摘要：
本文目录鸭鹅肾怎么做好吃卤水的制作方法鲍汁扣鹅掌翅一、鸭鹅肾怎么做好吃小炒鸭肾的做法步骤1.姜，辣椒，蒜，胡萝卜，鸭肾洗净备用2.姜，辣椒，胡萝卜切丝，鸭肾先横切，然后在竖着切成片... 本文目录
一、鸭鹅肾怎么做好吃
小炒鸭肾的做法步骤
1.姜，辣椒，蒜，胡萝卜，鸭肾洗净备用
2.姜，辣椒，胡萝卜切丝，鸭肾先横切，然后在竖着切成片
3.鸭肾放花生油，适量盐，料酒，鸡精，腌一下
4.起油锅，放入两瓣蒜炒香，然后在把腌好的鸭肾倒入锅里翻炒
5.鸭肾变色后在加入之前切好备用的萝卜姜，辣椒等翻炒两分钟，然后在加适量的盐，酱油，耗油等，收干汁就可以起锅了
6.大功告成
卤水鹅肾
原料：新鲜鹅肾6只。
调料：①粤式卤水1000克，玫瑰露酒5克，汾蹄汁适量。②卤水汁150克，生粉20克，麻油5克。
卤水鹅肾的做法
(1)将鹅肾去掉油脂及内衣洗净。锅内放入清水烧热，放入鹅‘肾烫透，捞出用清水冲凉。
(2)把鹅肾放入沸水内，待再沸后改小火煨30分钟，熄火，酱鹅肾和汤水一起倒入盆内，浸30分钟。
(3)把粤式卤水煮沸，放入玫瑰露酒和鹅肾，再沸后熄火，浸20分钟，取出，装碟，用卤水汁加生粉打芡，淋上麻油即成。
成菜标准
色泽淡红，质地软烂，口味咸香，形状美观。
营养价值分析
此菜具有益气补虚、益气解毒、养阴之功效。
提示：鹅肾要煲至熟透，再用卤水汁(加入味川神厨卤水增香膏6克)加湿生粉打芡淋在上面。鹅肾亦可用鲍鱼汁煲，成鲍汁鹅肾鹅肾的爽脆和熟烂程度可据不同客人的要求而定
二、卤水的制作方法
卤味配方一
汤料：
提前熬好的二汤30斤左右。
香料：
八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒12克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米150—200克。
蔬菜料：
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料：
A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。
调料：
生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，料酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法：
1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。
3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。
卤味配方二
汤料：
老鹅3kg，老母鸡3kg，老鸭1.5kg，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。
香料：
八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。
调料：
花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。
油料：
熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。
蔬菜料：
生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。
熬制方法：
1，取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。
2.鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。
3.往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。
4.将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。
5.待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。
备注:
1,所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余杂质，控干水分后放入烤箱内烘烤出香味，取出用香料包包好。
2.香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。
3.咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。
4.鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。
5.沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。
6.熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。
卤味配方三
香辣料：
子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。
油料：
A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）
纯豆油2.5千克，色拉油5千克。
汤料：
猪蹄10只，老母鸡3只，大棒骨5千克。
香料：
透骨草、肉豆蔻、良姜各60克，草豆蔻35克，甘草、当归各25克，荜拨15克，小茴香50克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁30克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。
调料：
麦芽酚（纯香型）50克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。
熬制方法：
1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。
2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。
3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。
4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。
5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。
6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。
卤味配方四
汤料：
提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。
油料：
色拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。
调料：
糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。
香料：
干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。
熬制方法：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。
老卤水：
汤料：二汤50千克。
香料：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。
蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。
油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。
调料：里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。
熬制方法：
1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。
说明：这款卤水最适合卤鸡爪和兔头，使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
卤味配方五
汤料：
猪排骨、鸡架子、猪五花肉、牛骨各1千克。
香料：
桂皮、花椒、甘草各100克，香叶50克，八角、陈皮、良姜各50克，草果6个，罗汉果2个，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。
调料：
盐、冰糖各250克，味精200克，生抽2瓶，酱油1瓶，花雕酒2瓶，红曲米1千克。
蔬菜料：
姜片250克，小葱、蒜片、香菜、干葱头各500克。
熬制方法：
1.汤料洗净，剁成大块，放入冷水锅内，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克烧开，改小火加热至汤汁浓稠时，将汤料滤出即成高汤（用来制作高档菜肴）。
2.往装有汤料的桶内再注入清水35千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣即成二汤。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。
4.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。
5.取提前熬好的二汤15千克烧开，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味后，捞出蔬菜包，放入香料包，继续小火煮约40分钟。
6.捞出香料包，最后放入调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出红曲米。
卤味配方六
汤料：
鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料：
桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香50克，沙姜片8片。
调料：
A料（李锦记排骨酱240克，酱油1500克，生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米70克），味精80克，鸡粉100克。
蔬菜料：
芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法：
1.取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
2.取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
注意：
1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。
2.此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。
3.卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。
三、鲍汁扣鹅掌翅
这是一道广东名菜，也算是比较高档的菜了，用到鲍鱼、鹅掌、鹅翅、香菇等食材。
经常有人说，没有一只鹅能活着离开广东，广东人确实比其他地方的人更喜欢吃鹅。潮汕地区吃的是卤水鹅，珠三角吃的是烧鹅，粤西多的是鹅肉煲——广东人对鹅的偏爱有些狂热了。
鹅掌洗干净，最好过一下水，简单焯一下。
放这个，使鲍汁更富口感。
香菇选肉厚的。如果用干香菇，菇味会更浓郁，但是太浓了反而会掩盖鲍鱼和鹅肉的味道，所以选鲜的，味道淡些，更好。
鲍鱼其实可以买多些，这样熬出来的鲍汁更香浓。不过我只买了三个，因为家里就媳妇孩子仨，每人限量供应一只。哈哈。
这道菜的重点，是要把鲍汁熬出来，但是可以加一些现成的鲍汁，没错，超市有卖，哈哈，这样会速成一些。要耐心等待，一般要熬2个小时左右。
香气在家里弥漫开来了……
好了，上菜。
一般做这些以熬为主的菜，不会有失误的，就算是咸淡都可以自己慢慢调，所以有朋友来家里时，可以做这样的菜招待他们，高端大气上档次呢。
