摘要：
本文目录做卤菜要那些配料呢!而且更美味。让我看看你家的年夜饭熟食卤味:一种美味的中国传统小吃一、做卤菜要那些配料呢!而且更美味。一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标... 本文目录
一、做卤菜要那些配料呢!而且更美味。
一。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，
加水的方法有两种。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
九卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，
所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
现在教大家几特色卤制品：
1.五香牛肉
一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先
用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时
然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）
1个小时左右可，起锅即可。
要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
五香鹅肠
要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放
进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50
0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，
并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.
麻辣烫的底汤配料!!!（zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底
二、让我看看你家的年夜饭
尽管年夜饭的菜肴和平时不相上下，但一顿丰盛的年夜饭，包含着一家人的爱与期待，年年岁岁相似的菜肴和味道，岁岁年年不同的成长和经历，无一不传递着阖家的团圆与幸福。
三个人的年夜饭也不能马虎，要有过年的仪式感，四道冷菜，十道热菜，两道点心一共16道菜满满一大桌，丰盛实惠，都是家的味道，每道菜都寄托了一家美好的愿望，非常有寓意！
一、四道凉菜：
1、桂花糯米藕，是我们这儿的特色传统名点之一，生糯米灌在莲藕中，配以桂花酱，以其甜糯、桂花香气浓郁而享有口碑。一般过年过节，少不了这道甜点因为它还有个寓意就是八方来财。
2、海蜇拌黄瓜，海蜇有点贵平时难得吃，但过年过节肯定少不了这道凉拌菜，开胃爽口，加了半根黄瓜，更是多了一种口感。
3、爆鱼也是江南人过年必有的一道菜，爆鱼因为油炸过，外面吃起来有点酥脆，但里面的肉很鲜嫩，因为浸泡过汁水都被锁在鱼肉里，吃起来味道特别好但没有鱼腥味儿。
4、五香牛肉，牛肉的经典做法，入味好吃又营养，不仅下酒用来做面条的浇头也特别好吃。
二、十道热菜
1、清蒸鲈鱼
鱼因为有年年有余之寓意，所以年夜饭少不了鱼，而且最好是整鱼，往年做了几次糖醋桂鲜，今年换了个做法，清蒸，不仅省事儿，而且肉质更鲜嫩，营养也保留得更完美，做法也相对简单，但一定要注意，蒸出来的汤水一定要倒了，不然腥味会很重。
2、白灼明虾
虾的身体一节节的，如竹节一般，虽然是弯的但动起来顺畅自如，在民间就有节节高升，步步亨通之寓意，所以过年的餐桌上虾是必有一道菜，煮好的虾全身通红，还有红红火火之寓意。
3、葱油鹌鹑蛋
年夜饭的餐桌上一定要有蛋，按老人的说法，这是元宝蛋，老妈常做的是酱烩蛋，而这道葱油鹌鹑蛋因为孩子喜欢吃是我平时常做的，鹌鹑蛋煮熟去壳后放油中煎至表面呈金黄色后加入少许盐，生抽和糖调味后就可以。
4、油焖笋
过年我家必做的一道菜，看到这种早园笋，就知道春天不远了，刚上市的笋虽然地点贵，但那鲜嫩的口感让人忍不住去买它吃。这种早园笋最经典的做法就是油焖，焯水后放油锅中，翻炒至笋断生加生抽调味就可以关火了。
5、糖酣糯米肉丸
过年吃肉圆就团团圆圆之寓意，是年夜饭的一道保留菜，肉馅中加了糯米，软嫩有嚼劲，再配以糖醋的做法，酸甜可口，非常好吃。
6、清炒荸荠
正当季的水生菜荸荠，清甜脆爽，自带清甜，既能当水果也能用来做菜，简单炒一炒就很好吃。
7、金玉满堂
用玉米粒，青豆粒，胡萝卜，荸荠，红黄绿白四种素菜一起做的这道菜，色彩丰富，清脆爽口，鲜美又营养，只要把四种食材放一起炒一下就可以，边上围上西兰花即可。
8、豉油鸡
鸡与吉谐音，所以过年吃鸡寓意大吉大利之意，豉油鸡是广东的一道名菜，食材和用料都比较简单，而且做法也简单，只要把调料准备好，入锅口煮开后把鸡放入煮至鸡熟入味即可。
9、白灼花螺
花螺也叫东风螺，肉质弹牙，特别鲜美，用水灼后配上蘸酱，嚼起来韧中带脆，非常好吃。
10、炒三鲜
平时也常做的一道菜，叫炒三鲜但不止三种食材，只要把喜欢吃的放一起炒一炒，简单好吃。
三、两道点心
1、荠菜肉馅春卷
春卷有招财进宝，黄金万两之意，是江南人春节一道不可少的点心，春卷有甜有咸，今天的春卷是咸味，用的是荠菜肉馅，炸好的春卷色泽金黄，犹如一根根金条，所以即使菜再多也少不了这道菜。
2、虎虎生味八宝饭
今年是虎年，花了两个多小时做了这个虎年的定制八宝饭，虎虎有味儿，也祝大家虎年大吉。
三、熟食卤味:一种美味的中国传统小吃
中国的熟食卤味是一种可以追溯到古代时期的传统小吃。它用各种不同的肉类，如猪肉、鸭肉、鸡肉等，浸泡在独特的卤水中，以便将这些美味的食材变得更加扎实和美味。
卤水是一种由各种调料、香料和酱料混合而成的特殊汁液。卤水的味道有时会非常复杂，尤其是在附有某些特定的香草和其他调料的情况下。在中国各地，卤水都有各自的特点和风味，因此不同地区的熟食卤味在风味和口感上也有差异。
熟食卤味最常见的是一些带脆皮的肉类美食，如烤肉、烤肠和烤翅等。这些美食的口感通常很好，因为它们的外层经过了长时间的卤制处理，变得又酥又脆。
除了肉类，熟食卤味也包括一些海鲜类食品，如带鱼、鲍鱼、螃蟹等。这些美食由于外表看上去更加惹人口感，也成为了中国传统小吃文化中不可缺少的一部分。
在中国南部，卤味小贩通常出现在人们最常去的地方，如公园、广场和小巷里。无论是在城市还是农村地区，卤味小吃店一般都是开到很晚的。因此，无论何时都可以享用到新鲜的卤味小吃。
对于新手来说，吃卤味是一门艺术。一般来说，新手必须根据个人口味选择不同的卤味食品。在中国，尤其是在南方地区，卤味通常跟米饭一起食用。这样可以使口腔更加清新，而不会像单独品尝卤味时感觉那么油腻。
在现代社会里，随着人们生活方式和饮食习惯的变化，许多新类型的卤味已经出现了。它们可能包含更多的蔬菜或豆腐等低脂肪的成分，以适应更加健康的生活方式。然而，无论如何，熟食卤味作为一种传统的小吃，还是保留了它的原始口味和特点。
最后，熟食卤味在中国饮食文化里有着更加深远的意义。它不仅满足了人们的口腹之欲，而且还传承了祖辈们的智慧和创意。在不断变化的时代里，它始终保持着它的地位，成为中国传统美食文化的一个缩影。
