摘要：
本文目录冰冻鲍鱼的做法关于红酒冰镇鲍鱼的做法一、冰冻鲍鱼的做法用料主料：鲍鱼8只辅料：生抽1勺、大蒜粉少许、白胡椒粉少许、精盐少许、蒸鱼豉油适量、大蒜1头1、冻的鲍鱼8只解冻2、清... 本文目录
一、冰冻鲍鱼的做法
用料
主料：鲍鱼8只
辅料：生抽1勺、大蒜粉少许、白胡椒粉少许、精盐少许、蒸鱼豉油适量、大蒜1头
1、冻的鲍鱼8只解冻
2、清洗干净切花刀
3、放入生抽大蒜粉和胡椒粉腌制入味
4、锅中水烧开放入鲍鱼蒸3分钟
5、锅中放油炒大蒜蓉
6、炒至微黄关火
7、蒸好鲍鱼拿出放入盘中
8、撒上蒜浇上蒸鱼豉油，完成了。
9、成品
二、关于红酒
葡萄酒是缤纷而瑰丽的，是优雅生活方式和提升生活品位的享用品。当然，它们也需要人们的爱，否则，即使有钱也无法享受到美酒的万种风情！”要爱它首先要了解它，这里就让我们看一看———
曾经看过一篇介绍巴黎最著名顶级餐厅之一银塔餐厅的文章，这家坐落在巴黎圣母院对岸的餐厅之所以著名，除了它精美的菜式外，还因为它有30万瓶藏量的葡萄酒窑。文章说：“人和酒之间有一种很深的缘分。酒出现在人类探险史上每一个伟大的事件中，无论是关于爱、战争、欢乐还是勇气、暴力或是调停。酒赞美英雄，酒也颂扬上帝。”
相识葡萄酒
每每一杯或如红宝石般高贵或如琥珀般剔透的葡萄酒在手，就一定会问，这让人迷醉的完美，需要怎样自然的恩赐与心灵的聪慧，才能够成就？
一定要有缘，天时、地利、人和，所有的机缘巧合，全都具备。从一颗葡萄到酿成琼浆，其实也是一段绝世的恋情。对于种植、酿造、鉴赏葡萄酒的人来说，在与酒相关的繁缛程序中，测量株距，去梗、破皮、加糖、浸皮、发酵……每一道程序都浸透了他们对酒的挚爱，这些人将自己的全身心投入其中，将自己的精神、喜好、对生命的理解投入其中，这难道不是一场恋爱吗！
有人说，一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬30至52度，南纬15至42度之间；
最适宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜；
最适宜的土壤：沙砾般贫瘠的土地；
最适宜的湿度：看得见河流的地方才能酿出好酒；
最后，也是最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。
葡萄酒是以葡萄为原料酿制而成的酒，属于一种酿造酒，关于它的起源，确切年代已无法考证，但推测在公元前3000至6000年左右，中亚地区即开始酿造葡萄酒。至今，葡萄酒不仅发展成一门精深的学问，而且成为一种文化和生活品位的指标。
世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有50多种。主要分为白葡萄和红葡萄两种。
最受欢迎的白葡萄品种有：白葡萄之王———夏多内，其汁味丰富、品质细腻，还有独特的橡木桶味，它酿造出了世界上最好的白葡萄酒；比诺格里乔，其主要种植地在意大利北部；白索维农，气味清新，产自欧洲的没有橡木味，而产自加利福尼亚的却有，它酿造的“白葡萄汽酒”非常受欢迎；白葡萄之后———雷司令，常有梨或香瓜的味道，德国雷司令葡萄酒在全世界享有盛名。此外还有杰乌兹拉米纳、白谢宁等优质品种。
最受欢迎的红葡萄品种有：红色君王———卡百内.索维农，颗粒小，果皮厚且硬，味道醇厚色泽深沉，随着时间的推移越发细腻典雅，著名的波尔多红葡萄酒就由它酿制；墨尔乐，原产法国，其酿造的酒柔顺细腻、层次丰富并且耐储存，是卡百内的最佳“男配角”；黑比诺原产于法国的勃艮第，对气候要求高，产量小而不稳定，是目前所知最古老的品种之一。以此酿制的葡萄酒，香气呈多种变化，初期以红色水果香为主，陈年后散发出动物香、松露香等浓郁丰厚的香气。风味细致的口感加上香甜而余味悠长的酒香，是它的迷人之处；美露，有世界最贵葡萄酒之称的派翠斯堡就是主要以美露葡萄酿制，此品种原产于法国的波尔多，庞美罗为其著名的酒乡，以此酿制的葡萄酒，酒质柔顺，酒精含量高，酸度低，可带出酒的馥郁果香及圆润滑顺的口感。
葡萄酒的分类方法很多，按功能可分为：佐餐酒、起泡葡萄酒、加度葡萄酒和开胃酒。我们通常所说的葡萄酒则是指佐餐酒，它的酒精含量一般为9％至14％，按颜色它又可分为红、白及桃红三种；起泡葡萄酒并不单单指香槟酒，因为各国的规定并不一样，产地美国的起泡葡萄酒则比它标志香槟的酒质量要好；加度葡萄酒酒精含量通常为17％至21％，波尔多葡萄酒、雪莉酒、马沙拉白葡萄酒和马德拉葡萄酒都属于加度葡萄酒，通常在餐末饮用；而开胃酒可以说是加入香草或香料的加香红、白葡萄酒，大多香气独特颜色别样，味美思酒和利莱酒均属此类。按酸度和含糖量可分为干、半干、半甜和甜葡萄酒。此外，葡萄酒还可按等级、二氧化碳含量和包装等标准来分类，不一而足。
要认识葡萄酒，阅读酒标是很重要的。酒标就像酒的身份证，包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签，就等于未尝其风味便对其背景有了基本认识。
各葡萄酒产区酒标所标示的内容不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等项目。有关产地的标示，是越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上，因此，可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。另外，葡萄酒的年份也相当重要，它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品质良莠的依据，因为年份所指的是葡萄的收获年，不同年份的葡萄成熟度会有差异，而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶则分为产地装瓶与酒商装瓶，产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证，因为酒农对自己的佳酿会特别用心地照顾与呵护。但这并不是说酒商装瓶就一定是品质差的产品，只要是信誉好的酒商也会有好的产品。至于等级分法，各国甚至各产区都有不同的分级方法，相当复杂和专业。
除此，酒标上还会有酒精含量、甜度、检定号码、酒章、商标、优良商品凭证等信息，而各国的酒标多少都带有民族性，故从标签的设计上多少可以窥知其出生地。在法国甚至有专门设计酒标的学校，培养专业设计人才。
相约葡萄酒
葡萄酒有它自己的语言，了解了这些语言的含义，才能真正算是了解了葡萄酒。
【新酒】是指以当年采收的葡萄所酿造出来的酒，虽然隔年喝它还不至于变成“老酒”，但时间越久，新酒所强调的果香、清新口感会渐渐消失。通常新酒建议在出厂三个月内品尝，千万不要把新酒“陈年”，它们不耐久藏。
【冰葡萄酒】将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
【贵腐葡萄酒】在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
【丹宁酸】带涩味的酸性物质，是葡萄酒滋味的重要组成。
【形容葡萄酒的词汇】葡萄酒的气味一般是指酒香，芳香则是没有经过发酵的新酒气味，醇香用来描绘层次丰富的陈酿，此外描述香味常用的词还有“微弱”“适中”“浓烈”等。封闭型香气则是指还没酝酿成型的微弱香气。药草味是指卡百内.索维农或黑比诺酿酒所独有的香草气息。
【酒体和谐】葡萄酒各成分彼此协调，酸甜度与酒香相得益彰，回味绵长的感觉。
【烈度】以葡萄酒酒精度、酸度、丹宁酸度为基础的结构框架。
【细腻和典雅】如同奥黛丽·赫本的纯真和风情，无法言喻。通常用来描述诸如拉非特罗特希尔德庄园葡萄酒、伊坤庄园葡萄酒、勃艮第葡萄酒和拉塔什葡萄酒等上等经典酒品。
【晕瓶】葡萄酒装瓶后受到震荡在一段时期中失去气味的现象。一般几个月后会自动恢复。
【挂杯】上好的葡萄酒在摇动酒杯时酒体旋动挂在壁上下滑的过程，对于葡萄酒爱好者是赏心悦目的现象。旋动要耐心，让酒香慢慢挥发。
【品酒】酒随舌卷入口中，轻轻搅动，如同吴书仙所说“始则柔软，继之深长，进而缠绵，渐至迷离，终于恍惚眩晕，然后天旋地转，朦胧间不知天上地下、今夕何夕……一直飘舞到繁花时节、星云之外”，上好佳酿会带给人这般迷离陶然的感觉。
【Enotria】古希腊人称意大利为Enotria，也就是葡萄酒的土地。这个名字在当今仍然是名副其实的，因为意大利所属的每一个大区都生产自己的葡萄酒。葡萄酒是真正联系这片土地的文化精髓。
【薄酒来葡萄酒节】法国和葡萄酒似乎有着天然的联系，在久远的岁月中成为彼此的象征。每年11月的第3个星期四，在法国各地大街小巷的餐厅前，总可以发现写着“LeBeaujolaisNouveauestarrivé!”（薄酒来新酒到！）的广告牌，还有服务生端着托盘叫卖，有着美丽酒标的薄酒来新酒上市已经成为全世界餐饮界的年度盛事。
相恋葡萄酒
◆饮法
选择合适的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。
红葡萄酒：室温在摄氏18至20度，开瓶后等待15至30分钟的醒酒时间，再斟酒才会圆润柔顺易入口。宜搭肉类、洋葱、奶酪。适用广口直立厚杯。
白葡萄酒：室温在摄氏10至12度，开瓶前先于冰桶内冰凉。斟酒量不超过杯容二分之一，宜搭配海鲜食物。适用郁金香型高脚杯。
白兰地：多为葡萄酒的蒸馏酒。斟酒量不超过杯容的五分之一，饮用时以手掌捧握杯底，使掌心温度将白兰地渐渐升温，并随时摇动酒杯，使香气徐逸，聚在杯口，边闻边尝，慢慢品酌，可帮助消化，促进血液循环。适用口小腹圆矮脚杯。
葡萄酒是用时间孕育出来的佳酿，品尝葡萄酒即在品尝它的香醇风味，是一种结合了视觉、嗅觉与味觉的感官美学，美酒当前若不懂得如何品尝，不仅辜负了美酒，更有失风雅。
观其色、闻其香、尝其味正是品尝葡萄酒的三部曲。
品尝葡萄酒的第一步是观察酒的颜色，一是欣赏其荡漾迷人的色泽，二是可以根据色泽判断酒的新鲜度。倒入杯子一半满的葡萄酒，以拇指及食指握住杯脚进行观色。注意手不要碰到杯身，以免留下指纹而影响对色泽的判断。观色最理想的情况是在日光下进行，若在室内则以普通灯泡为宜。先将杯向前倾斜，从杯侧看液面，观察透明度和澄清度，好酒的液面应该是闪闪发亮而且透明的。此时亦可将酒杯轻轻摇晃，观察葡萄酒顺着杯腹壁面下滑时所形成的“泪滴”，泪滴流动得越慢，表示酒越浓稠，亦即酒精或糖的含量较高。接着以白色餐巾、桌布或墙壁为背景观其色泽，不同种类的酒有不同的色泽，红酒的颜色从粉红到黑紫都有，白酒则有无色、水白色、柠檬黄、深金色或麦香色。
品尝葡萄酒的第二步是闻其香气，首先将杯子以倾斜的角度送到鼻子前端，先闻葡萄酒静止状态下的香气，继而以画小圆圈的方式轻摇酒杯，再次将杯子送到鼻子前端，深吸一口气，这次闻的是葡萄酒摇晃加温后散发出来的各种醉人香气。葡萄酒的香气因产区、葡萄品种和酿造方式各异而有所不同。
最后，到了透过味觉来品尝葡萄酒味道的时刻。首先啜取一小口含在口腔，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口腔中慢慢扩散开。接着嘴唇微张轻吸一口气，让酒香充塞整个鼻腔，这时要稍稍屏气，再将气自鼻腔吐出，此时会感觉到酒香充塞整个鼻腔。最后让酒轻轻滑入喉咙，品其余韵。通过尝味可以判断酒精浓度和酒的酸甜度，若舌尖感觉不到任何刺激或不快的味道，即是一杯不错的葡萄酒。而一杯好的葡萄酒，应该是在酸度、甘甜度（酒精）及丹宁三者的强度调配均匀，才能有平衡感。
◆配菜
“红酒配红肉，白酒配白肉”是葡萄酒配菜最基本的常识。但凡事皆有例外，这里为大家收集了些许特例和禁忌。将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、丹宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味妙绝；虾更宜配红酒，但龙虾刺参一定要配白葡萄酒；菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配，则用辛香型或果香特浓郁的酒；贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。总之，口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成章而非互相掩盖。
◆餐桌礼仪
1、先点菜，再根据菜的需要点酒。
2、开瓶前先让客人阅读酒标，确认种类、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净。
3、开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿（正确保存倒放则会潮湿，否则很可能变质），闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，进一步确认酒的品质。
4、确定无误后正式倒酒。客人将酒杯置于桌面即可，若不想续酒，则用手轻摇杯沿或掩杯。喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。
5、敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。
6、上酒的品种，按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序；品质则遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级的酒在餐末敬上。换酒时，一定要换用另一杯具。
7、我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序主宾、主人、陪客、其他人员。家宴中先长辈后小辈；先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。劝酒应酌情处理。
每一瓶葡萄酒都有自己的容颜秉性,如同人,值得你去珍视，而那些独一无二的酒，到了最后，都会酿成悠远的传说。葡萄酒的气节、情趣，在于它的“宁为玉碎，不为瓦全”，因为稀少，所以珍贵；因为独一无二，所以孤傲清高、不媚俗，更不会随波逐流。喜爱葡萄酒的人，必定是超凡脱俗之人。
一瓶能让人感动让人遐想的葡萄酒，必会出自对葡萄酒有着宗教般虔诚、身怀绝技、有时会是特立独行的酿酒大师之手。正是因为他们用真挚、热情的生命酿造美酒，才为这世界创造出堪称艺术精品的绝世珍酿。
三、冰镇鲍鱼的做法
冰镇鲜鲍的做法非常简单，总的来说要想做出鲜味十足的菜肴，需要掌握三个关键：
1.5-8头的鲍鱼最好用。最适合用来冰镇的鲍鱼为5-8头的，这么大的鲍鱼肉质既有细嫩感，又不失脆性，最能体现冰镇菜应有的质感。
2.带壳蒸鲍味最鲜。在初加工过程中，我们都是采用带壳蒸制的方法处理鲍鱼，3分钟即可出锅。此时的鲍鱼刚刚断生，鲜味流失少，本身的脆感依然存在。鲍鱼蒸好后，趁热快速取肉并去掉内脏，然后放入冰镇的味汁中浸泡。
现在，很多厨师为了让冰镇鲍鱼吃起来口感更细嫩，都是采用低温慢煮的方法提前将鲍鱼加热成熟，然后放入冰镇的味水中浸泡。这样做不仅可以保留原料的鲜味，而且鲍鱼的肉质也不会有太大改变。具体做法：鲍鱼宰杀（也可以不宰杀）用保鲜袋封好，放入低温慢煮的机器内，用60℃-65℃的低温加热6分钟，取出鲍鱼，直接放入冰镇味水中浸泡即可。
3.味汁增鲜用昆布。南方厨师在制作味汁时多采用昆布、清酒等为原料。参考做法：日本昆布100克、目鱼花50克放入不锈钢锅内，加入清水1千克，大火烧开，改用小火烧至鲜味非常浓郁时，捞出昆布和目鱼花，放入目鱼精50克和清酒125克，调匀后放入冰箱内冷藏。北派厨师则喜欢用酱油、白糖等调料熬制酱料。参考做法：将白酒150克、东古黄豆酱油400克、白糖200克、清水100克、八角5粒、花椒10粒放入锅内烧开，改小火熬5分钟，下入鸡粉、鸡汁各20克调味，出锅晾凉即可。
