摘要：
本文目录猪肉卤料配方酱和卤有什么区别四川上善佳肥肠鸡正宗的做法一、猪肉卤料配方卤水的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜卤水的制作材料：主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃卤水是中... 本文目录
一、猪肉卤料配方
卤水的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料：主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
一、卤水的几种制作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法：（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。做法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g做法：（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
（二）、卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
（三）卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。回答人的补充 2010-10-03 14:06陈皮卤牛肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱清爽凉菜
陈皮卤牛肉的制作材料：主料：牛腱肉500克。
调料：盐,陈皮,花椒,干辣椒,酒酿汁,葱,姜,黄酒,香油,清水各适量。教您陈皮卤牛肉怎么做，如何做陈皮卤牛肉才好吃牛腱肉洗净，加盐、黄酒腌渍，加其他调料焖熟，凉透后切片装盘，浇汁即成。陈皮卤牛肉的制作要诀：陈皮用量要多。红卤王肠的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜
红卤王肠的制作材料：主料：猪肠250克,瘦肉200克,方腿50克,水发香菇50克,冬笋50克,肉皮冻100克,青豆20克。
调料：（1）盐,黄酒,色拉油各适量。（2）排骨酱,生抽,香叶,八角,桂皮,盐,味精,白糖,黄酒,红曲米各适量。教您红卤王肠怎么做，如何做红卤王肠才好吃 1.猪肠洗净。2.瘦肉改刀，加盐、黄酒腌渍，其他原料改刀，与瘦肉一起拌匀制馅。3.将馅心塞入猪肠内，封口油炸，加入调料（2），卤入味即可。红卤王肠的制作要诀：油炸至猪肠表面略硬即可；卤制时用竹扦在猪肠上戳几个孔，防止猪肠爆裂。红茶卤蛋的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜
工艺：卤红茶卤蛋的制作材料：主料：鸡蛋500克,白菜头,粉丝各适量。
调料：云南红茶,香叶,小茴香,草果,日本烧汁,生抽,麦芽糖,味精,黄酒,高汤各适量。教您红茶卤蛋怎么做，如何做红茶卤蛋才好吃鸡蛋煮熟去壳，加调料卤制，另配白菜头、粉丝一起上桌即可。红茶卤蛋的制作要诀：鸡蛋要煮熟透，冲凉后易剥壳。卤水鹅脯的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱卤酱菜
卤水鹅脯的制作材料：主料：鲜鹅脯500克。
调料：草果,桂皮,八角,沙姜,陈皮,丁香,香叶,当归,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,冰糖,盐,味精,清水各适量。教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。卤水鹅脯的制作要诀：卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。冻卤鲜鲍的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱清爽凉菜
冻卤鲜鲍的制作材料：主料：鲜澳鲍鱼800克。
调料：浓汤,盐,味精,鸡精,葱,姜各适量。教您冻卤鲜鲍怎么做，如何做冻卤鲜鲍才好吃 1.鲜澳鲍鱼宰杀，洗净。2.加入调料，用高压锅煮25分钟，泡于原汁中冷透，入冰箱冰镇即可。
二、酱和卤有什么区别
酱和卤都是以老汤炖制，然后再浸泡出成品的一种加工方式。南方地区经常会使用卤的方式来制作熟食，而北方地区却大多使用酱的方式来加工食品。所以素来有“南卤北酱”的说法。
酱和卤有以下几个区别。一。料汁使用不同
①。酱的食品颜色比较重，而且所用的酱汁也是现用现做的，在原料酱熟之后，会将汤汁收干，在包裹在原料表面，从而提高菜品的食用口感。
②。卤的食品颜色比较淡，而且要保留卤汁，也就是（老汤卤），并且卤汁保留的时间越久（也就是使用的时间越长），卤出的食品味道就会越好，有的卤味老店，一锅卤汁可以使用几十年。
二。食材使用不同
①。卤制食品，可以使用动物性原料，例如:牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，动物禽类的内脏等。还可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉类制品，还有藕，土豆等。
②。酱制食品主要使用动物性原料，也就是动物类的肉、骨头、头蹄、还有鱼类禽类等食材。
三。成品不同
①。在制作酱制品时，因为所使用的香辛料偏高，所以成品的酱汁味比较浓，调料味重，而且食用口感偏咸，成品颜色红亮。
②在制作卤制品时，我们使用的盐水，调味料和香辛调味料的数量比较少，所以成品的色泽较淡，调料味轻，卤汁味比较浓。
接下来，我在为大家分享一下，卤和酱是怎样的一种烹饪方式。一。卤
卤，是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及动物内脏，如卤肝，卤鸭，卤鹅，卤鸡，卤肥肠等。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随时随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁，根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或红曲水着色，白卤汁不加有色调味品，卤的成品特点是:质嫩味儿透，肌理形状完整，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①。卤制时应该用小火加热，这样方便入味。
②。根据菜肴的特点，掌握卤汁的颜色。
③。如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料及卤汁加热后存放。
④。根据情况可以保存陈卤，保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，在下次使用时，可以适当的增加一些调料用量。
二。酱
酱，是将加工整理的好的原料，放入酱汁中，然后使用小火加热至原料酥烂，酱汁收干的一种烹饪方法。酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味儿浓，因此，酱适用于形大质老的原料，如酱牛肉，酱猪蹄儿，酱肘子等。
（1）酱的特点
酱的菜肴一是色深，二是酥烂味儿浓。色深，一般是通过酱油糖色或红曲水进行着色，酥烂味儿浓。酱的菜肴常用的调味品有:酱油，精盐，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）酱的操作要点
①。首先要调好酱汤，随后将原料放酱汤中，大火烧开后转入小火，最后转入大火，将酱汁收干包裹在原料的表面即可。
②。在调制酱汤时，我们将调料和水应该一次性加足，这样可以避免，在原料酱汁过程中出现酱汤不足的情况。
③。为了使酱的菜肴更加入味，我们应该在原料入锅前，用酱油，料酒，葱花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入酱汤中进行加工制作。
酱：是把初加工后的食材放入酱汤中，大火烧开，改小火力，长时间加热使食材入味成熟的一种烹调技法。
卤：是把初加工的食材或者半成品放入卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟的一种烹调技法。
要问酱和卤有什么区别，无非指的酱汤和卤水的区别，酱汤和卤汤有很多相似之处，也有明显的区别，下面以我的经验详细总结一下：区别一.食材不同：酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，可以说万物皆可卤。
区别二.口味不一样：酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方地区接受的多一些。卤就比较多了，糟卤、油卤、辣卤等，分布比较广泛，接受率高。
区别三.调味料不一样：味型不一样决定了调味料不一样。单从字面上看，酱必须加入酱汁，酱类、酱油等，而卤一般不使用酱油类。
酱和卤都会用到香辛料，用来去腥除异，并增加香味。酱因为味型单一，常会用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而卤除了上述几种，根据地区不同还会加入多种香辛料来组合。
区别四.颜色不一样：酱加入酱油或者糖色调色，一般就是酱色或者红褐色。卤根据颜色分红卤、白卤、黄卤等，其中红卤和酱相仿，一般也会使用到糖色，颜色差不多。
区别五：初加工不一样.酱的食材一般需要腌制或者过油，而卤可腌可不腌。
区别六：老汤的留用不同.这应该是比较明显的区别。原先酱一般现做现用，不留陈汁，其实并不是不留，酱在过程中，会慢慢自然收浓汤汁，最后所剩无几，几乎全裹在食材表面。
现在的酱一般留陈汁，但是随着不断加入酱类，颜色和口味会越来越重，在酱制时对风味把握有一定难度。卤是必须留老汤，并且越久越好，比如百年老卤就比较宝贵。
扩展：酱、卤时的小技巧1.不管酱还是卤，食材都应选用大厂家的品牌货，如动物性食材，杂毛和淤血的情况很少，可以保证质量。
2.食材酱卤前，一定要进行初加工，比如泡去血水，焯水等，异味大的要先码味再清洗。
3.合理使用香料包，第一次使用时香料味很冲，在煮制40分钟左右就可以提前拿出来。二、三次香味变淡后，可以全程放在老汤内，四次以后就要换新的料包。
4.制作前先检查酱卤汤的咸度、颜色以及用量，每次使用尽量都加入一些新汤来循环，这样不仅有利于调颜色，还利于调口味。中途最好不要加水，如果非要加，一定要热水或者热高汤。
5.酱卤汤的重中之重是保存好老汤，老汤保存好是做出好产品的前提。每次使用完，尽量都要清扫一次老汤，用细密漏撇掉杂质，烧开放在阴凉通风处晾凉（不要搅动，自然冷却）。
6.酱卤形成的上层浮油要保持在三指厚左右，太少起不到隔绝细菌、增香作用，太多容易焖坏老汤（特别是夏天）。
7.酱卤汤使用两三次后，要进行大清理，去掉浮油和老汤中间的浮沫杂质，老汤用细纱布过滤，并将桶底最后的老汤倒掉，重新加入清水补足。
在传统烹饪中，大厨们习惯将卤这种技法分为南北两派，并有“南卤北酱”的说法。
卤水与酱汤，本质都是制作中餐菜肴时所需的调味料汤，北方大厨将这种料汤统称为“酱汤”，而南方大厨则将其称为“卤水”。
“酱”的烹调过程与“卤”法相近似，我们这里先说说“卤”的烹调方法，然后再说“酱”，这样比较好区别。
卤，是指将原料用卤汤以中小火煨煮至熟并入味的烹调方法。适用原料荤素皆有，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏，蛋类、香菇、蘑菇、豆干、百叶、素鸡等。具体操作流程因原料和手法而异，可将原料治净后直接入卤汤卤制，也可以先腌后卤。
卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。卤制品各地均有，且名产众多，如南京盐水鸭，德州扒鸡，开封马豫兴桶子鸡，符离集、道口、沟帮子等地的烧鸡等。
【卤的技术要求】
1、火力运用恰当。
卤制品的原料一般块形大、加热时间较长，因此原料下锅后需先用旺火烧沸，再改用小火煨煮，以达到内外成熟一致的要求。
2、投料的先后次序要恰当。
几种不同原料可以在同一锅内卤制，但要根据原料的不同质地及所需加热时间的长短来决定投料顺序，以保证成熟度一致。如牛肉、口条、鸭子等一起卤制，应先下牛肉，口条次之，最后放鸭子。
3、加入卤汤内的香料，需用纱布包起，以防散入汤汁，粘到卤制成品上，影响口感和外观。
香料能够为食材祛异增香，但调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。
一般来说，每50千克卤水(包括投入的食材分量)所用香料的总量不宜超过600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。
另外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时份量应适当加大，而羊肉、鸡肉、海鲜等“吃料少”，香料的用量会相对较小。
4、经常制作卤制品，老卤的养护和保存就十分重要。
通常来说卤水的保养需要注意以下几点：
A、卤汁使用一段时间后，要加入煮火腿、腌肉的新汤汁，以增加卤汁的浓度和风味。
B、用鸡臊子(即鸡肉剁成的蓉)提清卤汁内的杂质，以保持老卤的纯净和卤制品的光洁。
C、卤制品出锅后，应滤清卤汤里的残渣、打净浮沫后再烧沸，然后倒入装卤汁的盛器中，静待其自然冷却，不可搅动。
D、定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油为宜(油卤除外)。
E、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。
F、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。
G、卤制过豆制品的卤汁易酸败，故万不可将全部卤汁用于卤制豆制品，而应按需要量舀出卤汁，卤完后所剩卤汁也不可倒回原处。
保存期中如舀取卤汁使用，剩余卤汁也应煮沸后再保存。
5、为卤汤上色的方式有以下几种：
山东、东三省等北方地区的酱汤多加红曲米、糖色或东北大酱来调色。红曲米颜色红艳，与糖色一起使用可抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。
北京地区的卤汤有时会添加干黄酱调色；广东大厨则擅长使用黄姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的卤水一般会用干辣椒、辣椒酱、黄片糖等调出红艳的汤色。
香料中的黄栀子虽然也有调色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到辅助上色的作用，不宜大量使用，否则会有苦味。
【卤的技术分类】
指现配卤水现煮制，卤水多不保留，当餐用当餐调。
指卤汤一次次套用，每次酌加调味料和汤水，用后清理、贮存，可套用多年。“红卤”“白卤”“清卤”均可套用。套卤食品的特点是香气浓郁醇厚。
也称“盐水”，卤汁用料有花椒、八角、葱、姜、盐、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盘。典型菜例如盐水鸭、清卤腰片。
用料与红卤基本一样，只是不用酱油、红曲米等着色料，成品无酱色，如白卤猪肚、白卤乳鸽。
在调配卤水时使用了红曲米、糖色或酱油等着色料，从而使成品带有红褐色，代表菜例如卤猪蹄等。
起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。在卤制过程中，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香气浓郁、油润脆滑。
“酱”这种叫法多见于北方，其烹调流程与“卤”法近似，因早期多以酱为主调味料而得此名，现在多数已不用酱而改为酱油。
原料多为荤料，有的需先经酱油腌渍，有的需先油炸后再入酱汤内煮制。成品色泽较深，多为冷食。
传统的酱法可分为原汁酱、半原汁酱、清酱、卤酱、陈汤酱等。
一般是现配酱汤现制作，酱熟的原料捞出后，将锅内酱汤熬成浓汁，或涂或浇在酱品上，也可直接收汁，使汤汁包裹食材。例如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼等。
也称为“半老汤酱”，待原料酱熟后捞出，取一部分酱汤另入净锅内熬至浓稠(可放入原料一起收汁)，淋在酱品上改刀装盘，再将余下的浓酱汁抹在上面。原锅中剩下的酱汤即为老汤，留待以后再用，菜例如酱鸭等。
原料在酱汤内煮熟后出锅，趁热在表面抹一层香油，晾凉后食用，菜例如酱肉等。
也叫“老汤酱”，与“套卤”法接近，酱汤循环使用每次酌量加入调味料和汤水，例如酱鸡、酱牛羊肉等。
原料治净后，入酱汤锅煮熟，连汤倒入盛器，酱品泡在酱汤内完全晾凉，取出带汁食用。
以上就是酱和卤的概述和区别，它们二者的烹调流程是很相似的，希望这些能对题主有所帮助。
俗话说，南卤北酱。酱和卤，各有各的做法。一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤水可反复使用。下面就具体的酱和卤的不同点和相同点分别展开说明。
一、选料不同：
1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，
2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；
二、调味不同：
1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。
三、汁料不同：
1、卤制要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。
2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
四、方法不同：
1、卤制的烹调方法则盛行于南方，
2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说。
卤与酱也有相同之处
相同点之一：“容貌”相同
制作南方卤水时，原料通常放在一个预先做好的卤水锅里，慢慢腌制直到煮熟。盐水的颜色主要是红色的。不添加白色盐水，成品以原料为基础。
在北方酱菜中，原料被放入一酱汤锅里中，然后通过酱慢慢煮熟。因为酱是用酱油(或面酱)、酱油等原料制成的，所以酱的外观多由红色酱油制作而成。似乎南方的肉汁和北方的酱汁在“外观”上是一样的。
相同点之二：“味道”都很浓郁
无论是“南卤”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。
关于如何区别酱和卤的问题，小宝真怕南方人和北方人又打上一架，毕竟人们常说的就是南卤北酱，各有各的自豪。其实在小宝看来，其实无论是酱还是卤，在中国美食发展这么多年，南北的传统技艺其实早就已经融会贯通了。只有说个人技术的高低，而没有说酱制品比卤制品低一级。就像南北方吃米饭、面条一样，不是说米饭比面条好吃，而是看个人厨艺怎么样。闲话不多说，接下来咱们就从多方面来分析酱和卤的却别。
食材不同。卤制食材一般是牛肉、鸡、鸭、内脏一类的，包括海带、豆腐干、菜花一类好入味的。可以参考周黑鸭所卖的东西，它都是卤制的。
酱制食材就只是动物的肉、内脏、爪子、蹄子、尾巴、脑袋等等。
料汁不同。卤制是需要用老卤的，并且老卤使用的越久，使用的次数越多，卤出来的东西越有味道。
酱制就是现做现用，让食材吸收了酱汁的味道就好。
成品不同。酱制品颜色深，酱香味十足。
卤制品颜色淡，口味以咸鲜为主。
举例说明。人气比较高的就是卤牛肉和酱牛肉。
卤牛肉，色彩呈现暗褐色，香味浓郁，口感松软，味道鲜美。因为它的制作过程，是将牛肉块放进含有数十种香料的卤水中浸泡，并且是熬煮多个小时，所以卤牛肉中含有的汁水非常足，吃起来极为过瘾。
酱牛肉色泽酱红，用多种调味料腌制出来的，所以它酱香味就极为浓郁。酱牛肉的肉质十分的紧实，不会有丝毫的松散吃起来滋味无穷，越嚼越有味。
总结，上述就是卤与酱的区别，希望可以帮助到大家！酱和卤主要体现在制作方法上的不同，味道也是相差很多。
1.酱货制作主要的原料是各类酱料，甜酱，豆酱等。在煮肉前需要腌制，烹饪过程中添加酱料，煮熟后还需要干制。
2.卤味主要使用的是以香料为主，八角，桂皮，草果，香叶等，少则几种，多则十几种几十种，各家使用的香料数量，用量都有很大区别，出来的味道也是天差地别。
卤与酱这两种方法基本相同，适用于动物性原料，主要是猪肉，牛羊肉，鸡鸭及各种动物内脏。原材料经沸水后，下卤锅或酱锅煮熟。二者调料味有区别，风味特点有所不同。
卤法，就是老卤，就是卤水从不中断，老卤用过一段时间，汤少减少并淡化应该不断增加调料和水分，卤越放时间长越香，要不百家老店都号称我们家卤水过百年了。
酱，酱法和卤法有相似之处。酱汁基本都是现用现制，不留陈汁。加工原料放卤锅煮熟，捞出来放盆里。然后把熬浓酱汁浇在成品表面，用时候肉带冻，这是酱肉一大特色。
酱和卤有什么区别？酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
1、选料的区别。
卤制品可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料采用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。
2、汤汁的不同。卤制品多以老汤为佳，就是要保留卤汁的，老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，所以都视“百年老汤”为珍品。而且越是老卤卤出的东西味道越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
3、成品的不同。总体来说，酱制品，所用香辛料偏高，用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，排除酱渣。酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。根据颜色不同，还有红、白之差。
酱一般北方使用酱制居多，卤是南方常用的加工方法，很多人都会觉得，酱和卤差不多，其实还是有很大的差别的，酱和卤的区别：选料不同、做法不同、吃法不同、调味不同等。
我们都知道酱就是经过初加工后的食材，放入做好的酱汤中，用小火慢慢炖煮，捞出冷却成菜的一种方法；卤是将加工好的原料、熟料，放到卤水中加热，把卤中的各种调料的味道渗透到食物中的，所以说还是有很大的区别的，下面就来详细聊聊区别都在那里。
一、酱1、什么是酱
酱是将加工后的生料放入调好的酱汤锅中，开火烧开后，转小火经过长时间加热，使原料成熟入味，捞出放凉后成菜的一种冷菜技术。
2、酱原料的处理
因为酱的食材都是采用的生料，所以给食材初加工处理十分场关键的一步，处理不好会直接影响口感，对于一些异味比较重的食材，需要进行长时间的漂水，时间一般都在2小时以上的，之后冷水下锅，用小火慢慢浸煮食材。
3、酱汤的制作
酱汤的制作方法也比较简单，用老母鸡或者棒骨等浑料熬成老汤，然后再把酱料炒熟之后，放在老汤中，加入调味料，鸡精、盐、糖色，熬制成酱汤。
4、酱汤火候
酱汤的的火候也很重要，一般来说，酱汤烧开后才加入原食材，等到再次烧开，转小火慢慢炖煮，整个过程中，酱汤一直保持似开非开的状态最好，最后再大火收汁。
二、卤1、什么是卤
卤是将加工好的原料、熟料或者做好的半成品，放入到提前熬制好的卤水中加热，让原料充分的吸收卤味后，并成熟的一种烹饪方法。
2、怎么调卤水
卤水的好坏，直接决定卤制品的质量，卤水要比酱水复杂得多，除了搭配香料和调料外，还要加入少量的油脂，尤其是香料的配比。
3、卤制火候
卤制的火候也是比较复杂，原料最容易出现一些破皮的现象，这就是火太大了，所以在卤制一些鸽子、猪蹄等原料的时候，一定要把卤水的温度控制在93到98度之间，火候在小火上。
4、卤水保养
一般来说，卤制不同的食材最好采用专卤专用的方法，这样不会互相串味而影响口感，卤水是可以反复使用的，时间越久味道会越好，每次卤完后，都要将卤水的血沫撇净，杂质滤干净，卤水的保养非常重要。
三、酱和卤的区别1、用料
酱制只用生料，并且是禽兽肉类原料及内脏；卤的用料就非常多样了，既可以卤制生料又可以卤制熟料。
2、辅料不同
酱的辅料主要就是酱，不同的地方用的酱也不同；卤的辅料就比较复杂了，主要以香料为主，有香叶、八角、桂皮等多种香料。
3、口感不同
酱制酱味十足，酱味浓郁；卤制是多种香料煮出来的，是料香和肉香结合在一起形成的卤的特有味道。
总结：通过以上的分析，我们知道了酱和卤的区别是什么，主要就是用料、辅料、制作、吃法、口感等都有所不同，不过各有各的特色，都是非常美味的。
酱和卤的不同点，简单说，就是北酱南卤。比如北方的德州扒鸡，保定驴肉等食物，所用的制作方法，就离不开“酱”。而南方的麻辣鸭脖和沙县小吃中的卤味，都用到“卤”的技法。具体区别如下：
一、用料传统酱法只用生鲜料，猪，牛、羊、驴、鸡等肉类及内脏，现在也引进了卤的经验，比如“素鸡”之类。
传统卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆片、腐竹、菌菇、海鲜等。
二、香料酱汤常用的香料包括，葱，姜，花椒，大茴，小茴，草果，桂皮，香叶，山奈，豆蔻，白芷，良姜，丁香等。而熬制卤水时，在使用上述常规的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些南方特有的中药材。
三、调料在调料的选择上，制作酱汤的调料就比较简单了，主要有盐、面酱或东北大豆酱，糖色、酱油和鸡粉，现在也有用到了蚝油。
而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三、味型酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种；而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
另外，二者在制作工艺上有许多相同点。比如都需要事先吊高汤，旺火烧开后，小火煮制等。
三、四川上善佳肥肠鸡正宗的做法
做法一：葱姜蒜切片，干辣椒青蒜切段，尖椒切块，鸡斩块，码底味，过油。肥肠切块去油，去腥。底油，下黄豆芽，青蒜，尖椒炒熟盛出垫盆底，另起锅加底油，加郫县豆瓣酱，白芷，葱姜蒜炝锅，加汤，下入鸡，肥肠，调味，调色，煮熟出锅倒入盆中，撒上干辣椒，花椒，浇热油，撒葱花即可。
做法二：买回的肥肠用醋清洗几次，去除多余的油脂，入锅飞水。肥肠切块备用。鸡肉切块入锅飞水，用清水洗净，控干水份备用。鲍鱼菇切条。土豆切块。青笋切块。准备好调料。热锅冷油，代油温八成热，下入所有调料小火慢炒。调料发出香味时下入红油豆瓣酱，小火炒出红油。下入肥肠大火快炒。炒至肥肠起泡，有原来的两倍大时下入鸡肉翻炒。代鸡肉微焦时下入所有配菜，加少许老抽调色。加水没过食材，大火烧开，小火炖煮15至20分钟。起锅入碗加入小葱，开吃吧！
做法三：鸡肉煮熟备用，肥肠也煮熟备用，锅中放水，放入火锅底料，烧开后放入笋子，再放入煮熟的肥肠和鸡肉。稍微煮半小时入味，最后放入大蒜在煮10分钟，就可以出锅了
做法:
1、买的鸡肉切块，水烧开后放入鸡块去血水，捞出备用；菜市买的卤肥肠切块备用(熟的)。
2、锅里放菜籽油烧熟，放入干辣椒一碗，花椒半碗，姜块一个，中小火翻炒。
3、加入火锅底料、葱段继续翻炒至香味出来，加水、料酒，转入汤锅里熬。
4、把肥肠块、鸡块放入汤锅里大火烧开，然后用小火继续熬，把料的味道熬出来，熬进肉里!
5、熬个1小时，鸡肉也煮耙了，放入笋子、土豆、藕这些素菜和墨鱼仔，煮熟，端出来就吃
