藏柜,将象拔蚌用海水洗干净,然后均匀排在海绵之上,将冷藏柜温度调节至象拔蚌所适应的温度即可,象拔蚌属低温高盐品种,其适应温度为12℃-15℃。温度过高时,对存养生物不利,易引起病害,造成损失。切忌将象拔蚌放入暂养池内暂养,否则,损失严重。

酒店海鲜暂养技术概要

海鲜存养技术是随海鲜业的发展而发展起来的一项新型养殖技术,它包括海水配制技术、增氧技术、饲料配制技术、污水过滤技术、水循环技术、光电技术等。运用物理吸附、化学调控、生物净化。封闭式水循环等技术,建造海鲜存养池。

一、配制人工海水。活海鲜品运抵目的地后,先要进行清拣,剔除那些死亡、严重受伤及患病的海鲜品,然后进行冲洗。如果使用城市中自来水作为存养海鲜的水源,一定要除氯后方可使用。消除氯的方法,最简单的是晾晒法,把水预先搁置3-4天后再用。如无条件晾晒,可采用化学法去氯,常用去氯药品是硫代硫酸钠,其用量一般为10公斤自来水加入1克硫代硫酸钠。经去氯后的水用浓缩海水或固体海水素调配至所需要的盐度,即制成人工海水,便可用以存养海鲜品了。

二、适宜的水温。水温是海鲜存养的重要因素。海鲜适宜的水温一般保持在18℃-21℃,但鲍鱼、象拔蚌属低温高盐品种,其适应温度为12℃-15℃。温度过高时,对存养生物不利,易引起病害,造成损失。

三、充足的溶氧。鱼类、虾、贝等均是用鳃呼吸水中的溶解氧。一般存养海鲜水中溶解氧含量应保持在5毫克/升以上,低于3毫克/升时,不适合鱼类生存。改良水质,配置增氧装置,增加换水次数,减少存养的数量,增加光照时间,采用水循环系统过滤暂养池的水,均可增加水中溶解氧的含量。

四、调节水的酸碱度。水的酸碱度与各类海鲜的生存息息相关。调节水质的酸碱度常用的是磷酸二氢钠和碳酸氢钠。在使用前要把这两种药品分别溶解在纯水中,配成1:100的溶液使用。磷酸二氧钠可增大水的酸性;碳酸氢钠可增大水的碱性。使用时可根据需要把配制好的溶液逐滴加到水里,充分搅拌,并不断用PH纸测试,直到水的酸碱度达到要求为止,水的酸碱度的变化应控制在±0.1范围内。

五、存养省理。管理好封闭式循环系统,需要做到“三勤”:勤检查。检查系统设备运行是否正常,充气是否足够,水流是否畅顺。勤清理。及时清理存养池内死亡的海鲜品,避免由于死海鲜品腐烂而引起水质恶化。勤观察。要经常观察存养海鲜品是否有不正常的反应,水质状况是否保持良好,遇到情况,应及时查出原因,立即进行处理。

二、新鲜鲍鱼怎么保存怎么储存

新鲜鲍鱼怎么保存最新鲜?

1.常温保存

我们从市面上购买回来的鲍鱼,如果是鲜活的状态,那么大家就可以放到一个常温的环境当中保存,只需要一个大盆,盆里面装入适量的水,就可以将鲍鱼放入到水里面,一般可以保存三天左右的时间,如果家里面设备比较齐全,有氧气的话,也可以在盆里面打一些氧活的时间会更久一些,一般能保持5天左右的时间。

2.冰箱冷藏保存

另外一点就是现在每个人家里面都是有冰箱的,并且冰箱有一个格子是专门用来装生鲜的,大家可以将抽屉抽出来之后接满清水,然后将鲍鱼放到抽屉里面装入到冰箱里,在低温的环境下,鲍鱼可以保存三天的时间,并且温度比较低也不用担心,在保存的过程当中会有腥气,最主要的是放在水里面浸泡之后,鲍鱼处理起来会更加的方便。

3.速冻保存

这种方法就需要一个专业的冰柜了,如果家里面有冰柜的话,那么买回来的新鲜鲍鱼,趁鲜活的时候就直接放入到冰箱里面急冻保存,速冻保存可以是暴雨最大程度保留里面的营养成分和口感与味道,想吃的时候直接解冻之后和新鲜的是一样的,但保存的时间需要注意一下一般一周左右的时间是最好的,时间再久的话水分就会流失。

今天买的鲍鱼明天吃如何保鲜?

可以把活鲍鱼装入保鲜bai袋中,严实封密,du放置在冰箱冷冻室保存。还可zhi以将处理过的dao鲍鱼存放在备有符合食品卫生标准冰袋的保温箱内,保温箱内的温度尽可能控制在4-6℃,延长鲍鱼的存活时间。这样到第二天鲍鱼还是口味极佳,而且是鲜活美味。

三、溏心鲍鱼制作流程

众所周知,做干鲍鱼,以“溏心”为上品,但如何做出“溏心”鲍鱼,可能并不是太多人知道。今天,红厨网特意精编这篇“溏心”鲍鱼制作,以供各位大厨们参考学习,大家请看。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

何谓“溏心”?

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软,鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。

鲍鱼一定要溏心的才是上品,而要了解溏心,首先要从干鲍说起。

要制作溏心鲍鱼,需要经过多次晒干的程序,鲜鲍鱼并没有溏心。而干鲍又有生晒干鲍和溏心干鲍之分。溏心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味;生晒干鲍色泽较浅,呈灰黄色,闻之,只有淡淡的鲍鱼香味,很容易分辨。

足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

溏心干鲍,各家生晒的技术都有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍,溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右,故我们水发溏心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

溏心干鲍将吃鲍鱼的口感发扬到顶峰,即:“更香浓而滑爽”。原因是溏心干鲍有糖味,当食客用餐刀切开鲍鱼时,糖味首先将鲍鱼的香味挥发出来,故此鲍味更浓,食客闻之,食欲大增。

但对于煲不淋的鲍鱼,怎样烹调也不可能溏心,例如非洲鲍、菲律宾的苏合鲍。所以我们想明白溏心是如何产生,首先要明白干鲍的原理:鲍鱼肉厚,外层风干后,成一层保护层,细菌不能侵入,其内部便不致腐败,反而因其内部尚未完全干透,在贮藏过程中,会逐渐组织自溶而形成溏心。

干鲍的肉质坚硬,纹理紧密,所以才可以保护和滋生内里的溏心。但同样地,那溏心亦很难引发出来,普通的浸水,虽然可以浸发其它海味,但用在溏心干鲍上,作用不大。

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如何挑选好干鲍?

怎样选干鲍很关健,首先得看鲍鱼够不够干身,黄油多不多,珠边完不完整,鲍鱼心大不大,大的不太好。

再用灯炮照一下鲍鱼通不通透,如果中间有黑点的,定是死鲍鱼,很难发软的。

然后闻一闻,好的鲍鱼有一股微微的鲍香味,发臭的绝对不能买。尤其是如果鲍鱼臭了,商家一般会把鲍鱼放进冰箱里面存着。如果看到商家从冰箱里面拿出鲍鱼,一定要等鲍鱼达到室温温度以后再用鼻子贴近仔细闻,如果有臭味就别买。

因为商家很少会把鲍鱼彻底风干,而且为了尽量不减少重量,还会用塑料袋封起来保存,这样鲍鱼很容易有腥臭味。

选鲍鱼时我们还要了解“头数”的问题。所谓“头数”,就是指一司马斤(相当于16两,在干鲍行业被广泛使用)有多少个鲍鱼,那就是几头。例如一司马斤有10个鲍鱼,那就是10头鲍。

而鲍鱼越大,也就是鲍鱼的头数越小,价格越高。但这对于南非鲍来说有点不一样,南非鲍8—10头的最贵。除此之外,越大或者越小的鲍鱼越便宜。

干鲍鱼如何发制?

市场上干鲍鱼的品种有很多,常用的有澳洲网鲍、南非鲍、日本网鲍、日本吉品鲍、鲍鱼仔等等。发制各种鲍鱼时,要根据其质量与干湿度来确定泡发时间。

干鲍鱼的涨发方法有碱发和水发两种:

碱发是以前涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,并且鲍鱼的鲜美度也会降低,成菜口感不佳。因此,涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。

与此相比,涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。因水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较。

下面,就将水发干鲍鱼的方法介绍一下:

1、将干鲍鱼放入桶中,注入30℃的温水浸泡约3天,不要动,差不多了就用两只手指夹住鲍鱼中间,感觉有少许软身为好。浸泡时不要换水,目的就是让鲍鱼本身的臭味,容入水中让鲍鱼自发微软身。还有天气冷的地方,不要用冷水浸泡,用冷水浸泡是很难泡开的。

2、将泡至微软的鲍鱼拿出冲水,冲1个小时左右用小毛刷或牙刷,顺着鲍鱼边把鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜刷干净,然后用手把鲍鱼头里的脏东西挖干净,用剪刀把鲍鱼心修改圆边,再冲半小时水洗干净。

3、洗好的鲍鱼放入桶里,先用50度水温焗10小时,拿出冲水半小时,再放回桶里用80度水温浸焗10小时,拿出冲水,再用小桶在桶底垫上竹笪,把鲍鱼放入,用90度水温焗10小时,倒出冲水。如果鲍鱼身上有黑点,可放一点点双氧水,这样鲍鱼就会白的。还有鲍鱼如果还有点心硬,可在90度水里放少许食粉焗,目的把鲍鱼焗软身。

而特级鲍鱼,如3—4头网鲍要发好,至少要7天,其工艺流程如下:

1、晒鲍鱼。鲍鱼在发制前首先要将其在烈日下晒5—8小时,让其在发制过程中能够更好的吸收水分。

2、晒好的鲍鱼先用毛刷刷去表面的灰,再放入冷水中浸泡48小时,然后捞出,剪去鲍鱼蒂及肠,再用牙刷将鲍鱼枕边及鲍身刷洗干净(注意不要太用力,以保持鲍鱼的形状),然后再放入冰水中继续浸泡(期间反复换水3—4次)。

3、将泡过冰水的鲍鱼加纯净水、广东米酒、上海白米醋再浸泡10小时,待冰化后开火把水烧热,再焗3—4小时。

4、将泡发过的鲍鱼放入大砂煲内,下入90度的热水(没过鲍鱼),姜片3—5片,花雕酒两毫升煮至微开,持续30分钟后关火,密封浸焗8小时至水自然冷却,然后换热水,再焗3—4小时后取出察看,这时鲍鱼已变软。

5、温水下入麦芽糖小半桶、金狮糖浆2汤勺,再焗泡7—8小时,待鲍鱼已完全变软且富有弹性时取出备用。

煲制鲍鱼

1、将老母鸡、赤肉、肉排、五花肉、猪手两只、猪皮250克斩件,凤爪250克斩去爪尖,原料比例3:1:1:1。

2、将上述原料冲水3小时,再冷水下锅大火煮开,撇去浮沫,煮约18—20分钟将原料捞出(在飞水过程中要用牙签不断扎肉,这样血水容易渗出,原料更容易飞透),冲凉洗净控净水,再将原料炸至金黄色,捞出备用。

3、将10年陈金华火腿(浓香型)用温水浸泡2小时后洗刷干净,将火腿表面腐肉斩掉不用,再将火腿斩成200克重的件,飞水后加葱姜、花雕酒上笼蒸2小时,再将其炸香备用。

4、将砂煲洗净,用竹签固定好竹垫,垫入砂煲底部,再将炸好的老鸡、肉排整齐的摆放在竹垫上面。

5、再放上鲍鱼(将鲍鱼分很软和微硬分开,微硬的放底,软的放上面)和余下的炸好肉料(如果煲制的原料很多,可以将鲍鱼用竹垫夹住,用竹签穿紧边,以免鲍鱼跑出,然后分层排放鲍鱼,切记要放在砂煲的中上层,以免粘锅)。

6、下入老鸡清汤大火烧沸,改小火煲10小时后,将煲内的肉料捡出,然后下入火腿、蚝油、冰糖、老抽(或糖色)、炸好的葱姜调味调颜色,慢火煲6小时至微微收汁,用收浓的鲍汁浸住鲍鱼过夜,凉透后把鲍鱼拿出,用冷鲍汁浸泡入冰箱,或用生油浸泡入冰箱,目的使鲍鱼入味、上色、入溏心。

7、最后把鲍鱼原汁大火收汁15分钟后,凉透,用保鲜膜包好,放入5—6摄氏度的保鲜柜中,随用随取。

操作过程中应注意的关健部份:

1、鲍鱼要选好,发时要注意时间、水温。

2、鲍汁要煲得浓香。

3、鲍鱼上桌时要煲透心,把两边煎香。

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